El nuevo menú de «A’barra» (1* Michelin. Madrid), donde nada es lo que parece…

Siempre es un gustazo visitar A’barra (Madrid), uno de los restaurantes con mejor equipo, por un lado Jorge Dávila en la sala, Valerio Carrera en la bodega y Juan Antonio Medina en cocina acompañado por Sergio Manzano con el respaldo de un gran grupo gastronómico como es el de Joselito. Ahora tocaba visitarlos con la ocasión del nuevo menú que se sirve en la barra gastronómica…

Mucho ha cambiado el menú desde la última visita (PINCHA AQUÍ para leer aquella crónica). Ahora, y como he titulado, «nada es lo que parece» porque en A’barra han ido mucho más allá y preparan ahora «un menú al revés» (al medio día se sirve el corto, ocho pases, y por la noche el largo).

El chef Juan Antonio Medina nos anunció que nos iban a cambiar todos los estereotipos que tenemos marcados en la mente: «la barra gastronómica nos lo permite y te vamos a dar un menú al revés, en todos los aspectos y conceptos, desde el principio al final, vas a empezar con un Café con Leche y terminarás con una Menestra de Verduras. Aquí vienes a divertirte aunque te encuentres en un restaurante con Estrella, pero hemos querido romper todos los estereotipos, algunas veces habrá cubiertos, otras no… no van a existir las normas, divertimento cien por cien».

A partir de ese momento… ¡Una divertida locura!

A mí me tocó en la barra el chef Sergio Manzano que a partir de ese momento comienza a interactuar contigo, al principio observando las reacciones divertidas del comensal…

El primer apartado que tomas es:

CAFÉ E INFUSIONES

Café e infusiones. En este caso te sirven en una cafetera lo que en un principio sería un Café pero que en realidad es un Consomé de Pichón, con Verduritas y el muslito de Pichón como si fuera un chupachups…

Para empezar Valerio nos sirvió Marko, un vino blanco elaborado en la D.O. Bizkaiko Txakolina por Oxer Bastegieta en Kortezubi, Vizcaya.Un Txakoli que tiene un buen equilibrio entre acidez y volumen que lo hace disfrutable ahora y con el paso del tiempo que ira ganando en complejidad.

Una vez terminado el café llegaría el POSTRE:

Una Pechuga de Pichón, Salmorejo canario y Maíz suflado. Que gusto da tomarse el Pichón nada más comenzar el menú, habitualmente te lo suelen servir al final del menú cuando ya estás cansado de comer…

después una Merluza de pincho, Berberechos y Gazpachuelo Alga Codium

Y para terminar el supuesto «postre» Una Cococha de Merluza acompañada de un guiso de Alubias negras al estilo de la feijoada y con un punto de Mandioca tostada, Piparra y un poquito de Vainilla…

PLATO PRINCIPAL:

En este caso un productazo, el Carabinero, que acompañan con una Infusión de sus carcasas y con toques frescos

PRIMEROS PLATOS:

Un sorprendente «Flash» de Lechuga que sirve para refrescar y limpiar las papilas gustativas…

Un plato que me conquistó el Caviar y Huevo Frito, con la «puntillita» del huevo hecha esferificaciones sobre una yema de Huevo ahumada y con un poquito de Caviar encima… delicioso

Una Fideua seca, con una salsa ligera de Setas

Cambio de vino, ahora un tinto francés Chateau Calon-Segur de Saint Estéphe de 1976, un Bordeaux elaborado con uvas: Cabernet Franc, Merlot, Petit Verdot y Cabernet Sauvignon, a pesar de la antiguedad del vino se mantiene fresco y vivo, un gran vino.

Ya íbamos llegando al final con esta Castaña de caza, en realidad rellena de paté de caza sobre una pasta fina seca…

APERITIVOS:

Un divertido Pic-nic con Cerveza A’Barra, que constaba de un pequeño brioche con Anguila ahumada y queso crema acompañando de una Cerveza de Foie con un buen contraste de frío-caliente

EL POSTRE:

O lo que es lo mismo: la Menestra de Verduras, diferentes verduras tratadas de tal manera que se llegan a confundir con un postre… Un plato refrescante y un buen final de un menú sorprendente…

Enhorabuena a Juan Antonio Medina y a todo su equipo, buen trabajo y buen resultado después de tantos meses de trabajo… ¿Y tú… te atreves a jugar?

RESTAURANTE A’BARRA (1* Michelin)

Dirección: Calle Pinar, 15 (Madrid)

Teléfono: 910 210 061

Para más información PINCHA AQUÍ 

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