«Somos Cebo» el nuevo menú de Aurelio Morales en CEBO (Madrid), cargado de creatividad…

En el año 2016 probé el primer menú de Aurelio Morales para el restaurante CEBO (PINCHA AQUÍ para leer aquel artículo) en esa ocasión titulé el reportaje como «Restaurante «Cebo» en Madrid… camino de la «estrella»… Poco me equivoqué en aquel momento y me ha alegrado comprobar que aquella creatividad y buen hacer que le dedicaba a Aurelio sigue en pie. En este nuevo Menú que acaba de presentar como «Somos Cebo» se aprecia un gran trabajo y muchas horas de estudio y pruebas para que el comensal viva un auténtico homenaje gastronómico…

Cada plato del Menú lleva un gran trabajo detrás y eso se puede comprobar, por ejemplo, en los dibujos que te regalan de todos los platos…

Este nuevo Menú «Somos Ceborepresenta, según nos explican, la evolución natural del trabajo de dos años con un equipo I+D consolidado,  joven y entusiasta. Una cocina armónica, entre la técnica, la estética y el sabor, a la vez que provocadora para estimular al comensal con un viaje sensorial. Una etapa que huye de los estereotipos, y busca el equilibrio entre el producto y su versatilidad, fondos académicos y la combinación coherente de ingredientes, con una puesta en escena preciosista , cuidando al máximo la composición de los platos, tanto con la elección de su vajilla como en su presentación.  y como explica el propio chef:

“Valoro la elegancia, la sensibilidad y la libertad en la vida. Donde mejor lo expreso es en mi cocina.”

No hay duda de que Aurelio Morales y su equipo lo están haciendo bien porque en tan sólo dos años han recibido una estrella Michelin, dos soles Repsol y el premio Metropoli al mejor restaurante.

Primero una cata de Aceites de Castillo de Canena, el primero que nos sirvieron era un Royal Temprano elaborado con los Royales recogidos al principio de la cosecha. Luego un Picual también de primer día de cosecha y por último un Arbequino al humo de Roble, tres aceites de intensidades diferentes pero todos ellos de una muy alta calidad…

Y llegan los aperitivos… Que nos dejan sorprendidos. Un auténtico homenaje para los sentidos, primero por la vista porque es un espectáculo cuando los colocan sobre la mesa y luego porque todos son unos bocados deliciosos.

Nos encontramos un Ajo, Placton y Camarones, Una original Ensaladilla, Dashi y Anchoa, un Tocino de Yema y Caviar rojo dentro de un corneto crujiente, luego el «Polvorón» de boquerones en vinagre y sorbete de Manzanilla (el boquerón es helado con la textura del polvorón. muy sorprendente). Uno de mis favoritos y que les gustará a los más queseros en la Roca, Lio-Roque (Dado de Roquefort liofilizado, que acompañan con una emulsión de pistacho y una pera cocinada en un jugo de ternera) y por último el Paté de Mar y Campagne (un micuit de Foie e Hígado de Rape sobre una hoja de Kale frita)

Y una crema muy divertida que han bautizado como Kimchi sua, sería una versión de la Vichyssoise pero con una fermentación del Puerro, muy original y una crema deliciosa que acompañaron con unas huevas de Mujol en semi-salazón

Llegarían los primeros platos, para seguir dejándonos boquiabiertos, comenzamos con una Menestra «sunomono» y Quisquilla del Mediterráneo. El chef nos explica el plato: «Hemos querido hacer una ensalada Sunomono, que consiste en una ensalada de japonesa de pepino, junto con una menestra de verduras que hemos trabajado a partir de la fermentación. Tenemos una alcachofa fermentada, una crema de coliflor y levadura, un vinagre de coliflor morada fermentada, que acompañamos con una crema de menestra de verduras y otra crema hecha a base de un consomé de quisquilla y sus huevas de color azul. Ponemos unas quisquillas brevemente cocidas y terminamos con un sorbete de Sunomono».

Si la comida empezaba a sorprendernos que decir del homenaje de vinos que me seleccionaron. Comenzando con un Amontillado Aurora de Bodegas Yuste elaborado con 100 % Palomino. Este generoso tiene una crianza biológica muy larga, propia de las mejores Manzanillas pasadas de Sanlúcar como Manzanilla La Kika, da paso cuando el velo de flor desaparece, a una fase de crianza oxidativa que convierten a este vino en digno integrante de la última criadera de amontillados del Conde De Aldama. Muchos toques salinos y de frutos secos…

Un vino perfecto para las Ostras con jugo de asado y Caviar. Una Ostra acompañada con un caldo de Pollo asado, Caviar y Caviar cítrico, que acompañamos con una esfera de Mahonesa cítrica y que bañan con una gelatina de agua de Ostra de color negro. Terminan matizando con aceite de sarmiento y flor de aliso blanco.

Cambiamos de vino y seguimos disfrutando, en esta ocasión con un Palo Cortado de Williams Humbert Dos Cortados. (Este Palomino, Solera Especial 20 Years, se elabora con mostos de primera yema procedentes de los mejores pagos. Tras la decantación estática en frío, fermentación a 22º C; el vino Dos Cortados Palo Cortado Solera Especial 20 Years pasa al sistema de criaderas y Soleras en el que permanecerá 20 años hasta llegar a la solera. Texto Verema)

Ideal para este vistoso plato el Pulpo, Pulpito, Lechuga de Tallo y Verduras, o lo que es lo mismo: una Ensalada verde de Pulpito del Mediterráneo, Pulpo gallego, jugo de Cefalópodos y Codium con confit de Aguacate. Este plato consiste en un Carpaccio de Pulpo, unos dados de Lechuga china cocida al vapor, unos dados de Aguacate cocinados al vacío a baja temperatura, un caldo de Cefalópodos, Codium y Pimiento verde, unas emulsiones de Codium, Pimiento verde y Mahonesa de vinagre de sidra. Terminan con un Pulpito salteado, verduras marinas como Salicornia y un poco de Pimienta verde.

Otro plato sorprendente es la Cococha de Merluza a la romana y casi un Curry blanco. Una Crema de Espárrago blanco, embrión de Gallina frito, Cococha de Merluza a la romana, y que va cubierto de un Caldo algodón de Merluza con Aceite de Coco, polvo de Curry blanco y Aceite picante. Terminan con una yema de Espárrago blanco sobre una emulsión de yema de Huevo.

Este chef lleva en su ADN los arroces y por cierto… ¡Los borda! Me gusta mucho como ha reinterpretado este Arroz que ha bautizado como Arroz Alicantino de «Salmorreta» Que se elabora a partir de una base de Salmorreta (Ñora, Ajo y Tomate) con la que preparan un crujiente con obulato, que simulará un Socarrat, que rellenan con un arroz de Sepia (hacen un guiso de Sepia y Cebolla con el que empiezan a hacer el arroz)  y que mantecan con la misma Salmorreta. Lo terminan con unos dados de Sepia, un  tallat de Ajo (Mahonesa ligera con Ajo picado), unos brotes de Perifollo y una emulsión de guiso de pimiento y tinta de sepia. Al lado una impresionante Gamba Roja de Denia…

Otro gran vino, Honorio Rubio Edición Limitada de la Rioja. (Este es un vino blanco pionero y de alta calidad, una mezcla de vinos de las añadas 2007, 2008, 2009 y 2010. Combina la brillante acidez y complejidad de un vino blanco de primera clase envejecido en barricas con matices de madera distintivos evocadores del fresco y fino Jerez. Presenta un buen potencial de guarda pero es muy agradable de beber desde ahora. Texto Uvinum)

Y otro Arroz elaborado con ingredientes muy originales para un Arroz como son la Calabaza y el Queso, el Arroz de Calabaza y Shropshire. Primero elaboran una crema de Calabaza asada y Queso Shropshire, que usan para mantecar el Arroz cuando está a punto de terminarse. Este arroz va acompañado de una Mahonesa que preparan con un Aceite de calabaza, unas Pipas de Calabaza sufladas, un trocito de Pattisón, y una flor de Calabacín. Viene emplatado en una vajilla con forma de calabaza.

Seguimos con otro vinazo… Gregorio Martínez (blanco selección de Mónica Martínez). (Un blanco que preserva la esencia de los blancos riojanos, de una producción muy limitada (solo 1.500 botellas) y considerado entre los mejores de su categoría. Es un festival de aromas que empieza con un telonero de barnices, que recuerda a una ligera oxidación, pero sigue con notas de membrillo, de pastelería, de frutas al horno, almendras, cabello de ángel, seductor, embriagador. El trago no defrauda y el concierto continúa: notas especiadas, textura redonda, complejo, intenso, invita a descubrir más en cada trago, se crece en elegancia, es sedoso, queda en el recuerdo. Delicioso. Si todos los blancos riojanos que salen al mercado fueran así, los tintos se echarían a temblar. Texto Sobremesa)

A continuación el pescado, que comenzaría con el Rodaballo Pinotxo. Este plato es un homenaje a “Pinotxo” uno de los restaurantes/barras más importante del mercado de la Boquería en Barcelona. Han incluído varias elaboraciones en este plato que provienen de los platos clásicos que se cocinan en este restaurante. Encontramos Rodaballo con salsa de Conejo y picada catalana, emulsión de Garbanzos a la Menta, Ravioli de Panceta y Cap i Pota y unas Chuletitas de Conejo. Terminan el plato rallando un poco de Chocolate de 70% por encima del plato.

Cambio de vino para el último plato. Un tinto Prado Enea 2005 Gran Reserva de Muga. «Bodegas Muga es una empresa familiar fundada en Rioja en 1936, que elabora uno de los tintos de crianza más valorados de Rioja (Muga), otro “moderno” de gran concentración (Torre Muga) y el Prado Enea, una cuvée especial de corte clásico, elaborada con métodos escrupulosamente fieles a la antigua tradición riojana. Es un vino elegante, que transmite potencia de un modo sutil y agradable. Atesora un gran potencial de guarda. Fermentación en depósitos de roble de 10.000 kg de capacidad, sin control de temperatura ni adición de levaduras. La maceración puede prolongarse hasta 20 días. Crianza de 12 meses en depósitos de roble de 16.000 litros, 36 meses en barricas de roble y 36 meses en botella. Texto Lavinia».

Y terminé con una carne, el Cochinillo “A la Real” Una Royal de Cochinillo, crujiente de piel y salsa real. En este plato trabajan el Cochino como si de una pieza de caza se tratase (a la royal), y la acompañan de una salsa real (la han denominado así porque está hecha con vino fondillón el vino favorito del “Rey Sol” Luis XIV). La piel la cocinan aparte y la hornean para dejarla crujiente. Lo acompañan con unas emulsiones de Acelga, Miel y Mango y como decoración lleva de flores de Tomillo, Ajo, Acedera y Seta simeji.

En esta ocasión tuve que salir corriendo y me faltó un plato: el Pato engrasado y madurado, Goulash y Cresta Suflada. Y por supuesto los postres: el Quesos cítricos/cítricos Queso, el Bloom de Jazmín o la Tarta de Chocolate Trufada…

Esto es una excusa más para volver a visita este restaurante que tanto me gusta y en el que he tenido unas cuantas «aventuras gastronómicas»

RESTAURANTE CEBO

Hotel Urban (Derby hoteles)

Dirección: Carrera San Jerónimo, 34

Barrio: De las Letras (Madrid)

Teléfono: 917 877 770

WEB RTE CEBO

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