Inspiración francesa en Calpe, visita a «Beat» de José Manuel Miguel…

Conocí al chef José Manuel Miguel cuando era el director técnico del equipo español en el Bocouse, estuvimos juntos en Budapest y ya me sorprendió su forma de trabajo y su manera de entender la gastronomía (PINCHA AQUÍ para leer aquella crónica), de hecho es el primer español que, a lo largo de su trayectoria, ha ostentado el codiciado astro tanto en Francia como en España. Luego le entrevisté para la revista Kobe y a partir de ese momento he ido siguiendo sus pasos. Me alegró muchísimo cuando regresó a España y por supuesto el logro de su primera Estrella Michelin. Tenía pendiente la visita y por fin he podido disfrutar de su gastronomía…

Aunque el día que elegí para visitar Beat no fue el mejor (caían mantas y mantas de agua) me pude hacer una idea de lo que tiene que ser este restaurante con buena temperatura y solecito porque tiene unos buenos espacios para disfrutar al aire libre. El restaurante, es el gastronómico de The Cookbook, un precioso hotel boutique ubicado en Calpe (Alicante) y gestionado por el prestigioso grupo hotelero AR Hotels & Resorts. En este espacio también dirige un restaurante más informal que tendré que conocer en el próximo viaje Komfort (que también aprovecharé para visitar su nuevo chiringuito junto a la playa de Levante o la Fossa, Mare Beach Restaurant).

Pero centrémonos en Beat, en cuanto entras notas el refinamiento afrancesado de su pasado, con una sala decorado en tonos blancos y rodeada de grandes ventanales que la aportan esa luz tan acogedora del Levante. Un servicio de sala impecable, bien engrasado y con el fichaje de la maître de origen mexicano Lorena Ríos, sumiller de la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona y que cuenta además con un Master en Viticultura, Enología y Marketing del Vino por la Cámara de Comercio de Alicante…

Nada más sentarte te ofrecen un gran aceite de la zona, Masia El Altet en dos versiones, el High-End, un monovarietal 100% de la variedad Picual y un Special Selection un monovarietal 100% de la variedad autóctona Changlot Real, y una Mantequilla francesa Isigny Ste. Mere, de la zona de Normandia elaborada con exclusivamente con la nata natural de la leche de vaca, que era como no tomarse otra cosa (cuidado chef que esto tiene mucho peligro, jeeee)

Porque encima los panes que te ofrecen son realmente sorprendentes, un pan blanco con base de harinas de trigo y centeno y uno con Cardomomo, Anís Malta y piel de naranja que elaboran en el propio restaurante…

Para el aperitivo elegí un vino fino La Panesa, de la bodega Emilio Hidalgo. Este vino inigualable procede de una selección de la emblemática solera » La Panesa» en la que se ha espaciado intencionadamente sus rocíos y realizado sacas muy cortas durante muchos años; siempre bajo un continuo seguimiento de su evolución. Vino de aroma almendrado característico, punzante y delicado, ligero al paladar, seco y cuyas especiales características son resultado de su prolongado y particular proceso de crianza exclusivamente bajo velo de flor (texto El Corte Inglés)

Y para el resto de comida un tinto Santa Rosa de las bodegas Enrique Mendoza. Este ensamblaje (70% Cabernet, 15% Merlot y 15% Shiraz) ha sido elaborado con uvas seleccionadas de sus viñedos en la finca el Chaconero en Villena, en diferentes pasadas han recolectado los racimos con el diámetro de baya más pequeño, los han encubado con grano entero y fermenta con levadura ambiental buscando mayor profundidad de vino. El vino fermenta a 28ºC se realizan pequeños y frecuentes remontados diarios y tiene una maceración post-fermentativa de 14 días. Este vino ha sido criado en la sala de barricas de su bodega en Alfaz del Pi, durante 17 meses en barricas nuevas de roble francés Allier.

Y comenzamos con el menú. Aquí llegaría el primer latido. Unos canapés que constaban de un Mochi de Bacalao y Huevas de Trucha, una Tartaleta de Sardina y Panceta Ibérica, un Macarron de Chocolate Blanco y Coliflor con Caviar y un Bombón de Caballa y Berenjena. Cuatro bocados sorprendentes que en boca era una auténtico espectáculo…

el Segundo latido constaba de un Agua de Tomate con Fondillon (vino de Alicante) de 1964, un Pan Brioche al vapor con Sashimi de Atún rojo del mediterráneo y pericana y una Croqueta de Sésamo negro, dos bocados también exquisitos y un agua de Tomate con todo el sabor del Tomate…

Una sorprendente y refrescante Ostra en forma de sorbete con crema de Kiwi y Algas con una buena presentación…

Este plato lo incluiré sin duda en la lista que realizo de los mejores del Año de Planeta en Conserva, ya me lo apunto. Una Creme brulee de Foigras con unos pequeños trocitos de Manzana y una espuma de Erizo de mar, del que he de reconocer que pedí que me lo sirvieran dos veces porque era… ¡Exquisito!

En temporada este plato es una delicia, el Espárrago de Tudela, con Yema de Huevo, con una fina lámina de Pez Mantequilla, sopa de Miso que se prepara con una reducción de Soja y huevas de Trucha y Rúcula. Es increíble como todos los condimentos que acompañan al Espárrago hacen que se supere en sabor, sin duda una buena combinación..

Un Arroz de la Albufera de la variedad bomba con Almejas y Pulpo y una holandesa de Algas, un gran guiso con un potente sabor que dulcificaba la holandesa… fantástico!!

También en este plato se nota el pasado francés del chef, un Pargo que sirven con Brocoli y Berros, Puerros glaseados y una salsa holandesa…

Y para el último plato cambio de vino, un tinto Duaia 2015  del Priorat elaborado con uvas Syrah, Cabernet Sauvignon y Garnacha. Duia es un vino especial, elaborado por la genialidad de Sara Pérez, de forma honesta, sin ánimo de impresionar, un vino clásico en estilo que seduce con su frutosidad, su energía y su perfume. Duaia es también un vino que al principio les podrá parecer atípico para ser un vino del Priorat, ya que sus primeras notas desconciertan, pero pronto revela su innegable identidad: la mineralidad de la llicorella, el dulzor de la fruta y un gran frescor balsámico (eucalipto). Es posible que reconozcan en él algunos matices en nariz que les recordarán a Côte Rôtie, cuna de la syrah, o que comparen su estilo amable al de vinos de otras zonas también francesas, pero terminarán por reconocer en él la elegancia de todo vino de Mas Martinet. Terroso en boca pero con finura, sedoso sobre la lengua, accesible aun siendo joven y con buena capacidad de guarda. Texto Vinissimus

Una forma muy creativa de interpretar un plato de Cochinillo segoviano, en este caso encontramos un timbal de Cochinillo, acompañado con un sandwich de sus manitas, un puré de Manzana, una Salsa de Mostaza a la antigua y un Ravioli de la Oreja del Cochinillo, todos bocados sorprendentes…

Para ir finalizando un pre-postre, un Sorbete de Chocolate blanco, Maracuyá y Vainilla, crema de Platano y Miel y Acedera, que te limpia las papilas gustativas y te prepara para el momento dulce…

El postre fue un Bombón de Chocolate negro con un helado y un praliné de Pistacho y Naranjas glaseadas… ¡De 10!

Sin duda ha sido un homenaje gastronómico que no olvidaré fácilmente. Me ha encantado la cocina de José Manuel, su creatividad y su «elegancia» aportando delicadeza a cada plato y no olvidándose de su amplio recorrido por la cocina francesa. Uno de los grandes descubrimientos de este año.

Sobre José Manuel Miguel…

El chef se formó en sus inicios con Martin Berasategui y Juan Mari Arzak y a lo largo de su carrera ha trabajado en establecimientos de prestigio como el hotel Ritz de Madrid o el hotel Le Bristol de París (galardonado con tres estrechas Michelin y dirigido por el chef Eric Frechon) como jefe de partida. Precisamente en la capital francesa, donde pasó siete años, el chef consiguió hacerse un hueco entre los máximos representantes de la alta cocina de vanguardia al frente de los restaurantes Il Vino y Goust. En el primero mantuvo la estrella Michelin conseguida por su predecesor, mientras que en el segundo obtuvo su propio astro (además de un premio a la mejor creación culinaria del año en Francia por la Guide Lebey y de la entrega de la Medalla Grand Vermeille al mérito y la labor gastronómica) convirtiéndose en el único chef español en ostentar una estrella Michelin en la capital francesa en aquel momento.

En 2016, Jose Manuel dejaba atrás todos estos logros para entregarse en cuerpo y alma a una nueva empresa: la de dirigir el apartado culinario de este pequeño hotel, The Cookbook, en su tierra natal. En menos de tres años, el cocinero ha visto recompensado su empuje, el riesgo que asumió al cambiar una plaza como París por Calpe, con la obtención de esta estrella Michelin con la que ha marcado todo un hito a nivel gastronómico en nuestro país.

RESTAURANTE BEAT

(Hotel Boutique The Cookbook)

Dirección: Urbanización Marisol Park, 1ª

Localidad: Calpe (Alicante)

Teléfono: 965 875 700

WEB RTE BEAT

Aquí el vídeo de la visita:

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