De montanera con jamones Monte Nevado en el «Valle de los Pedroches»…

Hace unas meses a Jamones Monte Nevado les concedieron el premio al «Mejor jamón de bellota ibérico de España» y están orgullosos del trabajo conseguido hasta el momento, no era de extrañar que estuvieran deseosos de enseñarnos a algunos medios de comunicación especializados de donde proviene su excelso producto…

Una «montanera» es el último periodo de engorde de los cerdos ibéricos en la Dehesa, entre centenares de encinas, que dejan caer desde febrero a finales de marzo su fruto más preciado: la bellota.

Para poder vivir en primera persona la «montanera» de los cerdos ibéricos de Monte Nevado acudimos un grupo de periodistas especializados hasta Villanueva de Córdoba donde Monte Nevado cría a sus cerdos ibéricos en varias fincas. El primer contacto con el jamón sería en una cena en el restaurante La Puerta Falsa de este pequeño pueblo cordobés. Óscar nos ofreció una cata con un jamón ibérico que ahora está en su esplendor, con una perfecta maduración y un gusto difícil de igualar…

Aunque la sede y los secaderos de Montenevado se encuentran en Carbonero el Mayor (Segovia) históricamente y como medio de subsistencia los cerdos eran transportados hasta la serranía de Córdoba para alimentarlos, era el mejor recurso disponible en la época de los principios de esta empresa jamonera. Hoy en día se seleccionan los mejores ejemplares en la zona, se crían en algunas fincas de la zona y finalmente se salan y secan en Segovia.

En Montenevado son muy selectivos con las fincas que eligen y cuidan mucho el número de cerdos que campan libremente por ellas, el haber elegido el valle de los Pedroches no ha sido capricho, esta zona (compuesta por 17 municipios) es un privilegio en cuanto a clima, aire puro y comida, un fruto que cae de los árboles (principalmente encinas, 70 %, y quejigos) y que son el sustento de estos animales durante sus últimos meses de vida.

Pudimos visitar alguna de las fincas en las que campan los cerdos ibéricos de Monte Nevado junto a José Manuel Jimenez (Jefe de Compras y Línea de Vivo de Monte Nevado) y con Chema de la Fuente (Director de Marketing y Comunicación de Monte Nevado) que nos explicaron todos los detalles de esta montanera que año tras año se realiza oficialmente del 15 de diciembre al 30 de Marzo…

Así nos lo explicaba José Manuel: «Compramos los lechones y se les va criando en libertad en las mismas fincas, ellos se alimentan con todo lo que les sobra a los cerdos adultos en primavera y más adelante, con cereales, guisantes, etc… Así se crían durante año y medio que culmina con un periodo de montanera que va de mediados de diciembre a finales de marzo, dependiendo de su peso (hay que cumplir unos pesos mínimos, en el caso de los ibéricos puros tienen que dar 108 kilos en canal) esto sin duda es una garantía de calidad. Así se sacrifican con una edad y un peso mínimo determinado». 

Las razas que existen en el ibérico son la Torbiscal, Retinto, Entrepelado y Rampiño

Chema de la Fuente nos hablaba de la importancia de la climatología en la montanera: «El clima va a condicionar sin duda a la montanera, tanto a nivel cuantitativo como cualitativo. Dependiendo de las temperaturas, de las lluvias o las heladas así será la abundancia, la calidad de bellota y de la hierba, este año está siendo excepcional. También hay que tener en cuenta que este territorio, al ser muy llano y de suelo profundo, tiene un pequeño manto verde de hierba que también es ideal para el engorde final de los animales». 

Después de visitar alguna de las fincas donde Monte Nevado realiza con sus cerdos ibéricos la montanera llegaría una grata sorpresa, un aperitivo nos esperaba en medio de una de las fincas. Allí de nuevo pudimos degustar alguno de los jamones de Monte Nevado y algunos productos de la zona…

Para terminar la jornada el chef del restaurante La Bodega de Lucman de Villanueva de Córdoba nos preparó varios platos para que pudiéramos degustar el mejor producto de la zona…

Algo de historia de Monte Nevado…

La historia de Monte Nevado se remonta a finales del siglo XIX y se proyecta durante más de 100 años a través de cuatro generaciones de Maestros Jamoneros. Comenzaron teniendo los secaderos de Bernuy en la Sierra de Guadarrama y ahora ya tienen varias naves, una de ellas en Debrecen (Hungría) donde elaboran el Jamón Mangalica.

En el año 2006 obtuvieron la autorización de Exportación a Estados Unidos y eso cambió el devenir de la empresa, ahora el 40 por ciento de sus ventas pertenecen al mercado internacional colocando a la empresa jamonera en una de las de mayor tasa de cobertura a la exportación…

El no tener una ganadería propia, a primera vista puede parecer un inconveniente, pero finalmente se convierte en una ventaja porque de esta manera se seleccionan solamente las mejores piezas que son las que con posterioridad se «curaran» en sus secaderos.

Se han especializado principalmente en tres productos: el Jamón Serrano, el Jamón Ibérico y el Jamón Mangalica

JAMONES MONTE NEVADO

Dirección: Ctra. Valladolid, s/n

Localidad: Carbonero el Mayor (Segovia)

Teléfono: 921 56 00 30

WEB JAMONES MONTE NEVADO

 

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