Montanera y cata de jamón con Florencio Sanchidrián y Embutidos España…

Es cierto que estamos a principio de enero y que en estas fechas tendría que hacer frío, llover o incluso nevar, pero para un día de montanera no es lo más apetecible. Sin embargo, a veces la vida te pone esos días tan perfectos en los que agradeces que en pleno enero haga una jornada soleada y buena temperatura, un día perfecto para una montanera y una cata de jamón organizadas por Embutidos España

La cita fue en la «Dehesas Casillas» donde se crían parte de los cerdos ibéricos del productor toledano Embutidos & Jamones España. Se sitúa en la carretera de Velada a Arenas de San Pedro, en la reserva fluvial protegida Sotos del Río Guadyerbas y Arenales del Baldío. Alcornoques, encinas y robles entre los mejores conservados del país pueblan esta comarca cercana a Torralba de Oropesa, en el linde entre Toledo, Ávila y Extremadura.

Bajo una de sus encinas centenarias, el Embajador Mundial del Jamón Ibérico, Florencio Sanchidrián, nos esperaba junto a Miguel España Muñoz, Director General de España e Hijos y fundador de Embutidos y Jamones España e Hijos, S.A. También sus hijos Miguel Ángel (gerente) y Diego (director de producción).

Antes de visitar la finca y de la cata un desayuno en pleno campo, junto a los cerdos que corrían libremente por la dehesa, unas migas con Huevo frito, ideales para coger con fuerza la mañana…

A continuación un paseo por el entorno natural donde el cerdo, cien por cien ibérico, deambula en libertad para cebarse de bellota en estos meses de invierno.

Al compás de la maduración de la bellota, la época de montanera o fase final de cría del cerdo ibérico empieza en octubre y culmina a finales de febrero. “Ahora el animal está a punto de ganar su máximo peso. Algunos llegan a engordar 70 kilos”, apunta Florencio Sanchidrián, único cortador Marca España, flamante Cruz de Oro al Mérito Gastronómico. Rica en hidratos de carbono, la bellota aporta energía para luego transformarse en la grasa del jamón, mientras que los pastos y hierbas frescas de la dehesa le añaden sus finos aromas. El cerdo ibérico en libertad puede llegar a comer 10kg de bellotas al día, engordando un kilo diario. Durante la montanera cada cerdo requiere, aproximadamente, una hectárea de dehesa, aunque en esta finca llegan a tener hasta 2 hectáreas por cerdo.

Miguel España nos ofrece algunos datos de como está el sector en nuestro país: «En 2018 se han producido 50 millones de jamones y exportado 65.371 toneladas, récord absoluto. Con un crecimiento del 10% sobre 2017, el volumen superó los 500 millones de euros. Francia, Alemania y Portugal son los principales destinos, seguidos fuera de Europa por México, EE.UU, Japón, Australia y el incipiente mercado chino».

Finalizamos el recorrido y llega la cata de jamón de Embutidos España. Florencio Sanchidrián presenta las añada 2016 de Bellota 100% Ibérico, corta varias partes del jamón que maridamos con champagne rosado y tinto crianza. Una cata que se acompaña con la guitarra de Alberto Fuentes y con el cante de Jonathan España…

Una sorprendente cata donde resalta el «arte» del maestro cortador. Florencio hace tiempo que hace del corte del ibérico un espectáculo donde expresa su buen hacer y su cariño por este producto, que para él, es su vida.

Florencio nos hablaba de la temporada climática de esta montanera caracterizada por precipitaciones en la dehesa muy irregulares, con predominio frutal de la encina. El maestro seguía con sus notas: «Hay que fijarse en estas infiltraciones de grasa, en los diferentes colores que nos muestra, entre el rosáceo, el dorado y el blanco roto, nos ofrece una consistencia untuosa que transmite frescura y fragancias que recuerdan al bosque mediterráneo donde el dulce y el salado maridan con una armonía perfecta».  

Tras la cata, una comida campera que nos ofrecieron en la que degustamos los otros embutidos que realizan en la marca España: Lomo, salchichón y chorizo ibéricos de bellota. A continuación unas Patatas con costillas adobadas de cerdo ibérico y algunas partes del cerdo como son la pluma o el secreto…

Un día inolvidable que nos dejaba esta puesta de Sol a las puertas de la finca…

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