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Diego Guerrero

Diego Guerrero prepara un menú especial con el aceite de Calabaza de Los Anzi’s…

Se ha presentado en Madrid la empresa de origen austríaco Los Anzi’s, nacida en 2018 y especializada en el cultivo, producción y comercialización de aceite natural de semillas de Calabaza. Un producto de calidad superior, 100% natural, orgánico y saludable, conocido como “el oro de Austria”. Los Anzi’s ha llegado a España para abrir un nuevo nicho en el mercado de aceites vegetales, especialmente enfocado en el ámbito gourmet..

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Nueva visita con Discarlux al restaurante Dstage…

Han pasado dos años desde la visita que realicé junto a José Portas y Carlos Ronda de Discarlux al restaurante de Diego Guerrero, Dstage (PINCHA AQUÍ para leer aquella crónica). En este tiempo continúa la filosofía del local, se sigue respirando buen rollo y creatividad a raudales y sobre todo lucen muchos más galardones en su vitrina, el más deslumbrante su segunda Estrella Michelin.

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Visita con «Discarlux» al restaurante de Diego Guerrero «Dstage»

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Nos lo habíamos tomado casi como un premio. Desde hace tiempo teníamos planeado ir a visitar a Diego Guerrero en su nuevo Dstage, todo el mundo habla maravillas y José Portas y Carlos Ronda sirven desde hace tiempo su mejor carne al restaurante, ellos conocen como está el producto en origen y necesitan conocer cual es el resultado final de su esfuerzo. Por eso se nos veía felices…

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Lo primero a lo que te invitan cuando llegas a Dstage (aunque luego te lo cobren) es a un aperitivo. Yo recurrí al clásico Dry Martini, para rememorar aquellos tiempos en los que me los tomaba con mi maestro Joaquín Merino bajo la cúpula del hotel Palace, como decía él… era un momento sublime viendo como se colaba el rayito de sol a través de las vidrieras de la cúpula…

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La bebida la acompañan con un plato que Marisco del día: En este caso era un Erizo de mar con Dashi cítrico, un plato que te conecta directamente con los sabores marinos y que predispone ya las papilas gustativas para lo que vendrá. La presentación de este plato ya deja boquiabierto a más de un comensal…

erizos-dstage-planeta-en-conservaA continuación pasas al comedor, con la cocina abierta, en la que observas como prepara el equipo de Diego todos los platos. Un ir y venir de cocineros que trabajan sin descanso. En la barra de la cocina una chef nos explica el plato que enseguida íbamos a degustar un Cebiche de Carabinero en roca de sal y coral de recito…

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lo más curioso es que te lo va elaborando sobre la marcha mientras te lo explica…

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El Cebiche lo prepara sobre una gran roca de sal que al contacto del aceite se va ablandando dejando sus sabores salinos incrustados en el Carabinero.

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Ya sentados en la mesa es tiempo de elegir el vino, el sumiller Javier Barroso que ya trabajaba con Diego en el Club Allard nos ofrece alguno de los vinos que tienen en carta, una carta por cierto bastante impresionante repleta de referencias interesantes…

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y nos decidimos por un vino simpático, el Gallinas y Focas 2011 del que ya os hablé en este reportaje (PINCHA AQUÍ) un vino envejecido durante 15 meses en barricas nuevas de roble francés viene perfecto para degustar el primer plato

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al que han llamado «Con todo el corazón» una bolita de Hígado de pichón envuelta en remolacha que sirven dentro de un cuenco con forma de corazón, un bocado delicioso del que te tomarías tres o cuatro, es una pena que ese plato sea solo una pequeña degustación…

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El otro entrante era un Mochi de huitlacoche, una especie de postre japonés realizado con pasta de arroz con una textura que nos recuerda a las gominolas relleno de queso, una mezcla de sabores con una textura a la que no estamos muy acostumbrados y que fusiona en un plato la gastronomía japonesa y la mexicana…

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A continuación un plato realizado con uno de los productos más baratos del mercado como es la Cebolla pero revolucionada, cocinada en varias texturas que deja realmente sorprendido como se puede dar la vuelta a un plato de esa manera…

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Niguiri de Ajoblanco y Anguila Ahumada yo que soy un fan incondicional de la anguila disfrute mucho con este plato…

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Torrija de Pan tumaca con Sardina ahumada, que creo que también lo tenía en el Club Allard, un bocado delicioso donde se juntan sabores dulces y salados en una armonía perfecta…

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Ravioli de Alubias de Tolosa uno de los platos que Diego ha traído del Club Allard, un sorprendente raviolí que al morderlo nos inunda la boca con los sabores más puros de unas auténticas Alubias de Tolosa, todo un acierto de plato…

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A mitad de comida cambiamos de vino y probamos un Mahara 2011, un vino sorprendente elaborado 100% con Tintilla de Rota por Migue Gómez Lucas, un enólogo gaditano para la bodega Vinificate en San Fernando (Cádiz). Este vino está elaborado de forma natural sin adiciones externas, que realiza una crianza en barricas de roble y tinajas de barro. Un vino diferente, intenso y con clase, con aromas frutales, de flores… Una delicia…

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Del verano al otoño, un plato inspirado en el cambio de estación que el propio Diego nos vino a elaborar a la mesa, es un lujo que un chef de esta categoría se pase por tu mesa a charlar un rato contigo…

Salmonete con caldo corto de Azafrán y su propia escama, el salmonete estaba en su punto perfecto de punto y las escamas fritas del propio pescado le realzaban el sabor…

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¡Y por fin el plato de carne! Tira de Vaca gallega con tatemados y papa arrugá que terminan de preparar en un mortero en la mesa del comensal. Una carne de vaca gallega espectacular, de larga maduración y que cocinan durante varias horas a baja temperatura. Me comentaban José y Carlos que este tipo de carne que le sirven a Diego es de lo mejorcito y de hecho hay que estropear muchos lomos para sacar una pieza tan delicada…

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Para cambiar de sabores y acercarnos a los postres nos sirvieron una Hoja de Maji con gelatina de Tequila, perfecta para refrescarnos la boca y prepararnos para el momento dulce…

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En cuanto aparece el postre todos los comensales se quedan boquiabiertos con esta composición que primero entra por la vista, la han bautizado como Copiándome a mi mismo: El bosque  simulando el postre «pecera» que tenía en el Club Allard… Un plato muy divertido incluso en su forma… en ese curioso bosque dulce descubrimos incluso un simpático caracol

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Y para acompañar a los cafés el Ajo Morado, un trampantojo dulce muy logrado

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Es una pasada lo que ha conseguido Diego Guerrero y su equipo en tan solo unos meses y lo mejor es que cuando los ves trabajar saben que su objetivo es ir a por la segunda y tal y como lo hacen creo que el próximo año sin duda les caerá. Enhorabuena Diego y a seguir curando pero hoy en día te estás convirtiendo en la gran «esperanza» de la cocina madrileña. Oleeeee

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RESTAURANTE DSTAGE (1 ESTRELLA MICHELIN)

Tipo de cocina: Autor

Dirección: Regueros, 8

Barrio: Centro (Madrid)

Telefono: 91 702 15 86

Día de cierre: Domingos y lunes

Precio: Dos menús gastronómicos 88 y 118 Euros (Hay que dar un depósito de 45 Euros por persona al realizar la reserva)

WEB DSTAGE

Cinco nuevas «estrellas» lucen en los cielos de Madrid…

Sin duda las Estrellas Michelin se han convertido en uno de los más aclamados trofeos por parte de los cocineros y restauradores a pesar de que muchos lo nieguen. El pasado 19 de noviembre en una multitudinaria ceremonia en Marbella se conocieron los ganadores de la guía en su versión española y Madrid tuvo una noche agridulce. Por un lado la decepción de la noche y me atrevería a decir que el “gran robo” ha sido quitarle la estrella Michelin al restaurante Zalacaín. Juan Antonio Medina está realizando un trabajo increíble en los fogones y la sala sigue siendo todo un lujo para aquellos que van buscando un remanso de paz y de buena comida. Aunque esa noticia triste se vio compensada con cinco nuevas estrellas para el firmamento madrileño. Primero la gran esperada: la del incombustible Diego Guerrero y su Dstage,

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algunos incluso esperábamos dos aunque creo que tal y como está haciendo las cosas la segunda la conseguirá el año que viene. Luego otra sorpresa: la del restaurante Punto Mx el gran Roberto Ruiz consigue la primera estrella europea para un restaurante mexicano y su buen hacer se ve recompensado con el famoso trofeo.

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Otros dos nuevos «estrellados» son el restaurante Álbora, uno de los proyectos gastronómicos de Joselito, el rey del Jamón, y con dos de los mejores jefes de sala de Madrid: José María Marrón y Jorge Dávila y bajo la batuta en los fogones de David García

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y el restaurante La Cabra del joven chef Javier Aranda alta gastronomía con buen producto de mercado que se puede seguir de cerca ya que la cocina acristalada se puede ver desde el comedor.

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Y por último, de lo que más orgullosos estamos en la zona Noroeste de Madrid: la estrella del restaurante Montia, el proyecto gastronómico de Daniel Ochoa y Luis Moreno un pequeño local en el centro de San Lorenzo de El Escorial donde se come lo que los chefs deciden porque solamente tienen menú degustación. Propuestas originales que no han pasado desapercibidas por los comisarios de la afamada estrella.

Foto del Facebook de Montia
Foto del Facebook de Montia

¡ENHORABUENA MADRID!

 

Dstage, el sueño de Diego Guerrero se hace realidad…

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Diego Guerrero inaugurará el restaurante DSTAgE en Madrid en julio de 2014, bajo un proyecto propio bautizado como DSTAgE Concept. Con este nuevo espacio, el chef se estrenará como empresario con una apuesta por un formato de alta cocina.

El cocinero, nacido en Vitoria en 1975 y formado en espacios como la sede central de Martín Berasategui en Lasarte (Guipúzcoa) y Goizeko Kabi (Bilbao y Madrid), ha trabajado los últimos trece años en la capital, donde consiguió dos estrellas Michelin en El Club Allard, restaurante que dejó en octubre de 2013.

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Ubicado en el Barrio de Las Salesas, DSTAgE ocupa un espacio de unos 300 metros cuadrados, estructurado en dos pisos. En la planta superior, el cliente iniciará su experiencia gastronómica con algunos snacks en la barra de la entrada, antes de pasar a la sala, distribuida en torno a un patio. Al fondo del restaurante y a la vista desde casi cualquier rincón del local, se encuentra la cocina abierta a la sala, donde Diego Guerrero trabajará con su equipo a la vista del público. Desde allí, los cocineros saldrán al comedor y se mezclarán con el equipo de sala para atender a los comensales.

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Es el escenario (‘The Stage’, en inglés) que justifica en parte la denominación de su establecimiento, que, en realidad, encierra un juego de palabras clave para el cocinero. Así, DSTAgE parte de una suma de mensajes, “Days to Smell Taste Amaze Grow & Enjoy”, cuyas iniciales dan lugar al nombre del proyecto, al tiempo que representan el nombre del cocinero (DG).

La oferta de DSTAgE, en donde no habrá carta, se concreta en dos menús degustación: DTASTE, con 10 elaboraciones y un precio de 88 euros; y DSTAgE, con 13 elaboraciones y un precio de 118 euros (ambos con IVA incluido). El comedor tiene capacidad para unos 40 clientes.

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Mientras, en la planta de abajo, DSTAgE albergará un espacio con cocina y una gran mesa, ideado para funcionar como comedor privado, show cooking, zona de eventos y aula para clases de cocina, además de como estudio de trabajo y creatividad de Diego Guerrero. En esta planta baja, concebida como un BACKDSTAgE, también se encuentran la bodega (formada por 200 referencias nacionales e internacionales) y la entrada a un patio con plantas y hierbas aromáticas, que formarán parte de su propuesta.

A finales del pasado abril, el cocinero estrenó la web de DSTAgE Concept (http://www.dstageconcept.com/), en la que se puede ver el vídeo de presentación del concepto. Además, el ‘site’ contempla el apartado ‘DSTAGERS’, destinado a los profesionales que quieran optar a trabajar o realizar ‘stages’ (con prácticas de 4 meses). Asimismo, a través del contacto de la web, ya se pueden realizar reservas para el local de Guerrero, que prevé abrir en julio.

Mientras, su equipo prepara una programación de clases de cocina para entusiastas y aficionados, que el chef y otros colegas impartirán en el aula de la planta baja de DSTAgE (en la web, se irá anunciando el calendario de cursos).

Desde que, en octubre de 2013, inició esta nueva etapa que ha derivado en el lanzamiento de DSTAgE Concept, Diego Guerrero ha recorrido 76.678 kilómetros, como consecuencia de su participación en eventos y congresos gastronómicos, nacionales e internacionales, además de su papel como embajador de seis productos o proyectos (incluido el aceite de oliva, a través de la Interprofesional de este sector) y otras seis colaboraciones con empresas, entre diversas acciones.

Ahora ya solo queda conocer su carta, muy pronto en Planeta en Conserva. De momento nos quedamos con las imágenes…

RESTAURANTE DSTAGE

Dirección: Calle Regueros, 8

WEB DSTAGE

 

Cocineros con corazón…

Diego Guerrero y el televisivo Sergio Fernández prepararán el próximo 23 de diciembre la cena de Nochebuena de 90 personas necesitadas. Para conseguir este logro, esperan a todo aquel amante de la cocina que desee colaborar, en el espacio Kitchen Community del Centro Comercial Sexta Avenida. ¡No te lo pierdas!

El 23 por la mañana, el chef vitoriano Diego Guerrero –quien lograra las dos actuales estrellas Michelin del restaurante El Club Allard- elaborará con la ayuda de voluntarios cocinillas, 90 raciones de cardo con pasa y almendras, un plato de gran espíritu navideño que parte de una receta familiar del propio chef, una receta que su abuela cocinaba siempre en estas entrañables fiestas.

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El mismo 23 por la tarde será Sergio Fernández, conductor del programa ‘Cocinamos contigo’ de Canal Cocina, quien cocinará una carrilladas con guarnición de patata asada, también con la colaboración de cocineros aficionados generosos que deseen pasar su tiempo ayudando a los demás.

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Dos días antes, el 21 de diciembre, el maestro chocolatero Justo Almendrote, buscará elaborar el turrón más grande del mundo, ayudado por reposteros aficionados. El record será certificado por notario, y se espera conseguir un turrón de 25 metros de largo. 90 piezas de este turrón se añadirán, pues, a los menús preparados por los chefs, como dulce navideño por excelencia. Justo Almendrote es poseedor de varios records del mundo, uno de ellos por elaborar el pino de navidad de chocolate más grande del mundo, y en esta ocasión se une a nosotros por una causa solidaria, para dirigir este proyecto.

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Todos aquellos interesados en contribuir a esta buena acción, no tiene más que acercarse por el espacio Kitchen Community, situado en la planta de ocio del centro comercial Sexta Avenida de Aravaca. Además de ayudar a cocinar los platos, los voluntarios colaborarán en el envasado para su correcto traslado a las instalaciones de Mensajeros de la Paz, bajo la atenta dirección de los chefs. Los 90 menús van destinados al Hogar de Mensajeros de la Paz que se encuentra en el Pozo del Tío Raimundo.

 

 

 

 

 

Aunque era «La Cena 10» ahora tendrá que ser… «La cena 11»

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¿Te imaginas una cena donde puedas degustar las creaciones de 11 estrellas Michelin?

Esto va a ser posible el próximo 10 de Diciembre (al menos de forma virtual) gracias a la fundación Fundeso que prepara un evento solidario donde cocinarán: David Muñoz, Diego Guerrero, Paco Roncero, Ramón Freixa y Oscar Velasco. Aunque el proyecto comenzó siendo una cena 10, gracias a la nueva estrella de David Muñoz el proyecto se convierte en La Cena 11.

La «Cena 10» es una cena virtual, en la que participarán muchos sin sentarse a la mesa, compartiendo solidaridad.

– 5 chefs, que suman mucha solidaridad a sus 11 estrellas Michelin, reinterpretan 10 platos de países donde Fundeso trabaja y ese es el menú de La Cena 10.- Cada plato va unido a un proyecto social de Fundeso y al comprar el menú apoyas esos proyectos, y recibirás las video-recetas exclusivas que los chefs han preparado para nuestros amigos solidarios.

– Para que La Cena 10 llegue a ser la Mayor Cena Solidaria Jamás Montada, es esencial que invites a participar a muchas amigas y amigos, familiares y entorno laboral.

ACCEDE A LA WEB DE LA CENA SOLIDARIA

El menú de 10 platos de 7 diferentes países cuesta 98 Euros.

YUCA CON MOJO (Cuba) reinterpretado por Óscar Velasco.

LANGOSTINOS CON COCO (Filipinas) reinterpretado por David Muñoz.

PAPAS A LA HUANCAINA (Perú) reinterpretado por Diego Guerrero.

TAMAL (Colombia) reinterpretado por Óscar Velasco.

ZANCOCHO (Colombia) reinterpretado por Ramón Freixa.

CEEBU ZEN (Senegal) reinterpretado por Paco Roncero.

PASTILLAS AU POULET (Marruecos) reinterpretado por David Muñoz.

ROPA VIEJA (Cuba) reinterpretado por Diego Guerrero.

AREPAS DE QUESO (Colombia) reinterpretado por Paco Roncero.

MAMADOU BANANA GLASS (Senegal) reinterpretado por Ramón Freixa.

PLATOS

El menú de 5 platos de 5 diferentes países 38 Euros.