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Numa, la apuesta italiana del imperio «El Paraguas»

La carrera gastronómica de Marta Seco y Sandro Silva sigue imparable, su grupo El Paraguas, abre un nuevo espacio gastronómico que han bautizado como Numa Pompilio en la codiciada calle Serrano y con la misma fórmula, casi infalible, del resto de restaurantes: locales con una decoración exquisita, una buena gastronomía tradicional y sobre todo un público fiel (plagado de gente guapa y de alto poder adquisitivo) que abarrotan cada nuevo restaurante.

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«Orobianco Ristorante» en Calpe, lujo italiano en el Levante…

Los periodistas que estamos especializados en gastronomía en pocos minutos sabemos si el restaurante en cuestión que visitamos abre sus puertas con toda la ambición y dispuesto a hacerse un hueco en su zona o va a ser solamente «flor de un día». Obviamente nos podemos equivocar pero la mayoría de las veces acertamos. En este caso creo que Orobianco Ristorante ha llegado para convertirse en la referencia de cocina italiana en la provincia de Alicante. Poco a poco iréis descubriendo el porqué…

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Homenaje «trufero» en el restaurante «Don Giovanni» de Andrea Tumbarello…

Me parece curioso que aún no hubiera escrito del restaurante italiano Don Giovanni, aunque sí lo he hecho de Andrea Tumbarello (PINCHA AQUÍ) o de otro de sus restaurantes (PINCHA AQUÍ) Este es uno de los locales imprescindibles si quieres comer buena comida italiana, probar sus vinos o disfrutar de uno de los productos que ha hecho famoso a Andrea: Sus Trufas. Es raro encontrarte en estos meses al chef y que no lleve en su bolsillo una enorme trufa que orgulloso siempre te muestra para que sientas algo de envidia…

Andrea es amigo de sus amigos, siempre que le he necesitado ha acudido raudo a mi llamada, aun recuerdo con cariño como apareció en mi 50 cumpleaños cargado de bocados calientes exquisitos que fueron la delicia de los que allí estábamos.

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La pasada noche se juntaron todos los astros para que nos diéramos un homenaje gastronómico de los que no olvidaremos fácilmente. Curiosamente a la misma hora en París se vivían momentos angustiosos con uno de los atentados más sangrientos de la historia, sin nosotros enterarnos, la vida muchas veces es así, lamentablemente o menos mal, existen esos grandes contrastes…

El homenaje comenzaba con el vino que aportó mi amigo y gran periodista Javier García, un Magnum de Macán 2010 (de los únicos 1373 que se embotellaron), este impresionante tinto que la Bodega Benjamín de Rothschild & Vega Sicilia ha elaborado bajo la D.O. Rioja. El Vino está elaborado con uva 100% Tempranillo de viñedos situados en San Vicente de la Sonsiera y Labastida de más de 30 años de antigüedad. Este Macán ha estado 16 meses en barricas de roble francés de grano fino y extrafino (70% nuevas y 30% con un Vino) y luego una crianza en botella de 2 años hasta su salida al mercado en 2014. Una de esas delicias que muy pocas veces se puede disfrutar…

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El aperitivo con el que nos recibieron era una Cecina de Buey, Andrea la compra en el Capricho gran calidad para este producto que en ocasiones es incluso mejor que un jamón ibérico, un aperitivo de lujo acompañado de un pan de focaccia que elaboran en el restaurante y que sirven recién sacada del horno…

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El primer plato fue sorprendente por su explosión de sabor, una Crema de Tomate «corazón de buey» que viene de Zamora (Andrea nos contó que le habían guardo los últimos trescientos kilos de este tomate tan especial y que han envasado en el restaurante) con la nuez de Burrata NegriniAlbahaca (al estilo de las pizzas Margaritas, tan famosas en Nápoles)

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A continuación un plato que para mí es muy difícil superarlo: unos Huevos fritos con la trufa blanca de Alba, recién llegada de los valles del Piamonte ( una exquisitez de perfume intenso y penetrante. Un hongo que crece profundo en los bosques, imposible de cultivar y difícil de conservar y únicamente perros o cerdos muy bien entrenados son capaces de encontrarlos, no es de extrañar que el kilo de esta Trufa esté por las nubes y en subasta puede llegar a alcanzar hasta los 6000 Euros el kilo) El propio Andrea fue lo que cenó aquella noche con nosotros.

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Otra de las especialidades de la casa son sus Pizzas, elaboradas artesanalmente, nos la presentan con forma irregular para que no haya duda que se han elaborado una a una, en este caso con otro producto de primera: La Trufa Negra

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Sin ninguna duda cualquier plato al que le rallan encima una de estas Trufas de Alba ensalza el sabor muchos tantos por ciento. Aquí junto a esta pasta fresca alcanzaba todo su sabor con este Taglionini al Tartufo

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Otro plato que simplemente emociona es la bautizada como «Bosconara» o lo que es lo mismo: una pasta a la carbonara de bosque, con Boletus y Trufa, aquí una imagen vale más que mil palabras… sin duda

Y para terminar otro plato que sorprende a la vista y al gusto, por supuesto, la Milhojas de Burrata y Carpaccio de Ternera con Avellana tostada, habitualmente se sirve con Trufa Negra pero en estos meses se puede pedir también con la famosa Trufa Blanca de Alba, por supuesto hay que acompañarla con unos cuantos «Grisini»…

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No creo que hubiera encontrado una forma mejor de terminar este «homenaje trufero» que con un Helado artesanal de Mascarponne e Higos, la frescura y el gran dulzor hizo que se limpiaran las papilas gustativas… todo un lujo…

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Y el homenaje se finalizó con otra delicatessen, esta Grappa Ventanni «una de las grappas italianas top» de sabor complejo, redondeado, con gran personalidad. Una maravillosa combinación de diferentes sensaciones. Apreciamos fruta madura, cereza, tabaco, cacao y vainilla con un alcohol perfectamente integrado. Grappa en su nivel más alto.

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Algunos detalles…

Este pan que te sirven, unos bastones crujientes «Grisini» y una Focaccia artesana, jugosa y que te sirven recién sacada del horno…

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Su bodega. Andrea ha ido seleccionando y coleccionando decenas de botellas «top» y podemos encontrar los mejores vinos y los más selectos champanes…

Otro lujo: El aceite de Oliva seleccionado que te sirven en unos cuencos de loza, por un lado la Arbequina de Castillo de Canena y por otro una Picual de Trilloliva, una auténtica delicia con su punto picante exacto y su sabor intenso… Un gran acierto y todo un lujazo.

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No nos engañemos… No pensemos que vamos a ir a don Giovanni y que pedimos un plato con Trufa blanca y nos cobrarán 10 Euros, como bien comentaba antes este producto es una auténtica delicatessen por la que se llega a pagar a 6000 Euros el kilo… (simplemente hay que calcular) pero es un auténtico lujo para los sentidos, algo que hay que probar aunque sea una vez en la vida, un homenaje que no debería faltar, aunque por supuesto en don Giovanni también encontramos platos más ajustados que no llevan la preciada trufa. Pero si quieres conocer la auténtica cocina italiana don Giovanni es un restaurante que debes conocer, sin duda.

 

RESTAURANTE DON GIOVANNI

Dirección: Paseo Reina Cristina, nº23 (posterior)

Barrio: Retiro

Teléfono: 91.434.83.38

Día de cierre: Lunes

WEB DON GIOVANNI

Gianni Pinto y su «Sinfonía Rossini» rumbo a por la estrella…

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No hay duda que gastronómicamente hablando Madrid es una ciudad que desborda. Son decenas los restaurantes que se abren mensualmente en nuestra capital e incluso para los que nos dedicamos a la información relacionada con los restaurantes y la comida nos es dificil seguir el rumbo de todo lo que hay en nuestra ciudad. Es lo que me pasó con el Restaurante Sinfonía Rossini, un descubrimiento gracias a mi compi gastronómico Esteban Capdevila. Tenía desde hace casi un año este restaurante al lado de casa y no me había fijado… ¡Por eso sigo pensando que es tan importante una buena comunicación para un restaurante!

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Esteban me presentó al Chef Gianni Pinto un joven italiano que proviene de la región de Puglia (justo en el tacón de la bota que conformaría Italia) y que disfruta de todo lo que nos ofrece el Mediterráneo. Ahora le acompaña en la cocina Uge Sánchez llegado hace poco tiempo a esta cocina pero con el también interesante bagaje de haber trabajado junto al gran chef Quique Dacosta. Imaginen las «diabluras» que empiezan a realizar estos dos jóvenes chefs. Pero un gran equipo de cocina no se luce si no hay un buen profesional en la sala y ahí es donde se desenvuelve como nadie Alberto Ricci, un Turinés maestro en vinos italianos que no deja de sorprenderte con los vinos de su país (los únicos que podemos encontrar en la carta).

Estoy convencido que Esteban Capdevila y Gianni Pinto se habían puesto de acuerdo para sorprenderme si no, no es posible ese «homenaje» gastronómico que se marcaron.

Para empezar un aperitivo con una exquisita Mortadela trufada elaborada en la región italiana de la Emilia-Romaña. Un embutido que es toda una delicatessen, con un sabor suave y persistente que acompañamos con una cerveza Peroni una de las más populares en Italia…

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También tomamos una espuma de Yogurt con aceite de Remolacha y Pipas

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y un Crostini (pequeña rebanada de pan que se tuesta y sobre la que se coloca algún ingrediente) Lardo di Colonnata, en este caso Gianni la elabora con este Tocino italiano con Pimienta Negra, Mantequilla de Trufa y  Miel Milflores… Todos los aperitivos eran verdaderamente una exquisitez y nos preparó para la que se nos avecinaba…

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El espectáculo comenzó con unos Huevos Poché que cocinan a baja temperatura (35 minutos a 63 grados) con espuma de un queso Parmesano curado 36 meses, un plato realmente delicioso, muy delicado y cuando se mezcla el huevo con la espuma de queso sus dos sabores se funden creando una auténtica «sinfonía» de placer…

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A continuación un plato típico de la zona de Piamonte el Vitello Tonatto (este plato habitualmente se sirve frío y suele ser una mezcla de Ternera y Atún) en este caso Giovanni lo ha reinterpretado con un redondo de ternera, una carne también cocinada a baja temperatura, hasta 10 horas la cocinan, con una Salsa realizada a base de Huevo Cocido, Bonito, Alcaparras y Anchoas de Santoña (16 Euros)…

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Otra sorpresa es el Pulpo a la brasa (22 Euros), también cocinado a baja temperatura por lo que su textura es muy suave y lo aderezan con una mezcla de limón, ajo y pimienta…

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su insuperable pasta a la Carbonara, cocinada como lo hacen los italianos con Huevo y sin Nata, y en vez de Bacon le añaden Guanciale, una papada de cerdo de origen italiano…

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y una pasta con Carne, Tomate y Queso realmente sabrosa, no hay duda que se nota su origen italiano porque la pasta la «bordan»…

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o su nuevo plato Carrillera de Cerdo a baja temperatura (dos días a 68 grados) con fondo de pichón, codorniz, ternera, costilla de cerdo, verduras y salsa de Soja

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Y terminamos con dos de sus postres que son impresionantes: Unos Cannolis de Crema o su mítico Tiramisú, en el que según Gianni no se puede cambiar ni interpretar, los clientes lo quieren tal y como lo preparan.

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Probamos dos vinos de la Bodega Vaona, primero un Valpolicella Superiore que se obtiene con la mezcla a un 33 % de las uvas Corvina, Rondinella y Molinara, presenta un intenso color rojo rubí, aroma intenso a frutos rojos y un sabor muy equilibrado. También un Pegrandi un vino elaborado con uvas procedentes de un viñedo en el corazón de la Valpolicella, compuesto también de uvas autóctonas Corvina, Rondinella y Molinara. Un vino que madura durante 24 meses y cuyo resultado es un vino con cuerpo coherente, bien estructurado y con una fuerte personalidad.

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Después de haber acudido un par de veces al restaurante creo que si trabajan un poco duro pueden conseguir en la próxima edición la Estrella Michelin, el local aunque pequeño tienen algo de lo más importante: el alma de un equipo que trabaja en armonía, la gran profesionalidad tanto en los fogones como en sala van a llevar a Sinfonía Rossini a lo más alto…

RESTAURANTE SINFONÍA ROSSINI

Dirección: Calle Duque de Medinaceli nº 12

Barrio: De las Letras (Madrid)

Teléfono: 91 369 31 78

Horario: De Martes a Sábado: 10:00 – 16:00 y 19:00 – 24:00 y Domingo: 10:00 – 16:00

WEB RTE SINFONIA ROSSINI