Crónica de mi visita a la «Tasquería» de Javier Estévez

javi-estevez

Tenía ganas de visitar la Tasquería de Javier Estévez, un chef que nunca se quitará la etiqueta de «joven» aunque tenga ya unos cuantos añitos y mucha experiencia a sus espaldas, pero es cierto que tiene rostro juvenil y un carácter afable que hace que parezca que tiene unos cuantos años menos.

javi-estevez2

El amor por la cocina le llegó hace ya bastantes años, su formación comenzó en el Centro Superior de Hostelería de Galicia y desde ahí recorrió algunos buenos restaurantes como el del hotel Villamagna de Madrid, el Cenador de Salvador, el de Pepe Viera en Sanxenxo, en La Calma de Salamanca, en los restaurantes Tragabuches y el Bohío o en el restaurante Villena en Segovia (1 estrella michelín). Después varios años en el Mesón de Doña Filo y su vida cambiaría al ser uno de los participantes de la primera edición de Top Chef. A partir de ese momento su rostro se ha convertido en uno de los más conocidos de la televisión, a promocionado productos, realizado infinidad de talleres y cursos hasta llegar a culminar con su propio proyecto: Un restaurante especializado en un producto tan castizo como la «casquería» y el propio Javi Estévez lo tiene claro: «¡Es que no me podía haber especializado en otra cosa! Es cuestión de que al final es lo que llevaba haciendo mucho tiempo y es lo mejor que sé hacer»

Javier Estévez me explicaba la filosofía de su nuevo restaurante: «La idea ha sido abrir una tasca urbana en la que puedas comer con platos al centro, saliéndonos de lo habitual (ensaladilla rusa, boquerones, calamares) yo he apostado por un producto menos conocido como es la casquería pero de una forma bastante refinada, aquí los riñones, los callos o la lengua se cocinan para que pueda ser degustada por todos los públicos… Por darte un ejemplo, he tenido fuera de carta una asadura de cordero, un plato que para el no «iniciado» puede ser un poco duro, yo hice unas masas para freír, las rellené le metí unas hierbas y lo acompañé con una salsa de aceitunas, el plato gustó a todo tipo de público»

Cocina-la-tasqueria

Yo ya conocía el local donde ahora se encuentra la Casquería, anteriormente había sido el «Bella Lola» de Chema de Isidro y después «La Doma» de Javier Navarro, pero ahora el espacio no recuerda a ninguno de estos restaurantes, nos lo cuenta Estévez: «Tenía claro que cogiera el local que cogiera la cocina tenía que ser «vista» que todo el mundo pudiera observar todo lo que hacemos y ver lo que se «cuece» en las cocinas. Había que iluminarlo y nos lo decoró Marta Banús que ya había diseñado Le Cocó y el Columpio, le ha dado mucha vida y es un local muy confortable»

Muchos son los curiosos que se están acercando a la Casquería, incluso chefs laureados venidos de otros rincones, el día que fui a comer junto a mi compi gastronómica Alexandra Sumasi también nos encontramos a los Estrella Michelin Marcos Morán (Casa Gerardo) y Pepe Solla (Casa Solla) o a Rodrigo García Fonseca (Puntapie) y Melina Salinas (La Cevicuchería y Tampu)… Porque aunque hoy en día todavía hay muchos comensales que les disgusta todo lo relacionado con las vísceras no hay que olvidar a las primeras comunidades humanas donde los cazadores se comían las vísceras crudas con la creencia que les transferían el vigor y la fuerza del animal que cazaban…

soya-moran-granados-estevez-sumasi

Aunque sí hay una ciudad donde la tradición de la casquería esté arraigada es en nuestra capital, porque como recuerda Javi Estévez: «Madrid es «casquera» a tope, me he dedicado mucho tiempo a cocinar este tipo de materia prima y para mi es muy fácil, pero si que es cierto que es un producto muy madrileño, quien sabe, lo mismo este restaurante en alguna otra localidad no hubiera funcionado tan bien como lo estamos haciendo»

Pero Javier no está «solo ante el peligro» aparte de sus dos socios que le aportan la seguridad financiera cuenta con la ayuda de otra «televisiva» mi amiga Clara Villalón (ex Master Chef) que ahora comienza una nueva andadura junto a Javi, curiosamente fuera de los fogones, porque Clara se ha hecho cargo de la sala (el día que lo visité no estaba así que no la puedo «criticar» jeee)

Clara P. Villalón y Javi Estévez_1

Lo primero que destaca es la manera de servir los platos, buenas presentaciones y además originales, aquí puedes encontrar la comida en tarros, tarteras o copas…

Y una buena manera de empezar una comida en un local especializado en «casquería» es con un Embutido de lengua de Cerdo Ibérico acompañado de unas aceitunas aliñadas…. Seguro que a más de uno le dará algo de «yuyo» si se le dice que es lengua aunque lo sirven cortado en lascas finas simulando un lomo embuchado, un embutido de sabor delicado…

aperitivo-tasqueria-planeta-en-conserva

Otro de los platos para compartir es este Paté de Perdiz, higado de pollo, Manzana dulce y Vino oloroso (realmente se llama #Perdiz #Manzana #Oloroso) (6,25 €) servido dentro de un tarro de cristal, un paté jugoso y sabroso con todo el sabor del higadito de pollo, untando sobre rebanadas de pan tostado es una delicia….

perdiz-tasqueria-planeta-en-conserva

 

Estos platos los acompañamos con un vino blanco NavaHerreros de San Martín de Valdeiglesias, un blanco con albillo y macabeo, las variedades de uva blanca predominantes en la zona. Fermentado en barricas de 500 y 600 litros y criado con lía fina. La edad de las viñas varía entre los 25 y los 80 años. Un vino refrescante idea para los primeros…

blanco-la-tasqueria-planeta-en-conserva

A continuación un plato templado con Bacalao en salsa Pilpil sobre el que se han espolvoreado unas lascas de Zarajos fritos (#Zarajos #Bacalao #Pilpil) (8,5 €)

bacalao-tasqueria-planeta-en-conserva

Cambiamos de vino y probamos «La Maldición» en este caso un tinto también D.O. Madrid un vino rojo cereza con tonos violáceos en nariz tiene aromas de frutas y en boca es fresco y tiene un paso ligero…

vino-la-maldicion-planeta-en-conserva

Después llegaría una Carrillera con pan de especias y Champiñon Portobelo (#Carrillera #Sándwich #Portobello) (9 €) un plato sabroso con la carne con muchas horas de cocción….

carrillera-tasqueria-planeta-en-conserva

Uno de los platos que más me sorprendieron fueron los Tacos de morro de cerdo con mezcla de encurtidos, la Tortilla va untada con Mantequilla de Anchoas y se termina con un soplete para que el taco no quede frío, realmente delicioso… (#Morro #Encurtidos #Anchoa) (7,5 €)

tacos-tasqueria-planeta-en-conserva

Llegó también una Fideuá de Patas de Ternera, Mejillones, Coliflor y Callos de Bacalao que también la sirven en una tartera (#Fideuá #Tripas bacalao #Mejillón) (8,5 €) y los Rabitos de Cerdo con Anguila ahumada, un plato que lo cocinan toda la noche a fuego lento (#Rabitos #Anguila #Queso) (9,5 €)

cerdo-tasqueria-planeta-en-conserva

Y para terminar nada mejor que una Tabla de quesos, en carta bautizada como (#Cabra #Oveja #Vaca) (8 €) bien seleccionada, con producto que va cambiando…

quesos-tasqueria-planeta-en-conserva

Aunque yo le comentaba a Javi que pensaba que era mejor no haberse especializado tanto y que en su lugar hubiera ofrecido una carta más amplia haciendo hincapié, eso sí, en la casquería, creo que el tiempo le va a dar la razón al chef porque ya cada vez hay mas «Tasqueadictos» (entre los que yo me encuentro, Jeeeee)

 

RESTAURANTE LA TASQUERÍA

Dirección: Calle Duque de Sesto, 48

Barrio: Salamanca

Teléfono: 91 451 10 00

Cerrado domingos noche y lunes

Precio medio: 25 Euros

WEB LA TASQUERÍA

Print Friendly, PDF & Email

One Comments

  • MARTA ROMANO TOVO

    14 mayo, 2017

    EXCELENTE. todos, desde la atención de las mesas, las sugerencias, los fuera de carta y la atención especial de Javi Estévez. Nos encantó el lugar y la gente. y que decir de los platos y del postre. De DIEZ. los felicitos.

    Reply

Deja un comentario


*