La nueva carta de «El Club Allard» (2 Estrellas Michelin)…

Inaugurado en 1998 como club privado, El Club Allard conserva desde entonces ese aire selecto y distinguido que desde 2003 puede disfrutar el público en general. A partir de entonces, se ha erigido en uno de los templos gastronómicos más importantes de Madrid y en sus mesas y reservados se da cita a diario los comensales más selectos que buscan buen producto y una cocina imaginativa pero que conserve el fondo tradicional. Gracias a ese trabajo luce desde el 2011 dos Estrellas Michelin…

El restaurante se encuentra en un edificio bautizado como Casa Gallardo, una auténtica joya arquitectónica del modernismo madrileño obra del arquitecto Federico Arias Rey, emplazado en el número 2 de la calle Ferraz, es un restaurante privilegiado con unos ventanales que ofrecen las vistas de la Plaza de España, el Palacio de Oriente o el Templo de Debod, el mismo edificio donde Adolfo Suárez tenía antaño su despacho de abogados.

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En este restaurante encontramos dos mujeres como puntales principales del negocio, por un lado Luisa Orlando, directora del club y una de las socias, es el cerebro del Club Allard y por otro, María Marte, la chef dominicana que desde 2014 defiende las dos Estrellas Michelin. De ella son las creaciones de una carta que va cambiando según el producto de temporada, una cocina en la que combina sabores caribeños con Mediterráneos plasmando su estilo elegante en cada plato.

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Las 2 Estrellas Michelin aportaron al restaurante una clientela más internacional, de hecho, el 60 % de los clientes son de otras nacionalidades. También en el Club Allard se pueden realizar eventos y hoy en día, las más prestigiosas marcas, eligen el Club Allard para presentar sus productos. Para ello disponen de un espacio de 800 metros cuadrados con una decoración exquisita que han bautizado como  Allard Experience.

He tenido la suerte de probar la nueva carta del Club Allard, un paseo gastronómico por más de una decena de platos, donde se mezclan todo tipo de sabores, texturas y presentaciones. Pero un gran menú no luciría si no existiera un gran equipo de sala y un buen equipo de sumilleres, en este caso nos pusimos en las manos de Álvaro Prieto, que nos sorprendió una vez más con su gran conocimiento de todos los vinos del mundo.

El primer plato que nos servirían sería una interpretación de la típica Arepa (una Tortilla que se realiza a base de Maíz originaria de Venezuela pero que se come mucho en casi todos los países caribeños) pero que han bautizado como Arepa de Mar a la que María Marte quiso acompañar con Caviar de Río Frío convirtiéndola en un bocado exquisito que te inunda la boca con sabores marinos…

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Con muy buen criterio Álvaro Prieto nos lo maridó con un Vodka Belvedere, un lujo de vodka que se elabora según la tradición polaca, remontándonos a más de 600 años de historia. Su cuádruple destilación permite crear el equilibrio perfecto de carácter y pureza; es completamente libre de aditivos, como el azúcar o glicerina y es esencial para su sabor final la dilución con agua purificada de sus propios pozos artesanales.

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El siguiente «bocado» sería un original Steak Tartar en Cuchara de Mostaza, un plato que gusta mucho a los comensales que se sorprenden de que la cuchara sobre la que se sirve el Steak Tartar sea comestible, la carne lleva por encima un Caviar de Aceite de Oliva picante…

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Lo tomaríamos con un blanco Solo 2013 de las bodegas Gonzalo Palacios. Un vino al amparo de la Denominación de Origen Protegida Lebrija, Ciudad que según la leyenda fue fundada por el mismísimo Dios Baco. Solo está elaborado con uvas palominos 100 %, y envejecido bajo velo en flor durante 2 años en botas de roble americano centenarias. Un vino de color dorado pálido con reflejos más intensos y con una lágrima de buena densidad. Un blanco fresco, suave y agradable con toques ligeramente amargos, y nuevamente final con toque salino, también encontramos recuerdos de Manzana y Piña.

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Con este blanco también probamos el Bombón de Carabinero, una gran presentación y un buen aspecto visual del plato que llega expulsando humo. Otro bocado exquisito con sabores marinos que presentan sobre una Hoja de Ostra (estas hojas con sabor a ostra pertenecen a una planta muy abundante, sobre todo en Nueva Escocia, Canadá).

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Muy rica también la Torta de alga Codium con Ceviche de Erizo, el Erizo de Mar es uno de esos productos excelsos donde en un solo bocado se concentran con intensidad los sabores marinos y que complementa muy bien con la espuma de cítricos.

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Uno de los platos que estará en la carta, el Periquito de Mar y Tierra, un bombón de periquitos con Gula de Monte  y acompañado de un caldo Dashi y huevas de Tobiko (Tobiko es el término japonés para denominar a las huevas del Pez volador) tuvimos el privilegio de probarlo antes de que se haya puesto en carta…

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A continuación un Saint Romain Matrot 2012 de Borgoña (Francia). Un blanco 100% Chardonnay proveniente de cultivos orgánicos sobre suelos arcillo calcáreos con una fermentación y crianza en barricas usadas de roble francés. Un gran vino en una gran añada lo que le dará gran poder de envejecimiento.

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Otro de los platos de nueva elaboración es esta Carrillera de Rape Cremoso y Lima Kaffir, acompañando la carrillera encontramos un crujiente de Pollo de corral, un Pilpil de Lima Kaffir (Un ingrediente básico en la del sudeste asiático. Un fruto similar a la lima que todos conocemos, verde y de pequeño tamaño, pero su piel es irregular. El fruto de esta lima apenas tiene zumo, por eso solo se utiliza sólo la piel como condimento, siendo un potente aromatizante cítrico) y una hoja de Salvia marina con un caviar cítrico.

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Los siguientes platos los maridaríamos con un Cristom Mt. Jefferson Cuvée 2013 (Oregon. USA), bautizado así por el famoso Monte Jefferson americano muy cercano a los viñedos, este vino se elabora con uva Pinot Noir de diferentes viñedos de la bodega. Un vino frutal muy vivo y con mucha fruta madura.

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El siguiente plato es otro paseo «marino», uno de los platos más visuales: las Cigalas Confitadas con Ajomarino, un pequeño paisaje de plácton sobre la que encontramos el cuerpo de una Cigala confitada, producto de gran calidad y culminado con una flor comestible…

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Uno de los platos que más me sorprendió fue esta Sopa de Comté y Roca de Nuez. Una crema realizada con queso Comté (Queso francés elaborado con leche cruda de vaca, no pasterizada, de las razas Mont Béliarde y Simmental con 36 meses de maduración) La sopa se acompaña de un Tartar de Uva, vinagreta de Uva y Granada. Plato para los más queseros.

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El último de los vinos sería un Pokiri Main Divide 2013 de Nueva Zelanda, continuando así un paseo vitivinícola por todo el continente. La Pinot gris con la que se elabora este tinto permanece en la viña hasta bien entrada la época de la vendimia, así se garantiza una maduración óptima de las uvas y una buena concentración de aromas y sabores. Encontramos en nariz toques de pera madura, membrillo, canela, jengibre y flores de madreselva. En boca resulta lleno y untuoso, de riqueza exquisita a la vez que equilibrado, de sabrosa mineralidad y con un final persistente.

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El último plato sería una Urta con Migas de Remolacha y Escabeche de Tomatillo. (La Urta es un pez de la misma familia de la Dorada que se encuentra principalmente en las Costas Gaditanas y de las Islas Canarias) La Urta está cocinada al horno y la presentan con un punto perfecto de cocción, y los diferentes elementos del plato combinan perfectamente con el pescado.

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El primer postre sería un Queso en dos texturas con Membrillo de Guayaba. El Queso es de bodega procedente de las Islas Canarias, de oveja y cabra majorera al 50 %, se acompaña de un Membrillo de Guayaba con su helado, un aire de Tomillo y una Galleta salada.

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El siguiente postre era un divertido trampantojo el Pera-Piña. En realidad es una interpretación de un zumo de Piña típico dominicano que María ha preparado a modo de trampantojo, la acompaña de una Torrija de tres leches también típico de la tierra de María Marte, ella misma se lo preparaba a su madre cuando era pequeña.

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El último postre fue un Cremoso de Chocolate en el que encontramos unos «huesos comestibles» de Melocotón y un helado de Té verde, Coco y Almendra sobre un bizcocho de Chocolate

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Y un delicado final, que aún María Marte no ha terminado de diseñar pero que sin duda recuerda a esos joyeros repletos de joyas y diamantes. El broche de oro perfecto para una comida inolvidable.

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En el Club Allard encontramos dos menús diferentes, el primero de 10 pases que consta de: 3 snacks, 2 entradas, 1 pescado, 1 carne, 1 prepostre, 1 postre y unos Petits fours. El Precio:115 €(IVA incluido) el otro de 14 pases con: 4 snacks, 4 entradas, 1 pescado, 1 carne, 1 prepostre, 2 postres y finaliza con los Petits fours. Precio: 145 € (IVA incluido).

RESTAURANTE EL CLUB ALLARD

Dirección: Calle Ferraz, 2
Barrio: Moncloa-Aravaca (Madrid)
Teléfono: 915 59 09 39
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