«Cocido madrileño» en la taberna La Bola (Madrid) haga frío o calor…

¿Hay una fechas o temporadas concretas pare el cocido? Pues esto es como todo… Depende de lo «fan» que seas de este plato tan emblemático de Madrid. Esto viene a colación porque el otro día visité de nuevo la taberna La Bola en un día soleado y con temperatura veraniega, a lo mejor para muchos no habría sido un día propicio para tomarse un buen cocido, pero he de reconocer que me sentó de maravilla…

La taberna La Bola tiene una gran historia a sus espaldas, así nos la cuentan: Las crónicas antiguan hablan de que en la esquina de la calle de la Bola con la calle de las Rejas -hoy Guillermo Rolland-, existía una pequeña botillería de ambiente bullicioso y típico en la Villa y Corte de principios de siglo XIX. El local, donde se expendían licores y refrescos, era frecuentado por estudiantes y obreros en los años previos a la Guerra de la Independencia.

Fue en ese lugar donde, transcurrida la primera mitad del siglo XIX en la ciudad de Madrid que comenzaba a vivir el esplendor de la Ilustración, recalaba en 1870 Cándida Santos, una asturiana de “rompe y rasga” que abría las puertas de La Taberna LA BOLA dando comienzo a una aventura extraordinaria y a una dinastía familiar que hoy, después de cuatro generaciones, sigue cada día al frente del establecimiento dándole a sus clientes el mismo cariño y calidad de entonces.

La pasión de  Cándida Santos sigue viva en este tentador cocido demandado hoy para gozar por madrileños y ciudadanos del mundo que vienen desde cualquier rincón para disfrutarlo sin distinción de clases sociales ni ideologías. Todo sigue siendo curioso y especial en este plato, desde su elaboración sobre brasas en pucheros de barro individuales, pasando por el entorno, así como por la forma de comerlo. Una experiencia donde la historia está llena de sabor con cada cucharada.

En la actualidad…

Esta taberna centenaria pertenece a parte de la familia Verdasco aunque la cabeza visible es Mara, buena amiga y una currante de esas que no las da miedo el trabajo. Una de esas mujeres a las que hay que poner en valor.

Aunque en la taberna La Bola encontramos una carta con buenos productos, para los que no les guste el cocido pueden elegir con una buena oferta en la carta (con platos tradicionales como Croquetas, Pisto manchego, Revueltos, Ensaladas… y por supuesto carnes y pescados) y unos estupendos Callos a la madrileña con su puntito de picante pero sin exagerar…

Pero lo suyo es acercarse para tomar este plato tan madrileño. Aquí lo preparan con gran  calidad aunque se diferencia del resto porque lo cocinan en pucheros de barro individuales que colocan sobre las brasas, el resto según nos cuenta Mara son muchas horas de «chup  chup» y buena materia prima, también es cierto que preparan muchos miles de cocido al mes y ya le tienen pillado el «punto»…

Lo primero que llega a la mesa es la sopa, que vuelcan directamente en el plato sobre los fideos medios cocinados… buen sabor sin ser una sopa de las cargadas de grasa…

A continuación el siguiente vuelco, los Garbanzos con Patata y Zanahoria, el Repollo y las carnes (Chorizo, Morcilla, Jamón, Gallina, carne de Morcillo y Tocino). Yo elegí para acompañar el cocido un vino de Madrid, Tagonius Roble 2016, elaborado con un coupage de uvas como Syrah, Merlot, Cabernet Sauvignon y Tempranillo. Maceración en frío, fermentación a temperatura controlada, la duración de la maceración postfermentativa oscila entre 5-12 días según la variedad. Fermentación maloláctica en depósito de acero inoxidable. Un tinto de color cereza de alta intensidad. En nariz se encuentra aromas a frutos negros maduros, con tonos tropicales y mineral, balsámicos y especiados. Buen equilibrio entre acidez-alcohol.

Lo bueno que tiene el cocido de La Bola es que al ser pucheros individuales las raciones no son exageradas y te quedas satisfecho pero sin «fatiga» que los muy «tragones» tenemos cuando nos ponen unas bandejas desbordantes de productos. Es ideal para dejar «sitio» para algo dulce. Para mí sus Buñuelos de Manzana con Helado son insuperables…

Aquí va la receta de este Cocido para los «cocinillas»…

Ingredientes:

Garbanzos, patata, chorizo asturiano, tocino, carne de morcillo, gallina, hueso de jamón, repollo, aceite de oliva, ajos y fideos.

Preparación:

Poner los garbanzos en remojo la noche anterior.

En un puchero de barro, hecho a mano, se introduce el hueso de jamón, la carne de morcillo, el tocino, el chorizo, la gallina y los garbanzos. El orden de los ingredientes es muy importante para que todos los ingredientes que tienen diferentes tiempos de cocción acaben de cocinarse a la vez.

Añadir el agua y poner todo al fuego lento del carbón de encina durante 4 horas.

Durante este periodo de tiempo hay que estar regando los pucheros continuamente con caldo de cocido, para que no se sequen puesto que la temperatura que se acumula en la parrilla donde se cocinan al carbón, es muy elevada y se consume el caldo.

Si se quiere hacer más ligero y menos graso, podemos incorporar agua en lugar de caldo y alguna verdura más como zanahoria o judías verdes.

Una hora antes de terminar la cocción añadir la patata.

Hay que cocer el repollo y luego rehogarlo con aceite de oliva y ajo.

Los fideos se cuecen con agua y un trozo de chorizo.

Lo dicho… Hay que ser «valientes» y atreverse en cualquier época del año con un buen Cocido madrileño. ¿Qué somos? ¿Marines o Pricesitas? jeeeeee

TABERNA LA BOLA

Dirección: Calle de la Bola, 5

Zona: Centro (Madrid)

Teléfono: 915 476 930

WEB TABERNA LA BOLA

 
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