«La imaginación al poder». Visita al rte Recomiendo (Córdoba) del chef Periko Ortega…

Hace mucho tiempo que conozco a Periko Ortega, he probado sus platos en muchos showcookings y presentaciones, pero no había tenido hasta ahora la oportunidad de vivir la experiencia gastronómica completa en su restaurante. Ha sido gracias a la «Olive Oil World Tour Europe» un viaje que hemos realizado un grupo de periodistas a Córdoba para conocer más a fondo todo lo relacionado con el Aceite de Oliva Virgen Extra. Dentro de las actividades había una visita al restaurante Recomiendo del gran Periko… ¡Todo un lujo!

Entrar en Recomiendo es sumergirse directamente en el mundo de este imaginativo chef, al que mi amigo Esteban Capdevila bautizó hace mucho tiempo como «el chef que no quiso crecer», y es verdad que Periko es el «Peter Pan de los fogones«, un chef que plasma, en cada plato, todo su potencial creativo.

Periko es un gran amante del producto y del llamado «kilómetro 0» y por eso tiene en su restaurante auténticas «joyas» como este Fino Viejo, el propio chef me explicó que este vino «Este fino es una obra de arte. Se elabora en un lagar pequeño muy especial donde solo se comercializan 300 botas. Está situado en el mejor enclave de Moriles alto (el Grand Cru de Montilla Moriles). La particularidad de esta bodega es la potencia de sus velos de flor, esto permite que aún siendo vinos muy viejos aguante el velo de flor y que de esta manera se consiguan finos muy longevos, pero que aún son finos (no han entrado en fase oxidativa). Para que te hagas una idea a un Fino de 7 a 10 años se le considera un Fino Viejo o Fino pasado, aquí el Fino que probaste tiene 15 años de crianza bajo velo de flor y aún tiene dos dedos de velo. Este lagar lo descubre un buen amigo Alfonso Fernández ( lo conociste) y se convierte en Terrevuelos, el coleccionista de vinos singulares. Me dejan hacer mis propias sacas y hago dos al año. Normalmente hago blend de varias botas pero en esta ocasión me enamoró la bota 13 que es la que me he quedado»…

Todo en este restaurante es curioso incluso el uniforme de su equipo de sala inspirado en la serie «Juego de Tronos» y… ¿Que decir de la botella en la que guarda su fino?

La fantasía continua en el Menú. en este caso con un plato bautizado Un recuerdo del perrito del «Lucas», el bar mítico de Rafa Lucas, que lleva 50 años haciendo los mejores perritos calientes para Periko, el chef ha preparado una espuma de perrito caliente para mojar en esas patatas fritas en Aceite de Oliva Virgen Extra y lo acompañan con las tres salsas habituales del bar mítico, Ketchup, Mostaza y Cebolla. Un divertido juego en el que se moja la Patata frita en la espuma y se rocía con las salsas, es increíble que realmente sabe a Perrito caliente!!

En el siguiente aperitivo no falla, ya que se trata de El mejor aperitivo del mundo: buen pan y buen AOVE por cierto, me encantó el Pan artesano…

4 Aceites de Oliva Virgen Extra de la zona que el chef ha elegido para que se mojen con los panes artesanos…

A continuación Periko Ortega nos invita a irnos de «tapas» con cuatro platos emblemáticos de la zona: El Salmorejo (Asado con huevo frito y Jamón rústico), el Flamenquín: (Papada confitada, Carpaccio de Presa ibérica de bellota y Caldo de Jamón), las Berenjenas con Miel: (Buñuelo de Berenjena asada, alioli de Ajonegro y Miel) y el Rabo de Toro: (Paté de Rabo de toro a la cordobesa, Anchoa sobada y Mantequilla de oveja de Juan Naranjo) (lo sirve sobre un tapetito que ha bordado su madre) En la mesa nos pusieron la pizarra con las tapas escritas y servilletas de papel, para que no falte ningún detalle…

El coctelero José Ropero del Glace Lounge Bar de Córdoba, nos preparó varios cócteles muy originales para acompañar el Menú…

El primero era un cóctel que llevaba algo de Oloroso, y sirope con Miel…

Un plato muy sorprendente y de gran sabor fue La montanera de Foie, un trampantojo de bellota que en boca te explotaba con toda la fuerza e intensidad del Foie, del palo cortado de Miguel Cruz que también lleva o de las Trompetas de la muerte con las que está hecho el cascabullo…

Un plato que le recordaba al chef la casa de su abuela, un Lomo de Orza: Secreto ibérico confitado, Anguila, Pera y emulsión de Patata y Aceite de Oliva…

Siempre tienen en el Menú un plato de Mazamorra, en este caso la preparan de Membrillos, esta sería la Versión 40 un plato en el que encontramos: Micro Palomitas, Polvo de Aceite, Cuscús de Vinagre Montilla Moriles, Tupí de Calameruela… muchos matices para un plato que cambiaba a cada cucharada…

A continuación un cóctel con inspiración japonesa, con Fino, una Tónica con Té Matcha, y una maceración de Vinagre con Manzana y Canela y unas Perlitas de Aceite con Chile y que acompañaba estupendamente al plato siguiente…

El último viaje que el chef realizó a Japón le inspiró para el siguiente plato, Recuerdo de un viaje a Japón: Gyoza de Pringá, Cogollo al Ajillo japonés y Tataki de Vaca retinta de los Pedroches…

Otra original presentación y otro recuerdo a su abuela con este Potaje de Castañas y Setas al estilo de mi abuela, Vieira asada y espuma de queso viejo y Trufa, un plato muy original y sabroso…

Este fue uno de los platos que más me gustó la Corvina, Gazpachuelo esparragao y cresta de Gallo y lo termina con Codium en Tempura

Este tinto me encantó, muy afrutado y difícil de encontrar. Dulas del Lagar de la Salud. El nombre Dulas rinde homenaje a su casa, a sus orígenes y a una forma diferente de hacer las cosas. Por eso es “saluD” leído desde otra perspectiva, porque creen que no hay principio ni fin, solo aprendizaje y transformación. Está elaborado con Cabernet Sauvignon y pasa 12 meses en barricas de Roble francés…

Para terminar la carne, un Abanico ibérico del Escribano asado en dos cocciones, Boniatos y Thai de Rute

El último cóctel sería un trampantojo de un café, llevaba Pedro Ximenez, licor de Ajo Negro, un poquito de Aceite de Oliva y un pelín de café..

Y por si fuera poco vinieron los postres: una Tarta de Manzana Version 3.0 (aunque la tarta de Manzana solo estaba en el helado)…

Otro imaginativo postre que nos traslada a la infancia del chef, el PowerCao (una merienda de chico) con una original presentación sobre una cinta de casete y un bollo que nos recordaba al famoso Bollicao, primero se comía la pegatina con el bollo y luego el aceite que llevaba en el interior la pequeña pipeta… muy divertido!

Hasta el Café con leche tenía su toque de originalidad…

No hace falta decir que he disfrutado muchísimo con la comida de Periko Ortega, creo que es un gran chef y que le acompaña un equipo de sala muy potente, seguro que juntos van a recibir muchas satisfaciones, al menos de momento la de sus fieles clientes y amigos… Un indispensable si viajas o vives en Córdoba…

RESTAURANTE RECOMIENDO

Dirección: Calle Mirto, 7

Localidad: Córdoba

Teléfono: 957 10 73 51

WEB RTE RECOMIENDO

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