Abre sus puertas «La Bistronomika» el nuevo proyecto del chef Carlos del Portillo…

Conocí al chef Carlos del Portillo cuando trabajaba en el desaparecido restaurante Velázquez 128 (PINCHA AQUÍ para leer aquella crónica) Carlos es un cocinero apasionado del producto y sobre todo del que viene del mar, y en aquella visita me llamó mucho la atención los pescados salvajes que seleccionaba y cocinaba. Toda aquella locura marina la ha trasladado, como no podía ser de otra manera, a su propio proyecto gastronómico en el Barrio de Las Letras…

Nada más llegar te sorprende la decoración marinera del restaurante que Carlos y todo su equipo han construido con sus propias manos, era mucho el esfuerzo económico que había que realizar en el local y no había presupuesto para más.

 

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En los dos pequeños salones encontramos mucha madera, detalles como ingeniosas lámparas de motivos marineros, patas de mesa hechas con cadenas, y un pequeño patio interior con coloridas flores que proporcionan un ambiente de extrema calidez y una perenne sensación de estar como en casa, una sensación que se potencia con una cuidada selección de sugerente música y de luz cálida…
Pero Carlos no está solo en esta aventura, le acompañan su segundo de cocina Carlos ‘Charlie’ Castellanos y en la sala, Silvia Manzano. Un trío que va a dar mucho que hablar. La atención desenfadada, que no informal, de Silvia no es más que una continuación de la calidez que nos invade al entrar en el bistró. Y la cocina vista, con los dos cocineros trabajando amigablemente, supone una cordial bienvenida.
La carta es breve y muy estacionaria, irá cambiando con el producto de mercado pero sin duda los pescados serán los protagonistas aunque pude probar un par de platos carnívoros realmente sorprendentes…
El primer acierto fueron los vinos elegidos por Silvia Manzano. Comenzamos con un Bolo 2015, un vino de D.O. Valdeorras, con uva Godello, un vino elaborado por el menor de la familia Palacios, Rafael Palacios. Las uvas con las que se elabora este vino proceden de viñas viejas de entre 19 y 90 años. Estos cepos se cultivan de forma tradicional y ecológica, sin usar herbicidas ni tratamientos de síntesis. Realiza una fermentación con levadura seleccionada añadida en depósitos de acero inoxidable. Un vino blanco fresco y elegante en boca…
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El «festin» gastronómico comenzaría con unas Croquetas de berberechos, un ingrediente original para una croqueta, jamás las había probado de este sabor…
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A continuación una reinterpretación marinera de la famosa Gilda. Habitualmente la componen Aceitunas, guindillas picantes y Anchoas, en este caso han cambiado de pescado y nos encontramos Atún y un poco de Ají… Una combinación muy sorprendente, un plato exquisíto…
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También muy sorprendente el Tartar de Anchoas frescas, como podéis ver aquí le dan la vuelta a los platos más tradicionales aportándoles ese toque marinero tan característico de Carlos del Portillo
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A continuación una Xarda (Caballa) a la brasa y acompañada de un Salmorejo con Fresas y Jamón, un plato refrescante y muy buen sabor de la Caballa…
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El último plato de pescado fue una Lubina cocinada a 60 grados y servida con un Ajo Blanco y Espárragos, buena cocción y sabor del pescado y buena materia prima acompañando…
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Cambio de vinos para empezar con las carnes, un divertido tinto DeMuerte de D.O. Yecla elaborado con uvas Monastrell y Syrah al 50%. La uva proviene de cepas viejas de mas de 15 años de bajos rendimientos en regadío, ubicadas en un clima extremo con inviernos muy fríos y veranos muy calurosos. Un vino con un paso de boca suave y untuoso.
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Las carnes comenzaban con esta Costilla de Vaca rubia gallega con Curry Panang, un plato realmente sorprendente. Gran calidad de la carne y una mezcla de sabores realmente conseguida.
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y por último un plato sorprendente el Pichón francés con jugo de Cerveza negra. De textura y punto perfectos, el pichón se funde en la boca dejándonos un sabor profundo y largo.
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Y mira que es difícil que tras una exquisita comida se acierte con el postre, pero en este caso pudimos tres postres de «altura» por una lado una Creme Brulee con Chocolate blanco
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Una jugosa Torrija caramelizada acompañada de Frutos Rojos…
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Y una Crema de Arroz asturiano, su interpretación del Arroz con leche, muy rica…
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Un gran descubrimiento el nuevo local de Carlos del Portillo que ya se está convirtiendo en uno de esos locales preferidos de los foodies. Buen producto, buen servicio, buena cocina y buen precio… Más no se puede pedir!!Sobre Carlos del PortilloEste chef madrileño estudió en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo compartiendo aula y correrías estudiantiles con renombrados chefs como Alberto Chicote o Paco Roncero. Curtido en cocinas madrileñas míticas como el hotel Ritz, el Cenador de Salvador o Príncipe y Serrano, Del Portillo domina las distintas técnicas culinarias logrando conectar con sus creaciones con todo tipo de público. Con Bistronómika cumple un sueño: tener su propio espacio y elaborar la cocina en la que cree.

BISTRONÓMICA

Dirección: Calle Santa María, 39

Barrio: De las Letras

Teléfono: 911 38 62 98

Horario: De martes a sábado, de 13 a 16 horas y de 20 a 24 horas. Domingos, de 13 a 17 horas.

Precio medio: 35 euros

FACEBOOK BISTRONOMIKA

 

 

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