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Pago de Carraovejas

Restaurante «Ambivium» la apuesta gastronómica de la bodega «Pago de Carraovejas»

Había estado en otras ocasiones visitando Pago de Carraovejas y ya conocía el  proyecto de restaurante que pensaban poner en marcha en la bodega, pero no me podía imaginar que tiempo después habría cambiado tanto. Nada tiene que ver el concepto que se ponía entonces en marcha con lo que he podido «disfrutar» en esta nueva ocasión. Uno de los «motores» de este cambio ha sido sin duda el fichaje de Guillermo Cruz, sumiller y jefe de sala (ex Mugaritz. 2* Michelin) y gran amigo de Pedro Ruiz, el dueño y director del proyecto Alma Carraovejas y de la bodega Pago de Carraovejas donde se sitúa este nuevo restaurante Ambivium

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Visita a «Sacha», mi primera terraza tras el confinamiento…

Por fin empezamos a ver la luz al final del túnel, en esta «Fase» en la que nos encontramos en Madrid ya se han podido abrir las terrazas, al menos algunas de ellas, las que por capacidad son rentables para sus dueños, porque obviamente, hay algunos restaurantes que les es imposible abrir con tan poco aforo. En el caso de Sacha es una pena que de momento no pueda tener más mesas operativas porque en ese jardín en el que está hay sitio de sobra para más comensales, pero bueno, pasaremos de «Fase» el lunes, eso esperamos, y ya se podrán abrir los locales interiores aunque aún con su capacidad mermada…

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Visita a la bodega Pago de Carraovejas…

En la actualidad la bodega Pago de Carraovejas se ha situado entre una de las más importantes de la Denominación de Origen Ribera del Duero. Pasear por sus modernas instalaciones y recorrer sus viñedos, es un auténtico lujo para los que amamos el vino. La bodega está dirigida con acierto por Pedro, el hijo del famoso hostelero José María Ruiz. Un psicólogo que lo dejó todo para ponerse al frente de todo este proyecto que no se para en la elaboración de vino, también encontramos restauración y muy pronto también hotel en una empresa que no para de crecer. Pero no siempre ha sido todo sencillo, la historia de esta emblemática bodega comienza en los años 70…

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Buscando el mejor arroz de España… Crónica de mi visita al restaurante «Casa Elias» en Alicante…

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Tenía ganas de conocer este restaurante alicantino que se había hecho merecedor del premio a la «Mejor Arrocería» en Madrid Fusión 2014. Se encuentra situado en una pequeña pedanía llamada Xinorlet, en plena comarca del Vinalopó, un pequeño pueblo donde sin duda localizarás rápidamente el restaurante porque es lo único con «vida» que destaca entre sus deshabitadas calles, decenas de coches se amontonan en los alrededores de este restaurante al que acuden de todos los rincones de España. Hasta esta localidad nos había acompañado Carlos Bosch, propietario del restaurante El Portal de Alicante (PINCHA AQUÍ para leer la crónica de su restaurante) que hizo de «Cicerone» en esta visita y compartiría mesa y mantel con mi compi de aventuras gastronómicas Esteban Capdevila con el maestro chocolatero alicantino Fran Segura y con Jose María y Pedro Ruiz propietarios de las bodegas Pago de Carraovejas.

Lo primero que te sorprende cuando llegas al restaurante es ver como desde el recibidor se puede observar a través de unos cristales los fuegos donde preparan los arroces…

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más que los fuegos el horno donde los preparan porque aquí se cocinan con sarmientos. Es un autentico espectáculo observar como Gabriel SalarMarcelo Castro y su equipo azuzan el fuego y las llamas «envuelven» las paelleras, nos comentaron que ese humo de los sarmientos penetra también en el arroz confiriéndole un sabor muy particular, más a campo…

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Este era un pequeño local que se fue ampliando y modernizando hasta convertirse en lo que ahora es, un moderno y elegante restaurante al que no le falta detalle, con un servicio de sala atento y siempre con una sonrisa, marca de la casa.

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Lo primero que hicimos en pedir un vino de la zona, un Pie Franco 2006, un vinazo de Jumilla elaborado con uva 100% Monastrell, un vino rojo rubí, un excelente monastrell que destaca por su elegancia sin perder potencia, todo un acierto…

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Carlos Bosch, como buen anfitrión lo decantó para que pudiéramos disfrutarlo aun más…

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El vino lo acompañamos con unas almendras Marcona (de la zona)  que tuestan ellos y que te predisponen a seguir comiendo y bebiendo. Encargamos el arroz típico del restaurante (con caracoles y conejo) y mientras comenzamos a probar algunos platos como las Alcachofas de la tierra a la brasa (2,40 € unidad), un plato delicado que aunque te despista un poco el sabor del vino es una gran «entrada»…

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Unas setas Rossinyol, que nosotros las conocemos como Rebozuelo, es un lujo encontrarlo en un restaurante porque es una seta deliciosa…

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También delicioso el Pulpo a la brasa (5,50 €) que también realizan en este restaurante y lo que siempre repito hasta la saciedad, cuando hay buen producto hay que «tocarlo» muy poquito, aquí ha sobrado con unas brasas, un poco de aceite de Oliva Virgen Extra y sal gorda…

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Otro de los platos emblemáticos de la casa son las Chuletitas de Conejo a la brasa (14 Euros), Carlos se empeñó en que las probáramos y… ¡menos mal! menudo lujazo, unos pequeños bocados exquisitos que son una auténtica delicia…

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Antes de que llegara el Arroz, Carlos nos pidió uno de los platos más típicos de la casa y de la zona (aunque también lo tienen en otras regiones): la Gachamiga (11 € la ración pequeña), un plato muy sencillo que antiguamente se tomaba en las casas más humildes, una variante de las gachas con harina, agua, aceite, sal y un toque de ajo…

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Para el Arroz nos pedimos en honor de los anfitriones un Ossian 2012 de la bodega que hace unos años compraron en Pago de Carraovejas y que tan buen resultado les está dando con estos vinos elaborados con uva verdejo procedente de viñedos en Nieva (Segovia) viñas centenarias que se salvaron de la filoxera, un vino que fue ideal para acompañar el arroz…

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José María Ruiz, como buen hostelero, no pudo evitar acercarse por la cocina para ver como iba nuestro arroz…

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El resultado impresionante (15 Euros ración)… Un exquisito Arroz con conejo y caracoles con un toque ahumado y con el sabor que dejan esos sarmientos,

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Mi compañero Esteban Capdevila y yo no nos pudimos resistir a «arrancar» todos los aromas al arroz, nos apasiona nuestro trabajo y estos momentos son irrepetibles…

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Los postres también artesanos son la nota final perfecta, probamos una Tarta de Queso Macarpone con Mermelada casera (5,5 €) deliciosa, la Leche Frita con Helado de Turrón de Jijona (8 Euros) y el Flan de Huevo también con helado de Turrón de Jijona (5,50 €) que elabora una artesana muy cerquita y que desde luego fue la culminación perfecta…

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La comida en Casa Elias fue una de esas jornadas difíciles de olvidar, primero por la compañía, fue un placer compartir mesa y mantel con amigos como José María y Pedro Ruiz con los que me fotografiaba para mandársela a nuestro amigo común Eric Frattini

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o con el gran Carlos Boch que fue el perfecto anfitrión y la elegancia personificada y por supuesto de mis amigos Esteban Capdevila y Fran Segura… No hay duda que primero recomendaré este arroz a todo el que pase por la zona y segundo que cada vez que vaya a Alicante haré una visita obligada para tomar uno de los mejores arroces de la zona…

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RESTAURANTE CASA ELIAS

Dirección: Calle Rosales, 7

Localidad: Xinorlet (Alicante)

Teléfono: 966 97 95 17

FACEBOOK CASA ELIAS

Inauguración del «Teatro-Bistrot» de Alicante con una histórica cata de «Pago de Carraovejas»…

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A veces las veladas se convierten en mágicas, en ocasiones es por el entorno, otras por la compañía, a veces es la comida o la bebida y en este caso es… ¡Todo junto!

Nos habíamos reunidos un grupo de amigos convocados por Carlos Bosch y su socio el chef Sergio Sierra en lo que va a ser un espacio gastronómico idílico, un pequeño Bistrot reservado para doce/catorce comensales decorado con un gusto exquisito a espaldas del Teatro Principal de Alicante y que esa noche íbamos a inaugurar (aunque el público en general tendrá que esperar un poco más para disfrutar del romántico restaurante). Además para la ocasión se había acompañado de José María Ruiz y Pedro Ruiz, padre e hijo dueños de una de las bodegas con más nombre de este país: Pago de Carraovejas. José María y Pedro nos dedicaban unas palabras emocionantes: “Para no olvidar nunca de donde venimos, donde estamos y hacia donde queremos ir. Por todos y para todos, y con la ilusión de seguir cumpliendo sueños y sobre todo de poder compartirlos con amigos, rindiendo culto a la mesa y en torno al vino”  y yo añadiría… “al buen vino”.

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Porque a partir de ese momento fuimos testigos de cómo el paso del tiempo actúa en los vinos, en añadas ya olvidadas (de algunas de ellas nos tomamos las únicas botellas que conservaban) un lujo del que solamente pudimos disfrutar unos pocos privilegiados.

Una a una fueron llegando las primeras “joyas”, dos Pago de Carraovejas “Crianza” uno de 1991 y el otro de 1995. El del 1991 es la primera añada que salió al mercado de este vino elaborado con uva Tinta del país y Cabernet Sauvignon, un vino que José María nos contaba que lo elaboró “para que gustara a la gente” quiso “democratizar” el vino… ¡Y lo consiguió! El vino aún se mantenía vivo a pesar de haber pasado por él más de 24 años al igual que el de 1995, una añada calificada de excelente también con tinto fino y 25% de Cabernet Sauvignon.

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A continuación un crianza del 2001 una añada también excelente de escasa producción tras un verano seco y caluroso. Aquí seguirían con la fórmula de 75% de Tinto Fino y 25% de Cabernet Sauvignon…

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Esta tanda de vinos la cerraríamos con un Pago de Carraovejas Reserva 1998. Una añada muy buena tras un periodo de lluvias de septiembre. Este vino se mantuvo 12 meses en barrica de Roble Francés clarificado con clara de huevo natural. 75% de Tinto Fino y 25% de Cabernet Sauvignon…

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A continuación comenzaría a llegar la comida. Lo primero fueron unos aperitivos que recordaban alguno de los platos emblemáticos del Portal el «hermano mayor» del Bistrot (PINCHA AQUÍ si quieres conocer más de este restaurante) como la Ensaladilla montada sobre un taquito de Atún Rojo con crema de patata y zanahoria y una delicada mahonesa. También la llamada “Gilda” una pequeña cebolleta rellena de anchoa, pasta de aceituna negra y piparra y por último las Croquetas de leche de oveja Latxa, pequeños bocados exquisitos.

croquetas-teatro-bistrot-planeta-en-conservaensaladillaEn ese momento vino un vino “superior” un Pago de Carraovejas Cum Laudem (ese sería su primer nombre aunque tuvieron que cambiarlo por Cuesta de las Liebres) su vino más Premium. Una añada de 1998 muy buena. Aquí el vino lo mantuvieron 24 meses en barrica de roble francés, clarificado con clara de huevo natural. Un vino que el paso del tiempo le ha sentado de maravilla. Uva 75% de Tinto Fino y 25% de Cabernet Sauvignon…

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Y una añada mítica en Pago de Carraovejas, la de 2009. Probamos el Crianza de esta añada excelente criada 12 meses en barrica de roble francés y americano con 96% de Tinto fino y 4% de Cabernet Sauvignon…

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Luego comenzaron a llegar los platos principales, el primero unos Boletus guisados con lechecillas de Cordero con un jugo de manitas de Cerdo, un plato redondo y un gran «matrimonio» los boletus con las lechecillas…

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Quizás de los últimos Guisantes de lágrima que tomaré en la temporada, finos y delicados los he tomado aquí, con un pequeño taco de Bacalao de una gran calidad y un “toque” de Morcilla.

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Momento para probar el Pago de Carraovejas Reserva 2004, otra añada excelente tras una primavera lluviosa y un verano seco. 12 meses en barrica nueva de roble francés con uva 100% Tinto fino, un vino que se conserva en estado sorprendente, uno de los más “sabrosos” que tomé aunque elegir uno era una tarea casi imposible…

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Después un plato que ya había probado en El Portal y que es realmente “redondo” un Tuétano asado con Patata, Yema de Huevo y Trufa de Verano, al romper el huevo cocinado a baja temperatura y unirlo con el resto de ingredientes provoca una delicada sensación en boca.

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La comida no cesaba de llegar y los vinos tampoco, nos servían un Pago de Carraovejas Reserva 2010. Añada excelente que estuvo condicionada por una helada la noche del 6 de mayo. El vino maduró 12 meses en barricas de roble francés y americano con un coupage de 97% Tinto Fino, 2% Cabernet Sauvignon y 1% de Merlot.

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Y otro dos vinos impresionantes el Pago de Carraovejas El Anejón 2009. También una añada excelente. Un vino que se mantuvo 12 meses en barricas de roble francés con selección especial de grano extrafino y fermentado en tinas de roble de bosques del centro de Francia. 93% de Tinto Fino, 6% Cabernet Sauvignon y 1% de Merlot y el Cuesta de las Liebres 2009, una añada excelente criada 24 meses en barrica nueva de roble frances con uva 96% Tinto Fino, 3% Cabernet Sauvignon y 1% Merlot.

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Y un plato que el chef había creado para la ocasión: El Arroz de Pago de Carraovejas, un risotto al que había incorporado sabores a tierra gracias a la remolacha, a “humo” por el Queso Idiazabal que se adivinaba sutilmente y luego por supuesto a “vino” porque había cocinado el arroz con Carraovejas del 2012 reducido.

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Llegaría una añada muy buena, la de este Pago de Carraovejas Cuesta de las Liebres 2005, un año seco y caluroso con una vendimia lenta y larga. El vino se mantuvo 24 meses en barrica nueva de roble francés con uva 100% Tinto Fino

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Todavía faltarían dos platos más: por un lado el Pichón en tres cocciones, tres texturas diferentes y tres tipos de cocinado para un mismo producto.

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Y el Cochinillo… Casi como el de José María, había titulado el plato el chef en homenaje al anfitrión de la velada José María el mítico restaurador segoviano.

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Un buen homenaje gastronómico el que  nos ofreció el chef Sergio Sierra… Al que habitualmente le encontramos en la Taberna El Portal

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El postre lo pondría Fran Segura, el maestro artesano chocolatero que nos deslumbró con un trampantojo de lata de conservas que en realidad era chocolate con leche que escondía un bizcocho de Mango, con una textura impresionante que ya le hizo ganar a Fran uno de los concursos a los que se presentó, un chocolate en crema y un crumble de frutos secos…

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Después de tanto “tinto” vino bien “refrescarnos” con dos blancos Ossian (2009 y 2010) la bodega que hace unos años compraron y que tan buen resultado les está dando con estos vinos elaborados con uva verdejo procedentes de viñedos en Nieva (Segovia) viñas centenarias que se salvaron de la filoxera….

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Un lujo de inauguración en la que todos los presentes fuimos conscientes de que sería una noche «mágica» que por mucho que pase el tiempo jamás olvidaremos… ¡Gracias amigos!

 

TEATRO BISTROT

Dirección: Plaza Ruperto Chapí s/n

Localidad: Alicante

Teléfono: 965 14 32 69