Disfrutando de los últimos días del rte «Etxanobe» en el Palacio Euskalduna de Bilbao…

Tenía muchas ganas de conocer la cocina del chef Fernando Canales cuyo apellido materno pone nombre a este prestigioso restaurante de Bilbao. Un elegante local situado en una increíble ubicación, en el Palacio Euskalduna, y que el 30 de Diciembre abandona para comenzar un nuevo proyecto en el centro de Bilbao junto a su amigo y compañero de fogones Mikel Población con el que ha compartido cocina desde hace 25 años…


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Una pena que este restaurante desaparezca de esta ubicación tan espectacular pero los nuevos proyectos les esperan en el centro de Bilbao donde a primeros de febrero, abrirán dos restaurantes. Uno de ellos será gastronómico y lo han bautizado como Atelier Etxanobe, un espacio exclusivo, con solo ocho mesas para veinte comensales. Su oferta tendrá dos Menú del Chef de 14 y 18 platos y algunos se cocinarán con el cliente. Un proyecto que nace con la intención de convertirse en un atractivo hostelero de primer nivel.

El segundo se llamará La Despensa del Ensanche y estará basado en el producto y en esos platos que no les han fallado en estos últimos años a precios contenidos (el comensal saldrá de media por unos 50 €) en un ámbiente más informal con la idea de llegar a todos los públicos.

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Pero hasta que llegue ese momento toca disfrutar de este restaurante dividido en tres comedores muy acogedores y con una gran amplitud que le confiere la altura de los techos, su ubicación y vistas. Un local en el que se nota la «mano» del decorador Joaquín Gallardo que ha creado una atmósfera y un ambiente relajado y sugerente.

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También cuentan con una terraza, que aunque está cubierta, abren desde abril a noviembre siempre que las condiciones climáticas lo permiten, con unas vistas impresionantes sobre el nuevo Bilbao. Para acceder a Etxanobe hay que tomar un ascensor panorámico exterior, que ya en el corto trayecto, nos va preparando para el espectáculo que nos encontraremos.

El servicio de sala está dirigido por Zigor Gutiérrez, gran profesional que intenta en todo momento hacer que el cliente se sienta como en su casa.

La propuesta gastronómica…

Según su chef: «La cocina del Etxanobe se basa en el producto, la técnica esta al servicio del producto y del disfrute palatial del comensal. Sólo si un plato tiene sabor, densidad, retrogusto, persistencia y por tanto nos da esa felicidad gustativa, tiene sentido».

En Etxanobe encontramos varias propuestas: Por un lado el Menú del Chef (Una experiencia muy especial, y más aún si se escoge la opción con maridaje 128 €),  el Menú 18 Aniversario (75 €), el Menú del Chef (Con sus platos más emblemáticos, aquellos que han gustado más a los clientes. 98 €) o el Menú Tradición, donde incluyen productos de la tierra, de excelente calidad con un toque de creatividad. 75 €)

Yo aposté por la carta, y como soy un incondicional de las Croquetas no me pude resistir, encontré las Croquetas del Etxanobe (19 €) muy buena elaboración casera…

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El vino que escogí es uno de mis favoritos calidad/Precio, un vino de Rafa Palacios (hermano del gran Álvaro Palacios), un As Sortes 2015 un vino blanco Godello de la D.O. Valdeorras elaborado en el Valle del Bibei, en la provincia de Orense en Galicia. La uva de este blanco procede de una pequeña finca de viñedos viejos de hasta 90 años cultivados de una manera muy respetuosa con la tierra, sin utilizar ningún tipo de herbicida ni pesticida y pasa por una crianza de 8 meses en barricas de roble francés, crianza que realiza sobre sus propias lías. Un excelente vino blanco, seco, con una maravillosa extracción y una larga vida por delante..

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También escogía una Ensalada de Bonito realmente espectacular, un productazo y un gran sabor que aportaban todos los ingredientes.

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Entre los platos de cocina tradicional también encontramos los Caracoles al estilo de Karmelo a la Vizcaína (30 €), la Sopa de Pescado de la abuela, espesa y con Marisco (27 €), Gambas de Huelva recién cocidas o el Arroz muy cremoso con Pulpo y Boletus (22 €)

También otros entrantes de la casa como el Ajoblanco de Trufa con Espárragos y Gambas (21 €), el Txangurro de Gamba blanca y su gel (21 €), la Lasaña fría de Anchoas en sopa de Tomate Natural (21 €), o el Carpaccio de Cigalas y vinagreta de Panceta ahumada (27 €) o las Habitas con Yema crocante (19 €) todo un platazo, delicado, con gran producto y una excelente terminación del plato…

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Luego los productos del Mar… Como estas Anchoas delicadas, recién pescadas y que inundaban el paladar de sabores marinos…

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También en carta encontramos el Tronco de Merluza Ondarresa (28 €), la Merluza rellena de Cigala y jugo de Centollo (36 €), las Kokotxas de Merluza a la brasa (37 €), el Ragout de Vieiras a la brasa con crujiente marino (32 €), las Cigalitas salteadas y quinoa de Verduras (39 €) o el Bacalao al Pil-pil (29 €) una auténtica delicia…

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entre las carnes: la Paletilla de Cordero braseada y Patata parmentine (28 €), el Pichón con su tosta (32 €), la Costilla de Euskaltxerri Maskarada (26 €), la Vizcaína de Callos, Morros y Patas (21 €) o el Huevo Poché con Foie y Salsa de Trufa (24 €)

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Aquí el chef Fernando Canales terminando en mesa el plato…

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Para el postre se acercó hasta nuestra mesa el jefe de cocina Mikel Población, todo un lujo ver al chef elaborando unos pequeños bocados dulces con Nitrógeno líquido, nada mejor que «verlo en acción»…

Con el café una manera muy original de servir los «Petit Four«, una antigua caja de madera y en cada cajoncito un pequeño y sabroso dulce…

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Todo un lujazo de restaurante que hay que visitar antes que en Diciembre eche el cierre, aunque por otro lado también deseando que empiece la nueva propuesta gastronómica en el centro de Bilbao…

RESTAURANTE ETXANOBE

Dirección: Palacio Euskalduna. Calle Abandoibarra, 4 (Bilbao)

Teléfono: 944.421.071

Horarios: de 13:0 a 16:0 y de 19:45 a 24:0 (Domingos cerrado)

WEB ETXANOBE

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