Segunda jornada en San Sebastián Gastronómika 2019…

El lunes ha sido una jornada interesante en Gastronómika 2019 con varios «pesos pesados» sobre el escenario: Martín Berasategui, Eneko AtxaCarma Ruscalleda o Dani García que explicaba su «adiós» a las estrellas…

La jornada en el escenario principal comenzaba con el chef Jefferson Rueda con la ponencia «Las inusitadas versiones del cerdo», a continuación Eneko Atxa (Azurmdeni***, Larrabetzu) que acaba de inaugurar Eneko Lisboa en la capital lusa, ha presentado en Gastronomika cuatro de sus últimas elaboraciones. Un origami de papel de algas (escaldadas y enfriadas) que acompaña a mejillones y aroma de mar; la espuma de miel “soy un amante de la miel” elaborada al vacío “pero parándola antes para conseguir una crema helada y aérea de miel” que se acaba con flores de invernadero propio. “También tenemos huerto, pero sus frutos son para investigar. A los clientes servimos productos de productores”, explicaba el chef, gran defensor de la comunidad del sector. El de Azurmendi cerraba su ponencia con su versión de las castañetas onubenses. “Una cocinera del restaurante, que es de Huelva, me habló de ellas, y las hemos recreado cocidas con verduras, consiguiendo la textura de una kokotxa” aunque se acaba con una tempura para que no pierda el crujiente del plato original. Se acompaña finalmente de un caldo reducido “para compensar la fuerza del cerdo”. “Azurmendi tiene intensidad en los sabores, y esto se consigue reduciendo 3/4 partes del caldo y volviéndolo a hacer hasta tres veces. Así queda un caldo con una textura densa”. El último plato, jugando con la berenjena y la anchoa en salazón, también se acaba con un caldo “casi achocolatado” de garbanzo. El sello sápido de Azurmendi  quedaba patente.

Elena Arzak (Arzak***) ha cogido las riendas del restaurante donostiarra, y lo demuestra también sobre los escenarios. Esta vez, ha querido definir con una palabra su cocina: “confluencia”. Confluencia de experiencias, de historias, de técnicas “tanto del futuro como del pasado, porque no se deben perder”. Arzak, además, ha presentado tres platos para “mostrar la línea actual del restaurante”. El primero, un chipirón “de mordido dura” que presenta “una carne más blanda porque se infusiona con papaya. El resultado es el mismo que cuando se utiliza piña con la carne”, explicaba el chef del restaurante, Xabi Gutiérrez. Los otros platos: Pichón buscando setas, “receta al que le hemos quitado el alcohol original de la salsa para reducirla”, es un plato que juega con los contrastes y el sabor de la trufa (húngara para más señas) y la pluma deshidratada, y el postre, “Enigma, es una masa frita con hierro que se presenta en una forma donde pueden adivinarse todas las letras de la palabra “Arzak”. Se acaba con remolacha e inulina (extracto de fibra vegetal), “que consigue una textura entre mousse y helado. Es un postre divertido, y ligero, ya que ahora los comensales demandan postres gastronómicos pero no pesados. Ahí andamos. Además, éste es divertido”, comentaba la chef.

Después llegaría el homenaje a Carma Ruscalleda, la cocinera con más estrellas Michelin del mundo y que cerró su restaurante Sant Pau el año pasado, ella ha sido la gran protagonista en un acto dirigido por el showman Carlos Latre, la catalana ha recibido el Premio Homenaje del congreso, y el auditorio se ha roto en aplausos. También el comité técnico del congreso, que subía al escenario para rendirse ante “una mujer de la que todos hemos aprendido”. Eran palabras de Pedro Subijana. Podían ser de Andoni Luis Aduriz, Josean Alija, Hilario Arbelaitz, Juan Mari Arzak, Eneko Atxa, Martín Berasategui o Roser Torras, o de Karlos Arguiñano que no podía estar, o de Joan Roca y Ramón Roteta (chef y escultor del galardón), quienes acompañaban a la chef en su gran momento. El comité técnico acababa de inaugurar la 21 edición de un congreso que conmemora la primera circunnavegación mundial a cargo de Juan Sebastián Elkano, “que seguro brindó con sidra en su viaje”, explicaba el showman. Por ello así lo hizo el comité técnico antes de desvelar la sorpresa dulce de Cacao Barry con la que inauguraba el congreso, un postre de chocolate de dos metros y medio con el dibujo de la vuelta al mundo de Elkano. Subijana brindaba por el congreso, y por Carme, “una de las mejores cocineros del mundo”.

La catalana contenía las lágrimas. No ha podido cuando ha subido al escenario su hijo y chef de Moments** (Barcelona), Raúl Balam, quien ha agradecido “por encima de todo el apoyo de la madre. ¡Visca la mare que em va parir!”. También subía su marido, Toni Balam, quien le recriminaba no parar: “Me quería jubilar (con el cierre de Sant Pau), pero no ha sido así… Es incansable”.

“Sí, seguimos trabajando. Somos afortunados por ello, por compartir revolución y sueños, también por tener competencia”. Ruscalleda en su discurso. “Debemos seguir defendiendo el respeto por el producto, por el staff, por nuestro público, también por el valor femenino de la gastronomía. El futuro está en nuestras manos”. “Ahora, no obstante, nos toca reinventarnos. Hoy, la experiencia gastronómica es más tecnológica, es online. Debemos adaptarnos, también para conciliar horarios laborales y personales”. La catalana, de 67 años, se despedía sin hacerlo: “Como decía Joaquin Sabina, ahora que me despido, pero me quedo. Muchas gracias”. Su marido reía y lloraba.

Los últimos de la mañana eran Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (Disfrutar**, Barcelona, noveno mejor restaurante del mundo según The 50 Best) han vuelto a demostrar una vez más que en el uso culinario no está todo inventado. A partir de una conchadora “de toda la vida” utilizada tradicionalmente para la elaboración de chocolate han mostrado cómo se pueden conseguir aceites y grasas con distintas texturas y sabores “concentrando los sabores de una manera única”, explicaba Xatruch.

Consiguieron la máquina y, primero, elaboraron chocolates de sabores. “¿Qué tiene el chocolate? Sólidos, grasos y emulsionante. Sigamos”. Trabajaron en la conchadora una manteca de cacao con sabores y “nos dimos cuenta que estábamos trabajando una grasa. ¿Por qué no ir más allá?” Así que jugaron con todo tipo de grasas siempre sin agua para crear trampantojos de tabletas de chocolate, aceites o mantequillas de gustos complejos. También pastas saladas y pralinés de texturas untuosas. “El uso de la conchadora nos permite conseguir un producto homogéneo y con intensidad de sabor, sello de Disfrutar”, explicaba Castro. La vanguardia de la cocina española siempre vigente.

La sesión de tarde comenzaba con Bel Coelho con «Inspiración Orixá», con Sau del Rosario «La colorista tradición de Pampagna revisitada» y con uno de los esperados de la tarde: El chef andaluz Dani García, que ha dado este lunes en el auditorio de San Sebastián Gastronomika su última ponencia como triestrellado animando “a todos los chefs a montar segundas marcas fuera de España”. “Hace 21 años, con Martín Berasategui, vine por primera vez a Gastronomika y descubrí un mundo. Me enamoré de la alta cocina. Ahora, dos décadas más tarde, decido dejarla, pero para seguir en el mundo de la gastronomía”. En el día en el que el congreso ha homenajeado a Carme Ruscalleda, Dani García (Dani García Restaurante***, Marbella) ha dado su última ponencia como triestrellado. El 16 de noviembre (“era el 22 de octubre pero por demanda lo hemos aplazado”) cerrará su restaurante y “me dedicaré a abrir restaurantes (espero una docena) por todo el mundo, para exportar la cocina andaluza y española para todo tipo de público. La gastronomía no es solo alta cocina, es muchas cosas más. En este aspecto, se puede hacer una segunda revolución”.

García tiene claro lo que quiere, lo tenía claro cuando anunció el cierre del restaurante el año pasado aunque “mucha gente no lo entendió. Yo les explicaba una historia para ello: cuando bajó la primera persona que subió al Everest y su hijo le preguntó qué se veía desde arriba, le contestó: ‘No se ve el mundo entero’. Así que en la cocina, lo mismo. Ahora me apetece bajar de nivel y llevar mi cocina, nuestros productos y cultura, por el mundo. “Lo que está claro es que no voy a hacer restaurantes con perfil Michelin, no es la idea”. ¿No? ¿Y el del hotel Four Seasons de Madrid? Aquí no era tan tajante. “El de Madrid sí que se puede acercar más a ese perfil, y si me la dan la aceptaré, pero no es la idea”.

El chef se explicaba ante las preguntas del periodista Pau Arenós y ante un público que abarrotaba el escenario, y que confirmaba con la cabeza. “Nobu o Robuchon han conseguido exportar su cocina por el mundo pero España no lo ha conseguido. Invito desde aquí a todos los cocineros top a que abran restaurantes en el extranjero. Yo lo haré ahora, lo quiero hacer, y eso era imposible con el restaurante abierto. Por respeto a Michelin, a los clientes que pagan mucho dinero y quieren ver al chef y por respeto al staff”.

García hablaba ante un auditorio que conoce, “ante el mejor escenario posible. He visto lo mejor en este congreso, al que he venido todos los años”. García ha cerrado su ponencia elaborando dos platos de su último menú (una versión del tomate nitro que revolucionó el congreso en 2009 y otra de su clásico gazpachuelo, en honor al congreso con pipil en lugar de la mayonesa clásica) y expresando en voz alta su amor por la ciudad y por el congreso: “Si ha habido un sitio y una ciudad a las que debo agradecer por lo que he conseguido es San Sebastián y Gastronomika. “Gracias”. El aplauso final, con el público puesto en pie, sólo acabó cuando García abandonó el escenario. Sería un adiós; se tomó como un hasta luego.

La tarde terminaba con Josean Alija y «Meditando en verde» y con un Berasategui inmortal. El de Lasarte ha cerrado las ponencias mirando al pasado, al presente y al fututo, siempre sonriendo. Ha repasado algunas de sus últimas creaciones como la flor de sepia en líquido, “un bocado crujiente que llevaba tiempo buscando” y que sigue la línea del chef de partir del País Vasco para volar. Lo ha hecho también con el tembloroso de alga al azafrán, milhojas de endivias y anchoa con tarama de cigala y codium, o con las navajas sobre puré de hinojo y gel de naranja, “con caviar prensado en casa”.

“Llevamos 26 años y como si hubiera empezado ayer”, explicaba. Pasado, presente y futuro, el de la quincena de locales que gestiona entre la península (también en Lisboa), México, República Dominicana e Ibiza. Precisamente en la isla ha abierto su último local, Etxeko Ibiza, del que ha querido destacar al responsable del proyecto gastronómico del mismo: “Es Paco Budía, un diamante en bruto”.

Por la noche continuaba el homenaje a Carma Ruscalleda en una cena en el Basque Culinary Center donde cocinaron 7 chefs con 3 Estrellas Michelin cada uno…

Primero unos Aperitivos con Ostras Sorlut, Caviar Real Imperial y Jamón de COVAP

Y un Menú que comenzaba con Bacon Marino de Ángel León (APONIENTE). Brioche al vapor de cangrejo azul de Joan Roca (EL CELLER DE CAN ROCA). A modo de niguiri de calamar atemperado y pieles de atún cocidas / Salmón salvaje y yema curada, huevas de trucha, mantequilla de soja y texturas de nori de Jordi Cruz (ABAC). Quisquilla, gel vegetal y tomate ‘viejo’ de Eneko Atxa (AZURMENDI). Pescado del día con shio koji de Juan Mari y Elena Arzak (ARZAK). Lubina a la pimienta verde de Pedro Subijana (AKELARRE). Postres: Limón con jugo de albahaca, judía verde y almendra Martín Berasategui (LASARTE Y MARTÍN BERASATEGUI). Gominola de fresas «Corazón Berry» y Toffee crujiente de avellana Martín Berasategui (LASARTE Y MARTÍN BERASATEGUI).

El Aceite de oliva virgen extra era de Abbae de Quiles. El surtido de panes de The Loaf San Sebastián. Y la bodega: Aguas minerales naturales. Acqua Panna – S. Pellegrino. Cerveza San Miguel. Tinto El Joven 2018, D.O. Taraconte. Acentejo de Bodega Cráter. Momentos Blanco Seco, D.O. Valle de Güimar de Bodega Ferrera. Tinto Vijariego Negro 2018, D.O. Abona de Bodega Vera de la Fuente. Blanco Vidonia, D.O. Valle Orotava de Bodega Suertes del Marqués Humbolt tinto, D. O. Taraconte Acentejo de Bodega Bitsa Blanco Esencia Malvasia dulce 2010 de Bodega Cumbres de Abona

¡SEGUIREMOS INFORMANDO!

 

Print Friendly, PDF & Email

Deja un comentario


*