Restaurante «Cebo» en Madrid… camino de la «estrella»…

Llevo meses esperando que se hiciera realidad este proyecto que comenzó a gestarse en la cabeza de Paco Patón (director de gastronomía del Hotel Urban y Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Director de Sala) que no tardó en involucrar a la dirección, a todo el equipo de Derby Hoteles y por supuesto al chef  Aurelio Morales deseoso de volver a ilusionarse frente a los fogones…

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Nada queda del anterior restaurante, se ha cambiado el espacio, se ha modernizado la cocina que ahora se puede ver desde la sala, y ahora solamente 22 privilegiados podrán disfrutar de la experiencia gastronómica. He escrito «privilegiados» y lo he escrito bien, Aurelio Morales que ha pasado por los mejores restaurantes (El Bulli, Tickets, Echaurren e incluso fue jefe de cocina con Paco Pérez en el dos estrellas Michelin Miramar) ha venido con fuerzas renovadas y ha diseñado una propuesta gastronómica realmente interesante.
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En este nuevo espacio del hotel Urban se puede comer a «la carta» con propuestas tan interesantes como unos buenos entrantes donde no puede faltar  el Jamón Ibérico Puro Bellota (26 €), Anchoas 000, Cebollitas, Piparras y Boquerones en Vinagre (24 €) o las Croquetas de Puchero y Centolla (16 €). Luego platos principales como el  el Arroz Seco de Conejo y Sepietas con picada (25 €), las Cocochas de Merluza a la llama con Tuétano y Caviar (32 €), el Guiso de Rape, Dashi y tripa de Ternera (28 €) el Pichón con helado de Limón asado y Foie a la parrilla (29 €) o el Jarrete de Wagyu lacado, sus partes y Berenjena a la Llama (25 €).
Aunque la verdades experiencia es pedirse el Menú gastronómico de 18 pasos, cocina mediterránea con influencia a la tierra catalana que le acogió durante años y por supuesto a su Madrid (él es de Alcalá de Henares)…
El menú gastronómico comienza con unos SNACKS que te ofrecen mientras disfrutas del aperitivo… Me encantaron la Piel de Pollo con Higaditos y Pepitoria y la «falsa» Ostra (elaborada con pepino, melón, cítricos y una hoja de Ostra) También puedes probar la nube de Remolacha con Yogur, la gelatina con Berberechos y base de chip y el Plum Cake de Butifarra con Pimientos asados…

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Para el vino nos dejamos aconsejar, nos propusieron un Vallegarcía 2012 Viognier. Esta bodega fue pionera en España en plantación, elaboración y comercialización de un vino elaborado 100% con uva Viognier. Es un vino en continua evolución, determinado por la particularidad de cada añada que les exige una elaboración y crianza en barrica específica en cada vendimia. es un vino complejo, elegante y sorprendente para todos que lo prueban por primera vez. Es paradójico hablar de un vino blanco con estructura y carácter propio en una zona como los Montes de Toledo donde el blanco nunca había destacado.

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El espectáculo gastronómico comienza con el plato bautizado como CALÇOT, un buñuelo japonés relleno de calçot, una explosión de sabores para comenzar. Aurelio trabaja muy bien la técnica y en este pequeño bocado lo borda…

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El siguiente sería el BACALAO, una empanadilla de Bacalao rellena de esqueixada para recordarnos sus últimos años en Cataluña

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Llegaría la QUISQUILLA, un tataki de Quisquilla con gel de sus huevas y aire de limón. Aquí no hay trampa ni cartón, productazo muy bien manipulado y con un toque final sorprendente con ese aire de limón…

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Cada plato que llegaba a la mesa sorprendía, impresionante esta presentación de CALLOS, una croqueta líquida de callos escondida bajo una una torta fina de garbanzo, emulsión de garbanzo y guindilla roja. Se comía por separado y realmente estaba deliciosa, muy acertada la croqueta de callos de la que Aurelio es especialista…

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Uno de los platos que más me gustó fue el CHIPIRÓN, una manera muy original de comer el Chipirón en varias texturas. Muy ricas las patas fritas a la andaluza de las que me hubiera comido diez o doce, luego parte de el tronco al vapor, con un jugo de Calamar, un aire de Alga codium y ali oli líquido.

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Otro plato sorprendente donde las verduras son las protagonistas, el ESPÁRRAGO que se acompaña de una salsa de verduras y unos brotes, con cada cucharada llegan los recuerdos a bosque…

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Y un lujazo poder degustar un poco de CAVIAR, que en este caso se acompaña con una sopa de tomillo, Pollo ahumado, crema agria y flor de tomillo… La potencia y el sabor del Caviar se atenúa con el resto de elementos del plato haciendo un plato magnífico…

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Sorprendente este BOQUERÓN, uno no se imagina de cuantas formas diferentes se puede tomar, por un lado el boquerón marinado, luego un exquisito helado de boquerón en vinagre, una base de Garum, muy rica la espina frita a la andaluza y para acompañarlo unas esferificaciones de Aceitunas de campo real.

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En todos los platos destaca el respeto con el que Aurelio trata el producto, él es un gran comilón y le gusta que los platos «sepan». Aquí lo cumple a la perfección con esta GAMBA ROJA, con mini Alcachofas de guarda y chips de Alcachofas. Dos productos que en el plato se complementan perfectamente sin quitarle el protagonismo a la Gamba…

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Cambio de vino y nueva sorpresa con este vino alemán Dorst & Consorten, un Riesling del 2012. Un vino fresco con carácter y con un buen grado de acidez, con recuerdos de melocotón y de frutas como el melón.

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 Aún quedaba algunos platos más, pero las cantidades son ideales y se va llegando bien hasta este CONEJO, que lo presenta con un arroz de conejo con mucha potencia, con un carpaccio de Conejo y rematado con una picada catalana elaborada con ajo, perejil y pan. Muy sorprendente.

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Con el siguiente plato se sigue respetando el producto, la COCOCHA, en este caso de Merluza que cocina a la brasa, sobre un caldo de cocido y diferentes texturas de zanahoria

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Este plato no estaba en carta pero Aurelio quiso que lo probáramos… el PICHÓN, muy delicado, a la brasa con salsa de Foie, Calabaza y helado de Limón asado, un gran acierto y la carne cocinada en su punto…

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Y para terminar el JARRETE, de ternera blanca cocinada a baja temperatura, con Berenjena y una salsa de Tuétano a la brasa, un gran final…

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Los postres también fueron un espectáculo comenzando por el bautizado como QUESO, delicioso este queso fresco dentro de una piel de Leche, con Membrillo, miel de trufa y mermelada de Cereza ideal para hacer la transición de la carne a los platos más dulces…

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LA FRESA, un obulato de Rosa, Fresa silvestre y Nata. Muy buena presentación y un sabor frutal muy agradable…

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Un postre que me pareció muy curioso, el que ha bautizado como BOQUERÍA, como homenaje al mercado de la Boquería en Barcelona. Y es verdad que al entrar al mercado hay multitud de puestos con fruta fresca cortada, y en este plato nos encontramos unas cuantas, una esferificación de Lichi, un helado de Pitaya, y espuma de coco. Al terminarlo lo acompañas de un zumo «detox» preparado por el propio chef.

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Y para terminar la RATAFIA, un Mousse hecho con este licor catalán, al que se acompaña de un hojaldre de Chocolate, un falso Merengue y una mousse de Chocolate y Caramelo. Buena presentación y sobre todo muy rico, que es lo que importa. Un gran momento dulce…

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Si eres un apasionado de la gastronomía imagino que se te habrá hecho la «boca agua» en varias ocasiones, y no es para menos. Me alegra que Aurelio Morales tenga nuevos objetivos y que se le vea ilusionado, igual que mi brother Paco Patón que siempre le dan «marcha» los nuevos retos. Sin duda van camino de la estrella Michelin y si no… ¡Al tiempo!

RESTAURANTE CEBO

Hotel Urban (Derby hoteles)

Dirección: Carrera San Jerónimo, 34

Barrio: De las Letras (Madrid)

Teléfono: 917 877 770

WEB RTE CEBO

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