El rte A’Barra elabora un menú especial por el 150 aniversario de «Joselito»…

El equipo del restaurante A’barra está de enhorabuena. Desde hace algunos meses no dejan de recibir distinciones por su buen trabajo. Hace poco llegaba la primera estrella Michelin al restaurante y hace unos días les concedían el premio Metropoli al mejor restaurante y a Valerio Carrera el premio Metropoli al mejor Sumiller. No hay duda que el chef Juan Antonio Medina, Jorge Dávila en la Sala y todo su equipo lo están haciendo muy bien…

Yo acudí a A’barra para disfrutar de su menú degustación que se puede tomar en su enorme barra preparada para 22 comensales que comen o cenan a un mismo tiempo, una idea de José Gómez, propietario de Joselito y socio del restaurante, que planteó el reto de elaborar un menú donde su cerdo ibérico fuera el protagonista, este es el año del 150 aniversario de la consagrada marca de jamones. Primero un paseo por la cocina y luego a disfrutar de la cena.

alberto granados en abarra

He de reconocer que la cena fue sorprendente pero el maridaje no se quedó corto… ¡Vaya homenaje que nos dio Valerio Carrera. Comenzamos con un impresionante Riesling de la bodega Dr. Von Bassermann-Jordan de la región de Pfalz (conocida como la Toscana de Alemania) un Freundstück 2007 que con sus notas minerales nos preparan para los primeros aperitivos…

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Lo primero en llegar sería un Capuchino de Trufa, con caldo de Ternera y Trufa, con una divertida presentación en una pequeña taza de cristal…

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A continuación un Tartar de Lomo «Joselito» sobre una galleta crujiente, cuando el producto es bueno no se necesita más…

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Lo siguiente fue un Mollete de Presa «Joselito», o mejor dicho: «un falso mollete» de Presa Ibérica, con un pan que ellos mismos preparan…

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Estéticamente casi parece un bombón pero en realidad es una Patata de matanza rellena de un guiso de ventresca ibérica, la Patata la trabajan con un poco de Ají amarillo para que tenga un toque picante y la envuelven en un papel de oro (en realidad es un papel de cebolla) y una salsa de Mojo…

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Cambio de vino para probar un Condrieu 2014. Les Chaillets. En esta ocasión un blanco del Valle del Ródano, elaborado con uva viognier, un vino con frescura y buena mineralidad, muy envolvente…

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ideal para la Papada «Joselito», que acompaña un guiso de lenteja, una reinterpretación de las famosas lentejas, en este caso acompañadas de trocitos de Papada ibérica cocinada a baja temperatura y marcada en plancha que hace que casi se deshaga en la boca, lleva también un toquecito de Ajo tostado y un brote de lentejuela…

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Otro vino de «10» en este caso un Fino Patrimonio del gran pago Balbaína que puede que tenga hasta 80 años de antigüedad. Encontramos una fase olfativa donde aparecen esas notas salinas importantes y en boca es un vino con estructura y a pesar del tiempo no ha perdido su vivez. Todo un lujo porque quedan muy pocas botellas de este vinazo. La propia nieta del bodeguero descubrió las fotos de este vino en twitter y se puso en contacto con ellos para intentar conseguir una botella de este producto ya desaparecido.

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Otro bocado exquisito este Jamón «Joselito GR 2013» Huevos y Patata, su versión de los famosos «Huevos estrellados» una Patata confitada con una loncha de Jamón ibérico Joselito Gran Reserva del 2013 y coronada con una espuma de Yema de Huevo.

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Una Alcachofa LC en texturas, que acompañan con un caldo de Hongos de jamón…

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y un toque asiático-salmantino con este Dumpling relleno de Lagarto «Joselito», Garbanzos fritos y Tomate especiado. El «lagarto» es la carne que se queda entre las costillas del Cerdo y con ella se hace un guiso con el que se rellena este Dumpling casero…

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Otro vinazo, en este caso de Bodegas de Muller, de origen Priorato Don Juan Fort, con una solera de 1865 y que se elabora con el sistema tradicional de criaderas y soleras del marco de Jerez  con diferentes variedades de uva Garnacha blanca y Garnacha tinta. En la parte olfativa aparecen esas notas de caja de puros, hoja de Habanos, frutos secos y en boca estructura y esa nota sutil salina…

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Un curioso plato con Pimiento de Piquillo LC, Pil-pil y Torreznos, buena combinación…

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Inspiraciones mexicanas en este Rabito «Joselito», Espardeñas y Taco de Maíz morado. Su reinterpretación del famoso Taco con Rabito ibérico de Joselito, con una Espardeña y que acompañan una marinera de Kimchi y un poquito de germinado para darle un toque fresco. La tortilla es de Maíz violeta.

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Para cambiar de plato un Champagne  blanc de blancs de Pago Le pierre un Ulysse Collin 100 % Chardonay (94 ptos. Parker) con fermentación y crianza en barricas de roble francés con una crianza mínima de 36 meses en botella. Con este champagne se busca la pureza y la intensidad de la Chardonay, con una burbuja super cremosa y en boca estructura y buena acidez…

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Aquí un mar y montaña, un Bogavante azul, sus corales y lardo «Joselito» una salsa muy tradicional de vino blanco con un aire de sus cabezas y un «velo» de el Lardo ibérico  que acompañan de un rollito vietnamita que hace de ensalada…

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y una Lubina, Oreja y dashi «Joselito». La Lubina se sirve sobre ese caldo dashi ibérico con Tallarines de Oreja de Cerdo ibérico con un toque de Jenjibre y de Cilantro…

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Volvemos al marco de Jerez, en este caso «viajamos» hasta el año 1972 a las bodegas Pedro Domecq, buscando esa pureza en un oloroso, generalmente estos vinos son mas oscuros en color y secos o semi secos, vinos con más cuerpo y estructura y con más peso en boca, fuerza y estructura que nos trae recuerdos a Especias o a hoja de Tabaco…

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Para el último plato salado, la Cabezada «Joselito», Chilmole y mojo de Hierbabuena. Una Cabezada ibérica que marcan al hosper, acompañada de un chilmole (plato de la península del Yucatán)

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Tuvieron el detalle de dejarnos probar la única botella que quedaba de este Riesling de postre, un Beerena Ausleser 1983 con una fase olfativa con notas de Almíbar, Cera de panal, Naranja confitada y en boca envolvente con mucha estructura y aunque tiene una buena carga de Azúcar que contrarresta la acidez. Un vino muy equilibrado.

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El primer postre sería una Macedonia de Frutas, crema de Yogurt griego, sorbete de Mandarina y Esponja de Genjibre…

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Y para terminar otro vino de los que no se olvidan. En este caso situado de nuevo en el marco de Jerez, de bodegas Sanderman. Una etiqueta escrita en inglés porque seguramente a pesar de estar elaborado en Jerez estas botellas estaban reservadas para la exportación. Un palo cortado sherry y curiosamente dulce del que quedan muy pocas botellas y en el que encontramos recuerdos de especias dulces, Canela, Vainilla, fruta pasificada y luego en boca envolvente, con bastante estructura, untuoso, un vino magnífico

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Con el que terminaríamos este viaje gastronómico. Último postre el Soufflé de Chocolate, corte de Helado, Maracuyá y Plátano con Galleta caramelizada…

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por si esto fuera poco unos Petit four con varios financier: de Mascarpone y Vainilla, de Pistacho y de Chocolate blanco y Albaricoque

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Y para el final otra «joya» de la casa, un Armagac del que solamente quedaban unas pocas copas. productor Gaston Legrand 1971, elegancia y pureza de un Armagac al que le ha pasado el tiempo pero que es maduro y fresco…

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Hay dos opciones para degustar este menú especial en la gran barra, a mediodía donde tienen un menú corto a 65 Euros (sin maridaje) con 7 platos y un postre y el menú largo para la noche, 105 Euros (sin maridaje), con 13 platos y dos postres (el que yo os he enseñado)

 

RESTAURANTE A’BARRA*

Dirección: Calle Pinar, 15 (Madrid)

Teléfono: 910 210 061

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