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Mario Sandoval y Óscar Molina, cuatro manos en «La Gaia» (Ibiza)…

Mario Sandoval (2 Estrella Michelin en Coque. Madrid. PINCHA AQUÍ para leer un reportaje anterior) y Óscar Molina (Chef ejecutivo restaurante La Gaia. Ibiza Gran Hotel) son amigos desde hace muchos años cuando compitieron juntos en el campeonato de España de cocina, en esa competición Mario quedaría primero y Óscar segundo, aunque al año siguiente Óscar conseguiría el preciado título. No sé si desde entonces, pero lo cierto, es que llevan mucho tiempo diciendo que tenían que hacer un cuatro manos algún día, y por fin después de muchos años han conseguido juntarse…

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Los Sandoval se perfilan como los «Roca» de Madrid en Coque…

El otro día, un gran amigo muy al tanto de todo lo que sucede con los estrellas Michelin, me comentaba: «¿Te has dado cuenta?… si los Sandoval ganaran la tercera estrella Michelin se convertirían en los Roca de Madrid» y es cierto…. Mira que es difícil encontrar tres hermanos en un negocio de hostelería, ha ocurrido en Barcelona con los tres hermanos Roca y según lo están haciendo Mario, Diego y Rafael Sandoval parece que la cosa podría repetirse en nuestra ciudad…

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Gastronomía en torno a un «mero» en el «Glass Mar» del Hotel Urban…

Antiguamente era de lo más normal: rodear en torno a un producto a un numeroso grupo de amigos y familiares. Se hacía principalmente en los pueblos en donde frente a una buena caldereta se reunían un montón de amigos, tenedor en mano, y se comía… y se charlaba… y se bebía. Hoy en día lo solemos hacer con las barbacoas o las paellas, una excusa para reunir a vecinos, familiares y amigos. Eso es lo que ocurrió el pasado sábado: un grupo de chefs, periodistas y amigos en torno a un producto excelso: un impresionante Mero de 35 kilos…

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Coque, los hermanos Sandoval desembarcan en el centro de Madrid…

No es la primera vez que los hermanos Sandoval (Mario a la cocina, Diego en la Sala y Rafael en la Bodega) tienen local en Madrid, ya antes habían podido ofrecer su cocina en otros lugares de nuestra ciudad como en el Casino de Recoletos, pero es la primera vez que trasladan su restaurante Biestrellado (cerrando el de Humanes) y lo han hecho a lo grande… En el local de la antigua discoteca y restaurante Archy (un local emblemático del centro de Madrid que se inauguró en 1986 y que sirvió de refugio de los famosos durante años) donde los hermanos han cuidado todos los detalles para mantener sus dos Estrellas Michelin…

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Madrid Fusión Manila. Las “estrellas” españolas lucen con fuerza en el cielo Filipino…

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Llegaban hasta las puertas del auditorio casi como estrellas de rock, en confortables vehículos privados acompañados por sus asistentes, y a los pocos segundos ya eran “asaltados” por decenas de ponentes al Congreso “Madrid Fusión Manila” deseosos de un autógrafo o una firma de sus chefs favoritos. Y eso que los filipinos son respetuosos y algo vergonzosos, si no, los cocineros españoles aún seguirían firmando y haciéndose fotos.

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Este es solo un pequeño reflejo de lo mucho que interesa nuestra cultura y en concreto nuestra gastronomía en este caluroso país a 11.600 kilómetros de la capital de España. Madrid Fusión Manila ha sido un auténtico éxito, no solamente por la cantidad de asistentes que acudieron (más de 1000 delegados), si no también por la repercusión que ha tenido con más de una veintena de periodistas llegados de todos los rincones del mundo que hemos tenido la oportunidad de conocer y disfrutar de la gastronomía de la populosa Manila. Un evento promocionado incluso por el presidente Filipino Benigno Aquino que recibió a los asistentes en un encuentro privado en su residencia y en la que departió amigablemente con los cocineros españoles…

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Yo he de reconocer que a alguno de los chefs españoles que acudían a Madrid Fusión Manila no los conocía personalmente, era el caso de Andoni Luis Aduriz, el dos estrellas Michelin con su restaurante Mugariz

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me divertía mucho ver su cara de angustia en el aeropuerto cuando sus dos compañeros de equipo de cocina Joserra Calvo (Jefe de sala) y Julieta Caruso (Jefa de cocina) se retrasaban en el embarque del vuelo que nos llevaría de Dubai a Manila, el chef cambió de color de cara en varios minutos tras la tardanza de sus compañeros. También fue todo un placer conocer a Francis Paniego, el chef riojano con dos estrellas Michelin en su restaurante El Portal de Echaurren, del que me he hecho fan sin condiciones.

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En cuanto me conoció me dijo “Alberto, me da que no has estado aún por mi casa” A continuación me hizo apuntar su móvil y prometerle que pronto lo visitaría, me da que ya mismo va a engrosar el grupo de mis chefs favoritos. Otro de los grandes que no conocía personalmente era Quique Dacosta, aunque he tenido menos contacto con el extremeño “triestrellado” con su restaurante Quique Dacosta de Denia, me ha encantado su elegancia, no solo en el vestir, también en su cocina, y su simpatía hacia mí ha sido constante.

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A Elena Arzak ya la había entrevistado en alguna ocasión y quizás ha sido la menos integrada y el maestro Paco Torreblanca, que ya me lo habían presentado en alguna ocasión y que es todo un “personaje” cariñoso y atento, paciente con todo el que se acercaba a saludarle y uno de los chefs que con más atención ha seguido el congreso. Al resto ya los conocía desde hace años como a Mario Sandoval estrella Michelin con su restaurante El Coque  (el que más energía ha derrochado en estos días)…

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o a Paco Roncero (dos estrellas Michelin con La Terraza del Casino) al que no he podido ni saludar y eso que tuve el honor de presentar su ponencia…

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Pero su agenda le hace viajar de país en país (de hecho de Manila volaba a Shangai donde abre nuevo restaurante), Roncero si que tiene una agenda casi casi como la de Bruce Sprigsteen. Ramón Freixa (dos estrellas con Ramón Freixa Madrid) , sin duda el más divertido cuando está en su “salsa” (y en este viaje lo estuvo) y siempre atento.

Los chefs españoles en Manila…

Ha esta lista de chefs tendríamos que añadir la de dos españoles que están triunfando con su cocina en la capital filipina, por un lado Chele González que aquí dirige el restaurante Vask Gallery todo un descubrimiento, con él pude recorrer el Farmest Market, me explicó cada producto con entusiasmo, muchos de ellos los utiliza en su restaurante del que hablaré sin duda en otro artículo… ¡Una gozada!

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El segundo sería Pepe López que ha demostrado que con los churros se pueden hacer muchas más cosas aparte de servirlos con azúcar, creo que dentro de unos años le veremos “forrado” y si no al tiempo con sus Churrerías La Lola

LAS PONENCIAS:

El primer chef español que apareció sobre el inmenso escenario fue Quique Dacosta, en un “yo me lo guiso, yo me lo como”…

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Él solo se bastó para cocinar y explicar “Las mil caras del Arroz”, con Quique descubrimos algunos tipos diferentes de arroces llegando a reconocer “que el arroz le habla” casi como si tuviera vida propia. Era muy gracioso escuchar como el público, tras alguna broma de Quique y debido a la traducción simultánea, se reían con unos segundos de retraso.

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Por cierto, de todos los chefs españoles solamente realizó su ponencia en inglés (en Filipinas es el idioma oficial) Chele González, creo que el resto tienen esa “asignatura” pendiente y más ellos que están siempre viajando por todo el planeta.

La siguiente sería Elena Arzak que subió al escenario con su segundo de cocina Igor Zalacaín y con una conferencia que llevaba por título: “Creatividad. Una cocina abierta al mundo” Elena recordaría a su padre y destacaría la labor de equipo en su restaurante considerado sin duda como uno de los mejores del mundo y uno de los pocos con tres estrellas Michelin «Arzak«.

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Francis Paniego sería el siguiente español en subirse al escenario con su ponencia “Adobos españoles y casquería en versión siglo XXI” aquí ya el público asistente empezaría a quedarse impresionado con los trabajos que realizan Francis y su equipo en torno a la casquería, el chef se excusaba de vez en cuando reconociendo que todo esto podías ser un poco “gore” para el público asistente. De hecho hubo murmullos cuando el chef mostró la fotografía de varios morros de cerdo flotando mientras se cocían, Francis hace auténticas diabluras con la casquería transformándola casi en arte.

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Mario Sandoval jugaba a “caballo ganador” con su ponencia “La ciencia de los asados, modernos ritos culinarios” ya que en Filipinas uno de los platos principales que aún se conserva de la herencia española es lo que aquí denominan “lechón” y que sería nuestro cochinillo. Los asistentes siguieron con atención las explicaciones de Mario que junto a Diego Gavira contaba como incluso en su restaurante han seleccionado la raza de cochinillos que asan, de hecho allí en directo fue narrando paso a paso, su técnica para asarlos…

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Paco Roncero fue el chef que menos tiempo ha podido compartir con la expedición española. Sus vídeos impresionaban al auditorio, Roncero junto a Javier Alonso comenzaba su ponencia sobre “Texturas del Aceite de Oliva, tradición y vanguardia” explicando las diferentes formas y texturas a las que se puede someter al aceite, rematando con un vídeo de su penúltima aventura “Sublimotion” en Ibiza donde se lleva la gastronomía hasta el punto de la “experiencia” (yo tuve la suerte de vivirla para Planeta Comida de Tve) (PINCHA AQUÍ para ver el programa)

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Otro chef que no deja indiferente es Andoni Luis Aduriz que nada más subirse al escenario pronuncio unas cuantas palabras en “Tagalo” el idioma filipino, los asistentes lo agradecieron con unos efusivos aplausos…

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Su conferencia giraba en torno a la “Creatividad abierta” explicando de donde le llegaba la inspiración de sus platos, Andoni es de los que piensa que la gastronomía es algo más que cocinar productos y encuentra inspiración desde en obras de arte hasta en lugares.

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Pepe López uno de nuestros chef españoles afincados en Manila nos hizo una divertida disertación titulada: “Mamá, de mayor quiero ser churrero” El chef ha ido mucho más allá y ha elaborado “churros” en todas sus variedades, desde los dulces (nos preparó uno como si fuera una pantera rosa, ese dulce rosado que todos los que pasamos los cuarenta hemos devorado de pequeños) hasta los salados en todas sus variedades, algunos he de reconocer que no probaré en la vida, jeeeee

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Ramón Freixa junto a su jefe de cocina Nacho Agüero era el encargado de hablar sobre uno de los platos por los que se nos conoce fuera de nuestras fronteras: las Tapas. Su ponencia se titulaba “Tapas made in Spain. Cocina en miniatura

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y Ramón nos fue descubriendo como a partir de una tapa como por ejemplo un gazpacho se puede evolucionar y variar sus elementos hasta realizar un plato de vanguardia y muy imaginativo.

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Chele González jugaba “en casa”, su restaurante Vask Gallery es uno de los más solicitados de Manila. El chef domina perfectamente el inglés (la segunda lengua oficial de Filipinas) y preparó un montón de vídeos muy bien realizados. Su ponencia se tituló “Redescubrimiento y reverencia” en ella el chef español explicó como basándose en la cocina tradicional filipina ha ido elaborando nuevos platos con inspiración española.

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Y por último Paco Torreblanca, el maestro del dulce nos fue narrando a través de vídeos y fotografías una ponencia titulada “Mundo dulce, un final goloso”.

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Los asistentes seguían boquiabiertos las explicaciones del maestro. 10919233_925674364112398_1192303350_n

El momento más intenso se vivió cuando mostró a los asistentes el pastel que elaboró con humo de Marihuana, ya en su momento levantó mucha polémica y los asiáticos se quedaron absortos.

No hay duda que los chefs españoles tienen mucho que decir fuera de nuestras fronteras, yo estoy convencido que a veces ellos pensarán que se les hace más caso fuera que en nuestro propio país y a lo mejor no les falta razón, aunque hay que reconocer que en Madrid Fusión también se vieron desbordados por el cariño de todos los asistentes…

 

Larga vida a la cocina española!!!

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WEB MADRID FUSION MANILA

Premios Nacionales de Gastronomía 2014

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Ayer se celebraba una nueva edición de los Premios Nacionales de Gastronomía, en el Casino Gran Madrid. La entrega de los premios fue conducida por el actor y gran gastrónomo Juan Echanove y contó con la presencia de el ministro de Industria, Energía y Turismo, José Manuel Soria, y el presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Ansón.

El premio más esperado de la noche el del mejor jefe de cocina del 2013. Estaban nominados Eneko Atxa, del restaurante «Azurmendi», que no asistió a la ceremonia; Kiko Moya, de «L’Escaleta» y Mario Sandoval, jefe de cocina de «Coque», en Humanes, y de «Columbus»,

Finalmente el Ganador ha sido MARIO SANDOVAL, que recibió el premio emocionado y lo dedicó a su familia.

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Los periodistas también esperábamos con atención el premio a la mejor labor periodística. Estaban nominados Alberto Luchini, de Metrópoli, Emma Sueiro, de ABC y Pablo Amate de Vocento Andalucia.

El premio fue para PABLO AMATE, aquí se impuso la veteranía.

También conocimos el mejor director de Sala que ha sido para JAVIER DE ANDRÉS, del restaurante La Sucursal, en el IVAM de Valencia y al Mejor Sumiller que se quedó en Madrid, la galardonada fue GEMMA VELA, Sumiller del Hotel Ritz de Madrid.

Y por primera vez este año, se ha entregado el Premio Nacional de Gastronomía Saludable, destinado a señalar el trabajo de las instituciones y personalidades que han ayudado a promover la gastronomía saludable. El primer ganador ha sido ISMAEL DÍAZ YUBERO, de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.

También hubo dos premios «A toda una vida» y recayeron en el chef y sacerdote LUIS LEZAMA y su equipo, y el segundo a LUIS IRIZAR, fundador de la escuela de hostelería Euromar en Zarautz, en 1967.

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A continuación se sirvió un cóctel preparado por Paco Roncero y su equipo en la Terraza del Casino con aperitivos tan originales como esta mesa repleta de «verde» y con varios aperitivos depositados como si estuvieran en una Huerta…

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Y como no… Un montón de amigos, chefs, periodistas y profesionales de la gastronomía disfrutaron de la fiesta… (En la foto de izq a derecha Mario Sandoval, David Ramos de Klimer, Ramón Freixa, Paco Roncero y Diego Guerrero)

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Y yo también pude tener mi momento de gloria gracias a Esteban Capdevilla…. con Ramón Freixa, (la hija de Mario Sandoval), Mario Sandoval, el fotógrafo gastronómico Félix Soriano,Paco Roncero y Fernando Mendieta «Gramona»…

foto de Esteban Capdevilla
foto de Esteban Capdevilla

 

Lo «verde» está de moda… Curso de verano en la Universidad «Francisco de Vitoria»…

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Bajo el título «HUERTA Y GASTRONOMÍA EN MADRID: DE LA ILUSTRACIÓN AL SIGLO XXI» se ha presentado el curso de verano de la Universidad Francisco de Vitoria, del 17 al 19 de julio de 2014, donde Rodrigo de la Calle, Fernando del Cerro, Juan Antonio Medina, Daniel Ochoa y Mario Sandoval impartirán demostraciones de cocina vegetal junto a importantes investigadores, historiadores, paisajistas, nutricionistas y periodistas gastronómicos

Tres días para vivirlos intensamente en clave verde. Catas, mesas redondas, sesiones didácticas y amenas exposiciones sobre la pasión que despiertan los huertos, como la que desarrollará el actor Juan Echanove. Estas serán parte de las actividades dirigidas a los alumnos de este primer curso de verano centrado en el papel que desempeñan la huerta y la cocina en el siglo XXI. Concluirán con una excursión por las huertas madrileñas con el fin de ver cómo funcionan diferentes modelos de horticultura.

Durante el curso, auspiciado por la Consejería de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio de la Comunidad de Madrid, los treinta y cinco alumnos tendrán oportunidad de ver cómo se preparan y cocinan los vegetales, en las instalaciones de Le Cordon Bleu, y probar tres menús elaborados por Rodrigo de la Calle ( 1 estrella Michelin) Mario Sandoval (Coque. 1 estrella Michelin) y Daniel Ochoa (Montia. Restaurante Revelación Madrid Fusión 2014). El precio de la matrícula son 250€, el 50% están becadas.

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El objetivo del curso es resaltar la importancia histórica de la huerta de Madrid y su adaptación al siglo XXI gracias a la innovación, la investigación liderada por el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), la implantación de nuevos modelos hortícolas y, sobre todo, la vinculación con la cocina madrileña. Una actividad liderada por los propios cocineros de la Comunidad de Madrid quienes han apostado por los productos de proximidad que se cultivan en Aranjuez, El Escorial, Villa del Parado, etc. impulsando su conocimiento entre los consumidores.

También se abordará el fenómeno de los huertos urbanos y su importancia en el desarrollo de las ciudades del siglo XXI, tendencia que cada vez cobra más fuerza en el ámbito internacional, así como las posibilidades de comercialización que ofrece internet, el auge de los productos ecológicos o los beneficios de las dietas ricas en verduras.

Inscripciones: Elena Gracia e.gracia@ufv.es

 

«Fiesta clandestina» en el bar del restaurante Colombus de los hermanos Sandoval…

El restaurante Columbus, dentro de la nueva sucursal de Casino Gran Madrid en Colón, ha puesto en marcha una agenda completa de actividades para su Bar Columbus, un espacio propio dentro del restaurante, que cuenta con el bartender Miguel Pérez como responsable de su carta de coctelería.

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Pero no habrá solo cócteles… La gastronomía va muy de la mano de esta propuesta y se ponen en marcha diferentes acciones para distintos gustos: A la que yo acudí le han puesto el sugerente nombre de GIMME FIVE y será todos los martes por la noche. Para la ocasión han preparado una propuesta de 5 tapas y 5 tragos maridados por 25 euros.

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Cada martes habrá una propuesta que fusiona la coctelería de Bar Columbus con la gastronomía de una estrella Michelin de Mario Sandoval, de manera que la propuesta serán 5 tapas que irán maridadas por esos 5 tragos, para poder hacer una cena diferente, más informal y con un precio muy ajustado. Para que no falte de nada también se podrá disfrutar de música en directo, en esta ocasión fue la banda de David Sancho, que interpretó un montón de canciones conocidas pero todas con «aire» Swing…

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Estas son las otras propuestas para el resto de semana:

LUNES – LUNES VINUM – A partir de las 21 horas, todos los lunes, se organizarán talleres y catas de la mano de las mejores bodegas nacionales e internacionales. A través de reserva previa se podrá disfrutar de una experiencia alrededor del vino para conocedores o para aficionados. En este caso será imprescindible reservar plaza. El coste de esta actividad es de 30 euros por persona. Incluye cata y degustación de tapas, dependiendo de la propuesta, que cambiará cada semana y que propone el sumiller de Columbus, Alejandro Rodríguez.

MIÉRCOLES – EXOTIC DRINKS – Imaginemos que navegamos por el Sur del Pacífico. Bar Columbus hace su particular interpretación de la cultura tiki y lanza cada miércoles propuestas de coctelería basadas sobre todo en rones, que nos trasladan a otros mares en estas luau parties.

JUEVES – BLACK THURSDAY – Inspirándose en la Ley Seca, los jueves por la tarde Bar Columbus se convierte en un speakeasy. Quien quiera disfrutar de cócteles “prohibidos” esa noche tendrá que dar la contraseña de acceso, que cambiará cada semana. Para ello, se dará a conocer bien a través de redes sociales, bien llamando a Columbus. Los jueves habrá una carta de cócteles especiales, firmada por Miguel Pérez, bartender para Bar Columbus, bajo la idea de recuperar cócteles de los años 20 del pasado siglo.

Además, las noches de los jueves se organizarán experiencias de juego, para quien quiera conocer el desarrollo de algunos juegos, como la ruleta, por ejemplo.

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RESTAURANTE COLUMBUS

Dirección: Calle de Alcalá, 15

Teléfono: 91.521.87.00

WEB COLUMBUS

 

Los nominados a los Premios Nacionales de Gastronomía son…

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El pasado miércoles 26 de febrero se reunió el Jurado de los Premios Nacionales de Gastronomía (integrado por las Juntas Directivas de la Real Academia de Gastronomía y de la Cofradía de la Buena Mesa), para elegir los nominados a los premios de este año. Los nominados han sido:

Mejor Jefe de Cocina: ENEKO ATXA (Azurmendi); KIKO MOYA (L’Escaleta) y MARIO SANDOVAL (Coque, Columbus)

Mejor Director de Sala: JAVIER DE ANDRÉS (La Sucursal); KONTXI BEOBIDE (Arzak) y DIEGO RODRÍGUEZ REY (El Bohío)

Mejor Sumiller: ISABELLE BRUNET (Monvínic); PILAR CAVERO (El Celler de Can Roca) y GEMMA VELA (Hotel Ritz)

Mejor Labor Periodística: PABLO AMATE; ALBERTO LUCHINI y EMMA SUEIRO

Mejor Publicación: “EL COCINERO RECOLECTOR Y LAS PLANTAS SILVESTRES”. Autores: Augusto Krause, Ana Mª González-Garzo, Miguel Ángel de la Cruz; “LA COCINA DE HOY EN ESPAÑA”. Autora: Mª Jesús Gil de Antuñano; “LIBRO DE APUNTACIONES DE GUISOS Y DULCES”. Autora: Mª Rosa Calvillo y “OLEUM”. Autor: Carlos Falcó

Premio Especial: LUIS LEZAMA Y SU EQUIPO

Toda una vida: LUIS IRIZAR

Gastronomía Saludable (personalidad): JOSÉ ENRIQUE CAMPILLO; ISMAEL DÍAZ YUBERO y GREGORIO VARELA

Gastronomía Saludable (institución): AGENCIA ESPAÑOLA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN (AESAN); FUNDACIÓN ALICIA y FUNDACIÓN PARA LA INVESTIGACIÓN DEL VINO Y NUTRICIÓN (FIVIN)

Los premios se entregarán a mediados del mes de Mayo. ¡Enhorabuena a los nominados!