Restaurante «cocinar, brasas, bar y restaurante», la cocina «cañera» del chef Leandro Ariel Sorgente…

Siempre que encuentras un chef argentino no andará muy lejos la parrilla, en este restaurante situado en la calle Gaztambide de Madrid, Cocinar Brasas Bar y Restaurante, encontramos a Leandro Ariel Sorgente, un argentino procedente de Buenos Aires y nieto de inmigrantes italianos que deja sin duda esas influencias en su cocina…

Lo curioso es que Leandro no utiliza la parrilla de manera habitual preparando bife en tira o churrasco, más bien la parrilla es utilizada para darle un toque sutil «ahumado» a los platos, me ha gustado mucho la cocina de este chef que se resume en una buena parte de tradición, gran producto y mucha «caña». Aquí el sabor de cada plato está reforzado, ideal para los que les gusten los platos contundentes.

El restaurante está dividido en dos áreas, una más informal para tapear platos divertidos con carta propia, unas propuestas más que atractivas como la Cecina aliñada con uvas frescas y hogaza tostada con tomate, la Burratina de la Puglia rellena de albahaca, tomate y aceituna Kalamata con trufa de temporada, la Ensaladilla Cocinar, el Tomate ecológico al Cubo con AOVE Puro, las Croquetas de cecina con emulsión de tuétano, los Huevos rotos ecológicos, patatas fritas y producto de temporada, el Pulpo a la brasa con revolconas o el Steak tartare de vaca mayor sobre tuétano a la brasa con polvo de alga nori. A continuación un comedor donde encontramos los platos más gastronómicos.

Vamos a dar una vuelta por unos cuantos platos que pudimos probar: Comenzamos con dos aperitivos de los que me hubiera comido quince o veinte, una croqueta de Cecina y Tuétano, potente de sabor, pero muy rica y un Brioche a la brasa con Mantequilla y por encima llevaba una lámina de Panceta ibérica y un poco de Trufa Melanosporum (ahora en temporada)

Una carta algo justa de vinos, pero me aseguran que muy pronto se aumentará con nuevas referencias. Nos acompañó durante toda la comida un clásico, un Rioja tinto Marqués de Murrieta, Reserva 2015. «uno de los tintos riojanos de referencia, con altas puntuaciones y buenas opiniones por parte de los aficionados en todas sus añadas. Desde la añada anterior se muestra más fluido, fresco y frutal que en sus anteriores versiones. Un Rioja clásico adaptado a los nuevos tiempos y a los gustos de los nuevos consumidores». Texto Bodeboca.

Comenzamos con una Ostra Amelie nº2 a la brasa, una Ostra muy delicada en la que encontramos matices minerales y de Frutos secos, Leche de tigre, Ají amarillo, Hueva de Trucha, Cebolla encurtida y Salicornia…

muy rica la Alcachofa confitada al vacío, a la que le dan un poco de brasa para que ahume, lleva por encima unas láminas de Panceta ibérica y por dentro una emulsión de Almendras, se termina con un chorrito de Aceite de Oliva Virgen Extra…

Unos Guisantes preparados a la brasa con Mantequilla, y que les ponen por encima unos Erizos gallegos y una salsa holandesa de Azafrán…

El Steak Tartar de la casa ya se ha convertido en un clásico, lo preparan con carne de vaca madurada sobre un Tuétano a la brasa y lo sirven con una pipeta con un extra de picante para el que le gusten las emociones «fuertes»…

Un «Mar y Montaña» esta Molleja con Carabineros, la preparan primero al vacío, con Mantequilla de Salvia, después la pasan por la brasa para ahumarla, la sirven con limón fermentado para darle un poco de toque ácido y con los Carabineros a la plancha…

Un plato de pasta muy original, estos Raviolis caseros rellenos de Requesón y Calabaza, que la preparan a la brasa, por encima lleva Trufa Melanosporum y están salteados con una Mantequilla tostada.

Unas Albóndigas de rabo de Toro, cocinadas de manera tradicional, aunque cocinan el Rabo y lo desmigan como si fuera carne picada para preparar las Albóndigas, que llevan una reducción de Champiñones muy potentes y lo terminan con Champiñones laminado y brotes de Guisantes…

Los Callos guisados de manera tradicional pero muy «cañeros»…

Para finalizar tenemos tres opciones dulces: Una Piña a la brasa, caramelo de ron y helado de coco (que tendré que volver para probarla), el puro Chocolate en texturas o la Torrija pura de leche, corazón de Dulce de leche y helado de Leche…

Ahora que ha incorporado un Menú a medio día comienza a ser un imprescindible de este barrio. Sin duda hay que conocerlo, te va a sorprender la cocina «cañera» de este joven chef con mucho que ofrecer…

COCINAR, BRASAS, BAR Y RESTAURANTE

Dirección: Calle de Gaztambide, 50

Zona: Argüelles (Madrid)

Teléfono: 722 767 751

WEB RTE. COCINAR

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