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Inspiración francesa en Calpe, visita a «Beat» de José Manuel Miguel…

Conocí al chef José Manuel Miguel cuando era el director técnico del equipo español en el Bocouse, estuvimos juntos en Budapest y ya me sorprendió su forma de trabajo y su manera de entender la gastronomía (PINCHA AQUÍ para leer aquella crónica), de hecho es el primer español que, a lo largo de su trayectoria, ha ostentado el codiciado astro tanto en Francia como en España. Luego le entrevisté para la revista Kobe y a partir de ese momento he ido siguiendo sus pasos. Me alegró muchísimo cuando regresó a España y por supuesto el logro de su primera Estrella Michelin. Tenía pendiente la visita y por fin he podido disfrutar de su gastronomía…

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Recordando a «Paul Bocuse» en el «The Westin Palace» de Madrid…

Hace unas semanas fallecía el chef Paul Bocuse a los 91 años, sin duda el impulsor de la «nouvelle cuisine» francesa y el cocinero más célebre de su país. Su muerte dejó un gran vacío en el mundo gastronómico y todos los chefs le rindieron homenaje. Las televisiones se hicieron «eco» de su carrera profesional y en todos los informativos nos ofrecieron sus platos más emblemáticos. Cuando observé su famosa sopa con una tapa de Hojaldre pensé que debería visitar su restaurante en Lyon, necesitaba probarla. No me ha hecho falta irme tan lejos… El hotel The Westin Palace de Madrid ha preparado un menú donde su chef, José Luque, a preparado a su manera los platos más emblemáticos de la cocina del magistral chef.

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Un paseo por Narbonne… Una pequeña ciudad con más de 2500 años de historia…

El trozo de calzada romana que aún se puede ver en el centro de la plaza de esta turística ciudad del Sudeste de Francia es la prueba irrefutable del paso de las centurias romanas por esta tierra. Narbonne, que así es como se bautizó esta villa, fue una de las ciudades romanas más importantes de la época por su situación estratégica cerca de “Hispania”.

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Un paseo por Narbonne (Francia), una pequeña ciudad con más de 2.500 años de historia…

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El trozo de calzada romana que aún se puede ver en el centro de la plaza de Narbonne es la prueba irrefutable del paso de las centurias romanas por esta tierra. De hecho, Narbonne fue una de las ciudades romanas más importantes de la época por su situación estratégica cerca de “Hispania”. Esta calzada “Domitia” es la misma que se convierte en España en la “Vía Augusta” y que finaliza en Cádiz. Se construyó en el sigo II antes de nuestra era.

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Esos vestigios romanos apenas se pueden ver en la ciudad ya que las piedras de todos las construcciones de la época de los emperadores se utilizaron como “canteras” de nuevas construcciones. Es impresionante descubrir en la Iglesia de Nuestra Señora de Lamourguir, centenares de piedras apiladas, testigos mudos de lo que fue una época de esplendor.

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Pero me tenéis que perdonar porque hablo de Narbonne como si todo el mundo la conociera, ahora mismo os paso la situación de esta bonita ciudad: Narbonne se sitúa en el sur de Francia, a 100km de la frontera española y forma parte de la provincia del Aude País Cátaro, en la región Languedoc-Rosellón. La ciudad es un cruce de autopistas y ferroviario entre el arco mediterráneo y la fachada atlántica. Una forma muy cómoda de llegar hasta Narbonne es en tren, RENFE tiene una buena oferta ferroviaria y es una buena forma de viajar…

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Una vez situados empezaremos nuestro recorrido por uno de los centros neurálgicos de la ciudad la plaza del Ayuntamiento, donde encontramos ese trozo de calzada romana descubierta y restaurada en 1997. En la misma plaza descubrimos el Palacio de los Arzobispos (el segundo conjunto monumental arzobispal de Francia después de Aviñon).

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Seguimos paseando por sus empedradas calles rumbo a la Catedral San Just y San Pastor, una catedral gótica “inacabada” construida de 1272 a 1332 con el coro gótico más destacado del Sur de Francia.

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Es imprescindible descubrir sus audaces bóvedas, el Gran Retablo, obra de arte esculpida única en Europa, redescubierta en 1981 y restaurada a principios de los años 2000, o sus impresionantes vidrieras que dejan traspasar la luz convirtiéndolo en un espectáculo de color…  

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Otra de las “Joyas” que encontramos en el Museo Arqueológico es un fresco conservado de la época romana. Impresiona ver los colores de la pintura aun resplandecientes…

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Otro de los puntos que el turista no puede dejar de fotografiar es el Puente de los Mercaderes que une el barrio de Bourg con el centro de la ciudad, atraviesa el canal y se ha considerado monumento protegido por la UNESCO. Este original puente, constaba de siete arcos y acogía el paso de la Via Domitia, es curioso ver sobre el puente las viviendas suspendidas sobre el agua.

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Narbonne hay que pasearlo, recorrer su parte más moderna repleta de tiendas o pararse en uno de los numerosos cafés con terrazas y por supuesto, visita obligada es el Mercado de “Les Halles” una maravilla que necesitará un reportaje competo…

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5 Razones por las que visitar Narbonne:calles-narbonne-planeta-en-conserva

Primera la urbana. Con el casco antiguo de 2500 años de historia.

Segunda la natural. Con el parque natural regional y el macizo clasificado de la Clape…

Tercera la enogastronómica. Con el mercado cubierto centenario y sus productos locales y vinos de alta calidad (3 Denominaciones de origen) y muchas bodegas que visitar…

Cuarta la fluvial. Con el canal de la Robine (UNESCO)

Y por último el balneario. Con la playa de Narbonne y sus costas mediterráneas con 5 kilómetros de arenas finas

Muchas razones para no perderse esta bonita ciudad y todos sus aledaños…

 

Para más información de Narbonne (PINCHA AQUÍ)

 

Visita a las cámaras de «Discarlux» de Olivier Metzger, uno de los distribuidores de carne más importantes de Francia…

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Olivier Metzger pertenece a una de las familias más importantes de distribución cárnica en Francia. Solamente con nombrar los restaurantes a los que sirve sería la mejor de las tarjetas de visita, locales como Kei, L’Olivier o al mismísimo chef Joël Robuchon, uno de los más importantes del mundo.

Discarlux es uno de los distribuidores a los que compra Olivier, que viaja por todo el mundo en busca de las mejores carnes, en este caso las de las Vacas Gallegas que seleccionan Carlos Ronda y José Portas. Olivier está fascinado con nuestro producto y viaja habitualmente hasta España para elegir los mejores ejemplares para sus restaurantes, según Portas: «Olivier es un gran entendido y localiza las mejores vacas y bueyes incluso a distancia, en cuanto entra a la sala frigorífica posa sus ojos en los mejores ejemplares»….

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Obviamente la primera pregunta era obligada ¿Qué encuentra Olivier en España que no localice en Francia? y la respuesta era escueta pero contundente: «La calidad de la carne que es única en el mundo, y por encima de todas la carne de vaca gallega, para mí es un producto magnífico».

La carne era sin duda el tema principal de nuestra entrevista, yo estaba interesado en saber que importancia tiene este exclusivo producto en Francia, Olivier me contestaba que «el consumidor experto que va hoy a un restaurante, quiere vivir una experiencia de calidad, buscando al mismo tiempo sabor y calidad. Esa diferencia de producto la encuentro en España y más concretamente en Galicia, donde gracias al suelo, al clima y a la selección que hacen expertos como Discarlux puedo conseguir los mejores ejemplares del mundo. La complicidad y el entendimiento que tengo con Carlos Ronda y José Portas hace que esta relación sea beneficiosa para ambos y esperamos que sea duradera».

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Tenía curiosidad por conocer la opinión de Olivier al respecto de la moda que tenemos en España de las «maduraciones extremas» de la carne, me explicaba que «en Francia aún no ha llegado esa moda, no existen las largas maduraciones. Yo soy de la opinión que la carne debe madurar lo justo para estar tierna, el resto de maduración no aporta nada a la carne, bajo mi opinión entre 40-50 días es lo correcto pero más que en la maduración pongo especial cuidado en la calidad del producto».

José Portas me comentaba que en sus viajes a París a visitar clientes les tratan como a «estrellas» se tiene mucho respeto por los productores a los que se «mima» y Olivier lo destacaba: «En Francia es muy importante la confianza y la entrega del proveedor, hay una simbiosis entre los dos y es mucho más fácil trabajar cuando encuentras profesionales por eso cuando encontramos un distribuidor de confianza al que respetamos no lo dejamos marchar, con Discarlux llevamos ya una colaboración de tres años, me siento muy satisfecho»…

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Olivier recorre con ojos ilusionados las cámaras frigoríficas deteniéndose en los ejemplares que por alguna razón le llaman la atención… palpa la carne, la huele… se ve que disfruta con su trabajo. Le pregunté por ese plato de carne que jamás se le olvidará… «precisamente un lomo gallego de Discarlux, me lo llevé de muestra a una feria de carne en Bélgica, allí lo cocinamos y probamos, realmente no se me olvidará, fue un espectáculo»…

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Toca regresar a su país pero muy pronto le tendremos seleccionando los mejores ejemplares de Vaca y Buey Gallego de Discarlux para los restaurantes «Top» de París…

 

Más información de OLIVIER METZGER 

 

El imperio de Gérard Bertrand. Cata y descanso en “Chateau de L´Hospitalet» (Narbonne)…

A pocos kilómetros de Narbonne (Sur de Francia) y rodeada de viñedos encontramos un fantástico “Chateau” obra de uno de los viticultures más famosos de Francia: Gérard Bertrand.

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A Gérard desde muy pequeño le inculcaron el amor por el vino. Su padre compró cuando él tenía apenas 10 años la finca “Domaine de Villemajou”, en el excepcional terruño de Les Corbières. Desde su más tierna infancia, Gérard Bertrand supo que se convertiría en vinicultor y que perpetuaría la pasión vitícola de su padre, así como su espíritu innovador.

Pero antes de convertirse en productor y comerciante de vinos, Gérard Bertrand inició una carrera muy diferente convirtiéndose en jugador profesional de rugby consiguiendo ser el capitán del club Stade Français Paris, donde puso más tarde fin a su carrera deportiva.

La muerte de su padre en un accidente de coche cuando tenía 22 años hizo que muy pronto tuviera que quedarse al frente de los negocios familiares y no solo conservaría todo lo que le dejó su padre, Gérard fue comprando nuevos viñedos y a día de hoy, es dueño de siete propiedades situadas en los mejores terruños del Languedoc, la ambición de este hombre, apasionado del vino y el rugby, es desvelar el potencial de esta tierra, convertirse en el embajador del sur de Francia en todo el mundo y el líder de los vinos Súper Premium de la región utilizando los modernos procesos de viticultura biodinámica.

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Visitar el Chateau de L´Hospitalet es todo un lujo. Una impresionante extensión de viñedos rodea este confortable hotel rural de 38 habitaciones que cuenta con una bodega de degustación para disfrutar de los vinos del Languedoc Roussillon y un restaurante que ofrece una cocina sencilla y refinada a base de productos frescos y regionales. La vida del Château discurre al ritmo de las estaciones con eventos culturales y artísticos que celebran el Arte en todas sus formas, la música, las vendimias, la poda de la viña…

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En este entorno paradisíaco pudimos disfrutar de una cata de vino con sus mejores referencias: 3 blancos, 1 rosado y dos vinos tintos…

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Comenzamos con un Code Rouge Brut Eternel, un Blanc de Blancs, algo arriesgado con una botella roja. Elaborado con uva Chardonnay, Chenin y Mauzac procedente de sus viñedos en Limoux en un terruño situado en altura.

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A continuación un rosado Chateau La Sauvageonne GMVV procedente de la viña “St Jean de la Blaquière” al Noroeste de Montpellier en las tarrazas de Larzac, a una altura entre 150 y 350 metros. Es la cosecha rosada mas Premium de la gama Gérard Bertrand.

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Continuamos con el blanco Cigalus, con uva procedente de la Planicie de Bizanet, en Corbières, con una altura de 50 metros. Un viñedo concebido para crear un vino excepcional orientado a la biodinámica (certificación Demeter) convirtiéndose en una de las primeras y más grandes propiedades cultivadas en biodinámica de Francia. Un vino elaborado con un coupage de Chardonnay, Viognier y Sauvignon.

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Después vendría un Domaine de L’Aigle de la finca Roquetaillade (cerca de Limoux), en la alta valle de Aude con una altitud de entre 300 y 450 metros. Una uva 100 % Chardonnay. Una de las propiedades mas altas situadas en Languedoc Roussillon con un terreno (suelo y clima) similar al de la Bourgogne.

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Y llegaron los tintos, comenzamos con un Chateau L´Hospitalet Grand Vin 2012 del viñedo Massif de la Clape (Mas grande sitio natural clasificado en Aude) unas uvas con influencia climática del mar y a una altura de 130 metros. Con mezcla de uva Syrah, Garnacha y Monastrell. Este es un vino carnoso, armonioso y de una elegante estructura.

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Y por último el vino que más me gustó Hospitalitas de la finca Massif de la Clape (El sitio natural más grande clasificado en Aude) en lo que era en el siglo XV una antigua isla unida al continente con una acumulación de aluviones en Aude a una altura de 130 metros. Este vino está elaborado con uva Syrah y Monastrell. Un tinto que nos presenta una nariz con aromas de violeta y frutas maduras con algunas notas tostadas, con una gran potencia y un largo final.

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Los vinos y los viñedos son el negocio principal de Gérard Bertrand aunque también es importante este Chateau L´Hospitalet, 38 habitaciones espaciosas y confortables, todas ellas con una vista privilegiada al parque del Château o a las viñas. Cada habitación lleva el nombre de uno de sus vinos y hace referencia al estilo de vida mediterráneo. Se pueden reservar habitaciones por noche, y también existe la posibilidad de alquilar todo el hotel. De este modo, la finca se convierte en una casa particular para disfrutar de un fin de semana en familia o de un seminario profesional. Si te gusta el vino, la naturaleza y la tranquilidad este Chateau es un destino imprescindible…

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CHATEAU L’HOSPITALET

Dirección: Route de Narbonne Plage

Localidad: Narbonne (Francia)

Teléfono: +33 (0)4 68 45 28 50

Coordenadas GPS: Latitude : 43.16912913272099
Longitude : 3.11187744140625

WEB CHATEAU L’HOSPITALET

 

 

 

 

Un paseo por Biarritz (Francia)…

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Mucho ha cambiado en los últimos tiempos la pequeña ciudad de Biarritz. Pasó de ser una humilde villa volcada a la pesca a convertirse en uno de los destinos turísticos más importantes del Sur de Francia. ¿El artífice del cambio? Una mujer llamada Eugenia de Montijo, emperatriz de Francia, que se encaprichó de sus playas y a la cual su marido, Napoleón III, la regaló el palacio que es ahora el Hotel du Palais, y convirtió a Biarritz en el Balneario de moda de principios de 1.911

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El nombre de Eugenia de Montijo también se refleja en otro de los edificios más emblemáticos: su Catedral

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La iglesia se bautizó como Santa Eugenia, en honor a la emperatriz. Es una iglesia neogótica de piedra gris que domina el puerto viejo. Su construcción duró desde 1898 hasta 1903.

Biarritz es un pueblo elegante y eso se nota en multitud de sus tiendas. Para los foodies (amantes de la gastronomía) hay una tienda de chocolates que no pasa inadvertida, se trata de Maison Adam, una de las chocolaterías emblemáticas del Sur de Francia, y aunque la casa original la encontramos en San Juan Luz, esta chocolatería presume de servir chocolate desde 1.660. He de reconocer que lo que verdaderamente me llamó la atención fueron sus Pasteles Vascos, (Gateau Basque, en francés) una especie de tarta con masa quebrada y tradicionalmente rellena de crema. Originariamente es un postre típico de esta región y tiene una gran importancia, incluso se realiza todos los años un Festival con este dulce como protagonista, en la primera semana de octubre. Aquí también realizan esta tarta con varios rellenos como chocolate, cereza o el tradicional de crema y el precio depende del peso, las normales cuestan unos 20 Euros.

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También esta tienda es famosa por sus macarons, los dulces que ahora están de moda en casi todos los locales de primer nivel, un pequeño dulce parecido a una galleta y realizado con una base de almendras, azúcar y clara de huevo. Aquí lucen espectaculares…

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Otra de las tiendas importantes, por su antigüedad y por sus vistas es la Maison Miremont (1 Bis, Place Georges Clemenceau)…

Foto de congres.biarritz.fr
Foto de congres.biarritz.fr

Es imposible pasar por su escaparate y no quedarse hechizado con su zona donde poder tomar un café, un té o alguna de sus «delicatesen» observando las fantásticas vistas a través de su enorme ventanal…

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También me llamó la atención una pequeña taberna llamada Le Comptoir du Foie Gras (1, rue du Centre)…

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Esta peculiar taberna que por la mañana es una tienda donde se vende un excelente foi gras y que cuando cae la tarde se transforma en un bar de pinchos y tapas muchas de ella con el Foie como protagonista…

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Es tan pequeña y suele tener tanto ambiente que probablemente va a terminar de pie fuera gritando su pedido a través de la ventana de la barra…

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Si aún no conoce Biarritz es uno de esos destinos imprescindibles para LOS AMANTES DE LOS VIAJES…

 

Cenar en Bayona… Restaurante «Bodega Chez Gilles»….

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Este ha sido uno de los restaurantes que más me gustaron de Bayona, un local moderno, muy limpio y con unos camareros muy simpáticos que intentan comunicarse contigo en español, además por el tipo de comida que ofrecen te puedes sentir como en casa porque hay muchas raciones que podrías tomarlas en cualquier bar de nuestro país y muchos vinos para acompañarlas. El restaurante se llama la Bodega Chez Gilles y está en una de las zonas con más ambiente gastronómico de la ciudad francesa, junto al río Nive, en una avenida repleta de restaurantes con terraza, abarrotadas de jóvenes intentando aprovechar los días de sol.

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Como estaba con unos cuantos amigo decidimos pedir algunos platos para compartir y comenzamos con unas Croquetas de Bacalao (7 €), en francés: Croquettes de Morue, bastante logradas

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Después unas Rabas (7 €) empanadas y acompañadas de mostaza (al estilo francés) No son como las que podríamos tomar en Santander pero tienen su gracia…

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A continuación unas Puntillitas (7,5 €) los chopitos nuestros de toda la vida,

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Un poco de Jamón (9,2 €) en francés: Jambon de Bayonne, no ibérico, que lo sirven en una tabla de madera con forma de pala de frontón y que obviamente no tiene el mismo sabor que el nuestro…

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También probamos las Navajas, Couteaux Plancha en francés, a 10,2 €, bastante logradas…

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los Chipirones a la plancha a 12,2 € que también se dejaban comer y que los tienen en casi todos los restaurantes de la zona…

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y el Foie Gras a 15 € este es sin duda uno de los platos típicos de la zona. No hay restaurante que se precie que no lo tenga en su carta y por supuesto lo encontramos en todas las tiendas y supermercados, encontrar el de mejor calidad/precio es todo un desafío…

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Una de las anécdotas de este restaurante llegó cuando le preguntamos al camarero por la parte del pollo que llevaba una de las ensaladas de la carta (salade Volaille, 11,5 €) el camarero nos explicó que se hacía con la mejor parte del pollo que se llamaba: Sot l’y Laisse de Poulet. Ninguno de los que allí estábamos sabía que era lo que significaban aquellas palabras. Buscando la traducción descubrimos que la traducción literal de aquella parte del pollo sería algo así como: “Tonto el que lo deje”. Buscando más información sobre esta curiosa parte del pollo descubrí que es una pequeña molla pegada a la parte trasera del pollo, justo donde estaría el culo del pollo. Según los expertos y entendidos sería la más sabrosa del pollo y cuando la pruebas descubres que es así. Curiosamente esta parte a veces se desecha al no ser muy conocida y estar alojada junto a una parte tan «innoble» del animal. Se cuenta, que antiguamente, en las familias adineradas que tenían servicio, éstos eran los que se comían lo mejor del pollo, porque precisamente cuando limpiaban los pollos normalmente se guardaban esta parte para ellos y solamente la tomaban los “señores” que conocían de su existencia. ¿Curioso verdad?

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Aparte de todos estos entrantes que se pueden compartir, también se puede tomar carnes y pescados a un precio no muy caro, entre 18 y 22 Euros . La comida la acompañamos con un vino blanco francés, Jurançon Sec 2013, un vino de un gran nivel calidad/precio a 22 € que sirven en una bolsa de plástico cubierta de hielo y agua, una forma original de conservar el vino frío.

 

botella-bayona-planeta-en-conservaRESTAURANTE BODEGA CHEZ GILLES

Dirección: Quaia Jaureguiberry, 23

Ciudad: Bayona (Francia)

Teléfono: 05-59254013

Horario: Abierto todos los días de 12:0 a 14:30h y de 19:0h a ….