Diego Guerrero inaugura su cocina más informal en Madrid, abre «Dspeakeasy»…

Todos los gastrónomos, y por ende los profesionales del medio, andábamos contando los días para que abriera su nuevo local Diego Guerrero, a escasos metros de donde se encuentran tanto su laboratorio como su biestrellado Dstage (PINCHA AQUÍ para leer un reportaje anterior). Se nos había puesto los dientes largos con que sería un restaurante donde disfrutar de la cocina de Diego en un local más desenfadado y con precios más asequibles… «Dspeakeasy» es ya una realidad y a pesar de los pocos días que lleva abierto no decepciona…

Dspeakeasy se encuentra en el mismo local donde antiguamente se ubicaba Sexto o Speakeasy, aquí Diego prepara una cocina que él mismo me resalta «que no tiene nada que ver con lo que encontramos en Dstage. No quiero que el público confunda que la propuesta de este restaurante es la misma que la del dos estrellas Michelin. Aquí vais a encontrar una carta con fecha, que cambiará constantemente, con platos de mercado y un cubierto medio de entre 50 y 60 Euros, estamos intentando ajustar costes porque elegimos siempre el mejor producto. Una propuesta divertida para venir solo y comer algo en la barra, para venir con un grupo de amigos y compartir platos o para venirte a dar un buen homenaje gastronómico».

Cuando accedes al local lo primero que destaca es la sencillez de la sala, una gran barra con una cocina vista donde se ve al chef preparando con su equipo todos los platos y una sala más bien vacía de mobiliario que sorprende ante la globalización de locales con plantas, espejos y colores pastel.

Es verdad que todavía no se puede juzgar al restaurante. Se nota que aún falta algo de engrase sobre todo en el servicio, un poco despistado, a pesar de haber un gran número de personal en el restaurante, pero nada que en unas semanas no se haya normalizado. La culpa es de los profesionales que queremos descubrir los restaurantes casi sin que hayan abierto al público. ¿Vamos con la comida? A partir de ahora toca disfrutar, aunque sea con las fotos, e ir reservando (merece mucho la pena), porque me lo he pasado en grande con esta cantidad de platos que primero entran por la vista y después por el resto de sentidos…

Para empezar un sorprendente trampantojo, lo que en principio parece medio aguacate es en realidad una Mantequilla vegetal que preparan a partir de un oleogel de Aguacate y que acompañan con un pan de Calabaza y un encurtido de Chile…

El primer vino que probamos fue La Ola del Melillero 2017, un blanco de Bodegas Victoria Ordóñez de Sierras de Málaga (España). «La Ola del Melillero está elaborado a partir de uva Pedro Ximénez de Los Montes de Málaga. Proviene de pequeñas parcelas de entre 30 y 100 años de antigüedad ubicados en los municipios de Málaga y Colmenar. Se trata de viñedos de secano, situados a una altitud entre 800 y 1.000 metros. Criado, sobre lías, durante 5-8 meses en barricas de roble francés de segundo año y en depósitos de acero inoxidable. texto Vinissimus».

Ideal para acompañar una Ensalada de Tomate Cherry curado con licuado de Cebollino y Frambuesa helada (12 €), solamente hay que observar el plato para darse cuenta que aparte de su belleza visual estaba riquísimo, muy divertida esa combinación de la frambuesa helada con el Cherry…

Otro plato que enamora, son las Sardinas, jugo de Jamón y Berenjena a la Miel (15,50 €), soy un apasionado de las Sardinas y en este caso, solamente marinadas están riquísimas, todo en este plato es destacable… el jugo de Jamón, la Berenjena asada a la Miel… ¡De 10!

Y seguimos con los aciertos con la Purrusalda, Ajo asado y Patata suflada (15 €), un guisito de verduras donde todos los elementos están perfectamente integrados…

Yo que soy muy glotón me encantó el Pisto a la Vizcaína con Bacalao y Puntilla (17,50 €), esos platos divertidos, para mezclar todos los elementos y disfrutar… Un gran acierto la Puntilla frita del Huevo que le da prestancia al plato, una delicia cuando te la encuentras en una cucharada… ¡Para llorar!

A pesar de ser un gran plato, con el nivelón de los otros este se me quedó un pelín atrás pero imagino que irá en gustos… la Papada, Carabinero y Kimchi (22 €)

Siempre que encuentro un pescado «a la Mernier» intento pedirlo, me gusta esos aires franceses de la salsa. Hace poco disfrutaba muchísimo con la Lubina de Juanlu en Maison Lú Marbella (PINCHA AQUÍ para leer aquel reportaje) y en este caso me he deleitado con el Lenguado con una Mernier de Alga Combu (26 €) y unos brotes verdes, pescado al punto, salsa sabrosa… ¡Ningún pero!

El siguiente vino que probamos fue El Castro de Valtuille del Bierzo. «Un vino tinto elaborado por Bodega y Viñedos Castro Ventosa. Se trata de un monovarietal de Mencía. Las uvas utilizadas provienen de cepas viejas situadas sobre suelos exiguos de arena y tiza a una altitud de 560 metros. La vendimia, que se efectúa de forma manual para que los granos no se rompan, se realiza en la tercera semana de septiembre. El Castro de Valtuille envejece durante 14 meses en barricas de roble francés. Éste es comercializado finalmente sin haber pasado por estabilización en frío ni haber sido filtrado. Castro Ventosa es el reflejo del espíritu más tradicional a la hora de elaborar vinos aprovechando la experiencia heredada generación tras generación. texto Decántalo».

Otro plato para disfrutar es la Codorniz en rubata y salsa de Maíz (21 €) además te proponen olvidarte de los cubiertos y comerte la Codorniz con las manos mojándola en la salsa… una delicia…

¡Ya vamos llegando al final! Llegó el Picantón asado, Maltas y Ensalada (23 €) buen producto y buena técnica de asado con una salsa exquisita…

Último vino en este caso de la Ribera del Duero, Sentido. «El vino Tinto Sentido está elaborado con 100% Tempranillo. Hace mas de quince años tres amigos de la infancia se lanzaron a elaborar su propio vino en la localidad burgalesa de Aranda de Duero. Hoy, Bodegas Conde es una de las bodegas jóvenes de Ribera de Duero con un futuro más brillante, y ha posicionado sus vinos entre los mejores valorados dentro y fuera de nuestro país. Su historia está llena de esfuerzo y pasión por las cosas bien hechas. Así nace Sentido. Puntuaciones del vino Tinto Sentido, de la cosecha: 90 Parker. 90 Peñín. Texto Vinopremier».

Y para terminar una Rubia madura, Patatas viejas, Pimientos asados (24 €), aquí han apostado por Discarlux y eso es caballo ganador, gran calidad de la carne y buena maduración…

Y los postres (no los pude probar porque me tuve que ir corriendo a la radio, gracias Iñaki Cano por las fotos) un Tocinillo de Cielo, Limón láctico y Milmieles (7 €)

y Manzana, Hojaldre y Vinagre (6,50 €)

Resumiendo… creo que Diego Guerrero está en un gran momento de forma, ya era fan de él y de Dstage pero este restaurante estoy convencido que le va a aportar muchas alegrías y para los que somos gastrónomos, pero no nos podemos permitir los precios de muchos de los estrellas Michelin, nos vienen bien restaurantes como estos en los que puedes conocer la cocina del chef pero a precios más razonables. Eso sí, como en el restaurante Dstage las reservas ya empiezan a escasear y es difícil encontrar mesa en los siguiente días y eso que el foodie internacional todavía no se ha enterado… ¡A correr!

RESTAURANTE DSPEAKEASY

Dirección: Calle Fernando VI, 6

Zona: Alonso Martínez (Madrid)

Teléfono: 913 195 435

WEB RTE. DSPEAKEASY

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