Probando el nuevo «Menú gastronómico» del restaurante «Ispal» de Sevilla

Ispal es el nombre primitivo de la ciudad de Sevilla que data de finales del siglo VIII a.c. y que significaba “tierra llana”. Un recorrido gastronómico por los pueblos de la provincia de Sevilla a través de sus sabores. Podría ser un buen resumen de lo que encontraremos en el Menú degustación de este elegante restaurante sevillano, del grupo La Raza, y capitaneado por el chef Antonio Bort (Chef ejecutivo del grupo)…

Un restaurante junto a la estación de autobuses de Sevilla con un diseño elegante y confortable, con colores cálidos y mucho verde que transmite sin duda paz y que te predispone a pasar una buena jornada gastronómica. En el restaurante puedes elegir o bien comer a la carta o bien el Menú degustación aunque después de un par de visitas recomiendo sin ninguna duda decantarse por el Menú gastronómico, la mejor manera de conocer a fondo la cocina de este restaurante sevillano.

En Ispal presumen de que su despensa se encuentre en esta provincia andaluza, con un amplio recetario de platos típicos de la provincia reflejados en localidades como la Vega del Guadalquivir, la Comarca de Écija, la Sierra Sur, la Comarca de Morón y Marchena, la Campiña de Carmona, el Bajo Guadalquivir, el Aljarafe, la propia Sevilla…

Acaban de cambiar los platos de su menú degustación y he tenido la suerte de probar su nueva propuesta que comienza con unos originales y muy cuidados Aperitivos con una gran presentación. Un divertido paseo de tapas por Sevilla: Comenzamos con un Salpicón de Bogavante con su Pipirrana y Aceite Basilippo servido en un cuenco de cristal, unas esferificaciones de puré de Aceitunas con Anchoa y gelatina de Vermut que iban sobre una cuchara, y prendido sobre un vistoso árbol un cucurucho de una crema de Boquerones en Vinagre con una esferificación de aceite de Oliva Virgen Extra y un Jamón curado en el restaurante, macerado durante 50 días, que envuelve una regañá suflada que en el interior tiene Salmorejo que acompañamos de un Vermut

Un «aparte» tendríamos que dedicarle al pan que preparan en una panificadora de un pueblecito cercano: Alcalá de Guadaira, me vuelve loco ese pan de picos, la vela que vemos prendida en la foto es finalmente una Manteca colorá que cuando apagan la vela se queda con la textura perfecta para poderla untar en el pan, otra de las cosas originales con las que sorprenden al comensal (siento haber desentrañado el misterio a los próximos visitantes)

Para el siguiente plato tomaríamos una Manzanilla pasada en rama Pastora de Bodegas Barbadillo (Sanlucar de Barrameda). Pastora es una manzanilla de larga crianza biológica. Hunde sus raíces en las soleras de Solear, de donde pasa a ocupar un espacio muy concreto en la bodega La Pastora, con clara orientación al río, justo sobre el terraplén que dividen los barrios alto y bajo sanluqueño. Es una bodega absolutamente propicia para la crianza. Pastora, por edad, es una manzanilla pasada. Ronda los nueve años. Sin embargo, las condiciones de crianza de la bodega que la guarda ofrecen un vino biológico todavía, muy alejado del carácter austero que se adivina en le manzanilla En Rama Saca Estacional que nos ofrece el casco bodeguero de El Potro. Cincuenta metros de distancia entre dos edificios que propician la aparición de dos manzanillas totalmente diferentes (texto Bodegas Barbadillo)

Otro plato sorprendente, El Choco en tres servicios diferentes: por un lado un Churro que se elabora con Choco, dentro de una pipa de cristal un Guiso preparado con la esencia del Choco con papas y una Castañita (un Choco de tamaño pequeño, que estaría entre la puntillita y el Choco) bañada en su propia tinta y con una picada por encima…

Un plato muy refrescante, un Gazpacho verde que sirven sobre unos trocitos de Manzana, Apio, Hueva Albur y Esturión ahumado

A continuación nos sirvieron una copa de Contrabandista, un amontillado Valdespino de Jerez. Contrabandista es un vino que se pensó para exportación, es como si fuera un Tío Diego ligeramente abocado. Con una base de amontillado, es un Medium Dry no muy dulce. Está elaborado con la mezcla de uva Palomino con la crianza mixta (biológica y oxidativa), al que se le añade un toque de Pedro Ximénez. Con una edad media de 18 años, es sabroso y perfecto para acompañar platos con foie y quesos cremosos intensos. (texto Bodeboca)

Ideal para este Estofado elaborado con Guisantes de lágrima y una Trufa negra rayada, Bacalao y Setas de la Sierra Norte de Sevilla, un guiso co potencia y grandes sabores…

Todo un platazo estas Angulas y huevo. Este plato nos transporta hasta Trebujena, en este pequeño pueblo se tomaban las Angulas en cazuela y con un Huevo frito encima, el chef ha evolucionado este plato que prepara con unas Angulas de los Esteros (en la salida del Río Guadalquivir) con una crema de Jamón Ibérico y que te acompañan con un mollete que lleva en el interior una Yema de Huevo a baja temperatura, se rompe el pan sobre el Huevo y luego se moja el Mollete… ¡Una pasada!

Para el Cava también apuestan por Barbadillo, en concreto por el Beta Sur brut nature. Bodegas Barbadillo posee 500 hectáreas de viñedos en tierras albarizas de Cádiz donde junto a las uvas Palomino Fina, propias de los vinos blancos, manzanillas y jereces, crecen también uvas Chardonnay, bajo la luz única del sol en Cádiz. Estas dos uvas fueron combinadas hace unos años por los enólogos de Barbadillo para crear el primer vino espumoso elaborado con el método tradicional. Así nació Beta, el Brut del Sur, de Barbadillo. Una bodega 100% familiar, andaluza y genuinamente española. Fruto de una voluntad de innovación contínua, Barbadillo presenta BETA SUR, un Brut Nature que sigue el mismo método tradicional y al que se le añaden 20 meses de crianza sobre lías. El Sur es una actitud, un estilo de vida y este nuevo brut de Bodegas Barbadillo consigue trasladarnos al Sur del Sur. (texto Bodegas Barbadillo)

Un pan muy parecido al Pan Bao acompaña una cazuela con Gamba fresca de Huelva a la que riegan con Aceite infusionado a 220 grados con Ajo y Guindilla, un plato que preparan frente al comensal, muy original y buena calidad de Gamba…

¡Y aún nos queda el pescado y la carne! Preparados para la Lubina, un lomo que sirven sobre un caldo de Menudos con Tomate y que lleva por encima Quinoa suflada de los Palacios para añadirle un toque crujiente. Buena textura de la Lubina y muy sabroso el guiso confiriendo ese sabor tan especial del mar y montaña

El tinto que nos sirvieron para la carne fue un Silente Único Pinot Noir de la Sierra Norte de Sevilla. Un Vino tinto con crianza elaborado con uvas 100% Pinot Noir. Silente Único Colección Pinot Noir, forma parte de la edición de vinos monovarietales que elabora la bodega. Sus uvas Pinot Noir proceden de viñedos situados en laderas pizarrosas de la Sierra Norte de Sevilla. Vendimia manual en su momento óptimo de maduración. Selección en bodega. Despalillado. Encubado de los granos enteros. Fermentación controlada. Larga maceración. Fermentación maloláctica en barrica. Crianza en barricas de roble francés de 12 a 18 meses. (texto Quieromasvino)

Ideal para acompañar el plato de carne. Un Pichón que cortan en mesa, después de preparar un caldo con reducción del jugo del Pichón con Mantequilla y Azúcar moreno con el que al servirlo lo bañan. El Pichón estaba cocinado perfecto, muy jugoso el interior y el exterior más tostado. Muy buena calidad de producto.

Y para terminar un Moscatel dulce un vino Maestro by Chinchilla. Este vino es un dulce moscatel, el vino que hizo famoso a Málaga y que está volviendo, poco a poco, a recuperar aquel éxito. Sólo se han puesto a la venta 2000 botellas. En su realización se añade una pequeña porción de alcohol al zumo de moscatel, que junto a una lenta e incompleta fermentación le aportan al vino una divertida frescura y dulzor natural. ¡Este vino es absolutamente delicioso! (texto Jeanett Lorentzen. CEO Birdie Vinos)

para acompañar en este «homenaje gastronómico» a una Torrija con Helado que presentan dentro de una campaña de cristal con humo, al abrirla salta el aroma a Semana Santa que impregna el postre. Una delicia.

Al releer el reportaje me he dado cuenta que he utilizado mucho las palabras: original y sorprendente, posiblemente son las que mejor califican este menú que he podido disfrutar hace unos días. Buen maridaje de vinos y un servicio de sala atento y que nos han hecho sentir como en casa. Gracias… ¡volveremos!

El Menú 100% Sevilla cuesta 49 € y 69 Euros con Maridaje… Ya puedo asegurar que este menú en Madrid costaría el doble… ¡Aprovechad!

RESTAURANTE ISPAL 

Dirección: Plaza San Sebastián, 1

Localidad: Sevilla

Teléfono: 955 547 127

WEB RTE ISPAL

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