Restaurante la Doma (Madrid) la nueva aventura de Javier Navarro…

Javier Navarro va cumpliendo su sueño de tener un restaurante en Madrid donde poder ofrecer todas sus ideas y plasmar su forma personal de cocinar. Y no ha sido fácil. Para culminar su sueño ha tenido que desarrollarse durante muchos años en restaurantes como el Bai, Giardino, Giotto, el Hotel Escultor, llevar las cocinas de la embajada italiana, y luego sus dos restaurantes de referencia: Cabo Mayor y Fortuni. También Javier en los últimos años ha trabajado en una de las empresas más importantes de catering y se ha alzado con el trofeo de multitud de concursos gastronómicos.

cocina wen

Ahora, asentado en Madrid con su restaurante La Doma (donde hace un tiempo encontrábamos el restaurante «La Bella Lola» de Chema de Isidro) va saliendo adelante con alguna que otra dificultad: «Está siendo toda una aventura. El socio con el que empezamos nos dejó tirados y con un montón de deudas, que gracias a que hemos tenido un gran verano vamos subsanando. Ahora nos hemos quedado de socios mi jefe de sala y yo y estamos sacándolo adelante, eso sí, con mucho esfuerzo, mucha creatividad y dedicándole muchas horas».

Las claves de su restaurante pueden estar, según Javier, en «Buscar la mejor materia prima del mercado. Tenemos una carta cortita pero que cambiamos con mucha frecuencia, vamos rotando los pescados y las carnes según la temporada sin olvidarnos de los clásicos que han sido referencia de mi cocina como el rabo de toro, que me lleva acompañando desde 2006. ¿El secreto? Que sea de gran calidad y sobre todo la duración de la cocción».

javier web

Javier nos fue sacando sus mejores platos, comenzando con las Anchoas del Cantábrico con Esponja de Tomate (21 €) un plato muy refrescante donde la esponja del tomate acompaña a una anchoa de una calidad muy importante y que te deja un recuerdo en el paladar durante un largo rato.

anchoa

Después continuamos con unas Judías de Tolosa con Codorniz (13 €), un guiso que sale en su punto exacto, un gran acierto porque no muchos cocineros saben sacarle partido a las legumbres.

judias tolosa

A continuación un Bacalao al PilPil (20€) realmente sabroso con una salsa ligada estupendamente con mucho sabor y espesita para poder mojar pan y con una buena presentación de plato, muy moderna y colorida.

bacalao

Continuamos con una Pularda en Pepitoria (16 €) que te lleva directamente a los sabores de la infancia, como nos reconocía Javier: «Cuando abrí el restaurante enseguida busqué el aroma de la fermentación del pan, era un olor que me asociaba con la cocina de mi abuela y mi madre y siempre tengo algunos platos que te conectan automáticamente con lo artesano como la Pularda».

pularda

Y por último el Rabo de Toro Estofado con Risotto de Boletus, curiosamente el Risotto marida muy bien con el Rabo de Toro y hay que destacar que la salsa que lo acompaña es muy ligerita y no se hace pesado.

rabo de toro

Para culminar este paseo por sus mejores platos lo teníamos que hacer con dos postres muy diferentes, por un lado un chocolate en varias texturas…

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Y una tarta tatin de manzana que se sirve recién hecha y acompañada de un helado de parmesano realmente sorprendente…

taten

En la comida me acompañaba José Luis Casado que aprobó la carta de vinos, no muy extensa pero con Herencia Remondo La Montesa 2009 a 18 €, un Ramón Bilbao Edición Limitada al mismo precio o un Carmelo Rodero 2011 a 15 €. José Luis escogió un Laya 2012 (vino de Almansa) realmente sorprendente.

Ha sido muy placentero descubrir este restaurante que seguro se va a convertir en uno de los más visitados de la zona.

Restaurante La Doma:

Tipo de cocina: Cocina de mercado.

La casa recomienda:  las Anchoas del Cantábrico con Esponja de Tomate, el Rabo de Toro Estofado con Risotto de Boletus o la Caballa macerada con Mermelada de Tomate.

Dirección: calle Duque de Sexto, 48 (2 Horas de Parking Gratis en el Parking de la Avenida Felipe II)

Teléfono: 914 09 03 50

Horario: De Lunes a sábado de 13:00 a 16:00 y 21:00 a 23:00. Cerrado domingos por la noche y lunes completo.

Municipio: Barrio de Salamanca.

Precio: a partir de 30 €.

www.ladomarestaurante.com 

(Puedes usar las fotografías, solamente mencionando al autor: Alberto Granados)

 

 

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