Nueva visita con Discarlux al restaurante Dstage…

Han pasado dos años desde la visita que realicé junto a José Portas y Carlos Ronda de Discarlux al restaurante de Diego Guerrero, Dstage (PINCHA AQUÍ para leer aquella crónica). En este tiempo continúa la filosofía del local, se sigue respirando buen rollo y creatividad a raudales y sobre todo lucen muchos más galardones en su vitrina, el más deslumbrante su segunda Estrella Michelin.

En la última visita ya me confesé fiel seguidor de la cocina de Diego Guerrero, quedé maravillado con sus platos, con su presentación, con su producto, pero sobre todo por su sabor, algo de lo que algunos cocineros se olvidan. Una cocina creativa tiene que tener un último objetivo: sorprender, pero sobre todo enamorar, llevar al comensal al punto de felicidad extrema. Y de nuevo he vuelto a experimentar esas sensaciones en Dstage que sin duda es uno de mis restaurantes favoritos.

Nada más llegar te recibe el equipo y te sientan en la zona de entrada donde puedes disfrutar de alguno de sus cócteles y de un sorprendente aperitivo, en este caso el que han bautizado como Boquerón presumido, que te sirven en un precioso espejo enmarcado, es el momento de decidirse o bien por el menú corto DTASTE (12 platos. 90 Euros) el menú DSTAGE (14 platos. 120 Euros) o el menú largo DENJOY (17 platos. 148 Euros)

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Nosotros por un tema de horarios nos decidimos por el menú corto, aunque sinceramente uno se queda bastante satisfecho. Una vez terminado el aperitivo es hora de pasar al restaurante con una primera parada en la barra de la cocina vista. Allí Diego y su equipo están trabajando sin descanso y una de sus ayudantes te prepara el primer plato delante tuyo. La chef nos esperaba detrás de una gran piedra de roca para elaborarnos unos Camarones en roca de Sal, en esta ocasión la roca de Sal está caliente y de ese modo los camarones (macerados en aceite con guindilla y ajo) se cocinan, luego se prepara una especie de «tapa» sobre unos chips con caldo de marisco, los camarones se terminan con una salsa de leche de tigre y coral y un poco de cebollino y lima australiana. El resultado es un bocado perfecto, con sabores marinos y gran intensidad que te prepara para lo que a continuación llegará…

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Una vez sentados en la mesa llega el momento de pedir el vino, con dos opciones, o bien dejarse llevar por el maridaje o elegir en una carta repleta de referencias. Elegimos un tinto fresco que nos pudiera acompañar durante toda la comida y nos decidimos por un Sindicat La Figuera 2015 un vino tinto 100 % Garnacha de la D.O. Montsant localizado en el pueblo de La Figuera (Tarragona) La bodega intenta poner en marcha un proyecto que pretende recuperar la producción que ya se realizaba en los años 70 con unos viñedos que algunos tienen hasta 80 años. La vinificación se lleva a cabo de una manera tradicional en las tinas de cemento soterradas que poseía la bodega, donde se cría por 8 meses y con el resultado de un vino tinto afrutado y fresco.

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Los siguientes platos nos llevarían directamente a Thailandia, en ellos se nota la personalidad viajera de Diego Guerrero. Llegarían tres platos elaborados con Pandan (Una hoja tropical de Thailandia muy valorada por su color y su sabor). Lo primero en llegar sería el Pandan Radish, para elaborar este bocado le quitan la parte picante de la hoja para quedarse con el frescor, notamos un suero de Pandan muy cremoso y envolvente en boca y finalmente nos queda el sabor dulce de la hoja…

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A continuación un Té de Pandan, una infusión que se prepara con la hoja tropical para potenciar todos los sabores. Luego llegaría el Moshi (un dulce típico japonés que se elabora con Harina de Arroz glutinoso, por eso cuando se cuece en vaporeras adquiere una textura casi de Gominola) en su interior sabores como Coco tostado, Citronela y Lima de Pangan. En un solo bocado encontramos varias texturas y sabores diferentes.

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Otro de los platos de inspiración asiática es el Huevo trufado una especie de Sandwich marino muy especial. Para elaborarlo primero cocinan la yema a baja temperatura hasta conseguir una textura muy cremosa que infusionan con Trufa y luego rayan con Trufa negra por encima, a modo de sandwich colocan Puntilla marina, la fríen para conseguir un toque crujiente y la mezclan con algas. El resultado es un plato espectacular que cuando entra en boca te deja perplejo y deseoso de tomar otros cuatro o cinco iguales…

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Luego nos sorprenderían con un «mar y montaña» un delicado Tuétano de Ciervo y Navajas escabechadas que lo presentan sobre unas hojas de pino donde han quemado un poco de Tomillo para trasladarnos con la imaginación al medio del monte…

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El camarero apareció con este divertido plato el Crispy Pork Bun, lo ofrecen en un cuenco con una cara de cerdito, según ellos es «el cerdo Pepe» primo hermano de «Peppa Pig » un Bao bun chino (una especie de mollete) que lo preparan tal y como aprendió Diego en Hong Kong con la textura de la zona exterior más crujiente de lo habitual, lo rellenan de Manitas y Tendones de Cerdo de Discarlux salsa y cortezas de cerdo.

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Raviolis de Alubias de Tolosa en Infusión de Berza, un plato que continúa de la antigua carta, un sorprendente ravioli que al morderlo nos inunda la boca con los sabores más puros de unas auténticas Alubias de Tolosa todo un acierto cuando se mezcla con la esfera que tiene sabores al compango y el caldo que le acompaña, verdaderamente el plato te deja los recuerdos del guiso de Alubias de Tolosa

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El plato principal de pescado fue una Merluza al natural, Proteína y Angula. La Merluza se prepara primero en salmuera y luego a la brasa. La salsa se elabora únicamente con la proteína de la Merluza, texturas y punto de cocción del pescado perfecto e insuperable el acompañamiento…

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Y la carne fue en esta ocasión El Solomillo del carnicero, una pieza especial de Wagyú Chileno con colágeno en el medio (antiguamente se pensaba que era una tara de la carne) ahora nos damos cuenta que aporta mucha jugosidad. La carne se cocina 36 horas a baja temperatura (a 60 grados) lo presentan en una caja que contienen brasas del horno al que le añaden serrín de barrica de Whisky y así coge aromas y sabores más intensos. El acompañamiento encontramos una base de Calabaza asada, unos puntos de Tamarindo y Flores comestibles.

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Begonia helada, Margarita y Manzana-Apio un pequeño bocado para limpiar las papilas gustativas y prepararnos para el postre…

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Maíz. Un postre sorprendente, una base dulce que envolvemos en el algodón de azúcar. Debajo nos encontramos una salsa dulce que hace que te lo pases como «un niño» mientras saboreas el postre.

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Ajo Morado. Un trampantojo de Ajo para terminar que lleva un merengue sólido relleno de Ajo negro rebajado con Nata sobre una tierra de Galleta y Chocolate. Un postre muy original con el que terminar una comida más que sorprendente.

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De nuevo Diego Guerrero y su equipo volvieron a sorprendernos. Sin duda merecidísima esa segunda Estrella Michelin recibida hace unos meses. Uno de mis restaurantes favoritos de Madrid y aunque no es apto para todos los bolsillos calidad/precio es mejor que muchas tabernas de Madrid. No nos podíamos ir sin la foto oficial (de izq a dcha: José Portas, Diego Guerrero, Alberto Granados y Carlos Ronda)

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RESTAURANTE DSTAGE (1 ESTRELLA MICHELIN)

Tipo de cocina: Autor

Dirección: Regueros, 8

Barrio: Centro (Madrid)

Telefono: 91 702 15 86

Día de cierre: Domingos y lunes

Precio: Tres menús gastronómicos 90, 120 y 148 Euros

WEB DSTAGE

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