Gastronomía con «Arte»… Nueva visita al «Corral de la Morería»

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La primera vez que me invitaron al Corral de la Morería acudí con cierto escepticismo acostumbrado a que la gastronomía no fuera lo más cuidado de los tradicionales locales de flamenco… (PINCHA AQUÍ para leer la crónica).

Aquella fue una buena experiencia gracias al chef que capitaneaba el nuevo proyecto José Luis Estevan, que diseñó unos platos realmente sorprendentes para un «tablao», José Luis aun continúa en El Corral, reforzado ahora por Salvador Brugués en materia de cocina al vacío, y Natalio del Álamo en sala y vinos, Natalio está realizando una gran labor de formación con Alfonso García y todo el equipo de sala que bajo su atenta mirada cuida hasta el último detalle para que el comensal se encuentre lo más agusto posible.

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Los hermanos Juan Manuel y Armando del Rey, propietarios del Tablao, dirigen el negocio con cercanía, cuidando todo los detalles, desde el pan (artesano de masa madre traído diariamente y en exclusiva desde la Aldea del Niño -Ávila-) el Aceite (un coupage de Dauro con aceituna Hojiblanca, Arbequina y Koreneiki) la bodega o el producto.

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Una buena velada comienza con un gran vino y nosotros comenzamos a «abrir boca» con un Gramona Argent, un vino espumosos de D.O. Cava, elaborado 100 % Chardonnay, un cava muy premiado, con aromas de fruta blanca, incluso flores y crema pastelera. En boca tiene un postgusto largo e intenso…

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Ideal para el primer aperitivo que llegó hasta la mesa, un delicado «bocado» de Foie

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Para los platos de verduras (que serían los primeros) Natalio eligió un Fino Tío Pepe en Rama de Gonzalez Byass, este delicado fino procede de las mejores botas de las soleras históricas de Bodegas Tío Pepe (Tío Pepe Constancia y Tío Pepe Rebollo). Es una edición limitada y se extrae de aquellas botas que destacan por sus singulares características organolépticas y que se han calificado como “botas excepcionales de crianza”. Un vino elegante en nariz, donde destaca el carácter distintivo de la ‘flor’. Sus aromas a almendra y levadura están acompañados por un paladar fresco, intenso y complejo, con un final salino y muy expresivo… ¡Un lujazo!

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Un gran vino para un plato muy visual la Ensalada “Jardín Andaluz” (19,80 €), una manera divertida de comer vegetales y verduras, un «collage» campestre donde no faltaba casi nada…

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y otro plato realmente exquisito el Asado de Verduras con Emulsión de Trufa (18,50 €), verduras seleccionadas, perfectas en cocción, gran producto y la emulsión de Trufa le aportaba el punto de sabor necesario (los dos platos de verduras están cocinados al vacío y a baja temperatura)

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A continuación llegaría La Bota de Fino 35 «Macharnudo Alto», del Equipo Navazos, esta es la saca realizada en junio de 2012 del mismo conjunto de botas del que provienen las cinco ediciones precedentes de La Bota de Fino. En esta ocasión, se trata de una selección de la solera, la primera criadera y la segunda criadera, lo que da como resultado una edad media estimada de diez años. Nos llegan aromas oxidativos, de frutos secos (almendras amargas) notas yodadas, cereales tostados, recuerdos salinos intensos que perduran en boca pero es ligero y refrescante…

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Un gran vino para un gran plato, un clásico ya del local ideado para el primer menú por José Luis Estevan, la Yema de Huevo de Corral a 63 grados con Ropa Vieja, Crema de Zanahoria y su Caldito de Cocido Madrileño (15 €), un plato redondo, al mezclar los ingredientes y probarlos te transporta al sabor del cocido original, muy creativo y a la vez sabroso… 

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La Bota de Fino 35 también nos serviría para el plato de pescado, una Lubina con Espuma de Albahaca, Tomate Confitado y Piñones Mediterráneos (27,50 €), poco que aportar, cuando existe una gran materia prima lo que hay que hacer es «mimarla» como aquí hacen y acompañarla de algunos productos que la resalen…

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Cambiaríamos de vino para la carne y Natalio nos ofreció algo más potente, un Oloroso Tradición 30 años, un vino que tiene los 95 puntos Parker, de la única bodega del marco de Jerez dedicada exclusivamente a los vinos más añejos. Este Oloroso tiene una crianza promediada de 39 años, procedente de soleras de Domecq del siglo XVIII y de Alfred Gilbey del siglo XIX. Es un vino rico en volumen y complejidad, con notas de maderas nobles, especias y tabaco…

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que combinaba perfectamente con el último plato el Meloso de ternera, boletus salteados y puré de patata (21,50 €) también cocinado a baja temperatura al que habría que servir con un poco más de salsa (exquisita) 

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Llegaba la hora de los postres y para este momento tan especial eligieron un Malus Mama 2009 ( Sidra de hielo). Una Sidra dulce vasca que madura 1 año en barricas de roble francés. Una sidra sorprendente que te inunda con esos sabores de manzana, de pera, de almíbares e incluso de miel…

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Los postres fueron todos de «10» comenzamos con el que han bautizado como Recuerdo de Infancia (Leche, galletas y chocolate) (9,75 €) que para los que pasamos la treintena… y la cuarentena nos retrotae a la infancia y a esas meriendas caseras… 

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Muy rica la Panacota de Caramelo con Cacao y Baileys en Texturas (9,75) la unión de todos los elementos del postre era sublime…

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Y por último una refrescante Deconstrucción de Piña Colada con Cake de Zanahoria y Naranja (8,75 €)

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Después de este «homenaje gastronómico» llegaría el «homenaje artístico» de la mano del «cuadro flamenco» del Corral de la Morería. El café y los postres los tomas ya sentado junto al tablao y a partir de ese momento llega la magia, porque al igual que la gastronomía todos los bailaores y cantaores son elegidos con acierto, no obstante la madre de Juan Manuel y Armando, Blanca del Rey, es una institución en el flamenco. Llegó hasta este tablao cuando tan sólo tenía 14 años, y terminó enamorándose del dueño del establecimiento. Se casaron y a partir de ese momento los dos juntos hicieron grande el negocio que ahora podemos disfrutar.

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Aunque os he puesto los precios que aparecen en carta estos platos se sirven dentro de un menú a un precio cerrado de 59 Euros sin bebida, aunque el Corral ofrece la posibilidad de maridar los platos con una estupenda armonía dirigida por Natalio del Álamo (es la mejor recomendación) al precio habría que incrementarle 29 euros por persona.

Sí, es un poco caro pero merece la pena darse un día un homenaje y disfrutar de la gastronomía y el arte del Corral, en una noche que os aseguro será memorable…

 

EL CORRAL DE LA MORERÍA

Calle: Morería, 17 (Madrid)

Teléfono: 91.365.84.46 – 91.365.11.37

Horario: De lunes a domingo de 19:0h a 00:15h

¡Hay aparcacoches!

WEB CORRAL DE LA MORERIA

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