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Sorprendente «cocido» de Juanjo López en «La cocina de frente» (Madrid)…

No hace falta presentar a los más gastrónomos a Juanjo López el creador de la Tasquita de Enfrente, un especialista en bolsa que cambió las corbatas por hacer lo que más le gustaba: cocinar. Juanjo es uno de los chefs de referencia en Madrid y ahora anda inmerso en un nuevo proyecto: la Cocina de Frente en el mismo local donde se ubicaba Casa de Cocidos Carmen (que ahora han abierto junto con la Taberna Pedraza en la calle Recoletos de Madrid) pero eso será otro reportaje…

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Juanjo de la «Tasquita de Enfrente» nos prepara una tosta con pan de «Madre Hizo Pan»…

Juanjo López de «La Tasquita de enfrente» es también cliente de Madre Hizo Pan y nos recibió en su restaurante (uno de los templos de la gastronomía madrileña). Juanjo nos ha preparado una tosta con la que triunfaremos sin ninguna duda si la elaboramos porque es mu fácil de preparar, pero para que sea todo un éxito ¡Es necesario una buena materia prima!

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La «Tasquita de Enfrente» celebra su cincuenta aniversario. Entrevista con Juanjo López…

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La Tasquita de Enfrente cumple 50 años. Mucha historia gastronómica a sus espaldas que Juanjo López, su chef y propietario, celebra con un menú que desde septiembre lleva en carta para conmemorar esa historia. El propio Juanjo nos lo cuenta: “Es un menú que lleva los platos más emblemáticos de la Taquita de Enfrente, los de toda la vida. Encontramos las Zamburiñas, la Ensaladilla, la Raya, la Carrillera de Cerdo Ibérico y el postre tradicional: Nuestra Torrija. Es un menú ideal para aquellos que no nos conocen y quieren hacerse una idea de lo que ha sido este restaurante tan emblemático. El menú lo tendremos hasta Septiembre, el mes en el que finalizará el Aniversario de la Tasquita. En ese mes tendremos sorpresas porque voy a hacer una reforma para dar un nuevo aspecto y una nueva filosofía al restaurante, tendremos una gran fiesta para celebrarlo”…

Menú 50 Aniversario (un aperitivo y cinco platos) por 50 euros. Se puede completar con una botella de vino por 10 euros.

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¿Que recuerdos tienes de la Antigua Tasquita?

Ten en cuenta que yo venía aquí con seis años y son recuerdos de infancia. Aquí veía a mi padre trabajando y recuerdo mucha gente, mucha alegría porque antiguamente los bares eran sitios donde la gente acudía a desayunar, a tomarse algo después de la oficina, los aperitivos, la familia el fin de semana, las tapas antes del cine, después del teatro… Creo que aquella etapa se ha perdido y los tiempos actuales de crisis han acabado con todo aquello, ahora los bares no tienen tanta vida.

Juanjo dejó la restauración para dedicarse a la Banca. Durante 22 años su vida se desarrolló entre empresas y trajes de chaqueta, de hecho aun conserva aquellas de esas corbatas como si fueran trofeos, aunque el gusanillo de la cocina lo llevaba dentro… “Creo que fue un gran paso cambiar de vida y no me arrepiento. Aquí puedo expresar mi creatividad y disfruto mucho con el producto. En la Tasquita de Enfrente llevo 15 años ya y han sido los más bonitos de mi vida, a lo mejor no han sido tan gratificantes económicamente, pero ha habido otro tipo de compensaciones más de sentimientos y felicidad»…

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¿Cómo ha evolucionado Juanjo López en estos últimos 15 años?

«Yo creo que ha sido una evolución algo especial, y me explico: Empecé con mucho corazón y poca cabeza y creo que sigo con más corazón aun y menos cabeza. Si no, con estos tiempos tan difíciles por los que está pasando la gastronomía hubiera sido imposible continuar, sin corazón hace ya tiempo que hubiera tirado la toalla. Creo que sigo teniendo puesto el corazón al servicio del cliente, como decía mi padre: ¡El cliente es lo mejor de esta casa! En todos estos años me he dado cuenta que no puedes vivir de la moda o de la novedad, de clientes que te vienen a conocer y mañana se marchan a descubrir al nuevo que ha abierto. Al final lo que nos ha dado la estabilidad es el mantenimiento de los clientes, de los amigos que siguen viniendo una vez al año o una vez al mes, pero esos clientes asiduos son los que permiten que te conviertas en una casa de referencia y que con 15 años ya casi seamos un «clásico» de la gastronomía madrileña»…

Una seña de identidad de la casa…

«Soy un enamorado del producto y siempre he apostado por el. Sigo respetando la estacionalidad, la temporada… eso sí, cocinamos ese producto de manera tradicional pero con menos grasa adaptados a la época en la que vivimos. Dentro del producto siempre me ha cautivado la Sardina, respetando por supuesto su estación, y es un producto excelso. También me gustan mucho los guisantes de Lágrima, el caviar de la tierra, que nuestro Jaime de Aroa me lo envía desde Guetaria y que a mí cada día me apasiona más».

RESTAURANTE LA TASQUITA DE ENFRENTE

Tipo de cocina: De Autor y de Mercado.
Dirección: Ballesta, 6, Madrid ( Centro )
Teléfono: 91 532 54 49
Día de cierre: Domingos y lunes

WEB RTE. TASQUITA DE ENFRENTE