Restaurante «Maracaibo» del chef Óscar Hernando, cocina sincera y creativa en Segovia…

¡Por fin he podido cumplir mi promesa y visitar el restaurante Maracaibo, Casa Silvano, en Segovia! Se lo debía desde hace años a Óscar Hernando y a su mujer. Lo que no entiendo es como he podido pasar este tiempo sin haber probado algunas de las delicatessen que Óscar tiene en su restaurante. Sin duda ha sido un buen «homenaje» gastronómico…

Óscar es todo un personaje. Desde muy joven se ha buscado la vida dentro del mundo de la gastronomía y los viñedos, su pasión y una de sus ocupaciones actuales (Óscar elabora unos vinos que nos acompañaron en la comida).

Las viñas están situadas en el páramo de Valtiendas, a casi 1000 metros de altitud, en un suelo arcillo calcáreo con base de canto rodado de 18 años de edad. Nos dio a probar un roble Evolet (que se sale de lo habitual) con casi diez meses de crianza en roble francés de cuarto y quinto año y Evolet Vivencias, un crianza 2014 catorce meses en roble francés, nuevo, segundo y tercer año a partes iguales y luego casi un año en un tino de madera. Como estas uvas tienen mucha altitud y tienen bastante acidez natural, los «pulen» un poco antes de sacarlos al mercado…

El nombre del restaurante (Maracaibo por el nombre que tenía su padre en el restaurante y Casa Silvano como le hubiera gustado llamarlo) y el aspecto del local, despista un poco de lo que verdaderamente nos espera en el interior, una gran cocina con un producto selecto que Óscar va «reclutando» de los mejores lugares del entorno. Las verduras vienen de huerto propio, las carnes de la mejor marca, los cerdos ibéricos de una raza en extinción… todo lo que este chef pone en el plato lleva un gran trabajo detrás y sobre todo ¡mucha coherencia! No es de extrañar que haya disfrutado con cada plato…

No hay homenaje gastro con entidad que no comience con un generoso, en este caso un fino Tío Pepe (González Byass) con unas almendras fritas, un pequeño lujo para comenzar un menú que tardaré en olvidar…

Comenzamos con un generoso aperitivo, cuatro bocados suculentos donde encontramos un Bonito (que compran en temporada, lo meten en sal gorda durante 14 horas, lo lavan y lo envasan al vacío para su congelación), y que lo acompaña con Alga wakame y una cremita de Encurtidos, luego la Ensaladilla con Mayonesa de Caviar de Erizos ¡Flipante!, un original Tartar de Sardina con Helado de Albahaca que me pareció un platazo y luego unos Torreznitos (algo que no puede faltar en la zona, pero que aquí es una delicatessen)

Empezábamos con un Ravioli elaborado con Panceta ibérica y relleno con una hoja de Acelga, Calabacín y Zanahoria. Le incorporan un caldo de Cocido muy concentrado en el que también encontramos el Calabacín y la Zanahoria y rayan un poco de Trufa  (la Panceta es de un cerdo de la raza Torbiscal un ibérico que ahora están recuperando porque desapareció al tener menos rendimiento que el ibérico tradicional) con ese cerdo elaboran también un solomillo y una hamburguesita… Este plato será uno de los que encontremos en las jornadas de Trufa que llevan realizando desde hace varios años en el restaurante…

Uno de los grandes lujos del restaurante es que tienen huerto propio, con una tierra de gran calidad y con agua de manantial de la que sacan guisantes lágrima, piparras, pimientos de Guernika, Lechugas, Cebollas, Tomates… ¡Y Judiones! De una piel delicada, muy finos, de un gran sabor, que preparan a la manera tradicional

La Sinfonía de Setas con ocho variedades de setas de temporada, yema de huevo de corral y Foie de Abejar y Trufa es uno de los clásicos del restaurante… Y sinceramente ¡No me extraña! es una auténtica delicia…

Los pescados también los trabaja fenomenal Óscar, prueba de ello es esta Merluza a baja temperatura, Trigo salteado con Verduras y una cremita de Sopa Castellana

Sorprende mucho este Chipirón de Bermeo que saltean en la sartén y al que ponen un poco de la tinta debajo, en principio al plato no se le ve la tinta que aparece cuando le echan un caldo espeso de pescado y se mueve, ahí comienza a ennegrecerse el plato con la tinta para quedar como un clásico plato de chipirón en su tinta…

Un manjar que no deja indiferente es la Oreja de Cochinillo bien frita, muy crujiente, acompañada de una salsa de Zanahoria y Puerro del Carracillo y un toquecito de Chile… Se coge la Oreja con la mano se unta en la salsa y a disfrutar… un delicioso bocado

Otro plato que me ha encantado es el Tuétano al horno (utilizan producto de Discarlux, no se puede fallar) que se prepara con Cebollita muy pochada con vinagre y lo acompañan con unas Gambas cristal fritas, un estupendo «mar y montaña»

Y para finalizar un Cordero Lechal de la zona de los Castros de Fuentidueña y Sacramenia de donde son los corderos lechal de Raza Churra, asado perfecto, exterior bien crujiente y carne melosa con gran sabor.

Y a pesar de todos los platos que probamos no pude resistirme a las Natillas de Maíz con Vainilla de Tahití y sorbete de Piña (todo elaborado por ellos) ¡delicioso! buen sabor dulce pero sin empalagar

y un sorprendente Helado de vino tinto de Valtientas acompañado de Gelatina de blanco de Rueda y Yogurt de leche de Oveja

Ha sido una gran experiencia gastronómica haber conocido el local de este amigo que sigue empeñado en poner en valor la buena cocina de la tierra, amante de su entorno y con mucha vocación. Ahora en breve tocará disfrutar en las Jornadas de Trufa que organizan en el restaurante… Ya os contaré!!

RESTAURANTE MARACAIBO

Dirección: Paseo Ezequiel González, 25 (Segovia)

Teléfono: 921 46 15 45

WEB RTE. MARACAIBO

 

 

 

 

 

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