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Nace «Fisterra Bovine World», un proyecto de investigación vacuno de «Discarlux»

Mucho se está hablando en estos años de las diferentes razas de vacas y de sus cualidades. Sin duda a la «cabeza» de ese «ranking» de la mejor raza se encuentra la Vaca Rubia Gallega, todos hablan de sus virtudes, de la infiltración de su carne, de su sabor, de sus aromas… pero nadie hasta este momento había realizado un estudio serio para conocer si el entorno, el clima, el cuidado o la alimentación influían tanto en el desarrollo de una raza en concreto. Ahora ha nacido «Fisterra Bovine World» un proyecto de investigación que llevan a cabo desde Discarlux, siempre preocupados por hacer llegar a sus clientes el mejor producto…

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Discarlux, carnes con «Mayúscula»…

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He de reconocer que me he quedado gratamente sorprendido después de mi visita a las naves de Discarlux, una de las empresas más importantes de exportación e importación de carnes de primera calidad. En sus cámaras climatizadas cuelgan más de mil doscientos lomos de vacas y bueyes macerando para su consumo, una gran parte se distribuirá por los mejores restaurantes de nuestra ciudad y otra se marchará rumbo a Europa, a países como Francia o Bélgica que ya desde hace tiempo vienen consumiendo las vacas y bueyes gallegos.

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Los dos socios en esta aventura son Carlos Ronda y José Portas, éste último nos habla de sus comienzos en el mundo de la carne hace doce años, de cómo se asoció tiempo después con Carlos y tras pasar por MercaMadrid ahora, en su nave de Vallecas, comienzan a ver su sueño cumplido: convertir a su empresa en líder en las mejores carnes de vaca y de buey, algo que no es nada fácil: “Es una guerra muy dura porque hay una gran competencia, sobre a todo a nivel europeo donde hay muchos compradores, en España somos menos los que nos dedicamos a las carnes gallegas”.

 Y la gran batalla, curiosamente, se produce en la compra… “Ten en cuenta que si tienes un buen producto al final terminas dándole salida porque hay mucho comprador dispuesto a quedarse con lo mejor. Lo más duro es la compra. Tienes que dar confianza a los mataderos convenciéndoles que eres serio y que les vas a realizar una gran compra durante todo el año, solamente de esa forma consigues que te asignen un día para ir a marcar tus piezas. Si existe esa buena relación seguramente te estarán esperando con las mejores piezas, si no es mejor que te olvides porque te retrasarán el sacrificio de las mejores para otros. Ese compromiso se obtiene obviamente comprando no solo las mejores vacas o bueyes, también hay que comprar otro género que no te interesa mucho pero que se complementa con las piezas especiales que vas a conseguir ese día”. Pero precisamente, a un buen vendedor de carne, lo que le diferencia es buscar más allá de los mataderos su producto… “Hay que recorrerse muchos caseríos en Galicia, localizando tratantes a los que comprar el género directamente. Nosotros que ya llevamos mucho tiempo sabemos a quien visitar, ellos están seguros que les comprarás la carne unos euros más cara que el matadero o que en una feria, es cuestión de confianza y de años”.

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Hay bueyes que nunca se olvidan y José hace memoria del más impresionante que han comprado “Me acuerdo de cuatro bueyes que le compramos a José Souto para el asador Bidea2 de Pamplona, fueron tan impresionantes que hubo una gran revuelo en todo Galicia. Los presentamos ante los medios de comunicación en la Plaza de Abastos de Santiago y vino toda la prensa regional, las televisiones, las radios, los periódicos… Eran unos bueyes de 1600/1700 kilos que casi no podían ni andar del peso que tenían, no recuerdo haber comprado ni vendido nada tan espectacular”.

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Hablando con José Portas y con Carlos Ronda y recorriendo junto a ellos las cámaras de Discarlux aprendo muchas cosas que hasta ahora desconocía, por ejemplo, el porqué del precio tan elevado de las carnes de buey gallego… “Date cuenta que del buey se aprovecha muy poco. Por supuesto, de las vacas o los bueyes lo mas preciado es el lomo o el solomillo, el delantero que es el cincuenta por ciento del animal se suele vender para empresas que se dedican a fabricar hamburguesas o carnes picadas, se vende muy barato, la parte trasera, la pierna y la falda también se vende más barato, y como finalmente el buey hay que pagarlo entero, el precio hay que dividirlo según la importancia de las carnes, y lo más caro finalmente son los lomos y el solomillo. Pero también es cierto que cada vez es más difícil controlar el precio que se paga en origen, esto es ya casi como una rifa”.

Otra pregunta que estaba deseando hacer a estos dos empresarios de la carne… ¿Hay bueyes gallegos para tanta gente? “Es una buena pregunta porque en casi todas las cartas de los restaurantes en España pone <<carne de buey gallego>> y obviamente, todos los que nos dedicamos a esto sabemos que no todo es buey, ni gallego, porque no se crían tantos en España. Necesitamos ser algo más honestos en las cartas y explicar bien al comensal el producto que se va a comer y sobre todo, tenemos que empezar a darle a la carne de vaca la importancia que tiene. La carne de vaca tiene también una gran calidad y eso hay que transmitírselo al cliente, y sobre todo no mentirle porque bueyes hay muy pocos y están en contados restaurantes en España.

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Otra de las cosas que tampoco conoce muy bien el consumidor habitual de carne es el de las maduraciones… ¿Porqué en algunos restaurantes te ofrecen carnes maduradas más de siete u ocho meses y en otros tan sólo con un máximo de tres meses? “Aquí, como en casi todo, cada local tiene su propia filosofía. Nosotros no somos partidario de las maduraciones tan largas porque nuestra experiencia nos ha llevado a determinar que una carne madurada más de ochenta días no aporta nada más que olores y sabores muy fuertes que no corresponden a la carne en su estado óptimo. El proceso de curación es un proceso de secado en el que realmente lo que hacemos es destensar las fibras musculares, romperlas y conseguir que la carne quede tierna, pensamos que pasado un cierto tiempo de maduración pierden muchas cualidades provocando que la carne huela y sepa mucho más fuerte. Para nosotros una maduración óptima puede estar en torno a los 80 días máximo”.

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El poderío económico de países como Francia, Bélgica, Holanda o incluso en Honkong hace que las mejores carnes traspasen nuestras fronteras. En España, las Comunidades que consumen las mejores carnes de buey gallego serían el País Vasco y Navarra, en Madrid todavía no hemos alcanzado el nivel de esas regiones, según me comentan José y Carlos, a los que les pido su recomendación a la hora de visitar los restaurantes con las mejores carnes de España…

“Creo que a la cabeza de todos se encontrarían casas como Epeleta, el asador Bidea2 que son los grandes maestros de las carnes gallegas, también el restaurante El Capricho de León, donde José Gordón está realizando un gran trabajo con una filosofía muy acertada. Él cría los bueyes en su finca, aunque tanta demanda hace que también tenga que comprar parte fuera y nosotros somos uno de sus proveedores. También tendría que recomendarte, aunque no lo conozco y no son clientes nuestros, el restaurante Ca Joan en Altea, estoy deseando conocerlo y probar sus carnes que las maduran mucho más tiempo que nosotros y por supuesto la Castillería en Vejer o Casa Pena en la Coruña”.

¿Y en Madrid?

Aquí tenemos casas emblemáticas como el Mesón Txistu, que es uno de nuestros mejores clientes, ellos son de los primeros que empezaron a trabajar con las carnes gallegas al igual que el Asador Donostiarra. Luego hay restaurantes de mucho nivel con unas carnes excelentes y que también son clientes nuestros como SantCeloni, Zalacaín o el Club Allard. También te llevaría sin duda a Sacha donde puedes encontrar nuestra carne en algunos cortes diferentes, al restaurante Illunbe y por supuesto a los restaurantes que tienen una de las mejores parrillas como El Pradal o La Casita de el Pradal… 

Llega la hora de marcharse después de haber visto algunos ejemplos de carnes de gran calidad, aquí podemos ver el corte de una vaca gallega de 13 años, con 60 días de maduración, una carne que ya ha salido rumbo al Norte de España…

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A continuación un buey gallego de 7 años y con 50 días de maduración…

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Y por último una vaca europea de la raza Simmental de 8años y aún apenas madurada…

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Aunque lo que he visto me ha dejado sorprendido, en Discarlux aún pretenden seguir ampliando negocio: “Hemos terminado hace muy poco la ampliación de las cámaras refrigeradas para que los lomos pudieran tener más espacio durante su maduración. Acabamos de poner en marcha Discarluxonline la tienda de venta directa para que nuestro mejor producto llegue al consumidor sin ningún intermediario y al mejor precio. Hemos montado una cocina I+D para poder acercar nuestros avances a periodistas y profesionales especializados y por supuesto estamos ampliando fronteras para que nuestra carne llegue cada día más lejos». Sin ninguna duda desde Planeta en Conserva seguiremos muy de cerca todo lo relacionado con esta empresa especializada en carnes gallegas.

DISCARLUX

Dirección: Camino de las Hormigueras, 163, 28031 Madrid

Teléfono: 915 07 98 61
Horario: De Lunes a Jueves 6:00–18:00

 

 

En busca de las vacas y los bueyes del «Valle del Esla»…

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Tengo un amigo que solamente come carne de animales «que hayan sido felices» es decir, que hayan podido pastar en libertad o corrido alegremente por el campo. Aunque el destino final es el mismo para todos ellos, es cierto que no es lo mismo un pollo o una ternera que hayan crecido y hayan sido engordados en «cautividad» que los que lo han hecho libremente en la naturaleza.

Estoy convencido que mi amigo conocerá seguramente la carne de la empresa Valles del Esla porque aquí los animales crecen felices y devorando todo el pasto que encuentran a su alrededor (imagino que hasta el día que les dan el «último adiós») en un auténtico paraíso natural. Yo tuve la oportunidad de recorrer cada palmo de la finca que acoge la mayoría del ganado con el director de comunicación Javier García y mi compi Alexandra Sumasi

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Un poco de historia…

La empresa cárnica Valles del Esla fue creada en 1996 por la familia Álvarez, también propietaria de Vega Sicilia, para ayudar a reactivar la actividad socioeconómica en las montañas de León, tras el cierre de la producción minera durante las décadas de los 60 y 70, y recuperar la actividad ganadera tradicional, especialmente la crianza de bueyes en pastoreo para el consumo humano, que había desaparecido del mercado a mediados del siglo pasado. Actualmente es una de las escasas explotaciones de bueyes en Europa en régimen de ganadería extensiva.

Y los principios no fueron nada fáciles, había que desterrar en primer lugar la idea de que todo lo que se comía era «Buey» cuando en realidad se comía Vaca. Aún hoy en día es una manía dificil de erradicar de las cartas de la mayoría de restaurantes de nuestro país. Así nos lo contaba Luis Miguel Mencía gerente de Valles del Esla: «Cuando empezamos con el negocio no existía una legislación referente a la carne del Buey, y no la tuvimos hasta que salió en diciembre de 2003 un Real decreto que estipulaba lo que es un Buey: Un macho castrado de más de cuatro años. Curiosamente como hasta entonces no había legislación se llamaba buey a cualquier animal que se mataba y a la administración tampoco le preocupaba demasiado porque prácticamente no había bueyes en nuestro país».

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En Valles del Esla comenzaron a comprar vacas de ganaderos de la zona y ellos mismos empezaron a criar la raza «parda» en una extensión de terreno de una belleza incomparable. Nos lo contaba Luis Miguel: «Tuvimos que realizar una gran labor de aprendizaje con los ganaderos que querían trabajar con nosotros, les dimos instrucciones de cuanto y donde tenían que sacar el ganado a pastar, les explicamos que para trabajar para nosotros no se podía utilizar ninguna sustancia de engorde como clenbuterol ni adulterar los piensos. A cambio les garantizábamos un dinero fijo, la compra del ganado y la comercialización. Al principio el ganadero solamente se atrevía con las vacas porque los bueyes eran para ellos una inversión de tiempo y dinero importante y no se querían arriesgar, todo esto cambió a partir de que comprobaron que éramos una empresa seria y que nosotros mismos criábamos los bueyes. En la actualidad muchos de ellos ya crían bueyes para nosotros».

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Ahora tienen también su propio matadero, una nave impresionante con los suelos pintados de amarillo fluorescente con todos los avances tecnológicos y sanitarios. Desde que entra un animal para su sacrificio es seguido y monitorizado por el veterinario que vigila con atención todos los procesos.

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Los bueyes del Valle del Esla se sacrifican después de los 4 años y medio o cinco años en régimen de pastoreo en las montañas de León (los últimos seis meses pasan a un régimen de remate en el que el animal se alimenta de pienso para completar la formación de grasa intramuscular que ayuda a preservar la carne) que madurará en las naves al menos durante 21 días.

Las diferencias que presenta la carne de buey frente a la de vaca son considerables. La carne de buey tiene una grasa corpulenta y blanca, más bien de color perla, mientras que la vaca presenta una grasa amarilla que pertenece a la vaca vieja, muchas de ellas explotadas durante más de diez u doce años.

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Luis Miguel Mencia, gerente de Valles del Esla

La carne de buey auténtica es mucho más sabrosa que la de vaca, tiene un gusto potente y meloso, y es muy rica en proteínas, minerales como el potasio, fósforo, magnesio, vitamina B12 y aminoácidos esenciales para el organismo humano.

El gerente de Valles del Esla, Luis Miguel Mencía, presumía de empresa:“Somos la cabaña más grande de España, con más de 1.500 bueyes, y todas las semanas sacrificamos animales para ofrecer la mejor carne a nuestros clientes. Valles del Esla es la única marca de carne española con identificación geográfica protegida. Además la empresa garantiza la máxima seguridad alimentaria mediante controles rigurosos de crianza, bienestar animal y trazabilidad para obtener un producto de la mejor calidad propia de una carne con marca propia”.

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Para terminar de convencernos solamente quedaba «catar» alguna de sus carnes… Como la exquisita Cecina de Buey, un producto que tiene grandes seguidores y que algunos la prefieren al jamón ibérico… Si encima este «manjar» se acompaña de una botella de Pintia 2008 (Obviamente Vega Sicilia) el grado de disfrute es aun mayor…

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La carne la pudimos probar «estofada» cocinada por los guardeses de la finca, con un sabor a cocina popular, carne tierna que se deshacía a cada bocado…

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Para acompañar el postre nos tenían preparada una última sorpresa: Un vino dulce Oremus Tokay (Bodega comprada por Vega Sicilia) 3 puttonyos (el título hace referencia a la cantidad de capazos -denominados puttonyos- de uva aszú (la uva pasificada por la botrytis), de 25 kgs de capacidad que se mezclan en la tina con 136 litros de vino blanco convencional, en la que se desarrolla una lenta fermentación) Un lujazo y no habría mejor manera de despedirse de un fantástico lugar donde hemos aprendido un poco más de las carnes de Buey y Vaca…

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Más información: WEB VALLES DEL ESLA

Cata de «Gramona» y «Habla» en los restaurantes El Buey (Pardiñas y Boadilla)…

Ya en alguna ocasión he hablado del «producto» que se puede encontrar en los restaurantes El Buey de General Pardiñas 10 y Boadilla. En la búsqueda de ese mejor producto es imprescindible visitar mercados, productores y por supuesto catar y probar todo lo que se pueda. Hace unos días tuve la ocasión de disfrutar con amigos de una cata dirigida por el gran Fernando Mendieta de cavas Gramona y vinos Habla junto a algunos platos del restaurante. En la mesa nos preparamos para lo mejor: el actor y cómico de Cadena Dial Isidro Montalvo, el cantante Ramoncín, la gastrónoma María Luisa del Amo, el propio Fernando Mendieta y un servidor Alberto Granados

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Comenzamos catando una de las novedades de las bodegas Habla de ti… un blanco que va a dar mucho que hablar porque para esta época del año es una gran opción para empezar una buena comida. Un vino brillante y con aromas de fruta fresca con toques de melocotón o melón. Este vino de Extremadura se elabora con uva 100% Sauvignon Blanc, un vino fresco, intenso y muy agradable que aguantó muy bien los platos que fueron saliendo…

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Ideal con las Zamburiñas que llegaron a la mesa, impresionantes, gran producto que te dejaba un gran sabor marino que después combinaba perfectamente con el frescor del vino blanco…

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Y con el Pulpo a la brasa que llegó a continuación, que gusto cuando encuentras un pulpo en su punto de cocción que no sea «chicle» y con tanto sabor…

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Cambiamos de vino y llegó un blanco de la Finca las Caraballas, un Verdejo 2014. Elaborado con uvas provenientes de agricultura ecológica, el verdejo Caraballas es un vino de largo recorrido, limpio y brillante, con una nariz intensa y en boca es sabroso, fresco, con un ligero amargor muy sutil.

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Este vino se comportó genial con la Ensaladilla de Corral que pudimos probar, ya sabéis que para mi es uno de mis platos favoritos y en esta época del año es un auténtico vicio…

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A continuación llegó un Gramona Rosé, un rosado espumoso elaborado con uva 100% Pinot Noir con dos años de crianza que le dan suavidad y frescor a este cava rosado de precioso brillo y color con una intensa gama aromática… Se podría haber tomado con cualquiera de los entrantes…

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Que acompañamos con las Croquetas caseras de jamón ibérico, para mí deliciosas, con la masa en su punto y muy bien empanadas, un plato que se convierte en una delicatessen además acompañadas de una patatas chips que fríen ellos mismos… muy ricas…

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Para la carne reservamos el tinto Habla nº11, un vino extremeño del 2010 elaborado con uvas Cabernet Sauvignon, Tempranillo y Petit verdor y criado doce meses en barrica. Un vino que nos ofrece un bonito color rubí con aromas de frutas negras y moras, recuerdos de cedro, eucalipto, y un atractivo fondo de pimienta negra, clavo y regaliz. Un vino persistente en boca y con un paso envolvente y agradable, es un vino equilibrado, fresco y fácil de beber, ideal para la carne…

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Una exquisita carne de Rubia Gallega de Discarlux, jugosa, tierna, casi mantequilla, y encima preparada al carbón con ese toque ahumado es un plato de Dioses…

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Y aunque parezca mentira aun dejamos «sitio» para el postre… Y aquí es imposible decir que «no» a la Milhojas, a la Tarta de Queso, a la de Manzana… todos los postres artesanos y elaborados en el restaurante con productos de primera, para «llorar»…

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Gracias a Octavio San José y a sus hijas Vanessa, Leonor y Tania por regalarnos otro día de felicidad que seguro muy pronto repetiremos…

 

RESTAURANTE EL BUEY (MADRID)

Dirección: Calle del General Pardiñas, 10

Barrio: Salamanca.

Teléfono: 914 314 492 / 915 783 871

WEB RTES EL BUEY

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RESTAURANTE EL BUEY (BOADILLA DEL MONTE)

Dirección: Avenida de España, 1

Localidad: Boadilla del Monte (Madrid)

Teléfono: 916 332 847 / 916 332 588

El «Túnel de la Carne» de «Discarlux» en el «Salón de Gourmets»…

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Del 13 al 16 de abril, se celebra en Madrid la XXIX edición del Salón de Gourmets, una feria por la que pasarán 80.000 profesionales dispuestos a recorrer más de 22.000 m² (incluye zona de actividades), optimizar su negocio con 1.400 expositores, conocer 35.000 productos y descubrir más de 1.100 novedades.

Tres pabellones -4, 6 y 8- de IFEMA recogerán la mayor muestra europea de alimentos y bebidas de calidad. Una cita esperada tanto por los productores, que quieren dar a conocer sus elaboraciones, como por los profesionales del sector, que tienen una oportunidad única de hacer crecer sus negocios.

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Entre todos estos expositores destaca el “Túnel de la Carne” que han diseñado especialmente para esta feria la empresa cárnica Discarlux. Un espacio situado en el Pabellón 4 (Stand 4D09) donde se podrán observar ejemplares increíbles de carne y en el cual se realizarán charlas y talleres sobre un producto que a pesar de estar en las cámaras de todos los restaurantes de nuestro país es un auténtico desconocido.

En el “Túnel de las Carnes” se podrá conocer las distintas maduraciones de la carne, ver sus diferentes procedencias, aprender las diferencias entre carne de vaca y buey y satisfacer todas las dudas que tenga el consumidor y el profesional del sector.

Para tal efecto y durante los días de la Feria se organizarán para diferentes periodistas, chefs y profesionales del sector varias visitas guiadas en las que José Portas y Carlos Ronda, gerentes de Discarlux y con amplia experiencia a sus espaldas, explicarán todos los secretos de uno de los productos más valorados en el mercado actual: la carne de Vaca y de Buey. A las visitas guíadas por el Túnel también se apuntarán diferentes profesionales del sector como el sumiller Natalio del Alamo, para hablarnos de «maridajes con carnes maduradas» o Jordi Cachenas, productor ganadero de Ourense de raza Cachena, y esperan alguna que otra confirmación de profesionales del sector con mucho que contar…

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 Si quieres conocer más de Discarlux (PINCHA AQUÍ)

WEB SALÓN DEL GOURMETS

Crónica de mi visita a «StreetXo», la versión más «canalla» de David Muñoz…

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Cuando David Muñoz (Tres estrella Michelin con DiverXo) abrió el concepto «StreetXo» imagino que buscaba algo informal, divertido, canalla, donde se pudiera comer bien pero sin formalismos, con equipo joven que lo mismo te lanza tres gritos que te baila la canción que en esos momentos atrona desde los altavoces, si ese era el planteamiento no se le puede poner ningún pero, porque eso es StreetXo un local informal, divertido, canalla donde se come bien al ritmo de la música.

El problema viene cuando eres como yo, de esos que quieres poner los cinco sentidos en lo que comes y obviamente estar sentando en una banqueta en la barra no es la mejor manera de concentrar los sentidos, o si tienes la música tronando cerca de tus oídos al ritmo de la música del Dj de moda, o si tienes que comer con cubiertos de plástico… Pero repito… ¡El problema no es de StreetXo! el problema es MÍO que estoy ya muy mayor para ciertas experiencias, jeeee

Y que conste que tampoco me lo pasé mal del todo y estuve rodeado de buenos amigos como Carlos Moreno, el crack de la coctelería que vuelve a lucir la sonrisa, o de algunos de los chefs que conozco desde hace tiempo… Dicho esto, he de empezar a narrar nuestra velada que comenzó con un cóctel en la barra, algo habitual mientras esperas ser sentado, no pienses que vas a llegar y «besar el santo» comer en StreetXo es como la serie Fame «Buscáis la fama, pero la fama cuesta y aquí es donde vais a empezar a pagar. Con sudor.» jeeee algo parecido: «Comer cuesta y si queréis comer… tendréis que sudar» primero esperando largas colas y luego esperando a ser servidos…

Comenzamos con un par de cócteles refrescantes que nos preparaban para la comida, muy bien elaborados y de sabor perfecto, uno de ellos a base de Ron y vainilla y el rosado una reinterpretación del Cosmopolitan… espectacular…

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Después ya pasaríamos a la barra a comer, allí elegiríamos un vino tinto para los platos que iban a comenzar a llegar, yo eché de menos algún vino más, nosotros apostamos por este Petit Hipperia 2011, un vino que mezcla mucha uva: Merlot, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot, Cabernet Franc, Syrah, un vino fácil de beber, fresco y con un final a tostados…

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Lo primero que llegó fue un Saam de Panceta Ibérica a la brasa. Condimento de Mejillones escabechados. Shitakes encurtidos, Salsa Sriracha y Tartara Xo (14,5 €) Este fue uno de los platos que más me gustó, la panceta estaba de diez y combinarlos con la col, estilo asiático me pareció una buena idea, y con el mejillón le daba un toque «mar y montaña»…

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Después un plato que ya había probado en la inauguración del restaurante y que me había encantado… el Sandwich club al vapor. Ricota. Huevo frito con Codorniz. Sichimi-Togarashi (11 €) me parece un plato redondo, le das la vuelta al huevo y al morderlo y mezclarse la yema con el resto de ingredientes es maravilloso…

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Para mí este fue el plato que menos me gustó las Sepietas el Miso-carbón, Jugo de Kimchi coreano y Huevos fritos. Mini Sardinas japonesas extracrujientes (13,5 €) para mi gusto las sepietas estaban poco hechas y no me terminó de convencer el sabor de todos los ingredientes mezclados…

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Y para terminar otro plato sublime el Jarrete de Cordero Lechal, glaseado en alma de Jabugo, Udom fritos con «Chili-Ajo», verduras y Maiz tostado al Wok (18 €) el jarrete era espectacular, se deshacía en la boca y el glaseado le aportaba un sabor que te hacía disfrutar de cada pedazo que entraba en la boca, una buena combinación, sin duda…

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Al día siguiente de cenar me llamó José Portas de Discarlux para preguntarme si había probado el Tuétano que ellos le sirven, por lo que me tocará volver muy pronto a probarlo, eso sí, esta vez pido sitio lejos de los altavoces   jeeeee

 

RESTAURANTE STREET XO

Terraza El Corte Inglés

Dirección: Serrano, 52

Barrio: Salamanca (Madrid)

Teléfono: 91 432 54 90

Día de cierre: No cierra

Precio: de 25 a 35 euros

 

Menú especial de «Navidad» y «Año Nuevo» en los restaurantes «El Buey» de Pardiñas y Boadilla…

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Los restaurantes El Buey de General Pardiñas 10 y Avenida de España 1 en Boadilla han preparado un Menú especial para estos dos días festivos. En el caso de el restaurante de Pardiñas solamente será para el día de Navidad (en Año Nuevo estarán cerrados)

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y el Menú que han elaborado consiste en:

Primeros a compartir:

Croquetas caseras de jamón ibérico con crujiente de yuca.
Ensalada de bogavante con salsa Wilson, mango y aguacate.
Huevos trufados con crema y setas.

Segundo a elegir:

Steak tartar
O
Lomo gallego a la parrilla
O
Merluza al horno o a las uvas

Vino, Postre y café

45 Euros + IVA

Y en el restaurante de Boadilla si que se podrá degustar el Menú en Navidad y Año Nuevo.

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Este es el Menú:

Primeros a compartir:

Ensalada de Bogavante con salsa Wilson, mango y aguacate.
Croquetas
Pastel de puerros y marisco

Segundo a elegir:

Solomillo Wellington
O
Lomo gallego a la parrilla
O
Pescado de temporada

Vino, Postre y Café

55 Euros + IVA

En esos días suelen tener muchos clientes por lo que es preferible que se hagan la reservas cuanto antes mejor. Por cierto… También se hacen por encargo los Menús para llevar…

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RESTAURANTE EL BUEY (MADRID)

Dirección: Calle del General Pardiñas, 10

Barrio: Salamanca.

Teléfono: 914 314 492 / 915 783 871

WEB RTE EL BUEY

ó

RESTAURANTE EL BUEY (BOADILLA DEL MONTE)

Dirección: Avenida de España, 1

Localidad: Boadilla del Monte (Madrid)

Teléfono: 916 332 847 / 916 332 588

 

Visitas con «Discarlux» al restaurante «Aspen» para probar el menú de Buey…

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Hasta el próximo fin de año en el restaurante Aspen, el que fuera el primer restaurante de La Moraleja, se celebran unas jornadas donde la carne de Buey será la protagonista. José Portas y Carlos Ronda de Discarlux han seleccionado la mejor carne gallega para que se luzca Joaquín Felipe en unas jornadas que van a atraer a los más carnívoros.

Durante estos días se puede probar una selección de carnes a la parrilla elegidas por su “textura, grado de infiltración, riqueza aromática y maduración”. Esta última de entre 30 y 150 días que otorga a la carne una excepcional terneza y sabor.

Yo ya he acudido con José Portas y Carlos Ronda en dos ocasiones diferentes con distintos amigos. En la primera visita comenzamos probando, mientras esperábamos al grupo completo, la tapa con la que Joaquín Felipe ganó el último concurso de Tapas de Mahou, Sardina Marinada con Guacamole Picante

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En la primera visita los invitados fueron (de izquierda a derecha) José Portas, Javier Reboredo, Juan Luis Cano, Rafa Hombres G, Alberto Jiménez, Carlos Ronda, José Cochón del matadero de Bandeira, Yo mismo, Isidro Montalvo y Ramoncín

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Lo primero que hicimos fue degustar algunos entrantes… nada como probar las deliciosas Croquetas de Chipirones en su tinta, realmente sorprendentes, en su punto ideal de textura y con un gran sabor, un plato que está siendo de los más solicitados del nuevo Aspen.

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Después una Tortilla de Patatas “como Dios manda” coronada con Alcachofas una tortilla jugosa y sorprendente…

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Y a continuación el «Festival Carnívoro» Primero unas Hamburguesas de carne Gallega, elaboradas por Discarlux, un nuevo producto al que han conseguido una textura compacta y un gran sabor…

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Después la Entraña de Buey, una parte no muy conocida pero de un sabor intenso…

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Y por último la Chuleta de Vaca Vieja gallega quizás uno de los bocados más exclusivos, una carne firme y de sabor intenso gracias a su maduración…

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Después de degustar estas fantásticas carnes llegó la sesión de fotos…

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En la siguiente degustación del menú nos acompañarían (de izquierda a derecha)  Concha Crespo, Yo mismo, Fernando Romay, Joaquín Felipe, Carlos Ronda, Alberto Jiménez, José Portas y José María Iñigo

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No paran de llegar amigos y profesionales de los medios para probar las carnes de Discarlux

 

RESTAURANTE ASPEN

Dirección: Plaza de la Moraleja, s/n (Urbanización La Moraleja)

Localidad: Alcobendas (Madrid)

Teléfono: 91-625.25.00

Horario: Abierto todos los días de lunes a domingo de 12:00 horas a 02:00 am.

Cocina abierta de 13:00 horas a 24:00 horas ininterrumpidamente.

Precio: A partir de 40 €

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Jornadas para carnívoros en el restaurante «Aspen» de la Moraleja…

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Hasta el próximo fin de año en el restaurante Aspen, el que fuera el primer restaurante de La Moraleja, se celebran unas jornadas donde la carne de Buey será la protagonista. José Portas y Carlos Ronda de Discarlux han seleccionado la mejor carne gallega para que se luzca Joaquín Felipe en unas jornadas que van a atraer a los más carnívoros.

Durante mes y medio se van a poder degustar una selección de carnes a la parrilla elegidas por su “textura, grado de infiltración, riqueza aromática y maduración”. Esta última de entre 30 y 150 días que otorga a la carne una excepcional terneza y sabor.

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También se va a cuidar el corte, Joaquín Felipe ha huido de los clásicos Entrecot y Solomillo apostando por cortes americanos y otros muy poco comunes en los asadores patrios que permiten al comensal descubrir nuevos sabores de una misma res. Entre ellos, por ejemplo, la Presa del Buey que, situada al lado de la aguja, ofrece un “marmoleado” único “que va sorprender”. carlos-joaquin-felipe-aspen

Para su elaboración, y ante la calidad del producto, el chef ha apostado por la sencillez: con un aliño natural -a base de sal kosher y una mezcla de pimientas- se preparan vuelta y vuelta a la parrilla de carbón de encina, eso sí, con la destreza propia de este cocinero madrileño que consigue el punto de sellado perfecto, dando como resultado una pieza crujiente por fuera y melosa por dentro.

Además de la presa de buey gallego –que tiene 90 días de curación-, la propuesta incluye un Tomahawk de rubia gallega a la parilla con 40 días de curación; un T-bone -el corte especial de lomo bajo y solomillo- de raza de Simental con 30 días de curación; un Prime-Ribe de raza Frisona asado con 30 días de curación y un Lomo de Buey gallego con 150 días de curación que se presenta en chuletas de más de tres kilos. Un manjar, este último, solo apto para carnívoros de pura cepa.

El apartado lo completa una nueva y original hamburguesa de picaña wagyu y solomillo vacuno gallego picado a cuchillo con cebolla dulce, tomate en rama, ñora, guindilla y cayena, salsa perrins y frutos secos, todo ello servido en pan brioche casero. Una receta de autor que está incluida en el nuevo libro de Joaquín Felipe “50 Recetas con Hamburguesa”.

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RESTAURANTE ASPEN

Dirección: Plaza de la Moraleja, s/n (Urbanización La Moraleja)

Localidad: Alcobendas (Madrid)

Teléfono: 91-625.25.00

Horario: Abierto todos los días de lunes a domingo de 12:00 horas a 02:00 am.

Cocina abierta de 13:00 horas a 24:00 horas ininterrumpidamente.

Precio: A partir de 40 €

WEB RTE ASPEN

 

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Un viaje a Galicia con Discarlux (I)…

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¿Usted sabía que el solomillo que se come o el entrecot que aparece humeante sobre su plato viene de unas vacas que pastan alegremente en algún lugar de este mundo? No, en serio, esta pregunta que puede parecer ridícula realícesela a un chaval de 9 o 10 años… estoy seguro que no tiene ni idea de la procedencia de la mayoría de alimentos que consume y es probable que muchos gastrónomos jamás en su vida hayan visitado un matadero ni conocen el origen de la carne de la que hablan o simplemente disfrutan, no es de extrañar que en cuanto me propusieron Carlos Ronda y José Portas de Discarlux que les acompañara a Galicia a «marcar» las carnes que seleccionarían para su empresa no me lo pensara.

El viaje ellos lo realizan todas las semanas, pero esta vez iba a ser un poco más especial porque decidimos aprovechar para visitar algunos lugares muy recomendables para los amantes de la buena mesa.

La primera parada era imprescindible: el restaurante El Capricho de León

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Un templo para los amantes de la carne, un local con el que Discarlux colabora y al que acuden desde todos los rincones de España para degustar su carne.

El «artífice» de todo esto se llama Pepe Gordón, que ha ido ampliando y reformando una cueva centenaria de Jiménez de Jamuz, su pueblo, una pequeña población en la que sobrevivían elaborando vasijas para el aceite, el vino y el agua. «Cacharros» para cocinar, beber y comer y al que ahora visitan decenas de clientes, llegados de todos los rincones de España, para conocer el restaurante.

A Pepe no pudímos verle pero sí a su padre, que también ha tenido mucho que ver con el éxito del hijo… (Aquí en la foto con Carlos Ronda)

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Prueba de su buen humor es que apareció y me dijo que lo que me enseñaba era la llave de su moto, jeeee Con el pasamos un buen rato charlando sobre los orígenes del pueblo y de como se fue ampliando el negocio hasta convertirlo en lo que es…

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Fue muy esperanzador entrar en la cocina y ver los lomos que estaban preparados para ponerlos en la parrilla que con gran acierto maneja Alfredo y que deja boquiabierto a cualquier enamorado de la carne…

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¿empiezo ya a dar envidia? Porque lo primero que hacen en el Capricho es acercarte el trozo de carne que te han seleccionado, te comentan el peso, y si estás de acuerdo se la entregan al parrillero para que la prepare.

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Carlos Ronda, José Portas y yo ya estábamos preparados para lo que fuera…

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Antes de que llegara la carne nos tomamos un poco de pate de Cecina de Buey, un plato de cecina de Buey ¡espectacular! y un plato que no suele ser muy habitual pero que también nos sorpendió: Lengua tibia de vacuno curada y aliñada…

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Después de las entradas llegaría la carne ya cocinada en la parrilla…

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Y para «disimular» unas pocas de berujas,  o también llamadas borujas o pamplinas, unas plantas acuáticas que crecen junto a las orillas de ríos y arroyos de aguas limpias. Es una planta que hay que consumir casi en el día que se cogen y es muy sabrosa…

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ASADOR EL CAPRICHO

Dirección: Paraje de la Vega, S/N

Localidad: Jiménez de Jamuz · León (a 4 Km. de La Bañeza)

Teléfono: 987 66 42 24 · 987 66 42 27

WEB RTE EL CAPRICHO

Después había que continuar camino pero no habíamos terminado de comer ese día… En Vigo, que fue donde descansamos, nos quedaría otro nuevo homenaje para los sentidos, un pequeño local, que no todo el mundo conoce, con una decoración muy sencilla, de bar antiguo, manteles de papel y sin nada especial que destacar, aquí la importancia la tiene el producto. Eso lo conocen bien muchos jugadores de fútbol, periodistas deportivos y aficionados a la buena mesa que se dejan caer con frecuencia por Casa Nisio, donde desde hace muchos años Lino, su propietario, hace gala de tener el mejor marisco de la zona.

¿El menú? Pues sobre todo un centollo espectacular que te sirven troceado, con las patas quebradas y con el caparazón con su líquido listo para degustar…

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Aquí lo mejor es pedir el vino blanco de la casa, bien frío, que te sirven en una frasca y después echar un chorrito en el caparazón del centollo… y ¡A comer!

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Después de la calidad del marisco todo lo que nos trajeran no nos iba a sorprender aunque también hubo camarones, y percebes y calamar…

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CASA NISIO

Dirección: Calle de la Devesa Santa Tegra, 42 (Frente a la entrada al Astillero Vulcano)

Localidad: Vigo.

Teléfono: 986 373 106

Y con el estómago lleno a descansar para madruga al día siguiente porque, aunque parezca lo contrario, el viaje era de trabajo. Había que ir a visitar a un par de aldeanos para ver sus vacas y después al matadero para marcar la carne que vendría a Madrid, pero eso será otra historia que contar muy pronto en Planeta en Conserva

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Visita al restaurante «Ca Joan» en Altea (Alicante)…

Vistas desde la terraza del rte. YouChic
Vistas desde la terraza del rte. YouChic

Aun me sigo quedando impresionado de lo que puede cambiar una mañana en apenas unas horas, es increíble pasar del frío y gélido Madrid al cálido y veraniego Alicante en menos de tres horas de Ave. Al llegar a la estación de Alicante no queda más remedio que despejarnos de los abrigos, porque tenemos más de 10 grados de diferencia. NISPRAWEB

Joan nos está esperando para enseñarnos su restaurante en Altea, o mejor dicho, sus restaurantes, porque desde hace unos meses regenta también un nuevo local a muy pocos metros de donde tiene su «cuartel general» y es donde nos dirigimos a tomar el aperitivo.

En menos de una hora estamos en su nuevo restaurante-terraza, con aires mediterráneos y preparado para un público que gusta de cenar y tomar una copa al aire libre muy cerquita del mar, con un ambiente acogedor e íntimo. Joan nos recibe con una cerveza de la tierra, una Nispra, una cerveza elaborada de forma artesanal y con el 100 % de productos naturales seleccionados: Malta de cebada, lúpulo en flor, agua, levadura y NÍSPERO. Una cerveza no filtrada y que se fermenta en botella, un sabor fuerte pero que bien fría entra muy bien.

Recorremos el nuevo restaurante, vemos su horno de leña preparado para que cuando caiga la noche deleitar a los comensales con pizzas recién cocinadas por su chef italiano, observamos sus paredes encaladas y sus puertas en azul con un toque mediterráneo, con la certeza de que habrá que volver en verano a disfrutar de la terraza…

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A continuación vamos dando un paseo hasta el restaurante Ca Joan que es el que verdaderamente nos ha traído hasta Altea, tenía ganas de conocer uno de los restaurantes que más famoso se ha hecho en la zona por la calidad de sus carnes. Un negocio abierto desde el año 2008 y que ha sacado adelante con mucho esfuerzo su joven propietario Joan «A mí me conocían en la zona porque siempre he vivido por aquí y además he jugado al fútbol en el Altea, eso hizo que comenzaran a llegar a clientes. Me embarqué en un proyecto de 400.000 Euros con tan sólo 800 en la cuenta, una locura… Hubo que hacer una gran reforma en la que trabajé como un obrero más. Aunque el paso del tiempo nos dio la razón. En apenas unos meses ya había recuperado la inversión, el sueño comenzaba a hacerse realidad».

Joan comenzó a hacerse famoso en la zona, aunque curiosamente cambió el ofrecer a sus clientes los productos típicos de la zona por carnes de buey de largas maduraciones… «La misma gente que nos servía el solomillo del Esla me ofrecieron carne de vaca vieja, empezamos a probar producto y a ofrecérselo a los clientes y pareció que gustaron. Después conocí a Jose Bordón el del Capricho en unas unas jornadas gastronómicas y me empecé a aficionar. Consideré que la carne de buey podía encajar bien con el público que venía a mí restaurante. Me pasó un chuletero de buey y mi vida cambió. Al principio la carne se quedaba dura hasta que aprendimos a madurar las carnes. Ahora los clientes habituales son capaces de recorrer decenas de kilómetros para tomar nuestra carne».

Antes de que llegaran la cata de carnes que íbamos a realizar comenzaron a servir algunos platos emblemáticos de la casa… Como las Alcachofas de la huerta salteadas con Jamón Ibérico, el Atún escabechado a base de zanahoria, cebolla y pimienta negra en grano, con ligeros toques cítricos y como detalle unas Gambas de Denia con todos los sabores del mar presentes…

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Después llegó un Carpaccio de Buey, el primero con un picado de cebollita, perejil, aceite y queso, y luego otro simplemente con aceite, sal y pimienta, los dos estaban buenos aunque quizás la carne cruda, sin más aditivos que la sal y el aceite mejoraron el gusto, así la materia se presentaba en estado puro…

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A continuación comenzaríamos con la cata de carnes, lo primero que nos sirvieron fue una Vaca rubia gallega, de siete años y con diez meses de maduración.

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Después nos servirían otra Vaca rubia gallega, esta vez de diez años  y con nueve meses de maduración.

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Después comenzaríamos con la carnes de Buey rubio gallego, también de diez años y con siete meses de maduración…
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Y por último un Buey rubio gallego, de siete años con doce meses de maduración.

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Las cuatro carnes que tomamos estaban impresionantes, cocinadas al carbón, después de haberlas tenido algunas horas templando temperatura. La vaca quizás sea un poco más para todos los paladares y el Buey más para los entendendídos y los más carnívoros.

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Fue todo un lujo conocer este restaurante, pegado al mar, y que tanto me llamaba la curiosidad, sobre todo por su fama de servir Buey Gallego en un pequeño pueblo del Levante… ¡Enhorabuena Joan!

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RESTAURANTE CA JOAN

Tipo de cocina: De mercado, especialistas en carne de buey.

Dirección: Ptda. L’Olla, 146 (Carretera N-332 Km. 160)

Localidad: Altea (Alicante)

Teléfono: 966.883.234

Mail: cajoan@cajoanaltea.com

Precio: A partir de 30 Euros.

WEB CA JOAN