Restaurante Bagá (Jaén) una de las Estrellas Michelin más merecidas…

¡Que ganas tenía de conocer el restaurante Bagá de Pedrito Sánchez en Jaén! Llevaba tiempo deseando visitarlo, desde que hace un tiempo pude disfrutar de sus genialidades creaciones gastronómicas en una comida organizada en Madrid por Heineken (PINCHA AQUÍ para leer aquella crónica). Aquella noche me quedé maravillado con la cocina tan imaginativa que tiene este chef y que preparan en la minúscula cocina de su restaurante en Jaén y por fin llegó la oportunidad…

Este año comenzaban mis mini-vacaciones en Granada y camino de mi destino pasaba por Jaén donde se encuentra el pequeño restaurante de Pedro Sánchez, tengo que reconocer que ese día hacía un calor sofocante porque cuando en Jaén pega… ¡Pega de verdad!

En Jaén se encuentra el sueño de Pedro y de su mujer Mary Paz Cano que le acompaña en esta aventura gastronómica. Un pequeño local donde si ya hace un año se daba de comer a muy pocos comensales imaginar tras el Covid-19, tan sólo tienen sitio para ocho-diez comensales… ¡Todo una heroicidad mantener un negocio así! (sobre todo sabiendo que el menú degustación cuesta tan solo 65 Euros). A mí me encanta la cocina de Pedrito, su paso por los fogones de Martín Berasategui o de Dani García, en «Tragabuches», le dejaron una buena escuela, aunque sus 16 años como jefe de cocina en «Casa Antonio» sería lo que más le marcarían. Ahora en su propio proyecto ha querido volver a su Tierra para ser el referente de la gastronomía de su zona, trabajar con los pequeños productores del entorno y sobre todo llevar por bandera uno de los mejores productos de Jaén: El Aceite

Vamos a dar un repaso por el menú de Bagá, con un montón de platos sorprendentes y algunos imprescindibles que llevan ya tiempo acompañando a Pedro. Lo comenzamos, como no podía ser de otra manera, con una Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, Callejuela…

En primer lugar los aperitivos, comenzamos con un Consomé de Carrueco, una Calabaza típica de Jaén que tradicionalmente se cocina con Ajo y Guindilla (como un puré de Calabaza) pero que en Bagá se prepara este guiso únicamente con el agua que suelta la Calabaza mientras se cocina…

Uno de esos platos que distinguen la cocina de Bagá es la Oblea de Naranja y Bottarga (la Bottarga son las huevas del Mújol muy típica de la zona del Levante) en Bagá la traen de Grecia y llega envuelta en cera de abeja, muy original esta combinación de sabores…

Los aperitivos terminaban con este original bocado, también para tomar con la mano, estos Buñuelos de Morcilla en Caldera, una Morcilla sin embutir muy típica de la zona, como una crema de Morcilla, de unos productores de la Yedra que le ponen Canela y Clavo…

Para los vinos nos dejamos aconsejar y nos recomendaron este blanco Principia Mathematica 2018 (La pequeña bodega catalana Alemany & Corrió define este vino nacido en las laderas del Ordal, en el Alt Penedès, como un vino estructurado, honesto, fresco y de pronunciada sensibilidad. En Vinissimus no podemos estar más de acuerdo con tal descripción de este gran xarel·lo de cepas viejas. El Principia Mathematica es todo eso y mucho más. Es un vino transparente, en el que las levaduras se perciben incluso antes de acercar la copa a los labios. Todo en el Principia Mathematica habla de vida, de energía y de naturaleza. Un recuerdo a piel de limón confitada se mezcla con el del heno a medio secar y con una microscópica burbuja que agiliza su paso cremoso al tiempo que convierte el vino en extremadamente delicado. Su buena acidez natural se cruza con una finísima sal perfilando la tensión propia de un vino sin artificios; unos instantes después llegan los pétalos marchitos y discretos matices de la madera en la que sólo una parte del vino se cría. Tras una buena decantación, los aromas secundarios se funden y la acidez se torna más cítrica, añadiendo un extra de nervio y elegancia al vino. Aromas de humo y melocotón maduro engalanan su final. El Principia es un vino de terruño, uno de los nuevos vinos blancos del Penedès que debe colaborar a devolver a los vinos blancos catalanes al pedestal del que nunca debieron bajarse) (Texto: Vinissimus.com).

Uno de los platos más clásicos de la casa y que más me sorprendió cuando lo probé son las Quisquillas de Motril en Escabeche de Perdiz este fabuloso Mar y Montaña que mezcla dos productos tan diferentes y que armonizan perfectamente en este plato…

Un plato muy delicado y de una gran belleza esta Remolacha cocinada en jugo de Ciruelas pasas y Vinagre de Rosas, se mezclaban todos los ingredientes y resultaba un plato muy refrescante con un ingrediente como la Remolacha que a mí me encanta…

Si hay algo que habría que destacar de la cocina de este gran restaurante es el trabajo que realizan de buscar nuevas maneras de presentar el producto, en este caso tomamos una Patata oxidada acompañada de Espuma de piel de Anguila Ahumada, la Patata la cocinan en una olla coreana (que cocina a una temperatura muy baja) y realiza una especie de fermentación en la olla cambiando de color los alimentos, pero con un gran sabor. El resultado es sorprendente…

Otro de los platos más «veteranos» de la carta este maravilloso Ajo Blanco de Coco y Almendra con un granizado de Piña y Albahaca, donde se nota ese pasado por las cocinas de Dani García…

Y este plato va a cumplir ya tres años, este Hinojo sobre un Pilpil montado de Merluza, santo y seña de la cocina de Pedrito Sánchez…

Cuanto cambia la materia prima dependiendo de su «envoltura» en este caso Pedrito presenta esta Ostra con unas Espinacas a la crema de Leche de Cabra y Albahaca, una manera más que inteligente de acompañar un producto excelso…

Cambio de vino para los últimos platos, un vino tinto de la D.O. Rioja elaborado por la bodega Olivier Rivière, Rayos Uva 2018. «Elaborado a partir de las variedades Graciano (50%) y Tempranillo (50%). Las uvas proceden de viñedos procedentes de Aldeanueva de Ebro(La Rioja Baja). Para su elaboración, tras una vinificación tradicional, Rayos Uva pasa una crianza de 10-12 meses en depósitos de acero inoxidable y foudres. Esta añada calificada como “Muy Buena”, se caracterizó por la fuerte helada que se produjo cuando el ciclo vegetativo estaba comenzando a mediados de Abril y la posterior sequía. Salvo estos dos accidentes meteorológicos la añada transcurrió de una manera normal y con un estado sanitario perfecto en la última fase del ciclo. Los vinos de esta añada se caracterizan por una graduación media algo más elevada con el 2016, con una muy buena capacidad de envejecimiento y con un alto porcentaje de vinos finos y muy identitarios». (Texto Decántalo.com)

Uno de los platos más potentes del menú tanto en textura como en sabor un Gazpachuelo de Ortiguillas, se hace el típico gazpachuelo malagueño (una sopita de pescado montada con Mahonesa y un poco de limón) y le añaden una Ortiga de Mar asada solamente le añaden una gotita de Aceite de Oliva. Primero te tomas el Gazpachuelo y luego la Ortiguilla que te explota todo su sabor en la boca…

Después de venir de un plato potente nos ofrecen este agua templada de Tomate, huevas fresca de Trucha y Pimienta de Sichuán mucho más cítrica

Este plato se llama Tomate y Jamón y es una auténtica pasada, dos productos llevados al extremo con un potente sabor, el del caldo espeso del Jamón era una auténtica maravilla

Vamos terminando con los platos más potentes como esta Berenjena asada con Jugo de Atún

Otro plato sorprendente es este Guiso de Callos de Bacalao con Ajoatao (el Ajoatao es un plato muy típico de la Sierra de Cazorla y del Segura que se prepara con Patata, Huevo y Ajo asado que se emulsiona con Aceite de Oliva)…

Y para terminar una Butifarra de Pichón aderezada con un jugo que preparan con las carcasas del ave a la mostaza verde y luego se acompaña con Apionabo…

Sí la parte salada es sorprendente que decir de la parte dulce. Llegaba el primer postre preparado con Melocotón (de la zona) infusionado en vino blanco, con una compota que preparan con Aceituna Gordal y helado de hierbas de montebajo (las hierbas con las que se suele aliñar las aceitunas, en este caso llevaba Romero y Tomillo)

Y el último postre es un helado de Aceite de Oliva y Miel, Naranja y Chocolate un postre en honor a la típica merienda de la zona de Pan, Aceite y Chocolate (en Madrid se tomaba el Pan y Chocolate pero sin el Aceite, aunque recuerdo también una parecida que era Pan con Aceite y Azúcar, riquísima)

En definitiva creo que el restaurante Bagá de Pedrito tiene que ser una próxima visita imprescindible si te gusta la cocina imaginativa y te quieres dejar llevar por los sabores y aromas de este entorno, sinceramente creo que hay muy pocos Estrellas Michelin que calidad/precio estén a su altura. Y luego Pedrito… ¡Es para comérselo y llevárselo a casa!

RESTAURANTE BAGÁ

Dirección: Calle Reja de la Capilla, 3

Localidad: Jaén

Teléfono: 953 04 74 50

WEB RTE. BAGÁ

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