Crónica de mi visita a SantCeloni (2 Estrellas Michelin)…

Sant Celoni - Restaurant
En cuanto traspasa las puertas de SantCeloni te das cuenta de que entras en un remanso de paz y amabilidad, desde la persona que te recibe nada mas entrar,  hasta el último de los camareros, te dan la bienvenida con una sonrisa y se empeñan en hacerte todo más fácil, para las mujeres… ¡Un gancho para que puedan colgar su bolso! Si llevas algun maletin te acercan una silla, si ha muerto la batería de tu móvil te traen un cargador, todo son facilidades en este «templo» dedicado a disfrutar de los sentidos.
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Al sentarte aparecen con el carro de los aperitivos, para que comiences a relajarte y te prepares para lo que llegará, yo elejí un Vino Blanco Verdejo Verdeal 12 (Rueda) que como diría mi maestro Joaquín Merino entraba como «un cordón de seda» a continuación llegaron unas cuantas delicatessen con las que acompañar la bebida, bocaditos sorpendentes a la vista y al gusto porque un 2 estrellas Michelin debe cuidar cada detalle y en los aperitivos se puede apostar por la creatividad como en este caso. Bocados delicados que dentro de la boca ofrecen una sinfonía de sabores…
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La bodega está en manos de David Robledo, un segoviano con una impresionante trayectoria porque ha pasado por los mejores: Arzak, Zalacaín, pasando desde luego por Can Fabes. David se encarga de los vinos de SantCeloni desde la inauguración y no hay nada mejor que dejarse aconsejar porque todos los vinos que nos sirvió fueron una auténtica delicia. Comenzamos por un vino blanco Godello Vel Uveira 12 (Ribera Sacra)…

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Nos pusieron un menú largo pero con menos cantidad en alguno de los platos para que pudiéramos llegar «hasta el final» El primero que apareció fueron las Ostras maceradas en Manzanilla, Gazpacho verde y Yogurt ahumado (45 €). Un plato refrescante y con una buena materia prima…

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A continuación el Ravioli de Ricotta ahumada con Caviar (70 €), un plato del que me hubiera gustado haber podido comer mucho más…
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Después la Caballa marinada, Papas arrugadas, Limón y Cilantro (40 €), también un plato muy refrescante con una caballa con un marinado muy fino y muy curioso el acompañamiento de las papas arrugadas…
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El siguiente plato era todo un espectáculo visual con una Coca de Tartar de Vieira aliñada con Manzanilla y Polvo de Jamón, servida haciendo equilibrio sobre un cuenco. Toda una maravilla en la que se deja volar la imaginación. Un plato muy rico…
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Tocaba el turno al plato más pegado a la temporada, las Setas de Otoño, Praliné de Avellana y Gambas Rojas (45 €), un auténtico «mar y montaña»…
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Aunque parecía increíble aun nos quedaban unos cuantos platos más. Llegó la Sopa de Calamar en fideos, Angula de monte y Tomate deshidratado (41 €) que ya había tenido la suerte de haberla probado en otra ocasión, y al igual que en la primera vez me pareció un gran plato, con esos sabores a mar y huerta perfectamente combinados…
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Y llegaba uno de los platos principales de la carta el Rape con puré de Boniato especiado y Ajo frito, con el pescado muy fresco y por supuesto cocinado en su punto exacto…
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David nos cambiaba de vino y nos servía un tinto tempranillo de Castilla y León, concretamente de Zamora, Tritón 08, un vino envejecido durante 15 meses en barricas nuevas de vino francés con aromas y sabores a moras y arándanos, con una gran presencia en boca y que desde luego se va a convertir en uno de mis vinos favoritos ¡Todo un descubrimiento!
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Y ya por último uno de los platos más consistentes la Costilla de Cerdo Ibérico, Cogollo de Lechuga, Yuka, Pomelo y Salsa Barbacoa, como el resto también sorprendente, una buena combinación…
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Y cuando uno piensa que no va a poder con más comida aparecen los quesos… Posiblemente la mesa de quesos de SantCeloni sea una de la más completa no solo de Madrid, seguramente de toda España. Unos quesos que van cambiando y rotando para que el cliente no se encuentre siempre los mismos llegando a manejar más de 250 quesos diferentes todos los meses (La tabla de quesos son 35 €).
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La decisión es casi imposible de tomar, por lo que es mejor dejarse aconsejar por el Jefe de Sala, Abel Valverde, formado en Gerona, Gran Bretaña y, por supuesto, en Can Fabes, desde donde dio el salto en 2001 al Santceloni. No hay detalle de la sala que se le escape ni queso del carro que no conozca hasta sus últimos secretos, se conoce a la perfección todos los sabores, calidades y texturas de todos los que tienen…
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No es de extrañar que yo me encontrara más feliz que un ratón…
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¡Y todavía quedaba el postre! Para acompañarlo David nos ofreció un Vino Tinto Dulce de Málaga a base de uvas Merlot, un Ariyanas David 11 
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y aunque ya era imposible seguir cuando ves el postre te cambia la opinión llegó un Postre de Membrillo, Wasabi y la Crema de Yogurt helado y una Sopa de chocolate y Fruta de la pasión, Avellanas, Aceitunas y Curry, la mejor forma de despedir una impresionante degustación.
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El responsable de todo esto es Oscar Velasco, que dirige magistralmente los fogones de SantCeloni. Un chef natural de Segovia que se ha formado en las mejores cocinas de Madrid, el País Vasco y Cataluña: Zalacaín, Martín Berasategui y Can Fabes son algunos de los restaurantes por los que ha pasado este joven cocinero cargado ya de premios como el de Cocinero del Futuro (Academia Internacional de Gastronomía, 2006) o el Nacional de Gastronomía (2007).
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Restaurante Sant Celoni
Dirección: Paseo de la Castellana, 57

 (En los bajos del Hotel Hesperia) Madrid

Reservas: 91 210 88 40

Horarios de cocina: Mañanas de 14:00 a 16:00 h; Noches de 21:00 a 23:00 h. Cerrado: Sábados mediodía; domingos, festivos y puentes, todo el día.

Precio: Menú gastronómico 150 € (IVA incluído); Gran Menú 180 € (IVA incluído).

Código de vestimenta: No se admiten la ropa ni el calzado deportivos ni pantalones cortos. Se recomienda, aunque no es obligatorio, el uso de americana y corbata.

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