Restaurante Estimar (Madrid), Rafa Zafra y su equipo se traen el «mar» de Gerona a Madrid…

Mi querido José Portas (uno de los gerentes de Discarlux) y yo nos vamos de vez en cuando a darnos un «homenaje gastronómico», yo voy guardando para esta ocasión especial los restaurantes que me llaman la atención y Estimar estaba el primero de la lista. Tenía ganas de visitar el restaurante de Rafa Zafra del que todos mis compañeros me hablaban.

Y ya era hora de que este restaurante, que desde hace tiempo está entre los locales «top» de Barcelona, tuviera sede en Madrid (sobre todo porque la mayoría de su clientela en el de Barcelona es madrileña). Es curioso que Rafa Zafra que ha tenido un gran bagaje en la familia de El Bulli (Fue jefe de cocina en La Hacienda de Benazuza que El Bulli tenía en Sanlúcar la Mayor, Sevilla, y también en el Heart Ibiza y en elBulliFoundation) haya centrado su cocina en la pureza del producto, aportándole un punto de vanguardia pero apenas imperceptible en algunos platos.

Pero tener el pescado y marisco fresco que vemos a diario en Estimar no es tarea fácil y ahí entra en juego la familia de su socia Anna Gotanegra, vinculada al Mar desde hace varias generaciones, de hecho el padre de Ana, Pere, es el que selecciona personalmente el pescado del restaurante. Pescadors de Roses es la empresa que todavía dirige la familia.

En esta aventura solamente quedaba fichar un gran equipo de Cocina y de Sala y también lo han conseguido «embarcando» en este proyecto al maître y sumiller Juanma Galán con una experiencia avalada por los grandes restaurantes con Estrella Michelin en los que ha trabajado (Ramón Freixa, Azurmendi, Paco Roncero…), un lujo tener a Juanma en este equipo al que no es de extrañar que muy pronto le caiga Una Estrella Michelin…

Que nos presentaba este Godello, Louro, que nos acompañó el resto de comida…

Sinceramente, esta visita a Estimar ha sido un disfrute en toda regla y hemos podido probar una gran cantidad de platos, realizando un recorrido por casi toda la carta. La comida comenzaba con este aperitivo: Boquerón en Vinagre, un Boquerón curado en vinagre con un poco de agua, pero que lo dejan muy poco tiempo para que no sea un curado muy agresivo, conservando la textura y el sabor yodado del boquerón, pero con ese punto de vinagre tan reconocible en este aperitivo…

El Boquerón daba paso a la Anchoa en Salazón (15,75 Euros) una Anchoa de primavera capturada en los meses del desove y de ahí su impresionante tamaño y su textura. El sabor era más pronunciado debido al salazón (no se lavan y se les retira el exceso de sal con un paño húmedo. Unas anchoas que se limpian una y una) las sirven con un Pan de coca y un Tomate chafado para que se pueda tomar a modo de tosta…

A continuación llegaba La Gilda de Estimar. Basada en la típica Gilda del País Vasco (Aceituna, Anchoa y Piparra) aquí preparan su versión añadiendo Tomate seco, Boquerón en Vinagre, Ajo encurtido y Percebes, una sinfonía de sabores marinos que la da un toque de personalidad…

Después unos Berberechos en escabeche de Azafrán. Unos Berberechos abiertos al vapor y que se dejan macerar en un escabeche de Azafrán que lleva vino blanco, Cebolla, Zanahoria, Laurel, Pimienta, Vinagre y el Azafrán, un bocado muy delicado y con un producto «Top»…

Una sorpresa esta Cecina de Rubia gallega (21 Euros) aunque en este caso se utiliza el lomo alto de la vaca que es el que se madura y se ahuma, después de curado se corta en láminas finas y sinceramente, nos da la impresión de que es una Cecina. Una carne macerada con especias y Pimienta negra bastante sorprendente…

¡Y nos vamos de nuevo al Mar! Con este Carpaccio de Cigalitas (Homenaje a El Bulli 1995) (26 Euros). Un plato emblemático de El Bulli cuando Rafa Zafra era el jefe de cocina del hotel Hacienda de Benazuza, cuando el hotel cerraba Rafa se marchaba a El Bulli y trabaja en nuevos platos con el equipo de Ferrán Adriá. Uno de esos platos fue este Carpaccio de Cigalitas que va rodeado de un cordón de Cebolla caramelizada. Se le pone una esencia de Cigala (sacado de la propias cabezas de la Cigalas) Estragón y un poquito de Aceite de Guindilla que le aporta un maravilloso punto picante…

Otro de los momentos sorprendentes de la visita fue cuando apareció La Fritura (26 €). Una Raya en adobo Sanluqueño y Ortiguillas, en la fritura se utiliza una harina malagueña que tiene un porcentaje alto de sémola que hace que se forme con la misma humedad del pescado una especie de tempura, aportándole un punto más crujiente al rebozado y consiguiendo que se quede intacta la jugosidad y el sabor del pescado. El adobo se prepara con Vinagre, Aceite de Oliva, Pimentón y Vino blanco, en esta mezcla se deja un rato para que se empape y luego se fríe. Conseguir este punto de fritura no es fácil, el secreto está en cambiar el Aceite todos los días y freír el Pescado a 180 grados. La Ortiguilla la sirven enharinada y después frita y la acompañan con una Mayonesa de Ajo asado (que yo la serviría aparte para que al que le gustan los sabores marinos fuertes pueda disfrutarlos a tope)

Tengo que reconocer que soy muy fan de este producto y que me hubiera tomado cinco o seis platos, El Boquerón frito. Al boquerón también lo marinan con Agua y Limón y lleva también un poco de Ajo y Perejil. Se saca de esta mezcla se enharina y se fríe. Al servirlo lo espolvorean con un poco de cáscara de limón rayada…

¿Os acordáis del anuncio del conejo de Duracel? Pues así estábamos nosotros… ¡Y sigue, y sigue, y sigue…! Ahora Almejas salteadas al fino Quinta (32 Euros). Aquí el secreto es el producto, auténticas Almejas de Carril, que se saltean en Ajo y Guindilla y Aceite de Oliva y se les añaden el fino Quinta y muy poquito de caldo de Pescado, así queda más meloso y sabroso (cuidado porque mojarás varios «soldaditos» de pan). Las Almejas se abren y se van retirando, cuando están todas fuera se reduce la salsa y se les añade… ¡Una delicia!

Una triología que te deja con la boca abierta… Esta Gamba Roja de Rosas a las tres texturas (127,60 € peso: 0,440 Kg.). En Estimar la Gamba es sin duda la protagonista, un producto que escogen personalmente la familia de Ana, me aseguran que una a una, especialmente para el restaurante y se nota en la calidad y en el tamaño. La Gamba se prepara en tres texturas: Al Vapor, Hervida y a la Brasa pero manteniendo la textura y el sabor del producto…

Y vamos terminando con otro de los platos fuertes de la carta, este Salmonete en tres cocciones (52,20 €. Peso: 0,580 Kg.) con Ensalada de Tomates (16 €). Aquí se utilizan Salmonetes de gran tamaño y peso. Se prepara la cabeza frita, el cuerpo a la brasa en el hosper y la cola soasada (la pasan un soplete para que se tueste la piel y por dentro quede más jugosa), tres resultados diferentes pero a cada cual más sorprendentes, es difícil manejar tan bien los puntos de la cocción para que estuviera todo en su punto…

Y para finalizar El Cabracho a la brasa (76,50 €. Peso: 0,850 Kg.). Un pescado con mucho colágeno que le aporta mucha jugosidad. En Estimar todos los pescados se preparan de la misma forma, Alex es el encargado de la brasa, y los prepara con una primera cocción en la brasa (desescamado y limpio), después se le limpian los lomos, retiran la espina central y las espinas mayores y cuando va a salir se le da el segundo toque de cocción para que quede jugoso. Los pescados se van mojando con una mezcla de Aceite, Vinagre de Jerez, Ajo y Pimentón, con este «agua de Lourdes», se le va incorporando según se asa el pescado. Los jugos se recogen en la placa metálica y se liga con el propio colágeno del pescado quedando una Bilbaína melosa y con gran sabor…

Es normal que por este «paseo gastronómico» por Estimar (también es cierto que fueron demasiados platos) nos olvidáramos del postre. En la foto con Juanma Galán, José Portas (Discarlux) y Diego Fernández, también de Discarlux

Sinceramente salí muy sorprendido por el nivelazo de cocina que encontramos en este restaurante, sí que es cierto que no es «apto» para todos los bolsillos, pero el producto hay que valorarlo y pagarlo.

Enhorabuena a Rafra Zafra, a Anna Gotanegra, a Juanma Galán, a Alex y a todo el equipazo que hicieron este homenaje gastronómico más especial, me da que para la siguiente visita lucirá una Estrella Michelin en la entrada… ¡Voy ahorrando para la próxima!

ESTIMAR MADRID

Dirección: Calle del Marqués de Cubas, 18

Zona: Congreso de los Diputados (Madrid).

Teléfono: 914 29 20 52

WEB ESTIMAR

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