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Sant Celoni

Santceloni + Vega Sicilia = Felicidad

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Es una ecuación dificilmente superable: Los vinos de Vega Sicilia y la gastronomía de Oscar Velasco y el equipo de Sant Celoni. La prestigiosa bodega nos reunía a un grupo de periodistas para hacernos partícipes de una nueva marca que integrará las diferentes bodegas del grupo: Tempos Vega Sicilia.

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La marca corporativa identificará a todos los vinos de la bodega fundada en 1864 por Eloy Lecanda y propiedad de la familia Álvarez desde 1982. Sus vinos – Único, Reserva Especial, Valbuena y Alión (Ribera del Duero); Pintia (Toro) y los Oremus (Tokaj, Hungría)- estarán ahora representados por la nueva marca que reconocerá y promoverá sus valores individuales y su prestigio colectivo.

La compañía decidió hace cerca de dos años que había llegado el momento de crear una marca corporativa que pusiera en valor las peculiaridades de cada uno de los vinos del grupo y, a su vez, estableciera su origen, rasgos comunes y la identidad global de todos ellos a partir de una bodega mítica: Vega Sicilia.

Pablo Álvarez considera que el momento adecuado para el lanzamiento de la marca no podía ser otro que 2014, el 150 aniversario de la fundación de la bodega.

Álvarez afirmó que “Tempos Vega Sicilia es hoy el símbolo de una nueva etapa construida sobre una cultura que tiene una manera especial de entender la elaboración del vino: el respeto por la naturaleza, la esencia de lo auténtico y la apuesta permanente por la excelencia”. Y subrayó que los objetivos prioritarios de la familia Álvarez al frente del grupo han sido “mejorar la calidad de los vinos, crear nuevas bodegas e impulsar el crecimiento, prestigio y expansión internacional de todas sus marcas, manteniendo siempre la esencia de la bodega, el afán de superación en cada cosecha y el firme compromiso con sus clientes”. Tempos Vega Sicilia produce un máximo de 1,5 millones de botellas al año, siempre en función de las cosechas, distribuidas entre todos sus vinos, que son repartidas a sus 4.500 clientes de 110 países de todo el mundo. Esta cifra incluye los Macán (Rioja), procedentes de la bodega creada al 50% entre la familia Rothschild y los Álvarez.

Para presentar la nueva marca anunciada dentro del 150 Aniversario de las bodegas se convocó a varios medios especializados en gastronomía (entre los que estaba Planeta en Conserva) y se sirvieron varios vinos acompañados de la cocina de Oscar Velasco.

El primer vino que nos sirvieron fue un vinto tinto Macán ’10, un estupendo vino de Rioja, fresco y  muy complejo, que esta añada creo que aun no se ha comercializado. Un vino que ha costado sacarlo muchos años y que en su versión del ’09 ya ha dado muchas alegrías…

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Que Oscar acompañó con un Tartar de Vieiras aliñadas con Jerez, polvo de jamón y piel de limón. Un plato exquisito pero una apuesta peligrosa por los sabores ácidos del plato, pero un buen vino lo aguanta… «casi todo»

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Después nos servirían una delicia de tinto Valbuena 5º Año ’10, un vino intenso en nariz, y que en boca predominan las notas de frutas rojas maduras y balsámicas. ¡Un vinazo!

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Y sirvieron una Alcachofa, Apionabo y Trufa Negra, con el jugo de jamón y centeno. Otra apuesta muy arriesgada porque generalmente la alcachofa marida mal con el tinto, pero el plato era tan sabroso y el vino tan bueno que se lo perdonamos todo.

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Y por último otra delicia para los sentidos, el tinto Vega Sicilia Único ’04, intenso de aromas y sabor, redondo, es una delicia olerlo y sobre todo catarlo y mantenerlo en la boca. «De 10»

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Que acompañamos con dos platos diferentes, por un lado con un Lomo de merluza, Puré de boniato especiado y polvo de Ajo Frito, realmente de «10» con el punto de cocinado del pescado perfecto y eso que era difícil servir tantos comensales a la vez.

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Y a continuación la Espalda de Cabrito, Zanahorias, salsifí y rábano picante…

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Una comida a la altura de los grandes vinos que nos tomamos. Para terminar nos sirvieron un Vino dulce Tokaji Oremus 5 puttonyos ’05, una joya dulce para la boca para acompañar el postre: Un delicioso Helado de coco, Piña, hinojo, manzana, dulce de membrillo y brandy

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Y por supuesto las delicatesen dulces…

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En resumen un maridaje perfecto, los vinos de Vega Sicilia y la comida de Sant Celoni. Habría que destacar también el gran esfuerzo que hicieron el equipo de sala, pendientes de todo detalle y consiguiendo que no se notara que éramos muchos comensales a la mesa. Sigo pensando que este restaurante es de TRES ESTRELLAS MICHELIN

LA HISTORIA DE UNA BODEGA LENGENDARIA…

La finca de Vega Sicilia está situada en la margen izquierda del Duero a 15 kilómetros de Peñafiel y a 41 de Valladolid, en el corazón de la comunidad de Castilla y León, y está compuesta por 985 hectáreas de terreno situadas en los términos municipales de Quintanilla de Onésimo y Valbuena del Duero.

Los orígenes de la finca son inciertos aunque parece que data del siglo X, según los investigadores. La zona comenzó a desarrollarse en torno al alfoz y castillo de Peñafiel que, en el siglo XII, era “comunidad de villa y tierra” en torno a la cual se asentaron numerosas aldeas. En 1143 se fundó el monasterio de Santa María de Valbuena, que generó numerosos conflictos con la villa de Peñafiel por la propiedad de la finca durante toda la Edad Media hasta que, en el siglo XV, ambos llegaron a un acuerdo. A Peñafiel le correspondería la jurisdicción del coto, la propiedad del suelo (cereales y viñas), y el “vuelo”, es decir el arbolado, leñas, pastos y caza, sería de aprovechamiento común para la villa y monasterio.

El primer nombre conocido de la finca fue Coto de Santa Cecilia, al existir una capilla en honor a dicha santa en esas tierras, que el lenguaje popular llegó a sincoparlo y convertirlo tiempo después en Vega Sicilia.

Tras numerosos avatares y arrendamientos de la finca, Toribio Lecanda la compró en 1848 y allí comenzó a elaborar vinos, brandis y ratafías hasta que la donara en herencia a su hijo Eloy, el auténtico visionario que fundó la bodega en 1864. Su trabajo, con la plantación de nuevos tipos de vides e innovación en la elaboración de vinos, se vería reconocido desde 1873 por numerosos premios internacionales entre los que cabe destacar el otorgado el 16 de octubre de 1882 por el Ministerio de Fomento “por la aclimatación de plantas exóticas en nuestro país”. Era el inicio del mito.

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La contribución de los Lecanda a la historia de la bodega fue decisiva pero tampoco sería igual sin la enorme influencia de otras personas en su larga trayectoria hasta hoy.

Uno de ellos fue Txomin Garramiola quien en 1905 inicia la elaboración de un modelo de vino de carácter familiar, identificado por el largo envejecimiento en madera y una crianza que no bajaba de los siete años. Este singular enólogo, nacido en Markina en 1878, consiguió otros primeros premios de gran prestigio para la bodega concedidos en 1929 durante la Exposición Universal de Barcelona.

El siguiente sería Jesús Anadón, quien –tras pasar 36 años al frente de la bodega- apostó firmemente por la riqueza natural de la finca y la elaboración de vinos únicos,

3abandonando la empresa de semillas que entonces era propietaria de Vega Sicilia, la empresa Prodes.

La propiedad pasaría en 1966 a la familia checa emigrada a Venezuela Neumann Svaton, que la vendería en 1982 a la familia Álvarez. En realidad la familia Álvarez llegó a Vega Sicilia por casualidad. Fue requerida como intermediaria para vender la bodega a dos grupos interesados en Suiza e Inglaterra pero finalmente acabó por comprarla.

La familia Álvarez decidió que la finca abandonara otras explotaciones agrarias y se dedicara exclusivamente a la elaboración de grandes vinos, la verdadera seña de identidad de esta tierra mágica hasta convertirla en este grupo de excelentes vinos al que se fueron incorporando las bodegas Alión, Oremus, Pintia y recientemente Macán, creados mediante una alianza al 50% entre la familia Rothschild y los Álvarez.

Pablo Álvarez afirmaba, poco después de la compra, que “moralmente no se puede vivir de una demanda motivada por un prestigio histórico sin ofrecer algo más”. Tenía toda la razón.

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Crónica de mi visita a SantCeloni (2 Estrellas Michelin)…

Sant Celoni - Restaurant
En cuanto traspasa las puertas de SantCeloni te das cuenta de que entras en un remanso de paz y amabilidad, desde la persona que te recibe nada mas entrar,  hasta el último de los camareros, te dan la bienvenida con una sonrisa y se empeñan en hacerte todo más fácil, para las mujeres… ¡Un gancho para que puedan colgar su bolso! Si llevas algun maletin te acercan una silla, si ha muerto la batería de tu móvil te traen un cargador, todo son facilidades en este «templo» dedicado a disfrutar de los sentidos.
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Al sentarte aparecen con el carro de los aperitivos, para que comiences a relajarte y te prepares para lo que llegará, yo elejí un Vino Blanco Verdejo Verdeal 12 (Rueda) que como diría mi maestro Joaquín Merino entraba como «un cordón de seda» a continuación llegaron unas cuantas delicatessen con las que acompañar la bebida, bocaditos sorpendentes a la vista y al gusto porque un 2 estrellas Michelin debe cuidar cada detalle y en los aperitivos se puede apostar por la creatividad como en este caso. Bocados delicados que dentro de la boca ofrecen una sinfonía de sabores…
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La bodega está en manos de David Robledo, un segoviano con una impresionante trayectoria porque ha pasado por los mejores: Arzak, Zalacaín, pasando desde luego por Can Fabes. David se encarga de los vinos de SantCeloni desde la inauguración y no hay nada mejor que dejarse aconsejar porque todos los vinos que nos sirvió fueron una auténtica delicia. Comenzamos por un vino blanco Godello Vel Uveira 12 (Ribera Sacra)…

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Nos pusieron un menú largo pero con menos cantidad en alguno de los platos para que pudiéramos llegar «hasta el final» El primero que apareció fueron las Ostras maceradas en Manzanilla, Gazpacho verde y Yogurt ahumado (45 €). Un plato refrescante y con una buena materia prima…

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A continuación el Ravioli de Ricotta ahumada con Caviar (70 €), un plato del que me hubiera gustado haber podido comer mucho más…
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Después la Caballa marinada, Papas arrugadas, Limón y Cilantro (40 €), también un plato muy refrescante con una caballa con un marinado muy fino y muy curioso el acompañamiento de las papas arrugadas…
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El siguiente plato era todo un espectáculo visual con una Coca de Tartar de Vieira aliñada con Manzanilla y Polvo de Jamón, servida haciendo equilibrio sobre un cuenco. Toda una maravilla en la que se deja volar la imaginación. Un plato muy rico…
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Tocaba el turno al plato más pegado a la temporada, las Setas de Otoño, Praliné de Avellana y Gambas Rojas (45 €), un auténtico «mar y montaña»…
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Aunque parecía increíble aun nos quedaban unos cuantos platos más. Llegó la Sopa de Calamar en fideos, Angula de monte y Tomate deshidratado (41 €) que ya había tenido la suerte de haberla probado en otra ocasión, y al igual que en la primera vez me pareció un gran plato, con esos sabores a mar y huerta perfectamente combinados…
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Y llegaba uno de los platos principales de la carta el Rape con puré de Boniato especiado y Ajo frito, con el pescado muy fresco y por supuesto cocinado en su punto exacto…
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David nos cambiaba de vino y nos servía un tinto tempranillo de Castilla y León, concretamente de Zamora, Tritón 08, un vino envejecido durante 15 meses en barricas nuevas de vino francés con aromas y sabores a moras y arándanos, con una gran presencia en boca y que desde luego se va a convertir en uno de mis vinos favoritos ¡Todo un descubrimiento!
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Y ya por último uno de los platos más consistentes la Costilla de Cerdo Ibérico, Cogollo de Lechuga, Yuka, Pomelo y Salsa Barbacoa, como el resto también sorprendente, una buena combinación…
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Y cuando uno piensa que no va a poder con más comida aparecen los quesos… Posiblemente la mesa de quesos de SantCeloni sea una de la más completa no solo de Madrid, seguramente de toda España. Unos quesos que van cambiando y rotando para que el cliente no se encuentre siempre los mismos llegando a manejar más de 250 quesos diferentes todos los meses (La tabla de quesos son 35 €).
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La decisión es casi imposible de tomar, por lo que es mejor dejarse aconsejar por el Jefe de Sala, Abel Valverde, formado en Gerona, Gran Bretaña y, por supuesto, en Can Fabes, desde donde dio el salto en 2001 al Santceloni. No hay detalle de la sala que se le escape ni queso del carro que no conozca hasta sus últimos secretos, se conoce a la perfección todos los sabores, calidades y texturas de todos los que tienen…
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No es de extrañar que yo me encontrara más feliz que un ratón…
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¡Y todavía quedaba el postre! Para acompañarlo David nos ofreció un Vino Tinto Dulce de Málaga a base de uvas Merlot, un Ariyanas David 11 
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y aunque ya era imposible seguir cuando ves el postre te cambia la opinión llegó un Postre de Membrillo, Wasabi y la Crema de Yogurt helado y una Sopa de chocolate y Fruta de la pasión, Avellanas, Aceitunas y Curry, la mejor forma de despedir una impresionante degustación.
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El responsable de todo esto es Oscar Velasco, que dirige magistralmente los fogones de SantCeloni. Un chef natural de Segovia que se ha formado en las mejores cocinas de Madrid, el País Vasco y Cataluña: Zalacaín, Martín Berasategui y Can Fabes son algunos de los restaurantes por los que ha pasado este joven cocinero cargado ya de premios como el de Cocinero del Futuro (Academia Internacional de Gastronomía, 2006) o el Nacional de Gastronomía (2007).
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Restaurante Sant Celoni
Dirección: Paseo de la Castellana, 57

 (En los bajos del Hotel Hesperia) Madrid

Reservas: 91 210 88 40

Horarios de cocina: Mañanas de 14:00 a 16:00 h; Noches de 21:00 a 23:00 h. Cerrado: Sábados mediodía; domingos, festivos y puentes, todo el día.

Precio: Menú gastronómico 150 € (IVA incluído); Gran Menú 180 € (IVA incluído).

Código de vestimenta: No se admiten la ropa ni el calzado deportivos ni pantalones cortos. Se recomienda, aunque no es obligatorio, el uso de americana y corbata.

Entrevista a Oscar Velasco (Santceloni, 2 Estrellas Michelin)

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Oscar Velasco es un tipo risueño, de esos que con los que simplemente mirarle a los ojos descubres que puedes ser su amigo para el resto de los días, se le ve noble y sincero y tiene el valor suficiente para continuar un camino en el que en su día le colocara Santi Santamaría y que con el paso del tiempo ha ido demostrando que aquella confianza estaba justificada. En la última edición de las Estrellas Michelin muchos esperaban que Oscar se volviera a Madrid con las tres estrellas algo que no se pudo conseguir, así nos lo contaba el propio Chef…
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«Cuando intentas algo con ahinco y no lo consigues no te puedo negar que te queda un punto de decepción, pero enseguida te tienes que poner a trabajar y sentirse satisfecho de haber podido marcar hasta ahora nuestra personalidad. Estoy feliz de haber al menos estado en todas las quinielas, saber que los medios o los clientes considean que somos merecedores de la tercera estrella es muy gratificante. Necesitamos coger distancia y poco a poco irnos quitando la presión de la herencia y mostrar nuestra identidad. Vamos a seguir trabajando para conseguirlo, aunque tambien te digo que no es nuestro objetivo, nuestra meta es que el cliente este satisfecho. Algunos me han comentado… ¡Vaya presión! Y yo les digo… Mejor tener la presión de jugar la Champions y perderla que no jugarla».
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En Sant Celoni está cuidado hasta el último detalle en una cocina en la que se nota, sin ninguna duda, el trabajo y el esfuerzo de Oscar y de todo su equipo…
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«Nuestra cocida es de temporada, siempre estructurada a partir del producto que encontramos en el mercado, va reflejando como somos y que queremos hacer, hay una evolucion clara en estos dos o tres ultimos años en las que tuvimos que dar un paso adelante, decir queremos posicionarnos y decir no estamos aqui por ninguna herencia, queremos seguir adelante, queremos que la gente perciba que Santceloni es nuestro proyecto, hay este paso adelante y al final hemos aunado product y tradición con nuestro toque de modernidad de contemporaneidad y creatividad que nos deje reflejar nuestra personalidad».
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«No estamos aqui por ninguna herencia, queremos seguir adelante, queremos que la gente perciba que Santceloni es nuestro proyecto»
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La carta está llena de sorpresas pero… ¿Hay algún plato del que estés especialmente orgulloso?
A los clientes les encanta uno de nuestros aperitivos el Rabioli de Ricotta ahumada con Caviar que mezcla una buena mezcla de sabores, también la Costilla de Cerdo Ibérico esta gustando mucho, o el salmonete que ya de por si es un producto estrella al que casi no hay que tocarlo. Ahora pegado al mercado tenemos las Setas de Otoño que las servimos con Gamba Roja, toda una delicia de mar y montaña.
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Muy pronto en Planeta en Conserva la crónica de la visita al restaurante Santceloni…