Restaurante Audrey’s el primer «Estrella» de Calpe…

Es impresionante como Calpe, una pequeña localidad de la Comunidad Valenciana, tiene ya tres restaurantes con Estrella Michelin y los tres con distinta cocina y filosofía. El primero en llegar fue Audrey’s de Rafa Soler que acabo de visitar hace unos días y del que os hablaré en este reportaje, los otros dos han sido el restaurante Beat de José Manuel Miguel con inspiración en la cocina francesa (PINCHA AQUÍ para leer la crónica del restaurante) y el italiano Oro Bianco que visité hace tiempo cuando aún no tenía la estrella y dirigía el chef italiano Enrico Croatti, ahora al frente de la cocina encontramos el que fuera su mano derecha Ferdinando Bernardi (PINCHA AQUÍ para leer aquella crónica)…

Nacido en Valencia y educado entre fogones desde su infancia, Rafa Soler es un chef con las ideas claras y una dilatada trayectoria profesional a sus espaldas. Se formó con Martín Berasategui en Lasarte, trabajó a las órdenes de FermÍ Puig en Drolma, asimiló el refinamiento de la Nouvelle Cuisine en L´Atelier de Joël Robuchon, en París, y a lo largo de su carrera ha obtenido numeroso logros entre los que se encuentran la obtención del premio a Mejor Cocinero Revelación de Levante en 2011 y de la primera estrella Michelin de la historia de Calpe. Un distinción que llegó en 2017 y que situó a Audrey’s, el restaurante que dirige desde 2014 en el hotel AR Diamante Beach, entre los mejores comedores de la Comunidad Valenciana tanto dentro como fuera de nuestras fronteras.

El propio chef me contaba como ha cambiado la “Estrella” al restaurante: “Estamos mucho más felices, con una cocina evolucionada. Aunque siempre hemos hecho una cocina valenciana pero la rotación y el público que nos ha aportado la Estrella nos ha hecho mejorar”.

Rafa me contaba la filosofía del restaurante: “El producto que tenemos en el restaurante es todo de la zona aunque si tenemos que ir a buscar un gran producto algo más lejos lo hacemos. Estamos en un hotel y en un pueblo dedicado al turismo y por eso tenemos que mantener la carta aunque lo ideal para hacerse una idea de nuestra cocina es tomar el menú degustación. Eso sí nuestros fuertes son las verduras, el marisco y el pescado. Renovamos la carta con las estaciones. Este año nuestro Menú se llama Anábasis (el nombre que tenía el diario de Jenofonte escritor griego, que narra la historia de una huída por culpa de la guerra, llegaron a una localidad que nosotros pensamos que podría ser Calpe) y queríamos que toda nuestra carta tuviera un porqué”

En este último año, la cocina de Rafa Soler en Audrey’s ha ido evolucionando de lo ‘glocal’ (esto es, una cocina basada en la proximidad pero con matices de la despensa global) a lo 100% local. Así, esta temporada todos y cada uno de los ingredientes que dan forma a su propuesta tienen su origen en el mar Mediterráneo y en la huerta y la ganadería levantinas y, aunque rebosan técnica y creatividad, sus platos están enraizados en la tradición culinaria valenciana de costa y de interior. «Queremos que todo el que venga a Audrey’s conozca nuestros productos, costumbres, condimentaciones y sabores y se lleve en su memoria un trocito de Calpe y de La Marina Alta», explica el chef.

Sala renovada…

En esta nueva etapa Audrey’s presenta además una estética totalmente renovada en la que se ha tratado de crear de una atmósfera especial, a la altura de la experiencia gastronómica del restaurante, y de adecuar la sala al concepto emocional de la cocina de Rafa Soler. Delicados tonos maquillaje o cortinas de raso que añaden textura y un efecto dramático, complementando el espacio y dotándolo de un halo sensorial. El estudio responsable de la nueva decoración ha sido Muyelena, formado por la arquitecta Elena Francés, responsable de diseño en proyectos para Seat, Cosentino o Princess Yatches, entre otros, y Elena Valdés, interiorista y periodista especializada en decoración.

Pero vamos con lo que nos importa, un paseo por los platos que componen el nuevo menú degustación. No sólo lo que comimos, también lo que bebimos, que fue una buena elección de su sumiller César Hernández. Comenzamos con un Champagne Louis Roederer But Premier elaborado con un 40% de Pinot noir, 40% de Chardonnay y 20% de Pinot Meunier, procedentes de crus elegidos por Louis Roederer. Tres años de maduración y al menos 6 meses de reposo tras el degüelle. Es  un champagne completo, complejo, moderno y potente a la vez, sin dejar de ser un gran clásico.

A destacar también los panes artesanos una Coca tradicional de Aceite y Romero y un delicioso Pan de Calabaza con pipas, muy ricos…

Los aperitivos comenzaban con el Sol de Invierno, una bebida que se hacía antiguamente en esta zona para cuidar de los catarros y que aquí la preparan con zumo de Naranja y de Lima, una infusión de Romero y Miel al que ellos añaden un poquito de Grand Marnier…  Y de izq a dcha el Anchoa-Aceituna-vermouth servido en una cuchara, la Coca de Dacsa y el Moretum (una antiguo plato que consta de una infusión con diferentes hierbas y pimienta) de Berberechos…

Y seguimos con los aperitivos, a continuación la Ventresca de Atún con tinta de Calamar, una Ostra de la Albufera con Alipebre y un Capuchino de Setas, pequeños bocados sabrosos que nos dan un paseo por los paseos del Levante…

 

El menú comenzaba con uno de esos productos que enamoran, unas Quisquillas en semi-salazón, crema de Almendra y Uva, un plato redondo en el que todos los elementos ensalzaban la Quisquilla…

El primer blanco sería un Finca Calvestra 2017, un vino blanco elaborado por Bodega Mustiguillo en Utiel (Valencia), V.P. El Terrerazo que, por su singularidad, goza, desde 2010, con el privilegio de ser una nueva D.O.P. (Denominación de Origen Protegida) , también nombrado Vino de Pago. Finca Calvestra es un vinoelaborado con Merseguera del viñedo que lleva su nombre, situado a 900 metros de altitud sobre suelos calizos con textura limo-arenosa. La vendimia es manual y tras un despalillado y estrujado suave, fermenta en barricas de roble con levaduras autóctonas, aquí realiza una crianza de 11 meses sobre sus lías finas. Se embotella sin clarificar ni filtrar. (Texto Decántalo)

Otro plato brillante sería la Gamba roja de Denia, su consomé y Acelgas, en este plato productazo y elegancia

Cambio de vino aunque continuamos en el Mediterráneo con este Parotet Celler del Roure 2017. Parotet es una oda a la fruta, a las variedades tradicionales, al color rojo del vino, a la tierra y al frescor de la montaña mediterránea, al vino de otro tiempo. Fermenta con levaduras autóctonas y parte del raspón en lagares de piedra, y se cría en tinajas de 2.600 litros enterradas bajo tierra. Mandó en un 75% (uva prácticamente extinguida) y monastrell en un 25% aliadas para dar forma a un vino que mira al mar desde una altitud de 550 metros mientras hunde sus raíces en los suelos arenosos del terruño valenciano. Flores, esponjosidad y hojarasca de mandó; madurez, fruta intensa y rusticidad de monastrell. Todo el protagonismo para la fruta silvestre madura y los recuerdos a matorrales meridionales. Parotet (‘pequeña libélula’ en valenciano) es, como el insecto, grácil, ágil y elegante, un fiel reflejo de un bello paisaje transportado a la copa (Texto Vinissimus).

Que acompañaba perfectamente un Arroz meloso de Cerdo ibérico y Coliflor torrefactada. No podíamos estar en un restaurante Levantino y marcharnos sin tomar un Arroz, en este caso buena combinación del Cerdo Ibérico y las Setas y la Coliflor…

Otro buen vino de la alta montaña mediterránea, el Mas de Sella 2014, un vino tinto Crianza de la D.O. Alicante de la bodega Mas de La Real de Sella, con 12 meses en barrica de roble francés con un coupage de variedades: Cabernet Sauvignon, Syrah, Marselan, Garnacha Tintorera y Cabernet Franc

Ideal para el último plato, un cañón de Vaca levantina con Yema y Boletus (El cañón es una carne muy grasa, un corte situado en la parte superior de la paletilla) lo cocinan a baja temperatura 36 horas y lo acaban en el plato con una Yema elaborada al vacío y emulsionada con un aceite de hierbas y un puré de Ajo asado en el horno y unos Boletus confitados en ese aceite de hierbas.

Para la parte dulce de la comida un Recondita Armonía de Gutiérrez de la Vega, un singular vino dulce elaborado con 100% Monastrell de más de 40 años, conducción en vaso sin riego envejecido 10 años en barricas de roble como mínimo, con un método parecido a la solera. Un vino Tinto, Ecológico, Dulce, Profundo y complejo… Todo un lujo para finalizar una estupenda comida…

Final dulce con el Canabi con Horchata y Limón, Untuoso de calabaza y un Herberet de manzana

Y un delicioso postre a base de Levadura, pasas, café y Fondillón

Había visitado Audrey’s hace algunos años cuando aún no tenía la Estrella y he notado una buena evolución, se nota un equipo más centrado en esa estrella y en ir mejorando en todos los aspectos que hacen grande a un restaurante: cocina, bodega y sala. Rafa Soler está con ganas y eso se nota en esta carta donde el Levante, sin duda, es el protagonista. ¡Enhorabuena!

RESTAURANTE AUDREY´S

Dirección: Avenida Juan Carlos I, 48

Localidad: Calpe (Alicante)

Teléfono: 608 667 637

WEB RTE. AUDREY´S

Mira aquí el vídeo de la visita:

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