Sorprendente «cocido» de Juanjo López en «La cocina de frente» (Madrid)…

No hace falta presentar a los más gastrónomos a Juanjo López el creador de la Tasquita de Enfrente, un especialista en bolsa que cambió las corbatas por hacer lo que más le gustaba: cocinar. Juanjo es uno de los chefs de referencia en Madrid y ahora anda inmerso en un nuevo proyecto: la Cocina de Frente en el mismo local donde se ubicaba Casa de Cocidos Carmen (que ahora han abierto junto con la Taberna Pedraza en la calle Recoletos de Madrid) pero eso será otro reportaje…

Ahora hay que centrarse en Juanjo López y en el fantástico y peculiar cocido que prepara en este nuevo emplazamiento. Un cocido cuya característica principal es que tiene un hilo conductor, en este caso es el caldo, que acompaña todos los platos. Para su realización necesitan preparar tres caldos distintos. Aunque sobre la mesa encontraremos algunos adictivos encurtidos (que te acompañan durante toda la comida) si vienes con mucho hambre o eres un sibarita mientras esperas la sopa puedes pedirte unas fantásticas conservas, o bien los Mejillones (14 €) o unos Berberechos (26 €).

El cocido consta de cinco pases y cuesta 39 Euros (sin bebida y sin postre. El pan y el aperitivo son 3 €). Antes de que llegue la sopa unas buenas Croquetas de ropa vieja de esas artesanales, gran sabor y melosas y que para su preparación utilizan un buen truco: mezclar la leche de la bechamel con caldo de cocido y toda la carne que no se utiliza para el plato principal…

El propio Juanjo nos contaba la filosofía de su cocina: «Servimos un cocido que no tiene nada que ver con el Cocido madrileño, porque no quiero que haya ninguna referencia, hago un cocido más gastronómico y que al igual que el caldo es el hilo conductor de nuestro cocido que también lo sea el debate, pero en abierto, de compartir, que el cocido nos una y que reconozcamos todos las diferentes formas y maneras de cocinarlo. Cada uno tiene su propio cocido y su propia elaboración y eso es lo bonito, que compartamos».  

El primer paso es la sopa de cocido con fideos, un clásico de la cocina madrileña que Juanjo lo presenta con una sopa potente pero desgrasada (se nota la calidad de los ingredientes con los que la prepara) y un fideo muy peculiar (de Sémola de Trigo duro y que carece de Huevo) el fideo estaba en su punto de cocción y nos prepara el estómago para todo lo que vendrá. La sopa se puede acompañar con Rabanitos, Cebolletas y con Hierba buena fresca…

Nosotros a petición de Juanjo acompañamos el cocido con una Garnacha, un 30.000 Maravedíes, un vino tinto de la D.O. Vinos de Madrid que las Bodegas Marañones elaboran con Garnacha y un 10% de variedades autóctonas, básicamente Morenillo. La Garnacha prodece de 6 parcelas distintas caracterizadas, eso sí, por unos suelos profundos, muy ricos en materia orgánica; las variedades autóctonas proceden de suelos muy pobres. Todas ellas con edades entre 30 y 70 años y cultivadas siguiendo los parámetros de la agricultura ecológica (texto vino: enterwine)

A continuación una innovación que a mi me dejó fascinado, una Anguila ahumada con unos cuantos garbanzos y regada con un poco de caldo… ¡Un lujazo!

El siguiente vuelco son los Garbanzos con la verdura, con su Patata, su Puerro, su Zanahoria ¡Que sabor tenía la Zanahoria! La bola era impresionante elaborada con diferentes carnes

El propio chef Juanjo López nos preparó el Tuétano que acompañan con una rebanada de Pan tostado y con un poco de Trufa que hace de este plato un auténtico pecado carnal…

El último vuelco es la Carne que la presentan con tres tipos de Tocino, ibérico salado, fresco e ibérico, Presa ibérica que cuecen en el caldo del cocido y luego glasean, Jamoncito de Pollo, Morcilla de Cebolla, Chorizo, Morcillo estofado y Carrillera.

Un original postre que solamente lo tienen los fines de semana y que se lo preparan para ellos en la pastelería el Pozo de Madrid, una de las más legendarias, es el Bartolillo, otro recuerdo de mi infancia…

Y una bebida que era típica de nuestras abuelas, la bautizada como Palomita y que se prepara con Anís y Agua fría…

Que se acompaña con otro de esos postres de la infancia, las Perrunillas, un postre tradicional madrileño y que ya se puede comer en muy pocas ocasiones…

LA COCINA DE FRENTE

Dirección: Calle Ibiza, 40

Barrio: Retiro (Madrid)

Teléfono: 910 607 220

Horario: De martes a domingo de 13:30 – 16:00. En Abril abrirán también por las noches con una propuesta más amplia y algunos platos emblemáticos de la Tasquita de Enfrente.

Precio cocido completo: 39 Euros (sin bebida y sin postre. El pan y el aperitivo son 3 €)

WEB LA COCINA DE FRENTE

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