Restaurante “Fismuler” donde la naturaleza “se explica”…

Reconozco que soy muy fan de Nino Redruello, persigo a este joven chef desde hace muchos años, he disfrutado con su negocio familiar de La Ancha, con posterioridad de Las Tortillas de Gabino, más tarde he sido feliz con la Gabinoteca (PINCHA AQUÍ para leer un reportaje anterior) y con su “toque personal” en el restaurante de moda Tatel (PINCHA AQUÍ para leer un reportaje anterior) e incluso le he seguido hasta Atenas donde dirigió un proyecto apasionante que pude grabar para Planeta Comida (PINCHA AQUÍ para ver aquel programa completo). En esta ocasión os vengo a contar su nuevo proyecto en Madrid, el restaurante Fismuler

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Y Nino no es de esos que abre un restaurante porque sí, siempre hay una explicación para todo lo que “crea”, el mismo Nino nos lo cuenta: “Nos fuimos mi socio Patxi y yo con la Comunidad de Madrid de viaje a realizar algunos eventos por varios lugares europeos y nos quedamos impresionados con la nueva corriente gastronómica que llegaba de los países nórdicos. Finalmente terminamos yendo a Copenhague y descubrimos una cocina que giraba hacia la sencillez, hacia el producto, donde dejas que la naturaleza se explique. Una carta pequeña, con el producto que te rodea, con equipo joven ilusionado en la sala, sin mantel, precios democráticos…. Elijo los productos mejores y cada día intentamos sorprender”.

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Y dicho y hecho… Nino ha encontrado un fabuloso local junto a la emblemática plaza de Alonso Martínez, en el centro de Madrid, lo ha decorado con maderas y paredes vistas al estilo nórdico (todo queda en casa porque para la obra ha contado con el estudio de diseño de su hermano Ignacio “Arquitectura Invisible” que también realizó la de la Gabinoteca, entre otros) y la arquitecta Alejandra Pombo. Ha elegido un buen equipo y junto a Patxi hacen las delicias de todos los que visitan su local. Tiene algunos “toques” muy europeos como su enorme mesa de madera donde te puedes sentar y compartir mesa con otros “desconocidos” y Nino dice que le funciona muy bien…

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Para comenzar una carta de vinos seleccionada haciendo hincapié en los pequeños productores y el formato ecológico. Yo aposté por el divertido The Flower and the Bee un blanco de la D.O. Ribeiro que procede de la selección de las 27 hectáreas que posee la bodega en el Valle del Avia elaborado con el máximo respeto a la tierra, sin herbicidas, insecticidas, acaricidas, ni productos de síntesis. Un amarillo limpio y muy brillante y aunque no tienen mucha intensidad en aromas destaca la fruta blanca madura. En boca encontramos un vino fresco con buen equilibrio y trago largo.

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Pero también se pueden pedir las “Jarras” que ellos mismos elaboran para dos o cuatro personas, encontramos desde Sangría con aromas de lima Kefir y Vainilla (12/20 Euros) a Limonada, natural y espaciada entre otras cosas con Jenjibre (10/17 Euros) o la Michelada (bebida mexicana a base de Cerveza, Limón y otras salsas) aquí le añaden salsa de Ostras (12/20 Euros).

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Antes de pedir, algún detalle de la casa como el Carpaccio de Ternera que ellos mismos ahúman y especian con Pimienta y Café donde se puede apreciar desde el principio ese respeto al producto, Pan artesano y una Mantequilla sin pasteurizar…

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¿La carta? Repleta de platos de verduras y pescados comprados a diario… Comenzamos con una Crema fría de Tomates verdes (8,50 €) realmente sorprendente, muy fresca con un pelín de jengibre y muy refrescante…

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A continuación la Ensalada de Patata, Cebollas asadas y Bonito al sarmiento (11 €) una ensalada delicada, con buen producto y con esos brotes verdes que te conectan con el bosque… Buen punto del Bonito, plato redondo…

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Al momento una original Tortilla de Boquerones frescos y Piparras fritas (11,5 €) con dados de Patatas fritas, una Tortilla original, con esas Piparras que le dan el punto picante al plato y aunque parezca mentira Boquerones y Tortilla maridan conviven perfectamente…

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Llegó el plato marino, Calamar a la parrilla con Endividas braseadas (13,50 €) otro plato conectado con la naturaleza, buena textura y sabor del calamar y una salsa sabrosa que le acompaña…

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Con el siguiente plato hay que hacer una parada obligada para aplaudirlo, Garbanzos salteados, Ternera y Cigalitas (11,50 €) un plato con el que están triunfando… No seré yo el que descubra el porqué de la melosidad del plato (así me lo pidieron) pero tiene un cierto recuerdo al famoso guiso de Callos con Garbanzos, esos acompañamientos “verdes” le aportan frescura al plato. ¡De 10!

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Y terminamos con el Steak tartar de Vaca y especias Cajún (18,50 €) Aquí con tener una gran calidad en la carne tienes medio plato resuelto y así era, Nino ha apostado hace tiempo por la calidad de la carne de Discarlux, y el aliño estaba muy bueno…

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Los Postres eran también para quitarse el sombrero, la Torrija con Helado de Leche de oveja y el Helado de hoja de Higuera y Sabayón de Palo cortado los dos a 7 Euros…

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Algunos detalles…

El café se prepara de la forma más natural posible y con un café 100% Arábica de pequeños productores, aquí lo muelen a diario y lo tuestan de forma artesanal. Es casi una ceremonia prepararse uno mismo ese café con filtro…

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En Fismuler preparan sus propios Licores, elaboran su Vermú, el Limoncello y su “Fismüleister” (su versión del Jägermeister con absenta macerada en hierbas mentoladas) y además maceran todos los alcoholes con algunos sabores sorprendentes…

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En la carta nos quedaron muchos platos por probar con una pinta estupenda como la Ensalada de Melón marinado, Queso fresco y pez azul (10,50 €), El Huevo, Trufa, Chantarela y Aguaturma (12 €) la Molleja de Ternera glaseada con Remolacha y Bimi (11,50 €), la Merluza rebozada con Puerros a la brasa (18 €), el Pato Barberie, crema de Maíz a la brasa con Cebolleta (19 €) o el Cabecero de Ibérico asado, Kale, Albaricoque (17 €) pero siempre es bueno tener una excusa para regresar.

Por cierto, los fines de semana hay un gran ambiente, e incluso algunas noches cuentan con música en directo, algunas con músicos locales y otras con dj.

Y a una buena comida se unió una buen compañía ¡Gracias Sergio Alba por la invitación y a José Portas por la simpatía!

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RESTAURANTE FISMULER

Dirección: Sagasta, 29

Barrio: Chamberí (Madrid)

Teléfono: 91 827 75 81

Precio medio: 35/40 €

Horario: de comida de lunes a sábados de 13:30 a 16:00 h y de cena de lunes a jueves de 20:30 a 23:30 h. y viernes y sábados de 20:30 a 0:30 h.

WEB FISMULER

 

 

 

 


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