Visita al restaurante Hevia (Madrid), un clásico de la calle Serrano…

Los expertos en marketing aseguran que, por ejemplo, las tiendas Starbucks funcionan porque al turista americano, cada vez que viaja fuera de su País, le gusta encontrarse algún local de referencia lo más parecido a «su hogar», un lugar que le haga sentir que su casa está muy cerca y donde encuentre esos productos que habitualmente toma en cualquier restaurante o cafetería de su barrio… Y eso es lo que me ha ocurrido con el restaurante Hevia, uno de esos locales que te traslada a tu juventud, a esos restaurantes elegantes, con buen servicio, con platos tradicionales… Me ha encantado regresar a este local histórico de la calle Serrano…

Un restaurante que abrió sus puertas allá por el año 1964 gracias al abuelo de la familia Pepe Hevia, que con su buen hacer colocó rápidamente este restaurante entre lo más solicitado del vecindario del barrio Salamanca (de los primeros con manteles largos, luces indirectas, flores frescas e hilo musical, al estilo de las terrazas parisinas). Luego llegaría su hija Elena Hevia, que junto a su marido Ismael Martín, terminarían posicionando restaurante entre los locales de referencia, ahora sus nietos Fernando e Ismael Martín Hevia siguen llevando con buen rumbo un negocio que quieren centrar en dos pilares fundamentales: el buen servicio y el producto selecto…

Una de las primeras cosas que me llaman la atención es que tienen una carta «en la que todo apetece» y esto no suele ser muy habitual. Según nos contaba Ismael: «Intentamos que todo esté muy rico, cualquier plato que tengamos en la carta es porque lo bordamos y porque tenemos el mejor producto»

Hevia comenzó en sus inicios más como concepto «bar» y para recordar aquellos tiempos comenzamos con dos platos para compartir, el primero un Tomate de la huerta que ellos tienen muy cerquita de Talavera de la Reina, «ahora estamos ya en los últimos de la temporada. Este año hemos producido unas 5 toneladas aunque esperamos el próximo año triplicarlas. Ya tenemos algunos clientes/amigos que nos compran los tomates a nosotros como César Martín de Lakasa, como el restaurante Saddel… creo que en Madrid hay muy pocos Tomates como estos» nos contaba Ismael… Y sinceramente creo que tiene razón, tan espectaculares solo recuerdo los de mi amiga Pepa Muñoz de El Qüenco y muy poquitos más. Los Tomates los acompañaron con unas Gildas, otro de los aperitivos clásicos que adoptamos en Madrid hace tiempo…

Y no hay cosa mejor que comenzar el aperitivo con un Tío Pepe de González Byass…

El segundo plato de «barra de bar» fue la Ensaladilla Rusa con Ventresca, una Ensaladilla clásica, con mucho Huevo y buena Ventresca…

En Hevia tienen una carta solamente de Pinchos para no perder esa «esencia» de su primitiva barra. En la carta encontramos platos de sus inicios como la Ensaladilla de Ahumados, la Anguila Ahumada, el Flamenquín con patatas y salsa Hevia o el Salmón Ahumado ¿A que apetecen? Pero que decir de sus espectaculares Croquetas de Jamón (que ya he tomado en otras ocasiones) de su Foie Micuit, del Mejillón Tigre, de las Ancas de Rana Rebozadas o a la cazuela Bilbaína o el Foie Fresco a la Sartén con Salsa de Uvas PX (según escribo el reportaje creo que tengo que regresar muy pronto para tomar todos estos platos).

Para acompañar los siguientes platos pedimos un blanco que nunca falla, el Albariño Do Ferreiro de Gerardo Méndez, un Albariño madurado en viñedos que producen un blanco de clásico y precioso color amarillo pajizo, bien pigmentado, fresco, floral, sabroso, elegante y persistente del que producen en torno a las 80.000 botellas anuales…

Otro plato que también lo tienen en la carta de pinchos es este Calamar que traen desde Galicia, muy tierno, que preparan con un atempurado crujiente

Ya en la carta del restaurante y para comenzar encontramos, por ejemplo, el Guacamole con Anchoas, la Selección de Ahumados, el Aguacate Aliñado Levemente picante, los Espárragos Blancos de Navarra Gran Calibre Limitado (4/6 frutos) y unas cuantas Ensaladas…

También a diario tienen platos fuera de carta pegados a la temporada como estos impresionantes Boletus de la zona del Puerto de Canencia, que los presentan con una yema de Huevo, unos Boletus con una gran intensidad de sabor a monte y frutos secos…

Termina la temporada del Bonito y en Hevia preparan uno de sus platos clásicos con este túnido, el Bonito escabechado en Salsa de Perdiz con unas lasquitas de cebolleta fresca y unas patatas fritas en cuadraditos…

En pescados en la carta encontramos también los Chipirones a la sartén con ajito, Tartare de Atún Rojo, el Tronco de Bonito Escabechado en Salsa de Perdiz, las Cocochas de Merluza ligeramente rebozadas, el Atún Rojo atemperado con sésamo, el Lenguado Salvaje Nacional (Menier ó Plancha ó Con Ajo y Cayena), la Merluza de Galicia (Tacos a la romana con patata cocida y salsa tártara) o el Pixín a la brasa con bibaína.

Para terminar otro de los platos «bandera» del restaurante, los Callos a la madrileña, con su ligero punto picante, indiscutibles, entran directamente en mi lista de los mejores callos de Madrid…

En carnes en la carta también encontramos el Carpaccio de Buey -Valle del Esla-, el Entrecote de Vaca Vieja Madurado, Codillo Asado con Choucrut y Puré de patata, Solomillo rebozado con Ajo y Perejil, Steak Tartar, Sesitos de Lechal rebozados y con salsa de Alcaparra, Solomillo a la brasa ó a la sartén con ajitos, Chuletitas de “Lechal, Lechal” a la brasa, patatas fritas y pimiento asado…

Como había comentado en un principio hay decenas de razones para repetir en Hevia.

¿Vamos con los postres?

Hay varios postres que son los que más suelen pedir los clientes en Hevia como el Bizcocho de Manzana y Nueces que sirven templado y que lo acompañan con una bola de helado de Vainilla, Sirope de Chocolate y Nata fresca. También apostaron desde un principio por una de las mejores tartas de Madrid la mejor Tarta de Chocolate del mundo o la que es un clásico de la casa: la Capuchina Me llama la atención el nombre de uno de los postres: Sensación Hevia (que mantienen en nombre porque lo bautizó así su padre) una Bola de Vainilla con un trozo de Queso Camembert y Miel trufada, aunque para mí el postre «estrella» de la casa es el Tocino de Cielo, lo hacen desde hace muchos años y es deliciosamente dulce manteniendo la tradición del de «toda la vida». En el local que también tienen al lado de Hevia junto al chef Omar Malpartida «Astrolabius» (ahora cerrado por culpa de la pandemia, pero que esperan abrir pronto) lo preparan añadiéndole rayadura de Lima y Sal en escamas y nos puso un trozo con las dos versiones y he de reconocer que el de Astrolabius me pareció de otra galaxia ya que la Sal y el ácido de la Lima compaginaban perfectamente con el elevado dulzor del Tocino de Cielo…

Como hay que reinvertarse y acoplarse a los tiempos que corren han creado un delivery de lujo con el que buscan replicar el nivel de excelencia que los distingue en su restaurante a través de una cuidada puesta en escena y de un servicio de reparto propio a cargo de personal cualificado, formado en hostelería que incluso te sirven los platos y te recogen todo el aparataje del delivery…

Medidas anti-Covid…

Su terraza, situada en plena calle Serrano y perfectamente aclimatada, reabrió bajo estrictos protocolos de
higiene y seguridad: la capacidad se ha reducido de 90 a unos 40 comensales aproximadamente para conseguir una separación de dos metros entre las mesas; el mobiliario y el menaje se desinfectan pulcramente tras cada servicio; las cartas físicas se han sustituido por códigos QR y paneles informativos colocados en las paredes y el personal ha cambiado, por primera vez en los 56 años de historia de Hevia, la chaqueta y la pajarita por EPI y mandiles, más fáciles de lavar a diario a 90 grados, entre otras medidas…

Un restaurante para repetir una y mil veces, siempre que tengas una buena cartera… Aunque si te organizas y pides bien, puedes comer o cenar sin que se te arruine el presupuesto.

RESTAURANTE HEVIA

Dirección: Calle de Serrano, 118

Zona: Barrio de Salamanca (Madrid)

Teléfono: 915 62 30 75

WEB RTE. HEVIA

Print Friendly, PDF & Email

Deja una respuesta