Regreso al restaurante Muñagorri (Madrid) para probar alguno de sus nuevos platos…

Hacía un par de años que no pasaba por el restaurante de Pedro Muñagorri y ha sido un gusto volver a descubrir la cocina de este chef que se encuentra en plena forma, demostrando que no hay que volverse «loco» para darle una vuelta a la cocina tradicional y adaptarla a las nuevas modas, pero sin perder la esencia de la cocina del recuerdo, la de nuestras abuelas, reflejada principalmente en sus guisos…

Porque si queremos resumir en un titular la cocina de este chef tendríamos que apuntar «cocina de mercado, con inspiración vasco-navarra, pegada al producto y a la temporada». Lo bueno que tiene el restaurante Muñagorri es que encontramos dos áreas diferentes donde disfrutar de su cocina, por un lado la barra, más informal, donde degustar una buena cantidad de Pintxos fríos y calientes, algún plato de cuchara y algunas raciones para compartir (estoy deseoso de ir a probar la Ensaladilla de Txangurro con huevas de Trucha, las Rabas de Calamares de Potera, los Pimientos rojos asados con Ventresca de Bonito, Cebolla roja, Piparras y vinagreta de Manzana, la Ventresca de Bonito con Cebolla confitada y Piparras o el Mollete de Calamares con Ali Oli de Ajo asado, y por el otro, su comedor donde encontramos una cocina tradicional elaborada…

Pero obviamente el trabajo no se hace solo y es primordial rodearse de un buen equipo como Fernando Martínez el gerente (ahora Pedro está más centrado en su cocina), de Amparo Carrasco en Sala o Fernando Domínguez el encargado de la «bodega» (por supuesto de todo el equipo de Sala y Cocina) y el que nos maridó cada uno de los platos (tuve la suerte de probar muchos de sus «fuera de carta«), comenzando con este generoso La Riva Manzanilla Fina Miraflores Baja elaborado por Bodega De la Riva con la variedad Palomino Fino bajo la D.O. Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, en Cádiz, España. «La Riva Manzanilla Fina Miraflores Baja procede de una única solera de estilo almacenista de la antigua bodega de Luis del Río. Esta manzanilla se refresca con vinos de uvas que provienen principalmente de la finca Casilla Verde ubicada en el pago sanluqueño de Miraflores Baja. Se embotella con una crianza de criaderas y soleras de entre tres y tres años y medio. Estos viñedos se sitúan a unos 7 km de la costa atlántica y poseen los característicos suelos de albarizas». (Texto Decántalo)…

Para empezar con una Croquetas de Merluza con Ali Oli de Lima y las de Jamón, dos estilos diferentes de Croquetas, las de Jamón un poco más melosas pero las dos son espectaculares y con gran sabor…

Luego un plato que aunque es más de calor aún se mantiene «fuera de carta» a petición de los clientes, el Carpaccio de Lubina marinado con Mahonesa de Sriracha, la Lubina está marinada 24 horas en Sal y Azúcar, y la acompañan de Aceite de Oliva, Pimienta y una mahonesa de Sriracha que le aporta un puntito picante…

Para el siguiente plato una sorpresa, un vino de Oporto, Quinta das Carvalhas, que proviene de una finca de 1759 en el valle del Duero, en Pinhao, Portugal. En los viñedos, con una edad de casi 100 años, encontramos uvas nativas antiguas de diferentes variedades como la Touriga Franca o la Touriga Nacional. La finca se encuentra en una posición prominente en la orilla izquierda del río Duero, y se extiende a través de la colina frente al mismo río…

Pero que funcionó de maravilla con este plato o mejor dicho «pintxo», uno de los históricos de la casa y que es difícil quitarlo de carta porque es uno de los favoritos también de la clientela. Lo bautizaron «Huevo en nido» y ha sido ganador de algún concurso. Este plato lleva en su exterior Rúcula frita, Pasta Kataifi y Pasta Brick cortada en juliana, el interior lleva una salsa de Hongos, Trufa y Foie, el Huevo y una falsa cáscara que se prepara con manitol y con un molde de forma de medio huevo…

Cambio de vino, ahora viajábamos hasta Galicia con este Albariño Leirana, «un blanco monovarietal elaborado con uvas de viñedos viejos de la comarca de Salnés. Una vez finalizada la fermentación, se deja descansar el vino con sus lías hasta conseguir la textura y la aromática deseada. Así, cuando llega a nuestras copas muestra color amarillo pálido con destellos dorados y nariz nítida de fruta blanca y de hueso, adornada de flores y hierba fresca. En boca es fresco y ágil, con cierta untuosidad, mineralidad y carácter varietal. Final elegante y ligeramente amargo, recordando sutilmente la piel de limón«. (texto Vinissimus)

Para otro plato clásico de la cocina vasca El Txangurro en este caso al horno. Una preparación laboriosa porque se tiene que desmigar todo el Centollo con mucho cuidado, luego se cocina con cebolla pochada abundante y se le añade Salsa Americana

Y para este Rape a las especias con Leche de Coco, en este caso el Rape se cocina en el Ronner después de estar marinado en especias y Pimentón y se acompaña de la Leche de Coco que lleva Curry, Jenjibre, Pimientas…

Íbamos terminando y para los platos finales, más contundentes, un generoso, un Oloroso Villapanés, la nueva joya de Emilio Hidalgo: «un oloroso viejísimo con un cuerpo, profundidad y complejidad difícil de encontrar.Sin dudas, un vino digno de esta antigua bodega que ha sabido mantener la calidad gracias a unos rendimientos controlados y al cuidado que sus propietarios dan a su gama de vinos. Actualmente, la bodega cuenta con el impulso que imprime al proyecto la última generación la familia, liderada por los primos José Manuel y Emilio Hidalgo. Este excepcional Oloroso debe consumirse a una temperatura de entre 11 y 13º y tiene amplias posibilidades de maridaje, aunque su singularidad le da el protagonismo suficiente como para degustarlo solo». (Texto Lavinia)

Para otro plato clásico de la casa, la Carrillera de Vaca al oloroso con Puré de Patatas, un guiso tradicional con una salsa reducida de muchas verduras, una carne melosa y de gran sabor…

Y para los Callos de Vaca con Morros, un plato de cocina tradicional (algo más vasco por la mezcla de los dos productos) pero cocinado a la madrileña, melosos, intensos, con el punto de picante perfecto… Una delicia

Finalizábamos con un postre que es una delicia, la Manzana asada con Crumble de Almendra, Crema inglesa y helado de Vainilla…

Me ha encantado volverme a encontrar con la cocina de Pedro Muñagorri, y a partir de ahora nuestros caminos profesionales se juntarán, tengo al intención de echarle una mano para que su cocina llegue al mayor número de gastrónomos, por lo que si se te gusta el buen producto y la mejor cocina te espero en la barra o en el comedor de Muñagorri…

RESTAURANTE MUÑAGORRI

Dirección: Calle de Padilla, 56

Zona: Barrio de Salamanca (Madrid).

Teléfono: 914 01 47 41

WEB MUÑAGORRI

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