Restaurante Quinqué (Madrid), el sueño del chef Carlos Griffo…

Conocí hace mucho tiempo al chef Carlos Griffo. Cuando yo grababa para Planeta Comida de Tve me tocó preparar un amplio reportaje de la cocina de Nacho Manzano (2 Estrellas Michelin en su Casa Marcial) para el programa (PINCHA AQUÍ para ver aquel reportaje) allí Carlos comenzaba su carrera en los fogones. Luego volví a coincidir con él cuando trabajaba en Streetxo y más tarde en la cocina del restaurante Bibo de Madrid (PINCHA AQUÍ para leer más del restaurante) (de Dani García chef con 3 Estrellas en su gastronómico). Era de esperar que toda esa buena escuela fuera la “base” sobre la que se cimienta la cocina de este chef…

El propio chef me contaba su trayectoria: “En principio no tenía pensado ser cocinero y comencé a estudiar una carrera, pero al final entré en el Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid y mi vida cambió. Empecé haciendo mis prácticas en Londres, en Ibérica y de allí pasé a Quique Dacosta, cuando yo estaba en el equipo pude vivir como le daban la tercera estrella. Luego ya con Nacho Manzano del que más he aprendido. De allí a Strexo con su cocina callejera, volví de nuevo a Casa Marcial y de ahí unos meses a la Bien Aparecida y finalmente a Bibo Madrid de Dani García donde estuve algún tiempo de jefe de cocina pero siempre con mi sueño de montar mi propio restaurante”.

Es curioso que de algunos restaurantes no se le haya quedado ningún recuerdo en su cocina, por ejemplo la influencia asiática de Strexo: “para que veas… no utilizo ni Soja. Pero si tengo que reconocer que de Strexo se me ha quedado el esfuerzo y la intensidad del trabajo. Allí se trabaja duro y esa “escuela” me ha venido muy bien para el nivel de trabajo y de exigencia que tengo aquí, donde ya llevo casi tres meses sin descanso”.

En la cocina de Quinqué encontramos muchos platos tradicionales y está pegada a la temporada: “la carta la cambiamos cada mes, aunque me gusta mucho eso de los platos “fuera de carta” con lo que encontramos en el mercado. Y a pesar del poco tiempo que llevamos ya hay algunos clásicos que no se pueden quitar de la carta como las Verdinas, las Fabes, las Croquetas o incluso los postres” (su Tarta de Queso o su Arroz con leche son insuperables).

Elegí un blanco Quintaluna 2017 de Ossian (Pago de Carraovejas) un blanco con el que no se falla. Elaborado con uvas verdejo (100%). Para elaborar Quintaluna utilizan uvas procedentes de una amplia representación de pequeñas viñas en varios municipios del norte de Segovia: Nieva, Aldeanueva del Codonal, Aldehuela del Codonal y Santiuste de San Juan Bautista. Están plantadas en suelos arenosos, con alto contenido de codones. En su mayoría se trata de uva muy vieja, prefiloxérica, en pie franco que se conserva gracias a que los suelos de arena impidieron el ataque de la plaga de finales del siglo XIX y, en menor medida, a un viñedo más joven, seleccionado y de bajo rendimiento.

Me di una buena “inmersión” por la carta y probé muchos de sus platos. Comencé por la Ensalada de Tomates de temporada y Bacalao (10 €) el Tomate, aquí lo importante es una buena selección de Tomate, en este caso un Raff galáctico y un Tomate Ibérico, y Bacalao desalado. El secreto es que untan todo el bol con Ajo machacado y le añaden un buen Aceite de Arbequina…

después el Escabeche Casero (14 €). En este caso se trataba de una impresionante Caballa con un escabeche que preparan con Zanahoria, Cebolla, Pimiento Rojo, Tomate Cherry y Vinagre de Jerez ¡un platazo!

Muy rico también el Erizo (que lo tenían fuera de carta) (15 €) con una Holandesa y Palo cortado, muy buen producto y una buena holandesa…

También fuera de carta esta Zamburiña (9 €) que la preparan a la brasa con el escabeche de la Perdiz (al ser el propio guiso de la Perdiz tiene una gran intensidad de sabor)

De estos me hubiera comido unos cuantos, muy rico el Boquerón rebozado, un plato de los de toda la vida, rebozado con Harina y Huevo

Un plato que no se encuentra habitualmente en las cartas de Madrid es esta Gamba de cristal (14 €), aquí con un suave rebozado y bien fritas, se comían casi como las “pipas”…

Un apartado aparte merecen sus Croquetas de jamón (9,50 €), se nota aquí la escuela de Nacho Manzano, intensidad justa de Jamón, melosas por dentro y un fino rebozado exterior… ¡De 10!

Las Verdinas (20 €) fueron un plato que se preparó como prueba pero han gustado tanto que las han tenido que incorporar en la carta, el chef las prepara con Berberechos, con un buen foumé, una especie de Salsa verde y los Berberechos en el último momento para que abran…

Otro de los platos a resaltar fue este Salmonete (19,50 €) que lo tenían como pescado del día, que lo sirven con el paté de sus interiores y un caldo que preparan con las propias espinas del pescado…

Y para terminar este “paseo” gastronómico por la carta de Quinqué la Perdiz autóctona ligeramente escabechada (23,50 €), la estofan y medio la escabechan con mucha de Cebolla, Zanahoria, Puerro, Vinagre y un Caldo de Pollo

Mención aparte merece su Tarta de Queso, perfecta de sabor, con una textura melosa que al romperla se desborda su interior, sin duda una de las mejores de Madrid…

Como puntos a añadir yo diría que me encanta eso de que de casi todos los platos encontremos “medias raciones” ideales para probar más platos de la carta, pero aún hay que ponerse las pilas en los “tiempos” de los servicios (imagino que están viviendo el esfuerzo de llenar ya casi a diario, con mesas familiares que suelen “matar” en cocina) y también añadiría algún vino más a la carta que se me queda un poco escasa.

Dicho esto también he de reconocer que ya lo considero uno de mis imprescindibles y que ya lo he recomendado a decenas de amigos, aunque creo que no lo voy a hacer más si quiero seguir consiguiendo mesa, jeeee Uno de esos restaurantes donde te apetece probar toda la carta (y eso sucede muy pocas veces)

¡Enhorabuena Carlos Griffo! No cambies y te aseguro mucho éxito…

RESTAURANTE QUINQUÉ

Dirección: Calle Apolonio Morales, 3

Zona: Plaza de Castilla (Madrid)

Teléfono: 910 732 892

WEB RTE. QUINQUÉ

 

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