¡Somos casqueros! Vuelta a “La Tasquería” de Javi Estévez…

Visité hace mucho tiempo La Tasquería de Javi Estevez (PINCHA AQUÍ para leer aquel reportaje) apenas recién abierto y con toda la ilusión del chef volcada en su cocina. En aquel tiempo sus platos eran “tasqueros” pero como él mismo reconoce: “cocinaba en mis inicios una casquería amable que a todo el mundo gusta: carrilleras, morcilla, foie…” y algunos más atrevidos y que ya son “marca de la casa“. Hace unos meses ha sido galardonado con una Estrella Michelin y hace unos días con un Sol Repsol. Los trofeos se van acumulando en las estanterías del restaurante. No quedaba otra que volver a visitarlo…

La Estrella de La Tasquería ha sido muy comentada en todo el sector gastronómico, era de las pocas veces que la prestigiosa guía se atrevía a dar una Estrella a la cocina y olvidaba otros valores que anteriormente también contaban como el local o el servicio (ojalá esto abra el camino a otros restaurantes como Sacha o la Tasquita de Enfrente merecedores de la estrella también por su cocina y desde hace años local imprescindible para todos los críticos y chefs españoles). Esto no quita que la Tasquería tenga un local acogedor y un atento servicio de sala con Javi muy pendiente de todo lo que pasa a su alrededor.

Dicho esto tengo que reconoce que me alegra de corazón que Javi haya recibido esa Estrella y el Sol Repsol porque desde hace años le considero un buen amigo y creo que está haciendo mucho por la marca “Madrid”… ¡Y de nuevo han vuelto a sorprenderme!

He disfrutado mucho con todos los platos que probé (algunos ya los conocía y me ha alegrado volverlos a recordar). Vamos a dar un paseo por algunos platos de la carta pero antes había que elegir un vino y apostamos, una vez más, por un vino de la Tierra de Cádiz, en este caso un Garum 2017 de las Bodegas Luis Pérez (una bodega que me gusta y soy muy fan también de su blanco El Muelle). Garum está elaborado a partir de las variedades MerlotSyrah, y Petit Verdot. Las uvas de cada variedad reciben un tratamiento diferenciado. La agricultura es poco intervencionista: la fertilización y los tratamientos fitosanitarios del viñedo se reducen al máximo procurando que tengan el mínimo impacto sobre éste. La vendimia se realiza de forma completamente manual y se transporta a bodega en pequeñas cajas de 15 kg. La uva pasa por una doble selección, en el viñedo y, una vez en bodega, en mesa de selección. Para su elaboración se realiza una maceración prefermentativa a 5ºC de temperatura y una fermentación a una temperatura que oscila entre los 15 y los 28ºC y que dura 20 días. Cada variedad fermenta por separado en tanques de acero inoxidable. Tras la vinificación se mezclan todas las variedades y se procede a una crianza de 12 meses en barricas de roble americano y francés. (Texto: Decántalo)

El homenaje gastronómico comenzaba con un embutido de Lengua de Cerdo ibérico servido en lonchas finas y acompañado de pan de masa madre y buen Aceite AOVE… una entrada muy original y que en una cata a ciegas nadie acertaría con lo que te llevas a la boca…

otro de los entrantes históricos que no puede faltar es el “Tarro” de Perdiz, Manzana y Oloroso (8,5 €) un delicioso Paté que untado sobre el pan tostado es una autentica “delicatessen”…

Siempre encontramos algún plato fuera de carta y me sorprendió mucho estas Zamburiñas con guiso de Oreja de Cordero y gratinadas al horno, de nuevo otro plato donde la “casquería” se incorpora reforzándolo… una delicia.

Nadie puede negar que son unas de las Croquetas más originales del mercado… Es la interpretación de las Croquetas de Javi Estévez, un vasito con todos los ingredientes que lleva una Croqueta tradicional (ellos la preparan con Ropa Vieja y Panko) y que al hundir la cuchara y juntarlos en la boca te da la sensación de estar tomándote una croqueta auténtica (4 € unidad)

Este plato es un disfrute total, es el Taco de Carrillera y Carabineros (13,50 €) y que te presentan con la cabeza del Carabinero aparte, o bien para que estrujes la cabeza y eches todo su líquido sobre el Taco o para que la disfrutes directamente…

Otra sorpresa fue la Molleja de Cordero al Ajillo con Gamba blanca regada con jugo de Cordero y presentada sobre un pan de focaccia… Otro estupendo mar y montaña. (12 €)

Cuando alguien me pide consejo si acudir a la Tasquería aunque no se sea muy amante de la casquería siempre respondo lo mismo: sin ninguna duda, aquí preparan los platos con una delicadeza que si no te explicaran los ingredientes que lleva sería difícil adivinarlos, eso ocurre con estas Manitas Alcachofas y Cigala (14 €) un plato muy delicado y sabroso…

Y si vas a la Tasquería no te puedes marchar sin probar sus famoso Callos, Pata y Morros (14 €). Son muchos kilos de callos que prepara el equipo de Javi Estévez (unos 50 kilos semanales) y eso se nota… en su elegancia, en su textura, en su sabor, en la jugosidad que tienen, en el productazo… ¡son de 10!

Y al menos había que probar uno de sus postres… Muy acertada esta Milhoja de Pistacho y Yuzu (7,50 €), un broche de oro a todo un homenaje gastronómico.

Si luego miramos la cuenta nos quedaremos sorprendidos de que al final no pasamos de los 50 euros por persona, en uno de los Estrella Michelin mejores calidad/precio.

En La Tasquería puedes comer o bien a la carta (como hice yo) o eligiendo dos de sus menús: el Menú Tasquería (45 € por persona) o el Menú Tasquería XL (70 €)

RESTAURANTE LA TASQUERÍA

Dirección: Calle Duque de Sesto, 48

Barrio: Salamanca

Teléfono: 91 451 10 00

WEB LA TASQUERÍA

 


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