Mario Sandoval y Óscar Molina, cuatro manos en «La Gaia» (Ibiza)…

Mario Sandoval (2 Estrella Michelin en Coque. Madrid. PINCHA AQUÍ para leer un reportaje anterior) y Óscar Molina (Chef ejecutivo restaurante La Gaia. Ibiza Gran Hotel) son amigos desde hace muchos años cuando compitieron juntos en el campeonato de España de cocina, en esa competición Mario quedaría primero y Óscar segundo, aunque al año siguiente Óscar conseguiría el preciado título. No sé si desde entonces, pero lo cierto, es que llevan mucho tiempo diciendo que tenían que hacer un cuatro manos algún día, y por fin después de muchos años han conseguido juntarse…

En el Ibiza Gran Hotel nos congregamos un reducido grupo de periodistas deseosos de vivir la experiencia gastronómica que estos dos chefs nos tenían preparada en el restaurante gastronómico del Hotel que Óscar dirige. La cena comenzaría con unos aperitivos que tanto Óscar como Mario Sandoval nos explicarían. Lo primero fue una cáscara de Huevo, con espuma de Pepino encurtido y algo de picante… un aperitivo de Óscar Molina que a Mario le sorprendió y que inclusó aseguró que trabajaría en esa técnica para su restaurante…

Un picante que contrarrestamos con el punto canalla del crujiente de Remolacha con un cremoso de Contra

Otro de los sorprendentes aperitivos sería el Crujiente de Arroz salvaje frito, crema de Maíz con Jenjibre y Ají y Caviar, un bocado realmente delicado, signo de distinción de la cocina de Óscar Molina…

Y ya metidos en el Menú y sentados en mesa, nos sirvieron un Caldo de Ramen (caldo tradicional japonés) que nos ayudó a abrir las papilas gustativas y prepararnos para los platos que comenzarían a llegar a continuación…

Para empezar un Champagne Lanson Extra Age, Brut Blanc de Blancs. Este Champagne llega a nosotros tras pasar cinco años de crianza en bodega, donde ha cobrado el color dorado que le caracteriza y ha adquirido una cierta complejidad sin perder frescura. Flores blancas que recuerdan al espino se mezclan con sensaciones ligeras de flor de tilo. El melocotón, la pera y la repostería fina conviven en un recuerdo evocador de todas ellas. En boca la primera impresión es suave, aparecen notas de pera, melocotón blanco y repostería fina. El final en boca es preciso y con un frescor mineral. (Texto Bodeboca)

Los dos primeros platos fueron de Óscar Molina, el primero la Ostra Amelie «selección especial», acevichada con una «leche de Tigre» de Ají amarillo, Hueva de Pez volador y crema de Camote que presentan sobre unas algas Ramallo de Mar…

y a continuación la versión de la Ensalada de «Crostas» (muy tradicional en Ibiza, que se hacía con ingredientes que siempre se tenían en casa como pan duro, tomate de la huerta y pescado secado al Sol «peix sec») y Tomates encurtidos en Dashi y nieve de Agua de Tomate, sorprenden esos sabores ácidos y las Crostas de Té Matcha…

Apareció el primer plato de Mario Sandoval, un clásico que siempre funciona, la Esencia de Carabinero a la parrilla con gelée de su cabeza amontillado, una bocanada de sabores marinos…

Otro plato de Óscar Molina Falso Risotto de Piñones (que sustituía al Arroz), Espárragos trigueros, cristal de Patata morada y polvo de Café, un plato delicado y sutil y con un sorprendente sabor en boca…

Segundo plato de Mario Sandoval la Secuencia de Atún Toro Balfegó, cocinado con su médula, Ventresca con Piparras y Parpatana glaseada. Se empieza con un Tartar de Atún, luego una Médula del propio Atún cocinada en un caldo Dashi, un Sashimi de Ventresca de Atún y por último una Parpatana de Atún con una reducción de demiglass y un puré de Tomate y Granadilla (tomate de árbol)…

Y por último otro plato de Óscar el Cordero de Ibiza con Mousse de Ñame, Cebolla glaseada, gel de Cítricos y Cardamomo. El Cordero está cocinado a baja temperatura y terminado en el Hosper y se presenta con una salsa con una reducción del propio guiso.

Dos postres muy diferentes, primero un Suflé de Yuzu con una base de un bizcocho también de Yuzu, crema de Wiskie y un helado de Vainilla de Yuzu, la cobertura era un Merengue italiano flambeado, un postre más ácido para limpiar las pupilas gustativas…

El segundo postre nos lo preparó Óscar Molina delante nuestro, un dulce muy especial. Nos preparó en vivo un cuajo a partir de leche a la que añadió un cuajo de higuera ibizenca, en pocos minutos ya teníamos el cuajo preparado. Óscar quería un postre muy primario que le recordara los sabores de su infancia, a la cuajada le añadía un poco de Manzana cocinada con Azúcar, Mantequilla y Canela, un Crumble de Nuez de Pecan y unas nueces caramelizadas, a pesar de ser un postre sencillo era muy sabroso y me gustó mucho ese cambio de sabores después de venir de un postre más ácido con Yuzu…

Y para terminar y acompañar el café con algunas delicatessen de Paco Alcahud, encargado de la parte dulce y mano derecha de Óscar Molina, un Huevo de Chocolate blanco y Fruta de la Pasión, una Tartaleta de Fresa Macarrón de Yogurt y Lima, una Almendra ibicenca gratinada con un Chocolate con Leche y por último un Bombón de Monte (Chocolate Negro y Aceite esencial de Romero)

Una gran experiencia haber podido degustar los platos de Óscar Molina al que ya hace tiempo que sigo. Me gusta su filosofía en la cocina, hay un gran trabajo detrás, me parece muy positivo que seleccione algunos productos de la zona y los ensalce y que los platos tengan un gran sabor con todos los elementos del plato bien integrados. Sin duda habrá que regresar pronto para tomar el resto de platos. ¿La Estrella? ¿El Sol Repsol? Ya somos algunos periodistas los que empezamos a reclamar estos galardones para el restaurante La Gaia

RESTAURANTE LA GAIA

IBIZA GRAN HOTEL

Dirección: Passeig Joan Carles I, 17

Localidad: Ibiza (Islas Baleares)

Teléfono: 971 806 806

WEB RTE. LA GAIA

 

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