Visita al «remodelado» Pedro Larumbe en «Abc Serrano» (Madrid)…

Hace unas semanas visité el restaurante de Pedro Larumbe en el ABC Serrano de Madrid en la reunión del jurado de los premios Madrid de Madridiario.es (PINCHA AQUÍ para leer aquella crónica). De nuevo he podido degustar algunos de sus platos y probar algo de su nueva carta con algunas elaboraciones más que sorprendentes…

El chef navarro es uno de los cocineros con más «peso» de nuestra ciudad. Lleva años al pie del cañón y de sus cocinas han salido grandes profesionales como el conocido Jesús Almagro, que trabajó junto a él muchos años. Pedro Larumbe se encuentra en plena forma con una cocina tradicional pero con toques de modernidad que hacen que guste a todos los públicos, centrándose sobre todo en el producto de mercado. Pedro tiene un espacio increíble en el centro ABC Serrano, con una terraza ( ABCSky ) en la que hace unos días se celebró un impresionante ronqueo de Atún Balfegó (PINCHA AQUÍ para leer el reportaje del ronqueo) y que sin duda será una de las de «moda» de este verano y un elegante restaurante con unas salas recién remodeladas (iluminación y mobiliario nada más porque las paredes están protegidas por Patrimonio y no se pueden tocar)

Y si es importante el trabajo en cocina que decir de la sala, Pedro tiene la suerte de contar desde hace años con Guillermo Jaime Martínez, que aparte de llevar la sala con soltura nos hizo unas buenas recomendaciones líquidas, comenzando con vino de la Ribeira Sacara Lapena. «Un vino blanco con crianza de la bodega Dominio do Bibei. Un blanco de guarda, elaborado 100% con la variedad Godello de dos viñas, una de 30 años, de la que procede el 75% de la uva, plantada en suelo pizarroso a una altitud de 650-670 m, y otra más joven (16 años), plantada en suelo de esquistos y pizarra a 480. Se envejece con fermentación alcohólica en barricas de roble francés y crianza sobre lías durante 12 meses. Posteriormente permanece en huevos de hormigón durante 4 meses y en botella durante 18 meses. No ha realizado fermentación maloláctica. Texto: Vinopremier»

La carta de Pedro Larumbe rebosa productos de temporada y platos apetecibles en los que encontramos las Ostras al natural, los Lomos de Sardina ahumada con Guacamole y corazón de Tomate (3 uds 15 €) los Bocartes del Cantábrico rebozados (15 €) Langostino en tempura y mojo de tomate (ud. 4,50 €) la Alcachofa rellena de centollo (ud. 4,50) o el Huevo en dos cocciones con carbonara y fideos suflados ¿A que todos apetecen? Yo aposté por un plato conocido y que me encanta la Milhoja de Foie y Papaya con pan de especies, un plato delicado y muy apetecible en estos días soleados…

Cambio de vino para maridar con los Espárragos del próximo plato, un Rosado de lágrima Sardasol. «Es un vino rosado de la D.O.Navarra elaborado 100% con uva garnacha, un vino suave y frutal. Se vendimia por la noche la uva garnacha para que llegue fría a bodega y se elabora por el método de sangrado, de esa manera se obtienen pequeñas cantidades de un potente y colorido mosto llamado lágrima. Fermentación en frío. Se observa un rosado intenso y limpio. Nariz con recuerdos a grosellas, gominolas, fresas y boca suave y frutal. Texto: winetoyou»

Para comenzar algunos platos pegados a la temporada entre los que destacaría la Ensalada cántabra de Salmón marinado y Ostras al eneldo (22 ó 16 €) el Gazpacho de bogavante (18 ó 11 €) la Ensalada de conejo confitado con crujiente de jamón (20 ó 12 €) o este plato tan atractivo compuesto por Espárragos de la huerta con Viera y salsa holandesa.

De nuevo cambio de vino para los dos próximos platos, con un blanco del que yo soy muy fan, bueno… en general de todos los vinos de la bodega Finca Río Negro, en este caso su blanco Gewürztraminer 2017. «Cuarenta y dos Hectáreas de viñedo propio en Cogolludo, Guadalajara. Suelos con roca madre caliza, primera capa arcillosa, canto rodado, ph ácido y pobre en nutrientes. Clima continental. Un vino seco elaborado a partir de maceración pelicular en frío durante unas horas y posterior descube de la fracción de mosto yema. Fermentación a 16ºC. Crianza y maduración sobre lías durante varios meses. Maduración en botella varios meses antes de salir a la venta. Vino de altísima intensidad aromática, exuberante, muy complejo. Notas florales muy acentuadas, terpénicas, unido a diversas notas frutales: melocotón, piña, manzana verde, pera, presencia de cítricos, envuelto por las notas amoscateladas propias de la variedad. Texto: Lavinia»

En Pescados y carnes también hay opciones más que interesantes para elegir, en los productos marinos destaca el Taco de Bacalao con Tomate especiado, Coliflor y Espinacas (24 y 18 €) la Merluza marea negra con Chipirones crujentes (24 y 18 €) o el Atún en el que han apostado claramente por la calidad de Balfegó y lo presentan en Tataki con Algas wakame y Caldo Dashi o este fantástico Tartar con alga wakame y Soja

O la Lubina salvaje con Verduritas al wok y Curry rojo, con una gran calidad de producto y un buen toque de Curry

Y para terminar un tinto 100 % Graciano un  X01 Alconde Graciano. «El graciano es una uva muy difícil de cultivar y es difícil conseguir que madure bien. Por eso solo hay gracianos de calidad en una pequeña franja entre Navarra y la Rioja. No es habitual encontrar varietales y normalmente se usa en pequeñas mezclas porque aunque tiene mucho color y aroma, al no llegar a madurar la uva, el vino resulta muy ácido y astringente. En 2016 tuvimos una cosecha de graciano de una calidad excelente y decidimos hacer una edición limitada de graciano 100%. El vino ha estado 8 meses en barricas pero se han usado barricas muy antiguas para que la madera no le quite protagonismo a una uva tan especial, para que solo le aportara la suavidad de la crianza. Lo que encontramos al abrir una botella de X01 es un vino de un color violeta intenso. En nariz tiene un potente aroma a fruta muy característico de la variedad, que se ha preservado muy bien en la elaboración. En boca encontramos un vino con cuerpo y con un equilibrio perfecto entre fruta y acidez pero, que a diferencia de los pocos varietales de graciano que encontramos en el mercado, está redondo, suave y agradable. Texto: Samswine»

En carne tenemos el Steak tartar de Solomillo al momento (25 y 18 €) la Paletilla de Cordero deshuesada con Cous Cous (26 €) el Cilindro de Rabo de Toro con Queso de cabra (22 €) la Costilla de Angus deshuesada con Risotto de Setas o el plato que yo elegí este Lomo de Conejo a la mostaza y zanahoria (20 €)

Y llegaría el Postre, aquí hice de «conejillo de Indias» probando uno de los postres que se incorporarán a la carta, la Piña en textura con Merengue y helado de cítricos, un gran plato para estos días que llegan de calor, refrescante y además es un gran postre que no empacha…

Una de las ventajas de la carta de Pedro Larumbe es que de casi todos los platos se pueden pedir medias raciones ideales para probar más platos, y viendo la carta… ¡Hay mucho donde elegir!

Además varias opciones de Menú más que atractivas calidad/precio: un Menú Executive por 45 € (con Aperitivo + entrada fría + entrada caliente + carne ó pescado + postre. Incluye agua y café), Un Menú Largo y Estrecho por 55 € (Aperitivo+ entrada fría + entrada caliente + carne + pescado + postre. Incluye agua y café) o el Menú Experience: 65 € (Aperitivo + 2 entradas frías + entrada caliente + carne + pescado + postre. Incluye agua y café) Maridaje de vinos 22 €

RESTAURANTE LARUMBE 

Centro Comercial ABC Serrano

Dirección: Calle Serrano, 61

Zona: Barrio de Salamanca (Madrid)

Teléfono: 915 75 84 26

WEB RTE. LARUMBE

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