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Begoña Fraire

Un paseo por la carta de «Étimo» de la chef Begoña Fraire

Si hace unos días publicaba sobre la decoración del nuevo local de la chef Begoña Fraire en la calle Ayala 27 (Restaurante Étimo PINCHA AQUÍ para leer el reportaje) hoy toca hablar de su carta y sus nuevo platos, un paseo por un menú sorprendente de esta chef que ya está dando mucho que hablar entre los profesionales de la gastronomía…

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Nueva carta de otoño del restaurante «Seis Ocho» de Madrid…

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Mi amiga Begoña Fraire continua adelante con su aventura gastronómica llamada Seis Ocho, en ella concentra toda su creatividad y no hay día que pase en que no busque nuevos productos para su restaurante y nuevos platos que ofrecer al comensal. De hecho, hay pocos locales que cada temporada renueven su carta completamente, con montones de platos creativos y estudiados.

Hace unos días me pasé para probar alguno de los platos de la carta y como siempre la experiencia fue muy placentera. Lo malo es no haber podido probar más cosas pero tiempo hay…

De primero probé la Juliana de Judías verdes con atadillo de Papada ibérica y toques de Arenques del Báltico (15 Euros ) una combinación ideal y la papada ibérica le aporta una gran alegría al plato. La única pena es que no hubiera más arenque, ya le comenté a Begoña que estaba espectacular y que se merecía un plato para el solito, es un gran producto que en España no se encuentra habitualmente en las cartas…

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Entre los primeros platos encontramos combinaciones realmente originales que estoy deseoso de probar como El Huevo de Pollita con crema de sopa de Ajo y aceite de Trufa (14 Euros) o el Falso Risotto de Pulpo, Pulpitos y Trompetas de la muerte, Ravioli relleno de Rabo de Toro con puré de Judias canelas (19 €). Aunque también sonaban bien el resto de primeros… Anticucho de Tofu y salsa Huancaina (16 €) Crema de Celeri y Vieiras (16 €) Ensalada templada de verduras de otoño (14 €) o el  Trinchat de Sardina ahumada con Chimichurri y memoria de Butifarra Negra (17 €)

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Entre los segundos yo me decanté por un Solomillo de Jabalí con Membrillo a la Vainilla y Mermelada de Violetas (23 €), un plato que tampoco es habitual en las cartas y la carne de jabalí es muy sabrosa, la mermelada de violetas era espectacular, según me comentó Begoña estuvieron muchos días a base de prueba/error hasta que dieron con la combinación…

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Y aunque no lo pude probar me dio tiempo a fotografiar el Pargo marinado en Vermut y Enebro (24 €) solamente hay que ver la foto para imaginarse lo bueno que tuvo que estar…

pargo-seis-ocho-planeta-en-conservaHay muchos segundos entre los que elegir como el Cilindro de Callos de Ternera y Bacalao (20 Euros) Pintada con Castañas marinada en anís y Ñoquis de Sémola de Trigo (23 €)  El Chipirón se llevó al Txangurro al Huerto (21 €) o el Rodaballo salvaje con Babaganoush bañado de caldo dashi (25 €)

Cuando visitas el restaurante Seis Ocho hay que dejarse sitio para el postre, porque todos son espectaculares… Yo probé el de Lúcuma y Coulis de Higo Chumbo (8 €) una combinación de sabores refrescante y sabrosa…

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Pero también se podía escoger entre la Gateau de Pera a las dos texturas (8 €)  Biscuit de Turrón con Plátano Flambeado, o el Pudding de frutos rojos Tejas de Sésamo y Anís con esferificación de naranja

Y para los «queseros» hay una gran selección de queso entre los que se encontraban Azul tres leches, Garrotxa, Bertizarana, Mahón, Pata Mulo y Cabezuela semi curados Majorero Pimentón Semi Comte. Depende de la cantidad de quesos que pidas te pueden salir desde 10 Euros a 24.

Begoña ha montado un local con claras influencias neoyorkinas y londinenses, y ha apostado por un espacio diferente: por su ubicación, por su arquitectura, por su cocina, por su carta de vinos. Aquí se puede disfrutar sin prisas de la alta gastronomía, tomar una copa de vino, un cóctel, o comer de manera más informal con la carta de barra en un ambiente joven y divertido donde siempre hay sorpresas. Algunos fines de semana incluso con veladas con Dj’s

RESTAURANTE SEIS OCHO

Tipo de cocina: Autor con producto de mercado.

Dirección: calle Albasanz, 68

Municipio: Simancas.

Teléfono: 91 327 36 07

Horario: De Lunes a sábado de 13:00 a 16:00 y 20:30 a 23:00. Cerrado domingos todo el día y lunes y martes por la noche.

Precio: a partir de 40 €.

www.restauranteseisocho.es

Restaurante Seis Ocho (Madrid).

Cuando conocí a Begoña Fraire (la dueña de Seis Ocho) me llamó la atención la seguridad y la pasión con la que hablaba de su local y de su trabajo como creadora de un concepto, que poco a poco se va consolidando. Una vez conocido su restaurante tengo que decir que no me extraña que le ponga entusiasmo porque la oferta gastronómica que tiene es realmente extraordinaria.

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Yo le pregunté las diferencias de su restaurante con otros y lo primero que me soltó entre risas fue: “¡La ubicación! Estamos en un sitio algo lejano, pero también el amor que le ponemos a la cocina, aquí queremos que te sientas como en casa y no en un restaurante al uso”.

Begoña tiene algunas singularidades en su carta: “Trabajamos con animales que no son estabulados, todos provienen de la dehesa. Yo soy una gran activista contra el maltrato animal y no me gusta que a los animales se les maltrate hasta que lleguen a nuestra mesa. Aquí utilizamos carnes de animales que hayan estado en libertad, las vacas en la granja, los cerdos en el barro y los pollitos corriendo”.

El caso de Begoña es un caso atípico dentro de la gastronomía porque ella proviene del mundo de la moda y las pasarelas “Lo de la moda ha sido algo anecdótico en mi vida, nunca pensé dedicarme a la moda, de hecho en cuanto pude me dediqué a lo que verdaderamente me gusta: la cocina”.

Pero obviamente ese tiempo entre creadores, diseñadores o estilistas ha dejado huella en ella: “Son diez años en la moda y el diseño al final lo terminas llevando a la vajilla, a la ropa (de hecho visten de Ion Fiz) o a las paredes del local, esta arquitectura del local no la encuentras en otros restaurantes con graffiti de siete metros, las paredes vistas… Esto es el resultado de mis diez años en la moda y por supuesto de mis viajes, aquí también se pueden apreciar influencias neoyorkinas o londinenses”.

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Begoña preparó su “mesa de oficina” para unos cuantos amigos, comidauna enorme mesa de madera que ella diseñó y que guarda para ocasiones especiales. En torno a sus platos nos juntamos Juan Pozuelo, Trifón, Eric Frattini, Fernando Mendieta y un servidor. Allí comenzaron a llegar platos realmente sorprendentes…

Por ejemplo: Unas “falsas” tortillitas de camarones hechas con bacalao, gambas y perejil (6 ud. 13 €), muy finas, con una textura perfecta y muy ricas.

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Después pasamos a un Salmorejo Negro y Mousse de Queso de Cabra (12 €),salmorejo realmente sorprendente. Juntar la mousse con la salsa de salmorejo era un gran matrimonio, aunque Pozuelo apuntó que a lo mejor hacer el salmorejo un pelín más espeso podría mejorar el plato (eso ya era opinión de muy experto porque a mí me pareció muy bueno).

 

 

Le siguió una ensalada muy refrescante con endivias y frutas y uno de los platos para mí más sorprendentes: el Lomo de Lubina con Ensalada de Brócoli, Coliflor y Emulsión de Miso Blanco (22 €) Y de verdad que hacía tiempo que no disfrutaba tanto con un menú.

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Y seguimos probando platos: el Salmón Macerado al Horno con Bizcocho Salado, Salsa de Tomillo y Espárragos Tiernos (20 €) y el Flamenquín Crujiente de Ternera, Queso y Foie (24 €).

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Ahora que lo veo todo escrito no sé ni como llegamos al postre… Pero probamos el Bizcocho Templado Rojo con Helado (7 €) y la Tarta Vintage de Galleta, Natilla y Chocolate con Potito de Frutas (7 €) una increíble forma de llegar al final de una apasionante comida.

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No quiero “tirar” más flores a Begoña pero desde luego el Seis Ocho va a estar entre mis restaurantes favoritos. ¡Por cierto! El vino lo eligieron entre Begoña y Fernando Mendieta y nos pusieron un vino chileno realmente excepcional: un Tabalí Reserva Pinot-Noir 2011.

Y si lo que te apetece es picar algo informal, en el Gastrobar, tienen una oferta muy variada de platos que estoy deseando probar como: La ensalada de Espinacas Baby, Queso Ricota, Foie de Pato y Chutney de Manzana (11 €), El “Mix” de Croquetas Variadas: 2/ud Risotto de Foie y Pasas, Atún, Coco y Curry, Morcilla y Queso de Cabra o

Revuelto de Txipirón Sellado en su Tinta (12 €); Revuelto de Habitas y Salmón Macerado en Casa (12 €) o lo que llaman: Nuestras Latitas de Conservas Hechas Aquí: Atún Rojo con Tomillo y Romero (4,50 €) Pimientos Asados y Ventresca de Bonito (2,50 €); Boquerón Macerado en Vinagre Balsámico y Polvo de Parmesano (2,50 €) y un largo etcétera de platos apetecibles.

 

Tipo de cocina: Autor con producto de mercado.

La casa recomienda: Salmorejo Negro y Mousse de Queso de Cabra, el Lomo de Lubina con Ensalada de Brócoli, Coliflor y Emulsión de Miso Blanco y el Salmón Macerado al Horno con Bizcocho Salado, Salsa de Tomillo y Espárragos Tiernos.

Dirección: calle Albasanz, 68

Teléfono: 91 327 36 07

Horario: De Lunes a sábado de 13:00 a 16:00 y 20:30 a 23:00. Cerrado domingos todo el día y lunes y martes por la noche.

Municipio: Simancas.

Precio: a partir de 30 €.

www.restauranteseisocho.es