Browse Tag

Jose Luis Estevan

Visita al restaurante «La bien aparecida» del grupo «Cañadío» mi reconciliación con el grupo…

Debo de reconocer que después de la experiencia que había tenido con La Maruca (otro de los restaurantes del grupo Cañadio de Paco Quirós) (PINCHA AQUÍ para leer el artículo) iba un poco reticente a conocer este nuevo restaurante abierto en una de las calles más gastronómicas de Madrid (Calle Jorge Juan) aunque saber que al frente de la cocina estaba el gran José Luis Estevan del que me reconozco muy fan me tranquilizaba y después de la experiencia he de decir que me he reconciliado con el grupo…

Continuar leyendo

Gastronomía con «Arte»… Nueva visita al «Corral de la Morería»

cuadro-flamenco-corral-moreria-planeta-en-conserva

La primera vez que me invitaron al Corral de la Morería acudí con cierto escepticismo acostumbrado a que la gastronomía no fuera lo más cuidado de los tradicionales locales de flamenco… (PINCHA AQUÍ para leer la crónica).

Aquella fue una buena experiencia gracias al chef que capitaneaba el nuevo proyecto José Luis Estevan, que diseñó unos platos realmente sorprendentes para un «tablao», José Luis aun continúa en El Corral, reforzado ahora por Salvador Brugués en materia de cocina al vacío, y Natalio del Álamo en sala y vinos, Natalio está realizando una gran labor de formación con Alfonso García y todo el equipo de sala que bajo su atenta mirada cuida hasta el último detalle para que el comensal se encuentre lo más agusto posible.

natalio-corral-moreria-planeta-en-conserva

Los hermanos Juan Manuel y Armando del Rey, propietarios del Tablao, dirigen el negocio con cercanía, cuidando todo los detalles, desde el pan (artesano de masa madre traído diariamente y en exclusiva desde la Aldea del Niño -Ávila-) el Aceite (un coupage de Dauro con aceituna Hojiblanca, Arbequina y Koreneiki) la bodega o el producto.

PANYACEITEweb

Una buena velada comienza con un gran vino y nosotros comenzamos a «abrir boca» con un Gramona Argent, un vino espumosos de D.O. Cava, elaborado 100 % Chardonnay, un cava muy premiado, con aromas de fruta blanca, incluso flores y crema pastelera. En boca tiene un postgusto largo e intenso…

argent-moreria-planeta-en-conserva

Ideal para el primer aperitivo que llegó hasta la mesa, un delicado «bocado» de Foie

foie-moreria-planeta-en-conserva

Para los platos de verduras (que serían los primeros) Natalio eligió un Fino Tío Pepe en Rama de Gonzalez Byass, este delicado fino procede de las mejores botas de las soleras históricas de Bodegas Tío Pepe (Tío Pepe Constancia y Tío Pepe Rebollo). Es una edición limitada y se extrae de aquellas botas que destacan por sus singulares características organolépticas y que se han calificado como “botas excepcionales de crianza”. Un vino elegante en nariz, donde destaca el carácter distintivo de la ‘flor’. Sus aromas a almendra y levadura están acompañados por un paladar fresco, intenso y complejo, con un final salino y muy expresivo… ¡Un lujazo!

fino-en-rama-planeta-en-conserva

Un gran vino para un plato muy visual la Ensalada “Jardín Andaluz” (19,80 €), una manera divertida de comer vegetales y verduras, un «collage» campestre donde no faltaba casi nada…

verduras-moreria-planeta-en-conserva

y otro plato realmente exquisito el Asado de Verduras con Emulsión de Trufa (18,50 €), verduras seleccionadas, perfectas en cocción, gran producto y la emulsión de Trufa le aportaba el punto de sabor necesario (los dos platos de verduras están cocinados al vacío y a baja temperatura)

asado-verduras-moreria-planeta-en-conserva

A continuación llegaría La Bota de Fino 35 «Macharnudo Alto», del Equipo Navazos, esta es la saca realizada en junio de 2012 del mismo conjunto de botas del que provienen las cinco ediciones precedentes de La Bota de Fino. En esta ocasión, se trata de una selección de la solera, la primera criadera y la segunda criadera, lo que da como resultado una edad media estimada de diez años. Nos llegan aromas oxidativos, de frutos secos (almendras amargas) notas yodadas, cereales tostados, recuerdos salinos intensos que perduran en boca pero es ligero y refrescante…

la-bota-moreria-planeta-en-conserva

Un gran vino para un gran plato, un clásico ya del local ideado para el primer menú por José Luis Estevan, la Yema de Huevo de Corral a 63 grados con Ropa Vieja, Crema de Zanahoria y su Caldito de Cocido Madrileño (15 €), un plato redondo, al mezclar los ingredientes y probarlos te transporta al sabor del cocido original, muy creativo y a la vez sabroso… 

huevo-1-moreria-planeta-en-conserva

huevo-moreria-planeta-en-conserva

La Bota de Fino 35 también nos serviría para el plato de pescado, una Lubina con Espuma de Albahaca, Tomate Confitado y Piñones Mediterráneos (27,50 €), poco que aportar, cuando existe una gran materia prima lo que hay que hacer es «mimarla» como aquí hacen y acompañarla de algunos productos que la resalen…

lubina-moreria-planeta-en-conserva

Cambiaríamos de vino para la carne y Natalio nos ofreció algo más potente, un Oloroso Tradición 30 años, un vino que tiene los 95 puntos Parker, de la única bodega del marco de Jerez dedicada exclusivamente a los vinos más añejos. Este Oloroso tiene una crianza promediada de 39 años, procedente de soleras de Domecq del siglo XVIII y de Alfred Gilbey del siglo XIX. Es un vino rico en volumen y complejidad, con notas de maderas nobles, especias y tabaco…

natalio-del-alamo-planeta-en-conserva

que combinaba perfectamente con el último plato el Meloso de ternera, boletus salteados y puré de patata (21,50 €) también cocinado a baja temperatura al que habría que servir con un poco más de salsa (exquisita) 

meloso-moreria-planeta-en-conserva

Llegaba la hora de los postres y para este momento tan especial eligieron un Malus Mama 2009 ( Sidra de hielo). Una Sidra dulce vasca que madura 1 año en barricas de roble francés. Una sidra sorprendente que te inunda con esos sabores de manzana, de pera, de almíbares e incluso de miel…

malus-mama-planeta-en-conserva

Los postres fueron todos de «10» comenzamos con el que han bautizado como Recuerdo de Infancia (Leche, galletas y chocolate) (9,75 €) que para los que pasamos la treintena… y la cuarentena nos retrotae a la infancia y a esas meriendas caseras… 

recuerdo-infancia-planeta-en-conserva

Muy rica la Panacota de Caramelo con Cacao y Baileys en Texturas (9,75) la unión de todos los elementos del postre era sublime…

panacota-moreria-planeta-en-conserva

Y por último una refrescante Deconstrucción de Piña Colada con Cake de Zanahoria y Naranja (8,75 €)

piña-colada-moreria-planeta-en-conserva

Después de este «homenaje gastronómico» llegaría el «homenaje artístico» de la mano del «cuadro flamenco» del Corral de la Morería. El café y los postres los tomas ya sentado junto al tablao y a partir de ese momento llega la magia, porque al igual que la gastronomía todos los bailaores y cantaores son elegidos con acierto, no obstante la madre de Juan Manuel y Armando, Blanca del Rey, es una institución en el flamenco. Llegó hasta este tablao cuando tan sólo tenía 14 años, y terminó enamorándose del dueño del establecimiento. Se casaron y a partir de ese momento los dos juntos hicieron grande el negocio que ahora podemos disfrutar.

bailaora-corral-moreria-planeta-en-conserva

Aunque os he puesto los precios que aparecen en carta estos platos se sirven dentro de un menú a un precio cerrado de 59 Euros sin bebida, aunque el Corral ofrece la posibilidad de maridar los platos con una estupenda armonía dirigida por Natalio del Álamo (es la mejor recomendación) al precio habría que incrementarle 29 euros por persona.

Sí, es un poco caro pero merece la pena darse un día un homenaje y disfrutar de la gastronomía y el arte del Corral, en una noche que os aseguro será memorable…

 

EL CORRAL DE LA MORERÍA

Calle: Morería, 17 (Madrid)

Teléfono: 91.365.84.46 – 91.365.11.37

Horario: De lunes a domingo de 19:0h a 00:15h

¡Hay aparcacoches!

WEB CORRAL DE LA MORERIA

La alta gastronomía llega a «Starlite» de Marbella de la mano de «Millesime»…

Ya es un hecho consumado: El concepto Millesime aterriza en la ciudad malagueña de Marbella con el sello Mil Lunas byMillesime dentro del «microuniverso» Starlite. Un único espacio pero tres conceptos diferenciados, esta es la propuesta Millesime para la noche marbellí. De este modo, la alta cocina llega a Starlite, el encuentro social y cultural de referencia del verano en el sur de Europa. Del 18 de julio al 22 de agosto.

José Luis Estevan dirigiendo

Así, esta nueva propuesta supone una experiencia pop-up en línea con el lujo gastronómico, sello inconfundible de Millesime, y con el glamour llevado a la cocina. Estas son las tres propuestas para un mismo espacio:

El restaurante…

El restaurante pop up, con capacidad para 130 comensales y bajo la dirección gastronómica, en esta ocasión, de José Luis Estevan y Joaquín Felipe, ofrecerá una atractiva carta con propuestas culinarias de altura que permitirá confeccionar al propio comensal su menú ad hoc de 4 platos, a un precio cerrado de 68 euros. El restaurante permanecerá abierto desde las 20 horas facilitando el poder disfrutar de una velada temprana a aquellos visitantes con horarios europeos, a los que durante los conciertos se decanten por una experiencia gastronómica, y alargará su horario hasta después de los conciertos, cerrando a las 3 de la madrugada, para todos aquellos comensales que prefieran disfrutar de una cena tardía.

Las largas noches de verano en los que no haya conciertos programados, Mil Lunas by Millesime acaparará todo el protagonismo brillando con luz propia.

chefs-cocinando
Foto del Facebook de Jose Luis Estevan

La Mesa del Chef…

La exclusiva Mesa del Chef es un reservado para 20 personas en el que los directores gastronómicos de Mil Lunas by Millesime darán rienda suelta a su talento elaborando platos de mercado que irán cambiando día a día, será el rincón más solicitado del verano Starlite. Si el lujo gastronómico será palpable en todo el restaurante, en la Mesa del Chef, además, la exclusividad será un valor seguro para 20 comensales privilegiados. En este espacio íntimo se servirá un menú secuenciado de 6 platos que irá de la mano de un paseo sensorial por distintas denominaciones de origen a través de 5 armonías con los mejores vinos a un precio de 140 euros por persona. Una experiencia, sin duda, a la altura de las mejores mesas del mundo, en esta ocasión en el corazón del restaurante pop-up del momento.

El Premium Bar…

Durante todo el horario de Mil Lunas by Millesime permanecerá abierto el Premium Bar, un concepto de barra de lujo donde poder disfrutar de conservas, caviar y jamón acompañados de grandes una espectacular carta de champagnes, cava y una seleccion de los mejores vinos españoles. Una propuesta más informal pero con todo el glamour gastronómico del universo Millesime y donde, además, la mixología tiene su espacio con una barra de cócteles dirigida por el cocktail-man Víctor García de Haro que ofrecerá gastronómicas mezclas partiendo de los espirituosos más cotizados del momento. Toda una experiencia sensorial para los enamorados de este arte que combina bebidas e ingredientes, conjugando equilibrio y armonía para conseguir un cóctel soberbio. Los días de concierto, García de Haro dará una nueva vuelta de tuerca a la coctelería creando cócteles exclusivos inspirados en los artistas y que, en la mayoría de los casos, llevarán los nombres de estos.

El equipo Millesime: un valor seguro

Mucho se ha escrito sobre los directores gastronómicos de Mil Lunas byMillesime, ambos profesionales de reconocido prestigio y que han cosechado numerosos premios y reconocimientos.

Foto del Facebook de Jose Luis Estevan
Foto del Facebook de Jose Luis Estevan

José Luis Estevan es director de cocina del Grupo Millesime y por tanto, responsable culinario de todos sus proyectos. Ha inaugurado el Estudio Millesime México y se encarga de la coordinación de Millesime Madrid y Millesime México. Tiene un amplio bagaje profesional que le ha permitido cosechar varios éxitos, el más renombrado la dirección gastronómica del afamado Lágrimas Negras en el hotel Puerta de América de Madrid. En la actualidad, está inmerso en un nuevo proyecto: el restaurante La Bien Aparecida en la calle Jorge Juan de la capital española.

Foto del Facebook de José Luis Estevan
Foto del Facebook de José Luis Estevan

Joaquín Felipe es un cocinero de raza. Curtido en las cocinas del lujosísimo hotel Urban y el clásico Villa Real, ambos en Madrid y del grupo Derby Hoteles, es en la actualidad chef ejecutivo del Complejo Gastronómico Florida Retiro, que abrirá sus puertas próximamente. Un espacio que dará mucho que hablar gracias a la personalísima cocina de Felipe y a un emplazamiento privilegiado dentro de Madrid.

Víctor García de Haro2

Por su parte, Víctor García de Haro –español de nacimiento, brasileiro de corazón- es un habitual de Millesime y sus salones gastronómicos internacionales, y ha sido headbartenderde Ramsés y el Hotel Puerta de América 5*. En la actualidad es consultor de coctelería y llega desde Salvador de Bahía para estar presente en Mil Lunas byMillesime creando una selección de cócteles frescos con gran influencia mediterránea y toques tropicales.

En la zona de restaurante, el prestigioso profesional Javier Feo es el responsable de sala. Javier se ha curtido en lugares llenos de glamour: en el hotel Puerta de América 5* fue director de bebidas de Fuse, la propuesta de ocio del hotel, para posteriormente dirigir durante dos años el divertido Mercado de las Dalias en Ibiza. Sus comienzos se remontan a la dirección de la conocida sala madrileña Liberata.

 Sobre Starlite

Cada verano, durante un mes, Marbella se viste de glamour (más, sí cabe) acogiendo uno de los encuentros sociales y culturales de referencia del continente. En un anfiteatro natural rodeado de vegetación, son muchos y prestigiosos los artistas que ofrecen conciertos a un grupo reducido de personas. Si los conciertos, íntimos y cercanos, son una parte de la seña de identidad de Starlite no lo es menos su completa oferta de ocio, que este año incluye el lujo gastronómico gracias a Mil Lunas by Millesime. Este año, el festival se celebra del 18 de julio al 22 de agosto.

Además, otro de los pilares fundamentales de la propuesta veraniega es la noche dedicada a la filantropía con Starlite Gala, cuyo anfitrión es Antonio Banderas.

PARA RESERVAR EN EL RESTAURANTE: A través de su teléfono 647.052.036

WEB STARLITE

Un banquete clandestino…

banquetepopup-planeta-en-conserva

El pasado 8 de junio tuvo lugar la primera celebración de Banquete Pop Up. El espacio seleccionado se desveló a los comensales con tan sólo 24 horas de antelación. El lugar elegido no podía ser más acertado para una cena al aire libre: El Jardín del Ángel, el único vivero en el centro de Madrid. Una floristería cargada de historia, con más de un siglo de actividad, que funciona como un gran jardín enrejado en plena calle Huertas.

banquetepopup1-planeta-en-conserva

Así funciona la filosofía de Banquete Pop Up eligen los cocineros, la ubicación de la cena y solamente con 24 horas de antelación avisan del lugar escogido para la cena a los comensales.

Ya tienen preparada la fecha para la próxima cena clandestina en Madrid será el próximo viernes 4 de Abril. Los cocineros elegidos para preparar el festín son Juan Pozuelo (Vaca Nostra y Hamburguesa Nostra) y José Luis Estevan (Corral de la Morería) dos chefs de prestigio y que estarán acompañados por Diego Cabrera en la Coctelería.

chefs-banquetepopup-planeta-en-conserva

¿El precio? 85 Euros por comensal (incluye cena y bebida) y solamente 40 privilegiados podrán disfrutarla. Para apuntarse hay que entrar en la WEB de BANQUETE POP UP

Según explican en Banquete Pop Up «Nuestros comensales tienen un denominador común, son amantes de la buena mesa, buscan nuevas experiencias, disfrutan de eventos con cierta clandestinidad y quieren ampliar su círculo de amistades o, simplemente, les encanta conocer gente interesante. Por todo ello Banquete pop up es un espacio propicio para el net working».

Y no penséis que os vais a quedar con hambre, sirva como ejemplo el menú que se sirvió en la cena clandestina del 8 de Junio en Madrid:

SNACKS

Almendras garrapiñadas con curry / Chips, yuca, batata y patata con sal de apio / Aceitunas de Camporeal y Pan de gamba con salsa romescu

APERITIVOS

Gazpacho de sandía con aceite de menta / Anchoa con pisto y aceite de naranja

 ENTRANTE

Ravioli líquido de maíz con langostinos, aceite de vainilla y reducción de Módena

banquetepopup4-planeta-en-conserva

PRINCIPAL

Merluza de pincho con cebolletas tiernas, salteado de semillas de cilantro y emulsión de mizuna

banquetepopup3-planeta-en-conserva

POSTRE

Piña colada

 

 

(LAS FOTOS DE BLU RICE PARA BANQUETE POP UP)

 

El Corral de la Morería, Flamenco y Gastronomía con «Arte»…


bailaoraweb

Tengo que reconocer que me dirigía hacia el «Corral de la Morería» con un poco de escepticismo…. ¿buena comida en un tablao flamenco? Sabía que la cocina del tablao la llevaba José Luis Estevan y eso era una apuesta segura, también había leído a algunos compañeros de la prensa gastronómica sus comentarios positivos pero tenía que vivirlo en primera persona para asegurarme. Al llegar mi primera sorpresa fue descubrir que en una noche gélida de un martes cualquiera la sala del tablao estaba repleta, sobre todo de turistas, que habían comenzado a cenar entre las siete y media y las ocho de la tarde y ahora (a las 21:0h) disfrutaban de la música y el baile en directo.cartasweb

La siguiente sorpresa llegó cuando me comunicaron que no íbamos a cenar en el comedor general, nos habían guardado una mesa en un reservado que han puesto en marcha hace unas semanas donde se puede cenar de manera más relajada y con un servicio más exclusivo en un comedor tan sólo para ocho personas.

El «Corral de la Moreria» está regentado por Blanca del Rey una institución en el flamenco y que llegó hasta este tablao cuando tan sólo tenía 14 años, y terminó enamorándose del dueño del establecimiento. Se casaron y a partir de ese momento los dos juntos hicieron grande el negocio. Ahora también se han incorporado sus dos hijos que están al mando de todo, en este caso nos recibió su hijo Juan Manuel que te va contando con pasión como están mejorando en la parte gastronómica. Como para conseguir un gran pan han realizado diversas catas entre varias panificadores, o como el aceite «Dauro» que te sirven es el mismo que pudo probar en su visita al Celler de Can Roca, como han cuidado con detalle la vajilla o como los vinos que se incorporan en la carta son los favoritos del equipo que semanas tras semana realizan catas a ciegas y solamente incorporan en carta aquellos que verdaderamente les gustan…

PANYACEITEweb

En el salón gastronómico hay preparado un menú que en el caso de que el comensal lo prefiera puede ser maridado por vinos  y cavas que ellos te proponen, pero ciertamente la elección es bastante buena.

Comenzamos la aventura con una Ensalada de Vieiras con Puré de Alcachofas y Dados de Tomate Aliñados, como la alcachofa tiene difícil maridaje nos propusieron un «Argent» de Gramona, cosa que nos hizo felices por un buen rato, un cava con un color brillante y con un sabor intenso en boca y un plato con la Vieira en su punto y con el puré de alcachofas realmente sorprendente.

PLATO1web

Después llego uno de los platos estrella: Yema de Huevo de Corral a 63 grados sobre Ropa Vieja, Crema de Zanahoria y su Caldito de Cocido Madrileño. Es sorprendete que cada cucharada te transporta a los sabores de un cocido completo. Cuando terminé el plato me quedé con ganas de haber comido algo más, eso es un acierto sin duda. El vino elegido fue un Albariño «Pazo Barrantes» que se cría en una finca de 12 Hectáreas que produce una impresionante uva.

PLATO2web

Después nos sorprendieron con la Lubina con Crema de Cebolletas y Tomates Semisecos, también cocinada a baja temperatura lo que permite que el pescado salga siempre en su punto, la crema de cebolletas era espectacular y si no me agarran hubiera mojado en ella media barra de pan. Lo maridamos con un vino Shaya 2012, un blanco de Rueda realmente exquisíto.

PLATO3web

Y finalizamos con la Corona de Cordero Pré-Salé con Pure de Calabaza y Patatas Rustidas, un plato sabroso que sinceramente es el toque final a un menú muy bien cuidado y elaborado. El vino que nos pusieron fue un Don Miguel Comenge 2009, un tinto de Ribera de Duero, con uva tempranillo (90%) y Cavernet Sauvignon, que ha tenido unas grandes clasificaciones y no es de extrañar, yo pasé varios minutos disfrutando de sus aromas y luego en boca tiene unos recuerdos frutales, sobre todo de frutas negras e incluso violeta y con aromas tostados. Un vino que a partir de ahora voy a perseguir.

PLATO5web

El postre fue un Chocolate en cinco texturas con una sopa de chocolate blanco con tropezones realmente sorprendente. Es hora de levantarse y marcharse a disfrutar del espectáculo del tablao, con artistas de primera ganadores del prestigioso concurso del «Cante de las Minas» o bailaores que pertenecen al ballet de Sara Baras. Un espectáculo con artistas de primer nivel escogidos personalmente por una de las más grandes, Blanca del Rey, que todavía sigue viajando de tablao en tablao buscando los mejores artistas.

BAILE Collage

Corral de la Morería:

Calle: Morería, 17 (Madrid)

Teléfono: 91.365.84.46 – 91.365.11.37

Horario: De lunes a domingo de 19:0h a 00:15h

Precio aproximado de cena y espectáculo: 100 Euros

¡Hay aparcacoches!

www.corraldelamoreria.com 

 

(Fotos: Alberto Granados, puedes utilizarlas libremente, solamente pon su autor)