Visita a «El Carmen de Montesión» de Iván Cerdeño, el único Estrella Michelin de Toledo…

Tenía pendiente desde hace mucho tiempo la visita al restaurante del gran Iván Cerdeño «El Carmen de Montesión«. Con el chef he coincidido en muchas ocasiones y le considero amigo, aunque esa amistad no va a ser necesaria para el siguiente artículo, porque he quedado gratamente sorprendido por el buen hacer de Iván en la cocina, de su equipo de sala capitaneado por Alberto Briceño y con su mujer Annika García (sumiller) y de todos los que forman parte de este restaurante con Estrella Michelin

Ivan Cerdeño conjuga como nadie dos conceptos no siempre conseguidos en cocina: aunar plasticidad, belleza y sabor en un mismo plato, se nota la escuela de donde proviene (Muchos años con los hermanos Rodríguez en el Bohío) con los que incluso montó su primer restaurante «La Casa del Carmen» con el que consiguió su Estrella. En Abril de 2014 se independizó y se trasladó a este local a las afueras de Toledo, en la urbanización Montesión, que tantas alegrías le está dando, de hecho, hace unos días ha conseguido mantener su Estrella Michelin… ¡Y van ya unos cuantos años! El chef compagina su trabajo en la cocina de su restaurante con la dirección gastronómica de El Cigarral del Ángel, el cigarral más antiguo y uno de los más bellos de la ciudad de Toledo.

En El Carmen de Montesión nos encontramos una elegante sala decorada con colores claros y paredes despejadas. Aquí sobresale el blanco impoluto de los manteles y sus grandes ventanales, en días soleados, aportan una preciosa luz que inunda todo el local.

sala 1

sala 2

Una de las cosas que dan valor a este restaurante es la amplia y seleccionada Carta de Vinos en la que han participado Alberto, Annika y todo el equipo al que se ha sumado Enrique, un amigo de la casa que ha prestado parte de su bodega sobre todo de vinos antiguos, más de 350 referencias, con unas cuantas sorpresas. Yo comencé, como no podía ser de otra manera, con un fino Tío Pepe de González Byass, no encuentro una mejor manera de enfrentarme a una exquisita comida…

tio pepe-planeta en conserva

Que maridaron ideal con los aperitivos que comenzaron a llegar como la Torta suflada de Gambas, el Pepino encurtido, Arenque, Yogurt y Salicornia y el Caqui, Taramasalata y Maruca… tres pequeños bocados exquisitos, la Torta era de una sutileza increíble…

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Más entrantes: la Croqueta artesana de Jamón Ibérico, crujiente por fuera y líquida por dentro, pasa a formar parte de una de mis favoritas. El Bombón de Perdiz, un bocado delicioso, y lo mismo pasa con el Buñuelo preñado de sopa de Ajo, original y sabroso…

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Decidimos acompañar la comida con un solo vino y tiramos por uno de mis favoritos y que calidad precio me parece formidable, El Sequé 2015, un Monastrell de D.O. Alicante elaborado por Bodegas y Viñedos El Sequé (Grupo Artadi) situados en el Paraje el Sequé, en el municipio de Pinoso (Alicante). Este tinto es un monovarietal de Monastrell procedente de viñedos viejos cultivados a 600 m sobre suelos cuaternarios arenosos con un subsuelo arcilloso. Se vinifica en depósitos abiertos de acero inoxidable con maceración en frío durante 24-48 horas y fermentación durante 10-12 días con dos pisados diarios y un pequeño remontado. Realiza la maloláctica en barrica y recibe una crianza de 12 meses en barrica de roble francés de 500 litros.

Un vino donde la seducción del dulzor de la fruta madura, el terciopelo de los taninos saturados y el frescor balsámico de la naturaleza mediterránea se ensamblan con gran contundencia y seriedad….

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El primer plato en llegar sería la Brandada de Bacalao y Merengue de Ajo, un delicado plato de suave sabor marino y con ese puntito de Ajo que lo convierte en un platazo…

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Un delicioso Jugo frío de Maíz de Mocejón con Escabeche de Chicharro y Queso, buena conjunción de todos los elementos del plato y un increíble sabor…

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Siento halagar todos los platos pero cuando observo las fotografías y comienzo a recordar los platos se me hace la «boca agua». Que decir de esta Yema de Huevo asada, Chantarela y Hongos, lo único que hay que hacer es hundir los cubiertos mezclar todos los elementos del plato y dejarse seducir por los aromas y sabores a bosque…

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Otro plato de 10, el Tiznao de Salmón, Naranja, Pomelo y Encurtidos, puntito cítrico y dulzón ideal para rebajar la grasa del Salmón que nos lo sirvieron en su punto de cocción y de temperatura, algo que no consiguen en muchos restaurantes…

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Ya íbamos llegando al final y aparecieron las carnes, la primera una Pluma Ibérica de Bellota al carbón, producto de primera y una buena presentación de plato, ideal en el punto de la carne y en el acompañamiento…

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Y terminaríamos con la Liebre, un plato muy sofisticado en el que incluso colaboran con la Universidad de Toledo para realizar una técnica de clarificación de los caldos que han bautizado como la «enoclarificación«, en la que en vez de clarificar con huevo los caldos se clarifican con la propia sangre del animal. Por eso este caldo (realizado con los huesos y la sangre de la Liebre) lo presentan en copa de cristal, para que se luzca el brillo y el aroma del consomé. Esta técnica también la realizan con otros animales de caza como ciervos, palomas, pichones…

Para el resto de plato se utilizan por un lado las partes más duras de la liebre que se cocinan a baja temperatura (63 grados) durante 36 horas, y se les incorpora otros productos que aportan un mayor sabor y aroma como Foie-gras, Trufa o Armaña junto con la sangre de la liebre. Después se le incorporan las partes mas nobles que se marcan y se colocan encima como si fuera un Tatin.

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En El Carmen de Monte Sión cuidan tanto la parte salada como la dulce, no hay más que ver esta Bizcochada de Cítricos

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o el elegante Macaron de Pistacho, del que te comerías tres o cuatro…

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Una buen manera de terminar sería con este vino S’  de naranja de Bodegas Sauci, un Generoso de Licor elaborado con uva Pedro Ximénez y Palomino Fino. Envejecido durante más de 10 años en botas de roble americano, al que se le añade piel de naranja previamente secada al sol. Un vino intenso de color ámbar, brillante y limpio. Suave y de fácil trago con un peculiar sabor y olor a naranja amarga lo que contrarresta su dulzor.

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Hay varios menús a elegir (obviamente toda la mesa tiene que elegir el mismo menú) el que yo pedí es el Menú Clásico que consta de todos los aperitivos y entrantes que tomé, más tres platos (yo me tomé un par de ellos más) y dos postres, su precio es de 48 € ¡Imbatible!, luego está el Menú Degustación con los mismos aperitivos y entrantes y alguno más, más Cinco platos y Cuatro postres a 65 Euros y se puede elegir un maridaje opcional por 20 € y por último: La memoria y el entorno, aquí ya toca disfrutar a tope con un montón de aperitivos y entrantes, Siete platos y cinco postres a 90 € más el maridaje opcional por 35 €

Creo que es un gran restaurante con un nivelazo de comida y que lo tenemos a menos de una hora de Madrid. Sus Menús bien merecen una visita, yo de hecho vuelvo en breve… ¡A disfrutar!

 

RESTAURANTE EL CARMEN DE MONTESIÓN (1 ESTRELLA MICHELÍN y 1 SOL REPSOL) 

DIRECCIÓN: Urbanización Montesión. Calle Montesión, 107

LOCALIDAD: Toledo

TELÉFONO: 925 22 36 74

HORARIO: De Martes a Domingo de 13:30 a 15.30h. y Viernes y Sábados de 13:30 a 15.30h. y 21 a 22.30h.

WEB RTE EL CARMEN DE MONTESIÓN

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