Disfrutando de la cocina del chef Carlos Maldonado en su Raíces (Talavera de la Reina)…

Creo que el dibujo del mural que mandó diseñar sobre cerámica el chef Carlos Maldonado y que luce en una de las paredes de su restaurante, es un claro resumen de su personalidad, sin duda este cocinero autodidacta es una cabeza en continuo estado de ebullición y así lo plasma en cada rincón de su proyecto Raíces, en Talavera de la Reina, un local que al fin he visitado hace unos días…

Carlos no tenía claro que fuera a tener su restaurante, su madre le apuntó al concurso televisivo MasterChef y su buen hacer, su simpatía y naturalidad, y porqué no… su duro trabajo culminó con la victoria en la tercera edición del concurso, a partir de ese momento su vida daría un vuelco de 360 grados…

El propio chef me contaba su historia: «Al entrar en Master Chef ni tenía restaurante ni pensamiento de tenerlo, siempre mi idea era tener mi trabajo, mi sueldecito, trabajar para alguien y no complicarme la vida. Pero al salir del concurso todo cambió. Monté con mi padre una foodtruck, una furgoneta que se caía a cachos y que reformamos, en la que preparábamos carrilleras y hamburguesas, empezamos a ir por toda España a eventos, a conciertos… incluso acompañamos a Rosendo en su gira por España, pero aquello se nos desbordó, empezamos a vender más de lo que hubiéramos imaginado. Aquello lo que nos hizo pensar es que necesitábamos algún espacio en el que cocinar y producir grandes cantidades. Montamos aquel local poco a poco, si había dinero lo invertíamos en la obra, si había menos dinero parábamos. Al final aquel localito fue quedando chulo y pensamos que a lo mejor era una buena idea»…

En aquel momento conoció al chef José Carlos Fuentes (El Club Allard. 1*), aprendió mucho de él y fue el impulsor de que Carlos abriera al público aquel restaurante: «primero era un restaurante abierto todas las horas del día, con desayunos, menús de mediodía, platos baratos… pero aquello no era rentable y decidí arriesgarme y preparar un menú degustación que fuera algo diferente en Talavera. Los principios fueron un caos, no teníamos experiencia en controlar la sala, las reservas, los pedidos… llegué a dormir en el restaurante un par de meses para que todo estuviera a punto. Fuimos aprendiendo, nos organizamos, cogimos más personal y aquello comenzó a funcionar, el público no dejaba de llamar y fue tanta la demanda que tuvimos que anular tres meses de reservas, había que parar para producir y organizamos, date cuenta que al principio solamente teníamos tres vinos. Tuvo que venir Robert, mi jefe de sala, para que hiciéramos una cava de vinos, una carta de vinos, quitáramos la barra… Yo creo que ya estamos organizados y aunque seguimos con mucho trabajo ya estamos organizados y disfrutando»…

Carlos Maldonado es un terremoto, su cabeza está llena de proyectos, de momento ampliar el restaurante para que las mesas estén algo mas separadas, luego un par de apartamentos para que el cliente pueda hacer la experiencia completa de comer y luego descansar en el mismo pueblo e incluso va a abrir un local con su ceramista para que aparte de hacer sus creaciones pueda enseñar a sus clientes como se elabora la cerámica talaverana (ahora Patrimonio Inmaterial de la Humanidad). Pudimos ir a visitar las obras y ver sus próximos platos y tazas de cerámica

Pero vamos con la comida que hay muchas sorpresas en este largo menú (en Raíces hay dos menús diferentes uno de 13 pases a 45 Euros y 25 Euros más si se quiere con la armonía de vinos y uno de 16 pases de 55 Euros y 30 más si se pide la armonía, algo muy recomendable).

Lo primero en llegar fueron los aperitivos, y ya comienzan a sorprender, primero por la puesta en escena, con esa vajilla diseñada por el propio chef y luego porque todos los bocados eran muy sabrosos, este primero era un Lomo de Lengua de cerdo sobre un pan brioche, que nos acompañaron con un cóctel…

También muy sabroso este Cremoso de Sesos de Cordero con Tamarindo, aunque no es un producto al que el público habitual esté acostumbrado al chef le gusta provocar un poco los paladares de sus clientes…

Otro de los aperitivos sería el Bollo de pata de oveja, Pistachos y Ajonegro…

Y seguimos con los aperitivos!! La Papada y Pulpo con Patata violeta y Sabayón estaba muy rica… un lujo para los que disfrutamos de bocados contundentes…

Y este plato, en primer lugar es muy bonito, ideal para los que nos gustan las fotos, y luego muy rico, el Crujiente de Piel de Pollo con cresta de Gallo y Anguila ahumada se nota que soy muy fan de la Anguila…

Otro aperitivo para no olvidar fácilmente, el Tartar de vaca sobre hoja de parra y emulsión de Soja y un aire del vino blanco austríaco que tomaríamos a continuación, me ha parecido muy original y muy coherente utilizar la hoja de parra, ahora que todas las hojas que se utilizan son asiáticas me parece genial elegir una muy de nuestra tierra…

El primer vino sería un blanco de Austria. El Gobelsburg 2018 (Con unos orígenes que se remontan a 1711, Schloss Gobelsburg es una de las bodegas más antiguas del Danubio austríaco. Todos sus viñedos están situados en las laderas del río Kamp, cerca del pueblo de Gobelsburg, donde la riesling y muy especialmente la grüner veltliner son las verdaderas uvas reina. El término Löss hace referencia a los loess, suelos limosos que los vientos trasportaron desde las regiones alpinas hace miles de años y que en la actualidad son la imagen clásica de las suaves colinas del Danubio en las que la grüner veltliner ofrece toda su elegancia y particularidad. El Schlosskellerei Gobelsburg Grüner Veltliner Löss es un vino fantástico para adentrarse en el universo de una uva desconocida por muchos y amada por todo aquel que ha podido probar sus vinos. En su nariz se combinan los aromas de uva espina, hierba y lima, a los que se suma un ligero recuerdo tropical que parece avanzar una boca tímidamente dulce. Sin embargo, desde el primer sorbo, una acidez cítrica lo mantiene terso y fresco, convirtiéndolo en un blanco redondo y sutil, de buen recorrido. Flores de saúco, ruibarbo y delicadas especias redondean un paso accesible y muy complaciente. Texto: vinissimus.com)

Un plato de Kilómetro 0 y que no es habitual en las cartas, las Carillas «Raíces», una legumbre muy parecida a la judía que Carlos la acompaña con una salsa de Pato laqueado y una espuma de Piparras, un platazo!!

Seguimos con el blanco en el maridaje que nos han preparado con este Gewurztaminer, un Henri Weber 2018. (Este vino pertenece a la bodega Henri Weber y posee una Denominación de Origen Alsacia, Francia. Se trata de un vino blanco compuesto por la variedad de uva Gewurztraminer. Posee una graduación alcohólica de 13,5%. Texto: vinopremier.com)

Seguimos dejándonos sorprender, en este caso con un Lomo de Ciervo macerado en Miso y que curan en sus cámaras 40 días, lo acompañan de una crema de Remolacha a la Sal, Salsifi (una hortaliza parecida a la endivia) que acompañan con una tierra de aceite…

Mar y Montaña con estos Callos de Bacalao con sopa de Cocido, Garbanzo y una Gyoza de verduras

El siguiente vino sería un chardonnay fermentado en barrica Blas Muñoz 2018, (Tras la entrada de la uva en la bodega, ésta es conducida a al despalilladora – estrujadora con el fin de eliminar el raspón y romper ligeramente las bayas. Maceración del mosto con los hollejos con el fin de obtener una mayor extracción de los aromas. Obtenido el mosto, fermenta en barrica nueva de roble. Además de la cesión de los aromas y tanino del roble el vino se ve enriquecido por una crianza sobre las lías de las levaduras que periódicamente se ponen es suspensión con la técnica del batonnage. Obtenemos así un vino con mucho más volumen en boca, más graso. La crianza suele durar aproximadamente 6 meses, siempre en barrica nueva, modulando este periodo de forma que la madera no se apodere del vino. Texto de la bodega)

Uno de los platos que más me gustó fue esta Corvina salvaje con tendones de vaca guisados en su propia leche lo acompañan con un aire de Leche y Nuez Moscada…

A continuación la Vieira con crema de Foie, Chocolate blanco y Jenjibre y Vainilla, con un bizcocho de Sésamo, la idea es tomarse la Vieira y mojar con el bizcocho la salsa que nos queda…

Otro vino que no falla es este Alejairén 2018 de Alejandro Fernández del Grupo Pesquera. (Alejairén es un vino blanco elaborado por la bodega El Vínculo, en Campo de Criptana (Ciudad Real), dentro de la D.O. La Mancha. La bodega El Vínculo se sitúa en una construcción típica manchega reconvertida en una moderna bodega en el año 1999. Cuenta con viñedos viejos de Tempranillo, de los mejores pagos de la zona, pudiendo elaborar, así, grandes vinos de producción limitada, llegando a ser un gran referente en esta zona. Alejairén es un vino blanco elaborado con Airén de viñedos situados en el Pago de la Golosa, a unos 700 metros de altitud en suelos mezcla de arcilla y arena. Una vez vendimiada la uva manualmente, se traslada a la bodega y se despalilla. Tras un ligero prensado el mosto fermenta en depósitos de acero inoxidable a temperatura controlada. Terminada la fermentación, el vino pasa 24 meses en barricas de roble americano y descansa 6 meses en botella antes de salir al mercado. Texto Decántalo)

Un plato fuera de carta fue esta Trucha sobre un escabeche de Zanahoria, alrededor una vinagreta de Kimchy con huevas de Trucha y crema de Aguacate, una sorpresa encontrarse en un restaurante un pescado tan olvidado habitualmente en las cartas…

Arroz de caza y Setas con Pechuga de Pichón glaseada con su jugo y unas mazorquitas de Maíz encurtido que aportan un toque de acidez al plato…

El último vino tinto fue un Viña Ardanza Reserva 2009, uno de los vinos más emblemáticos de la Rioja Alta. (Viña Ardanza Reserva 2009 es la segunda añada que incluye Garnacha en su coupage, lo que le aporta aun más elegancia y finura. Luis Gutierrez, catador de la guía Robert Parker en España, le ha otorgado 93/100: «Inicialmente estaba cerrado, tímido y serio, maduro y un poco más oscuro que el 2008, pero es muy equilibrado, serio y armonioso.» Gran clásico para unos, valor seguro para otros, Viña Ardanza Reserva es un vino que sobrepasa modas y estilos. Tras 75 años de existencia, sigue fiel a su calidad, haciendo los cambios adecuados para adaptarse al cambio climático y al terroir, como ha hecho en esta ocasión añadiendo garnacha a su coupage. Más que un Rioja, es un gran vino. Texto Uvinum)…

Tiempo para las carnes, la primera una Carrillera de Cordero glaseada con su jugo, crema de Berenjena ahumada, Ciruela asada, Cuajada de oveja y Tallarín de Curry y Café molido…

Otro plato muy bien ensamblado es este Cochinillo confitado con su propia demiglacé y Pera pasificada en Mantequilla y Vino blanco con una tierra de Cochifrito con un gel de Naranja amarga y otro de Estragón que aportaba toques anisados al plato…

Y por último un plato que aún no está en la carta pero que seguramente se incorporará, una Pluma de cerdo ibérico entre cenizas salsifi y tierra de Sésamo, menos visual pero de sabor intenso…

Tiempo para la parte dulce del menú… ¡Vaya cantidad de platos que llevamos ya! y cambio de vino, en este caso un Grand Vino de Bordeaux Sablettes 2011 (El Sauternes es un vino dulce francés de la región de Sauternes, dentro de la región vinícola de Burdeos. Sauternes se elabora con uvas sémillon, sauvignon blanc y muscadelle afectadas por la Botrytis cinerea, también conocidas como podredumbre noble. Esto hace que las uvas queden parcialmente pasificadas, de lo que resulta una mayor concentración de azúcar y vinos con un aroma distintivo. Sauternes es una de las pocas regiones vinícolas donde la infección de podredumbre noble es algo que acontece con frecuencia, debido a su clima. Incluso así, la producción es arriesgada, variando mucho de una a otra cosecha. Los vinos de Sauternes, especialmente el de la bodega Premier Cru Supérieur Château d’Yquem, pueden ser muy caros, debido al alto coste de producción. Barsac queda dentro de Sauternes y puede usar cualquiera de los dos nombres. Algo parecido pero menos caro y típicamente menos distinguidos son los vinos producidos en las regiones vecinas de Monbazillac, Cérons, Loupiac y Cadillac. Texto Club de Catas Torrejón)

El primero de los postres sería uno semisalado Queso de: «Cabra entre pinos piñoneros y sus piñones» un helado de Queso de Cabra, con Queso en la base, Piñones, Algodón de Azúcar y resina de pino…

el siguiente una Compota de Manzana gelatinada con helado de Yuzu, espuma de Limonchelo y Manzanilla y espolvoreado con Té Matcha y pétalos de Violeta…

Y para terminar un postre adictivo Muerte por Chocolate 4.0 diferentes texturas de Chocolate ganache de Chocolate blanco con Martini, ganache de Chocolate negro con Almendras, Helado de Chocolate blanco con Pimienta y Jenjibre por encima velo y tierra de Chocolate…

Ahora que acabo de terminar de escribir este reportaje me he dado cuenta que me he dado un buen «homenaje» gastronómico. Carlos ya tiene un Sol Repsol y este año le han concedido el Bibgourmand de Michelin, estoy convencido que en cuanto termine la reforma del local y disponga de más metros para la sala de su restaurante llegarán muchas mas alegrías. He disfrutado de un gran menú y una buena experiencia (por cierto a muy buen precio) con un chef al que me unió mi último viaje a Guinea… Un gran tipo que espero tener siempre muy cerca..

RESTAURANTE RAÍCES

Dirección: Ronda del Cañillo, 3

Localidad: Talavera de la Reina, Toledo.

Teléfono: 671 42 21 15

WEB RTE RAÍCES

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