Carlos Maldonado, las «Raíces» de su restaurante comienzan a florecer…

El tiempo, la inversión, el trabajo en equipo, el esfuerzo… finalmente terminan dando sus frutos,  y en el caso de las “Raíces” de Carlos Maldonado (ganador de la tercera edición de Masterchef) ya empiezan a germinar, y lo que en un principio era el sueño de este chef ya comienza a ser una realidad. Hace unos meses estuve en el restaurante de mi amigo Carlos (PINCHA AQUÍ para leer aquella crónica) he vuelto y he notado un gran cambio a positivo, todo ha mejorado, ha dado un paso más en sala, en local, en cocina… y creo que ya me puedo arriesgar y escribir que ya está preparado para su primera Estrella Michelín, que sería un gran premio para tantos años de esfuerzo de un cocinero autodidacta e imaginativo como pocos…

Es sorprendente ver como ha cambiado el restaurante, han estado varios meses de obra para incorporar el local contiguo y unirlo al que ya tenían, ganando varias decenas de metros imprescindibles para que las mesas tengan una separación más que cómoda. En las paredes vuelven a apostar por la cerámica decorada, santo y seña de la zona en la que se ubican, Talavera, me encanta el diseño de las mesas y los visillos que las separan, y el espacio ha ganado en comodidad y elegancia.

La oferta gastronómica también ha cambiado algo y aunque sus platos “caballo ganador” se mantienen, hay algunas incorporaciones muy destacables. Por cierto, es de “ley” reconocer el buen trabajo que realiza en sala y bodega Roberto García, cada día incorporando  nuevas referencias líquidas que redondean la oferta de cocina… ¿Empezamos?

Si hay algo que me sorprendió en mi primera visita fueron los aperitivos o “entrantes” que sirven para comenzar el Menú. En la bandeja del camarero apenas entran todos los platos (una vajilla especialmente diseñada y moldeada para el restaurante con cerámica Talaverana).

Los entrantes nos los sirvieron con un cóctel, un Vermut, que preparan con Martini macerado en pieles de Naranja,  Ginebra y Manzana sin alcohol. Los aperitivos son un homenaje a los productos y ganadería de la zona… El primero era un Airbag de Ensalada de Perdiz a la Toledana (se tomaba de un bocado porque el Airbag estaba relleno de un escabeche)

Los apertivos se completaban con una Mouse de Sesos de Cordero con Tamarindo un plato arriesgado y que aunque gusta a todo el mundo es mejor comérselo sin saber de que se trata…

También un crujiente de Piel de Pollo con una emulsión de Mejillones, Cresta de Gallos y Encurtidos…

Un original tartar de Ciervo sobre una hoja de Parra en Tempura y una higuera de Alcaparras…

Y uno más… el Pepito relleno de Queso manchego y Lengua de Cerdo curada

Llegaban los snacks calientes… Una «trilogía» que homenajeaba a la raza de cordero y oveja Talaverana…

Comenzábamos con un Macarrón de Paté de Cordero que servían junto con un Chupito de Cordero, Whisky ahumado, vino de Jerez, Vermut y Avellana…

Un Brioche de Cordero napado con su propia demiglass y Barbacoa, un bocado muy jugoso…

Y para terminar los entrantes calientes un original Sashimi de Costilla de oveja acompañado con su propia leche reducida y Mostaza de Hierbas…

La parte líquida comenzaba con un vino blanco de la zona de Osterreich (Austria). El Gobelsburg 2018 (Con unos orígenes que se remontan a 1711, Schloss Gobelsburg es una de las bodegas más antiguas del Danubio austríaco. Todos sus viñedos están situados en las laderas del río Kamp, cerca del pueblo de Gobelsburg, donde la riesling y muy especialmente la grüner veltliner son las verdaderas uvas reina. El término Löss hace referencia a los loess, suelos limosos que los vientos trasportaron desde las regiones alpinas hace miles de años y que en la actualidad son la imagen clásica de las suaves colinas del Danubio en las que la grüner veltliner ofrece toda su elegancia y particularidad. El Schlosskellerei Gobelsburg Grüner Veltliner Löss es un vino fantástico para adentrarse en el universo de una uva desconocida por muchos y amada por todo aquel que ha podido probar sus vinos. En su nariz se combinan los aromas de uva espina, hierba y lima, a los que se suma un ligero recuerdo tropical que parece avanzar una boca tímidamente dulce. Sin embargo, desde el primer sorbo, una acidez cítrica lo mantiene terso y fresco, convirtiéndolo en un blanco redondo y sutil, de buen recorrido. Flores de saúco, ruibarbo y delicadas especias redondean un paso accesible y muy complaciente. Texto: vinissimus.com). Un vino con una acidez muy marcada, matices herbáceos ideal para el siguiente plato…

Un plato de Kilómetro 0 y que no es habitual en las cartas, las Carillas «Raíces», una legumbre muy parecida a la judía pinta, que Carlos la acompaña con una salsa de Pato laqueado y una espuma de Piparras encurtidas, un platazo que ya pude probar en mi anterior viaje y que era uno de mis favoritos…

Seguimos con el blanco en el maridaje que nos han preparado con este Gewurztraminer, un Henri Weber 2018. (Este vino pertenece a la bodega Henri Weber y posee una Denominación de Origen Alsacia, Francia. Se trata de un vino blanco compuesto por la variedad de uva Gewurztraminer. Posee una graduación alcohólica de 13,5%. Texto: vinopremier.com)

Un homenaje a esas Anguilas que antiguamente se pescaba en el Tajo, de hecho el plato de cerámica representa esas redes de pescadores. Aquí encontramos producto y salsa, Anguila ahumada con su propia demiglass…

Este es un plato de «hermanamiento» porque Talavera y México están hermanadas gracias a la cerámica. Este plato de caza estaba preparado con un producto de la zona como la Rillete de Conejo napada por encima con Mole Poblano (Chocolate, Chiles y Frutos Secos) A todo Mole le acompaña Maíz y en este caso llevaba un Gel de Maíz dulce y un crujiente de Tapioca…

El siguiente vino sería un chardonnay fermentado en barrica Blas Muñoz 2018, (Tras la entrada de la uva en la bodega, ésta es conducida a al despalilladora – estrujadora con el fin de eliminar el raspón y romper ligeramente las bayas. Maceración del mosto con los hollejos con el fin de obtener una mayor extracción de los aromas. Obtenido el mosto, fermenta en barrica nueva de roble. Además de la cesión de los aromas y tanino del roble el vino se ve enriquecido por una crianza sobre las lías de las levaduras que periódicamente se ponen es suspensión con la técnica del batonnage. Obtenemos así un vino con mucho más volumen en boca, más graso. La crianza suele durar aproximadamente 6 meses, siempre en barrica nueva, modulando este periodo de forma que la madera no se apodere del vino. Texto de la bodega). Que acompañaba esta Corvina salvaje desmigada con Tendones guisados en su propia leche (un mar y montaña) servido con Amontillado, Requesón y «aire» de Suero de leche…

En el siguiente plato el chef deja volar su imaginación, primero en la vajilla, con un plato que asemeja un Cardo visto desde arriba, y el plato otra locura… Un Tallarín de Calamar con  una falsa Carbonara de Foie, Chocolate blanco y Jenjibre, Yema de Huevo curada en Soja y Aceite de pino, a pesar de la cantidad de elementos diferentes al mezclarlos el plato tenía coherencia…

Otro vino que no falla es este Alejairén 2017 de Alejandro Fernández del Grupo Pesquera. (Alejairén es un vino blanco elaborado por la bodega El Vínculo, en Campo de Criptana (Ciudad Real), dentro de la D.O. La Mancha. La bodega El Vínculo se sitúa en una construcción típica manchega reconvertida en una moderna bodega en el año 1999. Cuenta con viñedos viejos de Tempranillo, de los mejores pagos de la zona, pudiendo elaborar, así, grandes vinos de producción limitada, llegando a ser un gran referente en esta zona. Alejairén es un vino blanco elaborado con Airén de viñedos situados en el Pago de la Golosa, a unos 700 metros de altitud en suelos mezcla de arcilla y arena. Una vez vendimiada la uva manualmente, se traslada a la bodega y se despalilla. Tras un ligero prensado el mosto fermenta en depósitos de acero inoxidable a temperatura controlada. Terminada la fermentación, el vino pasa 24 meses en barricas de roble americano y descansa 6 meses en botella antes de salir al mercado. Texto Decántalo)

Para este Arroz de Caza y Setas acompañado con Pechuga de Pichón glaseada con su jugo y mazorquitas de Maíz encurtidas y a la brasa, un arroz de sabor intenso, muy sabroso…

Y para las Carrilleras con su jugo acompañadas de una crema de Berenjena ahumada, Tallarín de Curry y Crujiente de Queso Manchego, el plato lo terminan espolvoreando Café…

El último vino tinto fue un Viña Ardanza Reserva 2009, uno de los vinos más emblemáticos de la Rioja Alta. (Viña Ardanza Reserva 2009 es la segunda añada que incluye Garnacha en su coupage, lo que le aporta aun más elegancia y finura. Luis Gutierrez, catador de la guía Robert Parker en España, le ha otorgado 93/100: «Inicialmente estaba cerrado, tímido y serio, maduro y un poco más oscuro que el 2008, pero es muy equilibrado, serio y armonioso.» Gran clásico para unos, valor seguro para otros, Viña Ardanza Reserva es un vino que sobrepasa modas y estilos. Tras 75 años de existencia, sigue fiel a su calidad, haciendo los cambios adecuados para adaptarse al cambio climático y al terroir, como ha hecho en esta ocasión añadiendo garnacha a su coupage. Más que un Rioja, es un gran vino. Texto Uvinum)…

Terminamos la parte salada con Jabalí entre Cenizas y Sésamo, un lomo de Jabalí madurado entre 40 y 60 días, una base de praliné de Sésamo negro, una ceniza con almidón de Tapioca, Cebolla y Zanahoria asada y un gel de Membrillo

Tiempo para la parte dulce del menú… ¡Vaya cantidad de platos que llevamos ya! y cambio de vino, en este caso un Grand Vino de Bordeaux Sablettes 2012 (El Sauternes es un vino dulce francés de la región de Sauternes, dentro de la región vinícola de Burdeos. Sauternes se elabora con uvas sémillon, sauvignon blanc y muscadelle afectadas por la Botrytis cinerea, también conocidas como podredumbre noble. Esto hace que las uvas queden parcialmente pasificadas, de lo que resulta una mayor concentración de azúcar y vinos con un aroma distintivo. Sauternes es una de las pocas regiones vinícolas donde la infección de podredumbre noble es algo que acontece con frecuencia, debido a su clima. Incluso así, la producción es arriesgada, variando mucho de una a otra cosecha. Los vinos de Sauternes, especialmente el de la bodega Premier Cru Supérieur Château d’Yquem, pueden ser muy caros, debido al alto coste de producción. Barsac queda dentro de Sauternes y puede usar cualquiera de los dos nombres. Algo parecido pero menos caro y típicamente menos distinguidos son los vinos producidos en las regiones vecinas de Monbazillac, Cérons, Loupiac y Cadillac. Texto Club de Catas Torrejón)

Postre semi-salado Cabra-encurtidos trigueros y sus piñones, una crema de queso de Cabra sobre un merengue de Cítricos y Polen, por encima resina de pino, piñones y Polen, un postre para tomar con las manos…

Y otro más, esta Base de Arroz con leche un gel de naranja amarga y una bola de Mouse de carillas con leche

Que delicia haber podido disfrutar de la cocina de Carlos con mi amigo José Ramón Carlón, gran entendido en vinos y socio de los vinos Picnic. Los tres estuvimos juntos en la Segunda Edición del Concurso Internacional de vinos en África, que el propio Carlos organiza en Guinea, y eso une mucho!!!

Otro restaurante que merece la pena visitar y además con una increíble calidad/precio

Tienes un Menú degustación corto a 55 € (Servicio de pan incluido. Bebidas no incluidas. Precio Armonía de Vinos: 30 € Estos precios tienen incluido el I.V.A. Se servirá el mismo menú a mesa completa)

Y el gran Menú Raíces a 65 € (Servicio de pan incluido. Bebidas no incluidas. Precio Armonía de Vinos: 35 € Estos precios tienen incluido el I.V.A. Se servirá el mismo menú a mesa completa).

RESTAURANTE RAÍCES

Dirección: Ronda del Cañillo, 3

Localidad: Talavera de la Reina, Toledo.

Teléfono: 671 42 21 15

WEB RTE RAÍCES

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