Restaurante «Ambivium» la apuesta gastronómica de la bodega «Pago de Carraovejas»

Había estado en otras ocasiones visitando Pago de Carraovejas y ya conocía el  proyecto de restaurante que pensaban poner en marcha en la bodega, pero no me podía imaginar que tiempo después habría cambiado tanto. Nada tiene que ver el concepto que se ponía entonces en marcha con lo que he podido «disfrutar» en esta nueva ocasión. Uno de los «motores» de este cambio ha sido sin duda el fichaje de Guillermo Cruz, sumiller y jefe de sala (ex Mugaritz. 2* Michelin) y gran amigo de Pedro Ruiz, el dueño y director del proyecto Alma Carraovejas y de la bodega Pago de Carraovejas donde se sitúa este nuevo restaurante Ambivium

Tengo que confesar que acceder a Pago de Carraovejas es un auténtico espectáculo con esas viñas que tienen las mejores vistas de la zona, justo frente al castillo de Peñafiel. Una Finca de 200 ha. de viñedo con tres variedades, Tinto Fino, Cabernet Sauvignon y Merlot y tres sistemas de cultivo, Doble Cordón Royat, Vaso Vertical en la famosa Cuesta de las Liebres y Terrazas para la zona de montaña…

Pasamos un poderoso arco de entrada y accedemos a una de las bodegas que más prestigio están alcanzando dentro y fuera de nuestras fronteras. Pedro Ruiz y su equipo están consiguiendo grandes logros, no solo con esta marca consolidada sino también con el resto de bodegas que se han ido incorporando al grupo: Ossian, Viña Mein y Emilio Rojo. Pero más que centrarnos en las bodegas de las que ya os hablé en otra ocasión (PINCHA AQUÍ para leer aquel reportaje) Vamos a centrarnos en su nuevo proyecto: el restaurante Ambivium.

Nada más acceder al restaurante te reciben de forma personalizada (ahora con las nuevas medidas que hay que adoptar por el Covid-19 te ofrecen mascarillas con el logo del restaurante y gel individual para que te acompañe durante toda la estancia). A partir de ese momento te irán guiando para que tu experiencia sea inolvidable. El primer paso es acceder a la zona de cocinas…

Allí te ofrecen un primer aperitivo muy especial, primero un blanco Ossian 2019 en rama, que nos sacan directamente de la barrica, un vino que le falta aproximadamente un año para que pueda pasar a la botella, que acompañan con un bocado muy singular, una Flor crujiente de Garbanzo que terminan con una Mantequilla hecha con una espiral de la lías que están en el vino que tomábamos… Nos explicaban que con este aperitivo querían expresar «La fragilidad y la sutileza que representa el campo y sus flores»

En este mismo área y frente a la parrilla tomábamos el segundo aperitivo con un vino tinto Cuesta de las Liebres 2018 en rama que también sacaban de la barrica. Con el aperitivo querían representar el «entorno de la Ribera del Duero» haciendo homenaje a los hornos tradicionales con una Tartaleta de hierbas de monte bajo, Mollejas de lechazo marcadas en la parrilla y una salsa del propio lechazo…

A partir de ese momento, y ya sentados en mesa, comenzaba un espectáculo (sólido y líquido) desbordante, por eso debo avisar que es posible que algún plato o algún vino se me hayan traspapelado o no haya apuntado todo con la mayor corrección porque este va a ser uno de los artículos con más vinos y platos de la historia de Planeta en Conserva

Empezábamos recordando el microentorno con un Cóctel cuya base principal era la Judía verde, al que añadían Vodka infusionado en Albahaca, Lima y Manzana…

Que acompañamos con tres bocados diferentes: el Conejo de Monte, Buñuelo de Río y el Corzo de la Vid

En este momento de la comida todavía no era consciente del homenaje «gastronómico» que estaba esperando, con unas delicias sólidas pero con una oferta líquida realmente desbordante… Comenzábamos con un Champagne 1983 Blanc des Millenaires, con una añada muy irregular en la Champaña pero que hizo que los buenos champagnes estuvieran mejor que nunca…

Para acompañar la «Ostra, Manzana y Verbena» una Ostra Gillardeau nº2 con Manzana y Hierba Luisa, nos explicaban que los platos siempre los terminan haciendo un guiño al entorno…

Y el Consomé de Ceremonia elaborado con Vaca Rubia Gallega, que nos hacía referencia a la zona de Ribeiro en Galicia donde se encuentra el nuevo proyecto de Alma Carraovejas. Un consomé que según iban pasando los minutos iba subiendo en intensidad al terminarse de infusionar…

Dejamos de lado el champagne para adentrarnos en el apasionante mundo de los Sakes, tres Sakes diferentes para tres platos distintos titulado «Oda al Arroz» un Dassai 45, un sake rojo Ine Mankai y un Kaze No Mori Alpha 1

Nigiri de Arroz pulido, Papada de Cerdo ibérico y Atún

Otro bocado típico de Japón utilizado como postre, un Mochi de Cereza fermentada lácticamente

y por último el Takoyaki, una bolita de Pulpo originaria de Osaka que con su sabor conquistaron y se extendieron por todo Japón y después por todo el mundo.

A continuación un plato que ellos han bautizado como Efímero, porque es un plato que solo dura un día, o lo que dura una botella, o lo que dura un producto o solo se pone para una ocasión especial. Resulta que también han inaugurado un huerto en la bodega donde sacan algún producto singular, y en este caso nos trajeron un Tomate verde pero que maceraron en aceite varias horas, unas migas de Pan de Ajo y una hojita de Salvia que primero tomamos con un Vin Jaune 1989 un vino A.O.C. Cotes du Jura embotellado por Alain Labet…

Y con un vino fino gaditano elaborado en la década de los años sesenta de González Byass de los que apenan quedan unas botellas…

Otro plato Efímero «Caviar Albino» un lujo tomar un poco de este Caviar que acompañaron con Acelgas del huerto y unas esferas con las hojas de las acelgas en nitrógeno…

que acompañamos con un Morstein GG 2017 de Riesling

Para el siguiente «Efímero» nos servían una Quina de José Bustamante Embotellada en 1922

para el Efímero «Huevo Quina» que servía para recordar los tiempos en que en España se daba a los más pequeños un poco de Quina con la yema de un Huevo, la unión del vino y la yema era ideal  para recuperarse de los resfriados…

Empezábamos una serie basada en el «cromatismo» y comenzaban los colores y llegaba el verde… ¿A que saben los colores? Primero un cóctel muy vegetal con Brocoli, Espinaca y Pepino

Para acompañar el plato «Cromatismo vegetal de Brocoli» con verdura a modo de Tartar, una emulsión de Tuétano vegetal de Brócoli y se termina con un crujiente de Brócoli como si fuera Sal…

Cromatismo blanco, con una bebida elaborada con suero de leche de oveja…

Y un plato que se elabora con Leche de oveja cuajada con Cardo Mariano, emulando una Torta del Casar, envuelta en un saquito de piel de leche de oveja y con las flores moradas del Cardo Mariano…

Seguíamos con los cromatismos, en este caso nos íbamos al Amarillo, el plato era un «cromatismo vegetal de Endivia» elaborado con una Endivia de un pequeño productor de Peñafiel rellena de un guiso de Oreja de cerdo y se termina con una Holandesa de Mostaza y Piparra acompañado de una bebida de Miel, Polen y Azafrán

y otro plato donde el Naranja era el protagonista… Huevo y Calabaza un plato de pura textura…

Y por último el Blanco y Negro con un Pago Viejos 2012 , un blanco de Rioja de la bodega Artadi que jamás salió al mercado y que en Ambivium se han quedado con toda esa añada, y así querían representar el «momento único» algo que no todo el mundo puede conseguir…

Para esta sopa de Almendras anisada con Caviar e Hinojo

Este plato lleva una importante sorpresa que es mejor no desvelar para todos aquellos que vayan a disfrutar del restaurante, seguro que después me lo agradecerán…

Otro «Efímero» que durará lo que dure el contenido de esta botella porque en el siguiente plato primero nació el vino y luego surgió el contenido del plato. Tenían una botella de este Clos de la Coulee de Serrant de 1964, de los primeros años de Nicolas Joly el padre de la biodinámica moderna, desde el equipo de creatividad llamaron a la bodega y preguntaron que le pegaría a este vino, la hija de Nicolas, les dijo que un pescado de río, la Trucha Arcoirís, una crema de Mantequilla con Hinojo y Setas de sendero.

El equipo de creatividad se puso en marcha y diseñó un plato de Trucha con hierbas de monte bajo con una crema de Hinojo y Mantequilla y setas Senderillas. Un plato que durará lo que dure la botella…

¡Seguimos! Dorado de Alberto un vino generoso de Rueda, envejecido en damajuanas de cristal durante un año y posteriormente durante un año más en botas de roble americano…

y un Oloroso Lebrero de Pedro Domecq de la década de los sesenta, dos vinos oxidativos que acompañaron con unos Cangrejos autóctocnos en un guiso tradicional a base de Tomate (me falta la foto).

Con los siguientes platos han querido fusionar el paisaje en la parte sólida y en la parte líquida. El vino era un Mil Setenta y Seis La Peña 2018 el proyecto de Fuentenebro, un nombre que evoca los metros de altitud de las viñas…

Y llegaban dos pescados con acabados diferentes, un pescado de Río cocinado como si fuera de mar y uno de Mar cocinado como si fuera de Río. «Trucha, Jamón y sus Huevas» con una crema de Jamón con el lomo de Trucha como si fuera una fritura y huevas de Trucha…

Para el siguiente pescado dos blancos, el primero de Dominio del Águila, Albillo Viñas Viejas 2016, un vino que se produce en la zona de Burgos al estilo de la Borgoña, un vino criado en barricas de roble francés…

Y ya que tomábamos un vino de la Borgoña traído hasta España Guillermo Cruz quiso que volviéramos de viaje gustativo hasta la Borgoña, con un vino que es la pura esencia de esa zona, un Domaine Leflaive 1994 de Puligny Montranchet…

Y le tocaba el turno al pescado de mar traído a los cocinados de los río. «Merluza y Cereales» una Merluza, cocinada al sarmiento y en su base están todos los campos que les rodean, la base de Maíz, Cebada verde y Trigo…

Lo siguiente sería un «Plato premio» que había que jugarse a las cartas. El que sacara la máxima puntuación se tomaría una pequeña delicatessen sólida…

Con el Pago de Carraovejas Autor 1991, la primera añada, un vino que pronto cumplirá 30 años y que se conserva en «plena forma»…

El plato era una «Joya de Wagyu» un vistoso plato que más bien parecía una joya… Un pequeño bloque de Wagyu cubierto de papel de oro y Caviar…

Llegaría un Gravner Bianco Breg 2009…

Vuelven hacia atrás en busca de una técnica, al igual que los romanos tenían su «garum» (salsa de pescado macerada con sus interiores) ellos han querido preparar un plato con una Sardina, macerada en sus propios interiores… Era el «Macerados por el tiempo»

Un lomo de Palomo con una reducción de la propia paloma que terminan con unas hierbas aromáticas que acompañaban con un pan de masa madre y larga fermentación y con un Arroz meloso con todos los huesos de la Paloma y unas setas chinas…

Hay vinos que trascienden al tiempo de una manera elegante, una añada como era el 1985 con cuatro impresionantes representantes: un Chateau Petrus, un Cune Imperial de Rioja, un Barca Velha del Douro y un Penfolds Grange de South Australia, aquí también sobran las palabras, cuatro vinazos para acompañar el Arroz…

Y los vinos ya llegaban de cuatro en cuatro o de tres en tres… ¡Una bendita locura! Los siguientes vinos llegaron de un viaje que hizo el equipo al Piamonte italiano donde compraron algunos vinos de Gaja (La familia Gaja se estableció en esta región al noroeste de Italia, a mediados del siglo XVII. Cuatro generaciones de esta familia han venido produciendo vinos en las colinas Langhe del Piamonte desde 1859) vinazos como el Sperss 2011, el Sito Moresco 2006 y el Gaja Barbaresco 1970

Y un plato que recuerda esa zona italiana, «Piamonte – Molleja glaseada» unas Mollejas del Buey graso (una raza autóctona del Piamonte) con Trufa (en este caso de verano) y un aire de Queso Mastelgmagno

Y aunque parezca increíble íbamos llegando a la parte final de los platos salados, con un vino emblema de la casa, el Pago de Carraovejas Cuesta de las Liebres de dos añadas diferentes:  2015 y 2011

Con otro de los platos asociados a la historia de Pago de Carraovejas, el Cochinillo que también preparan en la «casa madre» el restaurante José María en Segovia, el origen de todo el negocio. Este plato está bautizado como Cochinillo – Génesis y lo acompañan con un pan de Zanahorias y hierbas del entorno que ellos mismos preparan…

¡Tachán! Ya hemos llegado al final del homenaje salado y comienza ¡El homenaje dulce! Ya nos avisan que prefieren los postres no tan dulces y por eso hay una buena cantidad… Y para que no nos aburramos nos los presentan… ¡Con cinco vinos dulces de cinco décadas diferentes! Una locura que comienza con un Ossian Dos inviernos 2014, un vino que nunca se sacó a la venta, un Poysdofer Riesling TBA 2000 de Austria, un Baron Bornemisza 1991 de Tokaji, un Chateau D’Yquem 1987 el vino más famoso dulce de Francia y un Geifenheimer Rothenberg Riesling Beerenauslese 1976 de Alemania

El primero llegaba directamente del huerto propio, de las matas de Fresas, eligen el calibre de las fresas para liofilizarlas y así las guardan con la forma y el sabor pero con otra textura, con el resto de las fresas preparan una crema de fresas al natural y un poco de ruibarbo con el que hacen un «rulo»…

El nexo común de los vinos anteriores era que todos eran vinos dulces de botrytis, también conocidos como vinos dulces de podredumbre noble, aquellos que se elaboran con uvas afectadas parcial o totalmente por el hongo Botrytis cinerea) y para representar los elementos de las vides el postre siguiente emulaba una hoja, preparada con Pera y Clavo, el tronco con Membrillo y Melocotón y el racimo de Uva elaborado con Sorbete de Mandarina…

Más lujos líquidos, un Chateau de Y’Quem de la añada 1994

Para el dulce «Miel – Panal» presentado en una impresionante vajilla (tanto las copas como la vajilla fascinan por su diseño, todos los detalles están cuidados al máximo).

Otro homenaje líquido… Un tributo al gran Antonio Flores (el poeta de González Byass. Uno de los enólogos que más saben y que más bonito lo cuentan) al que admira Guillermo Cruz, comenzamos con un Néctar de González Byass embotellado en la década de los años ochenta, la década en la que comenzó Antonio Flores en la bodega, seguramente elaborado por su padre, también enólogo de González Byass, un Bristol Milk Sweet Amroso 70′ embotellado en 1971 para el mercado inglés, un Viña Dulce Nombre de González Byas embotellado en los años 30 y el último un Solera de 1847 seguramente de las primeras botellas, un fascinante paseo por una de las bodegas con más historia de nuestro País. Una secuencia que nos llevó por el pasado, el presente y el futuro…

El chef Michel Bras fue quien preparó el primer Coulant de Chocolate uno de los postres más imitados del mundo, en Ambivium han querido realizar su particular homenaje «Coulant – Flores & Bras«, con un coulant de chocolate frío acompañado de un helado de higos, un plato pegado a la temporada pero que será el único postre que no desaparecerá de la carta (cambiando el producto del helado en cada temporada)

Y cuando ya pensábamos que todo había terminado nos pasan a una zona aledaña donde se sirven los licores y los cafés, un espacio elegante y cómodo con unas impresionantes vistas al Castillo de Peñafiel

Primero nos llegaría un licor francés que se elaboraba en Tarragona hasta 1989, el Chartreuse Tarragona 50’s (unos 55 grados) con un alcohol muy intenso pero muy sutil, una botella única difícil de conseguir…

Que acompañábamos con una roca con una emulsión de aceite y hierbas…

Seguimos con un Cacao de Ataman de Barbadillo una bota exclusiva que apareció en la bodega (con Pedro Ximenez al que le rallaban bayas de Cacao), de la que solamente envasan 40 botellas al año y que en Ambivium se quedan con un 60% de la elaboración…

Que acompañamos con un bombón de habas de Cacao y Oro

Decía Guillermo Cruz con razón, que hay muy pocos vinos en el mundo que se atrevan a desafiar al mayor enemigo de la vida: El Tiempo. En este caso en González Byass han querido traspasar el tiempo con este Tío Pancho 1728. En 1871 en la bodega, el primer propietario, compró una bota a Bodegas Rivero, ese vino ya tenía 143 años.

Nos servían una bola de Chocolate recubierta de oro y con un poco de Caviar con unas gotas de ese impresionante vino que quisieron compartir con nosotros… ¡Me sentí un privilegiado!

Y seguían los Petit Four, que presentan sobre una «duela» de una barrica y los cafés que preparan frente al cliente, en cafetera de filtro,

Hemos retrocedido en el tiempo, hemos pasado por la niñez, nos han hablado de paisajes, del entorno, de cultura, de filosofía y sobre todo de comida y bebida…

Creo que las fotografías hablan por sí solas de este restaurante que, a pesar de llevar poco tiempo abierto, creo que nos dará muchas alegrías. De momento yo creo que debería ser directamente un Dos Estrellas Michelin… ¡A ver si hay suerte! Estaremos muy pendientes a la ceremonia de este año…

Si quieres disfrutar de la «experiencia» Ambivium tienes dos Menús:

MENÚ DEGUSTACIÓN ENTORNOS

PVP: 75 € IVA incluido.
Propuesta maridaje con nuestros vinos: 145 € IVA incluido.
Propuesta maridaje con vinos nacionales e internacionales: 145 € IVA incluido

MENÚ DEGUSTACIÓN PAISAJES

PVP: 95 € IVA incluido.
Propuesta maridaje con nuestros vinos: 175 € IVA incluido.
Propuesta maridaje con vinos nacionales e internacionales: 245 € IVA incluido.

¡Enhorabuena y muchas gracias por el homenaje!

RESTAURANTE AMBIVIUM

Dirección: Camino de Carraovejas s/n

Localidad: Peñafiel, Valladolid

Teléfono: 983 88 19 38

WEB RTE. AMBIVIUM

Print Friendly, PDF & Email

Deja una respuesta