Visita al restaurante Etxebarri, por fin el sueño cumplido…

He de reconocer que en este viaje me sentía como un niño pequeño… Según avanzábamos y sorteábamos las curvas de la carretera que nos llevaba hasta Axpe (Vizcaya) notaba esas mariposas en el estómago que los gastrónomos ya pocas veces experimentamos. Puedo contar con los dedos de una mano los restaurantes que me llevarían a esta emoción (entre ellos el Celler de Can Roca un restaurante que espero visitar algún día no muy lejano), por eso sabía que mi visita al asador Etxebarri iba a ser muy especial…

A mí lado buenos compañeros de viaje: José Portas y Carlos Ronda (gerentes de Discarlux) y Asier Larrañaga (responsable de la distribución de la marca en el País Vasco), ellos ya habían estado en Etxebarri varias veces porque son los encargados de seleccionar las mejores carnes para Bittor Arginzoniz, el dueño y el «alma» de este asador que se encuentra entre los mejores restaurantes del mundo, ha conseguido en 2019 alzarse con el puesto número 3 de los The World’s Best 50 Restaurants según la revista «Restaurant», además de poseer 1 Estrella Michelin y 3 Soles Repsol

Aparcamos y nada de lo que veía me desilusionaba, al revés, observar el entorno donde se encuentra esta casona de piedra te emociona, un pequeño pueblecito rodeado de montañas lejanas, un entorno duro para los meses más fríos que ha marcado sin duda la personalidad de este autodidacta cocinero.

Accedo al restaurante con la sensación de que va a ser una experiencia única, sabiendo además que el día que Bittor deje de emocionarse y decida apartarse de sus parrillas todo esto desaparecerá, porque a pesar de que es un restaurante familiar y de que la mujer y los hijos de Bittor le acompañan en este proyecto, la magia de su trabajo en las parrillas aún no tiene sustituto ni creo que jamás lo tenga, cuando Bittor diga hasta luego el restaurante seguramente desaparecerá con él.

Subimos a la terraza hacía un día estupendo para disfrutar, al menos del aperitivo, con las mejores vistas de la zona…

A continuación una copa de Champagne y dos de los aperitivos que llevaba año imaginando en mi cabeza

Dos pequeños bocados realmente sorprendentes, el primero un bocadillito de Chorizo casero (que ellos mismos preparan con la carne que les envía Joselito elaborándolos a su manera, con Pimientos Choriceros, tal y como los tomaba Bittor de pequeño) servido entre pan de cristal, de verdad que es parar llorar

y su Anchoa al salazón, otro delicado tesoro con una Anchoa de primera, brillante y limpia acostada sobre un delicado pan artesano…

Accedemos a la sala, confortable, con las mesas separadas, con una clientela llegada de todos los lugares del mundo, incluso alguna mesa individual, de un par de solitarios que han recorrido miles de kilómetros para descubrir la comida de este restaurante. No se escuchan voces altas, ni carcajadas de grupos cargados de alcohol, aquí se respira respeto porque en más de una ocasión uno necesita callar y disfrutar, algo a lo que no estamos muy acostumbrados…

En la carta no esperemos «esferificaciones» ni «aires», todos los platos llevan un denominador común: la magia del humo, de la parrilla que como nadie ha sabido «domar» Bittor, Aquí encontramos platos muy sencillos pero que las brasas y el arte de este parrillero convierten en «sublimes». Bittor lleva años domesticando el fuego, inventando utensilios con los que potenciar con esos aromas que deja la parrilla, productos nunca antes pasado por las brasas como las Kokotxas, la Yema de Huevo, las Angulas… Este es un restaurante «mágico» y cada plato lo demuestra…

Comenzamos con el Queso fresco de Búfala, animales que el propio Bittor cuida en una finca cercana y que se ordeñan a diario, para este queso que se elabora en el restaurante, se convierta en una joya que en boca nos envuelve en sabores lácteos de gran intensidad.

A continuación el Caviar y Mantequilla de Cabra, otro producto al que apenas hay que tocar pero que en boca te transporta hasta el cielo. El Caviar lo ahuman y lo presentan sobre una fina lámina de Almendras. La Mantequilla de Cabra también ahumada y casera se presenta en formato bocadillo, entre dos láminas de maíz.

Llega el pan. Cualquier detalle del restaurante necesita que se le ensalce porque solamente tomar el pan es otra delicia, buena miga, estupenda corteza, pan que sabe a pan…

A pesar de que hayas visitado varias veces Etxebarri, algo que no es nada fácil porque es muy complicado conseguir una reserva en este restaurante, siempre encuentras alguna sorpresa, para mis compañeros de viaje este Camarón que nos sirviera era algo nuevo. ¡Que decir de estos delicados camarones pasados por el humo de la brasa! Otra delicia de producto que tras el paso por las brasas se potencia para ofrecer todo su sabor de un camarón que explota en la boca con todo su sabor marino… ¡Por Dios que materia prima!

Para mí hay varios productos «sublimes» que me emocionan y que creo son un auténtico lujo, muchos de ellos los encontré en este menú: el Caviar, la Trufa, el Foie, las Kokotxas, las Angulas o el Erizo de Mar, que nos llegaría con el siguiente plato, pero que en Etxebarri le dan una vuelta presentándolo con una crema de calabaza, dos productos que jamás pensé que ensamblarían a la perfección. El menú tiene un precio elevado pero a diferencia de algún estrella Michelin aquí se lo gastan en producto de primera.

Aunque el siguiente plato no estaba en carta, José Portas no pudo resistirse a pedirlo, para él uno de los mejores y no me extraña, unos Berberechos a la brasa (impresionante producto) que se sirve sobre un jugo de pochas, otro pequeño bocado que te translada a las puertas del cielo…

Y seguía el espectáculo con esta Kokotxa de Bacalao y Pimiento rojo ¿Cómo se puede rebozar una kokotxa y freírla a las brasas? Esa es la magia del restaurante, todo pasa por el fuego y estos dos productos presentados uno al lado del otro te dejan sin palabras… (no sé si se nota mucho mi fascinación en este día)

Otro plato que directamente te arranca las lágrimas es la Yema de Huevo con Trufa, aparece en la mesa dentro de una campana de cristal que potencia los olores de la Trufa. En este plato ha invertido Bittor mucho tiempo porque tuvo que diseñar una especie de colador en el que introduce la Yema que poco a poco gira sobre la brasa, de esta manera se cocina sutilmente cogiendo los aromas del maravilloso humo. Solo se cocina la membrana de la Yema que al partirla deja escapar todo su interior líquido que por si fuera poco lo acompaña un aceite del chorizo frito ¡Que pare el mundo que me bajo!

¡Y continuamos! A pesar de que van llegando platos y platos uno tiene la impresión de que podría estar horas sentado a la mesa sin parar de comer.

Otro plato innolvidable sería el Foie de Pato, en este caso con un pequeño guiño a la comida asiática porque lo sirve sobre una crema de maíz y acompañado de Daikon japonés

Un guiso con productos considerados sencillos como la Alcachofa, el Cardo o la Borraja y que me pareció un conjunto insuperable, y que «entona» al cuerpo para los platos finales (aunque si que es cierto que entre tanto plato sublime este era el hermano pobre)…

Aquí incorporamos el plato estrella de la casa: las Angulas, es increíble que Bittor haya dado la vuelta a este plato y también cocine las Angulas a la brasa, impresionante el sabor que llegan a adquirir con el toque ahumado, un plato para concentrarse y disfrutar…

El pescado va cambiando según la temporada y el mercado, en esta ocasión nos tocó el Salmonete a la brasa que acompañan de sus espinas hechas polvo y de una zanahoria confitada, un producto que a mi me parece de «diez»…

Y llegamos al plato principal de la casa, aquí es donde un buen restaurante vasco se la juega, con la Chuleta de Vaca a la parrilla, en esta ocasión me pareció insuperable, de hecho a Portas y a Ronda de Discarlux les pareció la mejor chuleta que se habían comido en su vida, y te puedo asegurar que se han comido unos cuantos millares… Yo que también he podido comer unas cuantas en los mejores asadores puedo decir que la carne era insuperable, es cierto que el acierto de una buena chuleta muchas veces depende más de la suerte que de otra cosa, no hay dos vacas iguales e incluso las chuletas de una misma vaca pueden saber diferentes según su maduración, su atemperado o su tiempo en la parrilla, aunque Bittor sabe mucho de esto y selecciona lo mejor de lo mejor, así hay menos posibilidades de fallar…

Y aunque pareciera que no íbamos a llegar al postre, allí estábamos frente a un impresionante Helado de Leche reducida y jugo de Remolacha, un postre sorprendente, nada empalagoso para prepararte al Chocolate..

El final feliz para los más golosos, un Soufflé de Chocolate

Y el Flan de Queso, una textura y sabor impecables…

Pero a una buena comida hay que acompañarla de una buena bebida, en este caso nos dejamos en las manos de su sumiller y acertó los tres vinos que nos recomendó (escogiendo vinos de precio aceptable y muy buena calidad) Comenzamos con un Riesling Albert Boxeer y después pasamos a un Pie Franco de Casa Castillo 2017 y uno de la Sierra de Gredos, muy sorprendente, El Reventón 2012

Para culminar una jornada inolvidable una visita a las cocinas para charlar un rato con Bittor, hombre de pocas palabras pero con el que pasamos un buen rato.

Escribiendo este reportaje y editando las fotos y el vídeo he vuelto a rememorar una comida que no olvidaré fácilmente, gracias Asier por tu generosidad ¡y esperemos que se repita!

ASADOR ETXEBARRI

Dirección: San Juan Plaza, 1

Localidad: Axpe (Bizkaia)

Teléfono: 946 583 042

WEB ETXEBARRI

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