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Restaurante Ánima, lo nuevo de Iván Dominguez en Madrid…

Los que me seguís sabéis de mi predilección por el restaurante Alabaster (PINCHA AQUÍ para leer una crónica anterior) no es de extrañar que cuando me propusieron ir a conocer el nuevo restaurante del grupo Amicalia en Madrid no me lo pensara dos veces, además iba a poder coincidir con su chef Iván Domínguez

Al restaurante lo han bautizado como Ánima, y está situado en el mismo local donde antes encontrábamos Aldaba aunque ha cambiado tanto que casi no parece el mismo… Ahora se puede disfrutar de un local luminoso que transmite cercanía y transparencia y que cuenta con capacidad para 50 comensales y donde encontramos varios reservados.

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En Ánima, Iván Domínguez se ha querido acompañar de Óscar Muñoz como jefe de cocina, el que era su segundo en el restaurante Alabaster, y como jefe de sala Antonio Sayago, que anteriormente fue maître en Punto MX y Goizeko Wellington.

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La oferta gastronómica nos la contó el propio Chef que se encuentra ahora “a caballo” de varios espacios gastronómicos diferentes: “En estos momentos hay cuatro filosofías diferentes en el grupo que hay que tener en cuenta: en Alborada (1 Estrella Michelin) la línea gastronómica está muy marcada por mi propio sello personal, en Ánima se intenta no modificar las recetas básicas más tradicionales, Alabaster (1 Sol Repsol) estaría a medio camino entre estos dos conceptos y Arallo es el más informal y canalla donde todo gira alrededor de una barra y comer con las manos no está mal visto”

Por cierto que el concepto de Arrallo lo podremos disfrutar en Madrid dentro de muy poco…

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En Ánima, Iván quiere volver a que el cliente recupere la sala, con el despiezado de aves, el despinado de los pescados centrándose en el producto. Según nos explica “Aquí es donde el sabor tiene que ir por encima de todo, con la justa intervención de la materia prima, respetando siempre su temporada. Vamos a recuperar productos autóctonos, poco reconocidos hasta ahora, como el Galo celta o el pescado de bajura, y casi no llevarán “intervención” de cocina para que lleguen con toda su esencia, prácticamente “vivos” de grandes tamaños para que se puedan compartir entre varios comensales”… 

Comenzaríamos la cena con un vino de la “tierra” del que soy muy fan, un Vel Uveyra 2015 de la bodega Ronsel do Sil, un blanco de Godello de color amarillo pajizo, muy limpio y brillante y que en boca te recuerda fruta blanca, hueso y sobre todo olor a minerales. En boca deja notar su cuerpo con buena acidez pero algunos recuerdos dulces.

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Mucha atención al pan artesano que traen directamente desde Galicia, jugoso, con buena corteza y buen punto de acidez…

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El primer plato era todo un homenaje al buen producto, un Escabeche de Rape con muy buena textura, y un escabeche muy bien logrado en un rape que se presta mucho para este plato…

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A continuación un Salpicón de Bogavante muy suavecito de vinagre, el valor es el caldo que sale de la cabeza del Bogavante y que lo utilizan para potenciar si cabe más el sabor. Sabor marino y buen punto de textura de la carne…

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Muy sorprendente la Empanada de Berberechos, tradición pura y mucho riesgo. Es un espectáculo ver la Empanada como se presenta en mesa con los berberechos con su concha, para que conserven todo su sabor y no se sequen, a continuación una camarera la abrió, volteó la tapa y fue quitando las conchas y después de volver a cerrar la Empanada nos la sirvió. Un lujazo!!

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Cambio de vino, momento para otro blanco en este caso un Salvaxe Colleita 2013. Un Ribeiro elaborado con uvas Lado, Silveiriña, Albariño, Godello y Treixadura. Un viñedo mezcla de parcelas entre 60 y 90 años a 180 metros de altitud y con un suelo arcillo-arenoso. Un blanco elegante con aromas intensos de fruta madura, flores silvestres, hierbas aromáticas, cítricos, especias, un vino muy mineral.

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Un plato de cuchara de los que no van a faltar en el restaurante, unas Lentejas en este caso con Foie, muy poco que decir de este platazo, solamente destacar el gran sabor del guiso y el punto del Foie le potenciaba aun más…

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Como nos comentaba Iván al principio la filosofía de Ánima pasa por preparar Pescados de gran tamaño, ideales para compartir en mesa, en este caso un pescado no habitual en las mesas de los restaurantes madrileños: un Cabracho tiñoso

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Todavía quedaría la carne por lo que cambiamos de vino, seguimos por Galicia (la carta de vinos mayoritariamente es de aquella región) y probamos un tinto moderno el Super Héroe 2012. Este vino sale de las mismas viñas que el blanco anterior, el Salvaxe. Un vino de color violáceo con notas de violeta, lilas, frutos rojos y negros. Boca equilibrada y muy amplia. Mucha fruta y directa, elegante y profunda.

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Y para terminar la Poularda rellena que rellenan con miga de Pan, Pimentón, Foie y que envuelven con panceta salada. Luego se cocina a baja temperatura y se termina en la sartén,  asándola despacito con Mantequilla. Nos lo sirvieron acompañada de un guiso de Repollo…

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A los postres tampoco nos pudimos resistir. Probamos unos cuantos de los que tienen en la carta, el Flan de Huevo de Vainilla con Nata, una Tarta de Queso de horno con Compota de Membrillo, muy jugosa, y unas Milhojas rellenas de crema de Castañas…

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Iván ha conseguido que regresemos a los sabores de antaño, con un producto espectacular. Sin duda este restaurante les va a dar también muchas alegrías…

RESTAURANTE ÁNIMA

Dirección: Avenida de Alberto Alcocer, 5

Barrio: Chamartín (Madrid)

Teléfono: 913 597 386

Horario de cocina: De lunes a sábado de 13.30h a 15:30h y de 20:30h a 23:30h

 

Las otras ofertas del grupo Amicalia:

Restaurante Alborada. (1 estrella Michelin, 2 Soles Repsol) La pasión por el producto y la elegancia en las elaboraciones, con guiños asiáticos e influencia nórdica, son los ingredientes esenciales que mejor definen a este restaurante de cocina atlántica, situado en el Paseo Marítimo coruñés. La cercanía a la lonja y a la huerta es también parte de la esencia de una propuesta basada en la estacionalidad.

WEB RTE ALBORADA

Restaurante Alabaster. (1 Sol Repsol, 2 M Metrópoli) Abierto en 2014 cerca del Parque del Retiro, es la primera aventura gastronómica del grupo en la capital, que traslada así a Madrid la cocina atlántica que los define, con guiños asiáticos e influencia nórdica, basada en el equilibrio, el sabor y la calidad del producto como ejes centrales. Ofrece dos cartas separadas para la zona de barra y la sala y cuenta además con comedores privados.

WEB RTE ALABASTER

Arallo Taberna. Se trata de la nueva aventura gastronómica del grupo Amicalia, en la céntrica Plaza de María Pita, 3, A Coruña, una nueva propuesta con ambiente informal donde todo gira alrededor de una barra y comer con las manos no está mal visto. La carta, desenfadada y divertida, cuenta con el sello indiscutible de cocina atlántica.

WEB TABERNA ARALLO

 

 

 

 

 

 

 


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