Browse Tag

pasta

El chef Fabio Gasparini estrena «El Bacaro», una taberna veneciana en Madrid…

El chef Fabio Gasparini lleva muchos años vinculado a la gastronomía desde que se instaló en Madrid. Poco a poco se ha ido especializando en la cocina de su país de la cual es un gran conocedor y han sido varios los locales y proyectos que ha realizado. Ahora comienza una nueva aventura, El Bacaro, una taberna con inspiración veneciana en la que se ha rodeado de los hermanos Guerrero, Aaron (Taberna La Malaje (PINCHA AQUÍ para leer un reportaje anterior) y La Tía Feli) y Mesala (La Tía Feli)…

Continuar leyendo

Homenaje «trufero» en el restaurante «Don Giovanni» de Andrea Tumbarello…

Me parece curioso que aún no hubiera escrito del restaurante italiano Don Giovanni, aunque sí lo he hecho de Andrea Tumbarello (PINCHA AQUÍ) o de otro de sus restaurantes (PINCHA AQUÍ) Este es uno de los locales imprescindibles si quieres comer buena comida italiana, probar sus vinos o disfrutar de uno de los productos que ha hecho famoso a Andrea: Sus Trufas. Es raro encontrarte en estos meses al chef y que no lleve en su bolsillo una enorme trufa que orgulloso siempre te muestra para que sientas algo de envidia…

Andrea es amigo de sus amigos, siempre que le he necesitado ha acudido raudo a mi llamada, aun recuerdo con cariño como apareció en mi 50 cumpleaños cargado de bocados calientes exquisitos que fueron la delicia de los que allí estábamos.

alberto-granados-tumbarello-javier-garcia

La pasada noche se juntaron todos los astros para que nos diéramos un homenaje gastronómico de los que no olvidaremos fácilmente. Curiosamente a la misma hora en París se vivían momentos angustiosos con uno de los atentados más sangrientos de la historia, sin nosotros enterarnos, la vida muchas veces es así, lamentablemente o menos mal, existen esos grandes contrastes…

El homenaje comenzaba con el vino que aportó mi amigo y gran periodista Javier García, un Magnum de Macán 2010 (de los únicos 1373 que se embotellaron), este impresionante tinto que la Bodega Benjamín de Rothschild & Vega Sicilia ha elaborado bajo la D.O. Rioja. El Vino está elaborado con uva 100% Tempranillo de viñedos situados en San Vicente de la Sonsiera y Labastida de más de 30 años de antigüedad. Este Macán ha estado 16 meses en barricas de roble francés de grano fino y extrafino (70% nuevas y 30% con un Vino) y luego una crianza en botella de 2 años hasta su salida al mercado en 2014. Una de esas delicias que muy pocas veces se puede disfrutar…

macan-planeta-en-conserva

El aperitivo con el que nos recibieron era una Cecina de Buey, Andrea la compra en el Capricho gran calidad para este producto que en ocasiones es incluso mejor que un jamón ibérico, un aperitivo de lujo acompañado de un pan de focaccia que elaboran en el restaurante y que sirven recién sacada del horno…

cecina-don-giovanni-planeta-en-conserva

El primer plato fue sorprendente por su explosión de sabor, una Crema de Tomate «corazón de buey» que viene de Zamora (Andrea nos contó que le habían guardo los últimos trescientos kilos de este tomate tan especial y que han envasado en el restaurante) con la nuez de Burrata NegriniAlbahaca (al estilo de las pizzas Margaritas, tan famosas en Nápoles)

tomate-don-giovanni-planeta en conserva

A continuación un plato que para mí es muy difícil superarlo: unos Huevos fritos con la trufa blanca de Alba, recién llegada de los valles del Piamonte ( una exquisitez de perfume intenso y penetrante. Un hongo que crece profundo en los bosques, imposible de cultivar y difícil de conservar y únicamente perros o cerdos muy bien entrenados son capaces de encontrarlos, no es de extrañar que el kilo de esta Trufa esté por las nubes y en subasta puede llegar a alcanzar hasta los 6000 Euros el kilo) El propio Andrea fue lo que cenó aquella noche con nosotros.

huevos-fritos-don-giovanni-planeta en conserva

Otra de las especialidades de la casa son sus Pizzas, elaboradas artesanalmente, nos la presentan con forma irregular para que no haya duda que se han elaborado una a una, en este caso con otro producto de primera: La Trufa Negra

pizza-don-giovanni-planeta en conserva

Sin ninguna duda cualquier plato al que le rallan encima una de estas Trufas de Alba ensalza el sabor muchos tantos por ciento. Aquí junto a esta pasta fresca alcanzaba todo su sabor con este Taglionini al Tartufo

taglionini-don-giovanni-planeta en conserva

Otro plato que simplemente emociona es la bautizada como «Bosconara» o lo que es lo mismo: una pasta a la carbonara de bosque, con Boletus y Trufa, aquí una imagen vale más que mil palabras… sin duda

Y para terminar otro plato que sorprende a la vista y al gusto, por supuesto, la Milhojas de Burrata y Carpaccio de Ternera con Avellana tostada, habitualmente se sirve con Trufa Negra pero en estos meses se puede pedir también con la famosa Trufa Blanca de Alba, por supuesto hay que acompañarla con unos cuantos «Grisini»…

milhojas-don-giovanni-planeta en conserva

No creo que hubiera encontrado una forma mejor de terminar este «homenaje trufero» que con un Helado artesanal de Mascarponne e Higos, la frescura y el gran dulzor hizo que se limpiaran las papilas gustativas… todo un lujo…

helado-don-giovanni-planeta en conserva

Y el homenaje se finalizó con otra delicatessen, esta Grappa Ventanni «una de las grappas italianas top» de sabor complejo, redondeado, con gran personalidad. Una maravillosa combinación de diferentes sensaciones. Apreciamos fruta madura, cereza, tabaco, cacao y vainilla con un alcohol perfectamente integrado. Grappa en su nivel más alto.

grapa-don-giovanni-planeta en conserva

Algunos detalles…

Este pan que te sirven, unos bastones crujientes «Grisini» y una Focaccia artesana, jugosa y que te sirven recién sacada del horno…

pan-don-giovanni-planeta-en-conserva

Su bodega. Andrea ha ido seleccionando y coleccionando decenas de botellas «top» y podemos encontrar los mejores vinos y los más selectos champanes…

Otro lujo: El aceite de Oliva seleccionado que te sirven en unos cuencos de loza, por un lado la Arbequina de Castillo de Canena y por otro una Picual de Trilloliva, una auténtica delicia con su punto picante exacto y su sabor intenso… Un gran acierto y todo un lujazo.

aceite-don-giovanni-planeta en conserva

No nos engañemos… No pensemos que vamos a ir a don Giovanni y que pedimos un plato con Trufa blanca y nos cobrarán 10 Euros, como bien comentaba antes este producto es una auténtica delicatessen por la que se llega a pagar a 6000 Euros el kilo… (simplemente hay que calcular) pero es un auténtico lujo para los sentidos, algo que hay que probar aunque sea una vez en la vida, un homenaje que no debería faltar, aunque por supuesto en don Giovanni también encontramos platos más ajustados que no llevan la preciada trufa. Pero si quieres conocer la auténtica cocina italiana don Giovanni es un restaurante que debes conocer, sin duda.

 

RESTAURANTE DON GIOVANNI

Dirección: Paseo Reina Cristina, nº23 (posterior)

Barrio: Retiro

Teléfono: 91.434.83.38

Día de cierre: Lunes

WEB DON GIOVANNI

La cultura de la»Pasta»… Un apasionante mundo por descubrir…

pasta-garofalo-planeta-en-conserva

¿Sabías que la pasta no se cuece con aceite? ¿Y que la sal debe echarse cuando el agua rompe a hervir? ¿Y que nunca debe ser escurrida bajo agua fría? ¡Qué equivocado estaba! Y al parecer no solamente soy yo… La mayoría de los españoles a los que han preguntado en la empresa italiana de pasta Garofalo para una encuesta, tampoco lo sabía…

Hace unos días nos congregaban a un grupo de periodistas y profesionales de la gastronomía para mostrarnos los resultados de este curioso estudio, y para que conociéramos un poco más de la cultura de la «pasta» el chef italiano Gianni Pinto, al frente de los fogones del Restaurante Sinfonía Rossini (PINCHA AQUÍ para leer la crónica de mi visita al restaurante) nos desveló alguno de los secretos que utiliza para cocinar las pastas en su restaurante.

giani-pinto-garofalo-planeta-en-conserva

La primera prueba a la que nos sometieron fue descubrir «a ciegas» entre pasta artesana y pasta industrial. Nos taparon a todos los ojos y comenzaron a dejarnos diferentes tipos de pasta para que descubriéramos cual era la artesana, y aunque parezca mentira si que hay diferencias.

periodistas-garofalo-planeta-en-conserva

El chef Gianni nos lo explicaba: «La pasta de calidad se puede reconocer fácilmente en el plato si no se deforma; si tiene una textura rugosa que facilita la absorción de todos los tipos de salsas; si mantiene el color y la consistencia y, por supuesto, si tiene un sabor claramente diferencial”. Y es cierto que tampoco consumimos tanta pasta a la semana como para no podernos permitir el «capricho» de comprar una pasta de algo más de calidad.

giani-pinto-cocinando-planeta-en-conserva

Algunos datos del estudio «Españoles y pasta» realizado por Garofalo:

Los españoles somos grandes consumidores de pasta -4,9 kg per capita- y, aunque alejados de los italianos -28kg, lo que equivale a 70g diarios- tenemos una asignatura pendiente: descubrir la cultura de la pasta. También según el informe, los españoles consumen pasta por lo menos una vez a la semana (28%), aunque una amplia mayoría (41%) asegura que lo cocina dos veces por semana, e incluso un 22% afirma que tres veces por semana.

Más datos curiosos: Los Spaghetti y los Macarrones son las pastas que más se consumen y en cuanto a las salsas con las que las acompañamos destaca el tomate y el queso que siguen siendo las estrellas de las salsas (40%), seguida de la bolognesa (28,5%) y la carbonara (18,7%).

El chef italiano cocinó para los periodistas presentes varios tipos de pasta con diferentes salsas… La primera unos Rigatoni con Tomate y Albahaca, para enseñarnos la salsa más básica y sencilla de preparar…

rigatoni-garofalo-planeta-en-conserva

A continuación unos Spaghetti Aglio Olio y Peperoncino

spaguetti-garofalo-planeta-en-conserva

Luego unos Fusilli con Pomodorino Cherry siciliano, Mejillones y Pecorino romano…

fusilli-garofalo-planeta-en-conserva

Después unos Spaghetti negros de Sepia con Calabacín y Gambas…

spaghetti-nero-garofalo-planeta-en-conserva

y por último una Calamarata con burrata, Chipirones, Anchoas y Zest de Limón…

calamarata-garofalo-planeta-en-conserva

Toda esta pasta la acompañamos con un vino Bosque de Matasnos, un tinto Ribera de Duero que elabora Jaime Postigo con uvas procedentes de una finca ubicada en Peñaranda de Duero, (Burgos) en el altiplano de la Ribera del Duero. Aquí sus cepas se desarrollan a 950 metros de altitud y para mí es un vino redondo.

matasnos-planeta-en-conserva

Giani compartió con nosotros algunos «trucos» para preparar la pasta:

El primero: Utilizar pasta de alta calidad.

Si la pasta va a ser plato único, debemos cocinar 120 gramos por persona. Si hay un segundo plato, la cantidad recomendada es 90 gramos.

Utilizar una olla suficientemente grande para evitar que la pasta que se pegue.

Utilizar mucha agua: aproximadamente, seis tazas de agua por cada ración de 120 gramos. Agregar 1 1⁄2 cucharada de sal cada 480 g de pasta. La sal le da sabor a la pasta y ayuda a que el resultado final sea sabroso.
Introducir la pasta cuando el agua está hirviendo fuertemente. Removerla para evitar que se apelmace. Si se agrega la pasta antes de que el agua esté hirviendo, ésta soltará el almidón y se pegará.

Tapar la olla hasta que el agua empiece a hervir de nuevo. A continuación, destaparla y remover la pasta regularmente durante todo el proceso de cocción.

El tiempo óptimo de cocción es de 10 a 12 minutos, aunque en todas las referencias encontrarás una indicación con el tiempo de cocción adecuado, cada forma tendrá unas indicaciones diferentes. La única forma de saber el momento exacto en que la pasta está “al dente” es probándola.

Escurrir en un colador la pasta sin secarla completamente, y devolverla, rápidamente, a la olla o recipiente donde tengamos preparada la salsa pertinente.

Una vez colada, servir la pasta inmediatamente con su salsa elegida, previamente, calentada.

Los italianos comen la pasta en el momento. En el caso de que se demore su consumo, se puede reservar el propia de agua de cocción para añadirla posteriormente.

giani-pinto-equipo-planeta-en-conserva

Sobre Garofalo…pasta-garofalo

El pastificio Lucio Garofalo nació en Gragnano en 1789, siendo la fábrica que produce una de las pastas de mayor calidad de Italia. El secreto de su éxito se basa en el uso de la mejor materia prima y en el esmerado proceso de elaboración, que conjuga la tecnología más avanzada con una artesanía heredada de más de 200 años de tradición y experiencia. Por su clima ideal compuesto del viento óptimo, la humedad y el sol, Gragnano -considerada “La cuna de la pasta”- es el lugar ideal para el secado de la pasta, la fase más delicada e importante de su proceso de producción. A través de los años, la ciudad y Garofalo han cambiado, pero sus habitantes y trabajadores conservan los conocimientos y habilidades que han conseguido que hoy en día permanezca una pasta con el sabor y la consistencia de 500 años de historia.

 

Curiosidades de la Pasta…

  • Los italianos consumen mucha pasta: los datos de 2013 indican 28kg de pasta per cápita, que hacen 70g por persona y día. Puede ser con una salsa sencilla, con una elaborada, fresca, seca, al horno, en sopa, con legumbres: cualquier ingrediente puede combinarse con la pasta.
  • En España, consumimos en 2014, 175 millones de kg de pasta. Es decir, una media De 4,9 kg per capita. Aunque alejados de Italia, somos los 34 consumidores de Europa y los 57 del Mundo.
  • La pasta se come al dente. Hay pequeñas variaciones regionales (en Roma por ejemplo al dente es MUY al dente) y personales, pero en principio lo peor que se puede decir de una pasta es que esté scotta, pasada.
  • Por esto, cuando se echa la pasta al agua hirviendo se suele avisar a todo el hogar. Esto implica que en pocos minutos los comensales tendrán que estar listos en la mesa.
  •   La pasta se cuece en abundante agua hirviendo con sal. Los italianos suelen tener una olla expresamente dedicada a la pasta, por lo que ya saben cuánta agua cabe y qué cantidad de sal es necesaria.
  •   La salsa tiene que estar lista antes de que se escurra la pasta. La pasta se escurre y se añade rápidamente a la salsa (en la sartén de cocción o en una fuente de servicio). Cuando se sirve la pasta en una fuente, se pone la salsa, o parte de ella, en la fuente para que al volcar la pasta se encuentre rápidamente con ella.

WEB GAROFALO

restaurante de Andrea Tumbarello en el Hotel Índigo de Madrid…

andrea-tumbarello-alberto-granados

Andrea Tumbarello (Restaurante Don Giovanni) continua abriendo o asesorando locales. Si hace unos meses nos anunciaba la apertura de su nuevo restaurante Don Giovanni en Marbella (Allí ya contaba con el Don Giovanni Cortesín) ahora nos presenta su nuevo restaurante en el hotel Indigo de Madrid, en la calle Silva esquina con la populosa Gran Vía.

sala-tumbarello-indigo

En este elegante y luminoso local Andrea nos recrea con su cocina tradicional y con platos también adaptados a un cliente de hotel, sin olvidar sus clásicos como sus celebrados Spaguetti Puttanesca (con Salsa de Tomate, Aceitunas, Anchoas, Alcaparras, Ajo, Albahaca, Orégano y Parmesano -sutilmente picante- 17 €), su huevo Millesime (Yema de Huevo de Corral, Caviar de Trufa, Láminas de Trufa y crema de Boletus y Trufa. 22 €) o las elaboraciones de platos con Trufa Blanca.

Nosotros hicimos una cena informal donde probamos varios tipos de sus croquetas (de queso emmental, de boletus y de jamón) que aunque no he visto en la carta merece la pena preguntar por ellas porque eran muy delicadas con la masa un poco líquida…

croquetas-tumbarello-planeta-en-conserva

A continuación una Burrata que nos sirvió envuelta en un fino Carpaccio de Ternera con Setas y Aceite de Oliva, una burrata espectacular, muy fina y con un gusto increíble.

burrata-tumbarello-planeta-en-conserva

En la carta Andrea tiene la Burrata Pugliese con Aceite de Oliva, Pimienta, Orégano, Tomates Cherry y salsa picante (15 €). También son muy recomendables un Carpaccio clásico con Carne, Rúcula, Tómate Cherry y Parmesano a 12 € o el Carpaccio de Atún Rojo con Almendras Picadas y Vinagre de Módena a 17 €.

A continuación y como segundos obviamente cualquiera de las dos opciones entre pasta y pizza son «caballo ganador». Las pizzas que hace Andrea son de las mejores de nuestra ciudad, las tienes de todos los sabores y precios (entre los 10 y los 16 €) aunque la más espectacular es la de Trufa Negra (24 €). Y luego en pastas también la oferta es muy atractiva con Espagueti, Tagliattele, Ravioli, Tortelli… Nosotros probamos tres tipos de pasta: dos espagueti, los míos con tomate, y ajo y unos llamados «de verano» que se tomó mi amigo Javier Reboredo también con tomate cherry pero más ligeros , y unos Tagliattele a la Trufa que se tomó Javier García, otro gran gastrónomo.

pasta-andrea-tumbarello-planeta-en-conserva

Obviamente también encontramos en la carta: Risottos, pescado como lubina o merluza o carnes, creo que otro día vendré para probar el Ossobuco al Vino Tinto y Tomillo con Risotto (27 €) o la Hamburguesa de Buey con Risotto (29 €)

Los postres también seducen mucho en esta carta, muchos de ellos llevan el sello del maestro Paco Torreblanca como el Coulant de Chocolate (6 €) o la Milhojas (6 €) aunque también tiene una pinta estupenda la Torrija de Panettone con Helado de Queso (6 €)

Creo que no va a quedar más remedio que venir otro día  a seguir probando platos (más que nada para mostrároslos, jeee) y que no se me olvide hablaros de la TERRAZA espectacular con la que cuenta el Hotel con una pantalla super Gigante donde estos mundiales de fútbol van a tener un ambiente increíble con unas vistas impresionantes de Madrid.

terraza-hotel-indigo

RESTAURANTE ANDREA TUMBARELLO (HOTEL ÍNDIGO)

Tipo de cocina: Autor, Italiana.

Dirección: calle Silva, 6 (Esquina Gran Vía)

Barrio: Centro (Madrid)

Telefono: 91 200 85 80

Horario:

Precio: de 25 a 35 euros

WEB HOTEL INDIGO

WEB DON GIOVANNI